Pale Ale mit Cluster/Citra und London ESB

[der Holgi]

Hallo in die Runde.

Ich bin neu hier und seit etwas mehr als einem Jahr am Hobby-Brauen.

Folgender Braugang ging in die Hose, heisst; er roch bis zum Schlauchen lecker, klärte aber nicht auf in der Flasche, nach 2 Wochen ab in den Kühlschrank für 10 Tage. Ergebnis: Trüb, fade, wässrig. Los gehts:

20 ltr Output.

Pilsner Malz, 3-5 EBC = 2,45 kg
Wiener Malz, 7-9 EBC = 2,0 kg
CaraHell, 20-30 EBC = 0,4 kg

16 Liter HG auf 72° erhitzt, eingemaischt.
60 min 65-69°
Abgemaischt bei 78°.
Die Temperaturerhöhung von 69-78° schöne langsam über ca 15 min.
Nachguss: 15 ltr mit 78°.
Erste Messung: 10° Plato

60 min Hopfenkochen.
für 30 min 20gr Cluster-Pellets 6,8% Alpha
Für 10 min Cluster wie vor.

Nach Kochende mit Spirale auf 80° gekühlt, 15 gr Citra 12% und 15 gr Cluster wie vor dazu.
Weiter gekühlt auf 25°, Dauer: Ca 20 min
Kein Whirpool, keine Filterung. Nur den Schlamm am Boden des Kochers belassen.

London ESB in etwas abgekochtem und dann auf 30° gekühlten Wasser angemacht, 11,5 gr dazu. Die Gärung begann nach ca 3 Std. Ging ab wie Luzie für ca 36 Std, dann sehr ruhig.

Nach 14 Tagen auf Flaschen gezogen. 8 gr Kristallzucker auf 1 ltr.

Bier roch sehr gut, war noch recht trüb. 2 Wochen in der Flasche brachten kein Aufklaren. Daher 10 Tage in den Kühlschrank. Ergebnis: Fad, trüb, langweilig. Kaum noch Hopfenaroma. Ärgerlich.

Warum ist das so? habe ich was verhunzt? Evtl. am Rezept?


Meine Rettungsaktion heute: Bier zurück in den Fermenter, pro ltr 8 gr Traubenzucker dazu, in die nicht mehr ganz 20 ltr dann noch 35 gr Citra-Pellets. Gärspund drauf. Beginnt wieder leicht zu blubbern.

Ich hoffe auf das Beste

[Blancblue]

Hallo Holgi,

erstmal willkommen im Hobbybrauer.de Forum.

Bei Deinem Brauvorgang sind leider extrem viele Dinge schiefgelaufen, ich gehe nur mal auf die fiesesten ein:

16 Liter HG auf 72° erhitzt, eingemaischt.
60 min 65-69°
....
..
.

Erste Messung: 10° Plato

Ich zitiere mal aus Faulheit Betram Sacher:

Bei der Temperaturführung beim Maischen muss unbedingt auf die Verkleisterungstemperatur geachtet werden. Unter Verkleisterung versteht man den Übergang der in den Stärkekörnern vorliegenden kristallinen Stärke in eine kolloidale Lösung. Dies ermöglicht überhaupt erst den Abbau der Stärke durch Enzyme. Wird oberhalb der Verkleisterungstemperatur, die üblicherweise zwischen 58 und 65 °C liegt, eingemaischt, ist mit schlechterem enzymatischen Abbau der Stärke und niedrigeren Vergärungsgraden zu rechnen (Genaueres gibts es ebenfalls wieder in „Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie“, Prof. Werner Back et al.).

Deine hohe Einmaischtemperatur ist eine der Gründe, warum Du mit einer supermiesen Ausbeute gefahren bist. Mit 10° Plato hast Du quasi ein Session Pale Ale hingelegt, das am Ende wahrscheinlich gerade mal 3-4% Alkohol abbekommen hat - kein Wunder, dass das wässrig schmeckt.


Nächster großer Fehler:

Weiter gekühlt auf 25°, Dauer: Ca 20 min
11,5 gr dazu. Die Gärung begann nach ca 3 Std. Ging ab wie Luzie für ca 36 Std, dann sehr ruhig.

Du hast zum einen overpitched, also zu viel Hefe genommen. Dann hast Du diese auch noch bei 25°C vergären lassen - da hat sich die Hefe zu wohl gefühlt und eine Turbogärung hingelegt. Diese beiden Fehlaktionen haben das Bier dann noch mal körperloser gemacht, sprich es schmeckt noch dünner. 16-18 Grad wären für diese Hefe besser gewesen.

Meine Rettungsaktion heute: Bier zurück in den Fermenter, pro ltr 8 gr Traubenzucker dazu, in die nicht mehr ganz 20 ltr dann noch 35 gr Citra-Pellets. Gärspund drauf. Beginnt wieder leicht zu blubbern.

Ich hoffe auf das Beste

Ich will Dir nicht die Hoffnung nehmen, aber Deine Rettungsaktion wird nicht viel bringen. Du bist bekommst einen Hauch mehr Alkohol, aber dünn wird es dennoch bleiben. Und das bissl Citra hilft Dir auch nicht weiter.

Was Du versuchen kannst:

1. Maltodextrin Pulver dazugeben - schmeckt nicht sehr süß, aber kann die Vollmundigkeit ein bissl anheben

2. Stopfen mit einem Hopfen, der einen hohen Anteil an Polyphenolen besitzt - kann die Vollmundigkeit ebenfalls erhöhen

3. Braue den Sud noch mal, aber mit deutlich höherer Stammwürze und gebe die Würze dann zum vorhandenen Bier in den Gäreimer, ohne neue Hefe zu geben.

[gulp]

Bei Deinem Brauvorgang sind leider extrem viele Dinge schiefgelaufen, ich gehe nur mal auf die fiesesten ein:


der Holgi hat geschrieben: ↑03 Jun 2018, 19:32

16 Liter HG auf 72° erhitzt, eingemaischt.
60 min 65-69°
....
..
.

Erste Messung: 10° Plato

Ich zitiere mal aus Faulheit Betram Sacher:
Bei der Temperaturführung beim Maischen muss unbedingt auf die Verkleisterungstemperatur geachtet werden. Unter Verkleisterung versteht man den Übergang der in den Stärkekörnern vorliegenden kristallinen Stärke in eine kolloidale Lösung. Dies ermöglicht überhaupt erst den Abbau der Stärke durch Enzyme. Wird oberhalb der Verkleisterungstemperatur, die üblicherweise zwischen 58 und 65 °C liegt, eingemaischt, ist mit schlechterem enzymatischen Abbau der Stärke und niedrigeren Vergärungsgraden zu rechnen (Genaueres gibts es ebenfalls wieder in „Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie“, Prof. Werner Back et al.).

Deine hohe Einmaischtemperatur ist eine der Gründe, warum Du mit einer supermiesen Ausbeute gefahren bist. Mit 10° Plato hast Du quasi ein Session Pale Ale hingelegt, das am Ende wahrscheinlich gerade mal 3-4% Alkohol abbekommen hat - kein Wunder, dass das wässrig schmeckt.

Mit Verlaub, aber das kann man so nicht stehen lassen.
Mit 73° warmen Wasser einmaischen, ergibt eine Kombirast, oder besser Single Infusion mash bei ~67°.
Hab ich erst gestern mal wieder so gemacht, bei guter Ausbeute.

11,5 g für 20 Liter ist nicht overpitched, sondern gängige Praxis.

Bei 25° anzustellen war natürlich ein Fehler und bringt halt heftige Ester.

Meine Rettungsaktion heute: Bier zurück in den Fermenter, pro ltr 8 gr Traubenzucker dazu, in die nicht mehr ganz 20 ltr dann noch 35 gr Citra-Pellets. Gärspund drauf. Beginnt wieder leicht zu blubbern.

Ich hoffe auf das Beste

Das bringt dir jetzt noch Sauerstoffeintrag ohne Ende. Hoffen kann man ja, aber ich denke der Sud ist weitesgehend verpfuscht.


Gruß
Peter

[Blancblue]

Mhm Peter, mag ja sein, dass das bei Dir gut läuft - aber hier ist's halt mal nicht gut gelaufen. Lässt man sich mit dem Einmaischen ein bissl Zeit, geht die ß-amylase schon ordentlich geschwächt ins Rennen. Kommen dann noch ein paar weitere, ungünstige Faktoren (z.B. ungenaues Thermometer, Temperaturverteilung, zu grob geschrotet) dazu, leidet schnell die Ausbeute. Wenn ich meinen 80 Liter Thermoport benutze, versuche ich immer "enzymschonend" auf eine Einmaischtemperatur von ca. 59°C Grad zu kommen und fahre dann langsam durch die Zugabe von heißem Wasser die Temperatur auf 67-68°C hoch. Ausbeute und EVG passen seit dem deutlich besser.

Ansonsten wird das hohe Einmaischen nicht der einzige Grund für die niedrige SHA gewesen sein, die Klassiker sind wie immer:

a) Falsch berechnet
b) beim abwiegen vertan
c) zu schnell/falsch geläutert
d) Extraktpotential der verschiedenen Malze nicht berücksichtigt
e) Ungünstiger Maische PH
f) Schrotgröße


Zur Hefe - für 10 Plato und die Temperatur waren 11,5g definitiv zu viel. Und bezüglich der gängigen Praxis gibt es da ja mittlerweile ein paar Untersuchungen:

https://www.gradplato.com/kategorien/kn ... klich-viel

Gängige Praxis muss nicht immer die beste Variante sein, davon abgesehen ist "gängig" natürlich auch sehr relativ. In der Gypsy-Brauerei wo ich regelmäßig braue, hält sich keiner an die empfohlenen Trockenhefe Menge der Hersteller - in der Regel nimmt man gerade mal ein Drittel oder sogar weniger und das mit sehr guten Ergebnissen (bezogen auf normale Stammwürzen und 18-20°C Raumtemperatur).

[gulp]

Servus Nico,

wann wurden denn die 10°P gemessen? Erste Messung? Die sollte schon mal spätestens bei Pfannevoll sein. Durch das Hopfenkochen geht es auf ~ 11°P hoch. Dafür empfiehlt Mr.Malty 0,8 Päckchen/11,5g. Das wären dann 9,2g. Also hast du Recht, dass das overpitcht ist, aber unter uns gesagt, die 2,3g würde ich da gnadenlos mit reinwürzen.

Hast du wirklich noch nie eine ordentliche Kombirast gemacht? Tausende von Amis machen das!

Gruß
Peter

[Blancblue]

Der Malty Rechner lässt halt die Temperatur außen vor... Übertrieben gesagt: 40 Liter "Pils" kann ich bei 25°C Grad problemlos mit einer 34/70 vergären. Bei 5°C Grad sieht dann die Sache schon wieder anders aus. Ansonsten: Das was was Alexander Nees schreibt :)

"Ordentliche" Kombirast? Sicher - siehe oben ;-). Ansonsten lesen auch Hunderttausende die BILD Zeitung, obwohl es bessere Tageszeitungen gibt ;-)