Hobbybrauer.de

Moin!

Mit 50 °C und 55 °c sind da zwei relativ eng beieinander liegende Rasten bei ungewöhnlichen Temperaturen bei. Was für einen Namen würdet ihr denen geben? Ist nicht klassisch für die Eiweißrast 50-55°C? Oder passiert bei 55 Grad noch was wesentlich anderes als bei 50?

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorhav=7

Viele Grüße!
Tim

Moin,

Die erste niedrigere Rast ist vermutlich als Gummirast aufgrund der Haferflocken gedacht.

Hallo zusammen,
zuerst sollte man den Autor zu Wort kommen lassen....

Ich habe aber gerade im Narziß nachgeschaut.

Eine Gummirast würde eher bei 37-45°C liegen.

Eine Eiweißrast für normallösliche Malze liegt bei 50°C, für hochlösliche Malze bei 55 bis 57°C.
Eine ausgedehnte Rast bei 55°+, erhöht die Viskosität, kann also den Läutervorgang begünstigen.

Die Beschreibung der Übergangsstufen für Enzyme und Glucane, die die Zellwandstrukturen auflösen,
sind schwer wiederzugeben....das überlasse ich lieber den Profis.

Gruß Stephen

OS-Schlingel hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Juni 2018, 22:08 Hallo zusammen,
zuerst sollte man den Autor zu Wort kommen lassen....

Soviel ich weiß, ist Hubert Hanghofer hier nicht angemeldet
In meinen Augen ist das einfach ein sehr intensiver Eiweißabbau, was bei der vielen Weizenrohfrucht kein Fehler ist. Die Stärke ist im Getreide auch von Eiweiß umschlossen. Um da ran zu kommen, muss Eiweiß abgebaut werden. Beim Malz erledigt das die Mälzerei.
Ob es diese viele und lange Rasten wirklich braucht, kann ich nicht sagen. Hanghofer weiß aber normalerweise schon sehr gut, was er macht.

Stefan

OS-Schlingel hat geschrieben: ↑Sonntag 24. Juni 2018, 22:08 Eine ausgedehnte Rast bei 55°+, erhöht die Viskosität, kann also den Läutervorgang begünstigen.

Entwder irrst Du hier in beiden Aussagen, oder Du verwendest den Begriff der Viskosität (Zähflüssigkeit) konträr zu dessen Bedeutung:
Je größer die Viskosität ist, desto dickflüssiger (weniger fließfähig) ist das Fluid; je niedriger die Viskosität, desto dünnflüssiger (fließfähiger) ist es.

Moritz

Hallo Moritz,

dann habe ich mich mit hoch und niedrig geirrt.
Gemeint ist auf jeden Fall eine Steigung der Dünnflüssigkeit der Würze.

Gruß
Stephen

Bei einer Temperatur von 50°C sind die Endo-Peptidasen am meisten aktiv. Die zerschneiden die Peptidketten in größeren Stücken die am meisten für die Schaumaltbarkeit im fertigen Bier verantwortlich sind. Die Endos sind auch die die für den schnellsten und vollständigsten Abbau des Eiweißes sorgen.
Bei einer Temperatur von 55°C sind dann die Exo-Peptidasen am meisten aktiv. Die zerschneiden die Peptidketten nur am Ende und erzeugen dadurch nur Mono- bzw. Dipeptide die auch als FAN bekannt und als Hefenahrung sehr wichtig sind.
Sinn dieser zwei Rasten ist zuerst für den Eweißabbau zu sorgen der normalerweise in der Mälzerei passiert, bei Rohfrucht aber entfällt und im Sudhaus nachgeholt werden muß, mit der zweiten Rast wird dann die Würze mit FAN angereichert um Gärschwierigkeiten vorzubeugen.

Die zitierte Aussage vom Prof. Narziß ist heute etwas veraltet. Was er unter "normallösliche Malze" meint wären heute sehr knapp gelöste Malze bei denen ein weiterer Eiweißabbau noch vorteilhaft sein könnte. "Hochgelöste Malze" wären heute die normale Malze die man höchstens, wenn überhaupt, bei 55°C einmaischen darf um den FAN-Pool anzureichern, was meistens überhaupt nicht nötwendig ist.

Vielen Dank für die fundierten Antworten!
Vielleicht probiere ich dann mal, analog zu einer Kombirast, eine kombinierte Endo-Exo-Eiweiß-Rast ;) bei 53 Grad? Das könnte doch vielleicht auch funktionieren.

Wäre es für die Schaumstabilität dann nicht sinnvoll, Rohfrucht und Malz getrennt voneinander einzumaischen? Der Rohfruchtanteil in dem Rezept betragt ja "nur" rund 50%.
Die schaumpositiven Proteine des verbleibenden 50%igen Malzanteils werden beim gemeinsamen Einmaischen vermutlich durch die Endo-Peptidasen fast vollständig zerlegt, oder?

Ich hatte dieses Wit mit den angegebenen Rasten gebraut und Rohfrucht und Malz gemeinsam eingemaischt. Die Blume war recht stabil. Aber wenn man das Risiko einer möglichen schlechten Schaumhaltbarkeit durch getrenntes Einmaischen vermeiden könnte, würde ich es beim nächsten mal so machen.

PS: Was beim stiltypischen Wit auch immer interessant ist, ist eine stabile (Eiweiß-)Trübung im fertigen Bier. Wenn ich mich richtig erinnere, waren dafür die mittel- und niedermolekularen Proteine zuständig. Sind das die verbleibenden Eiweiße, die von der Exo-Peptidase übrig gelassen wird?

Bist Du Dir sicher, dass die Rohfrucht genügend Enzyme (in dem Fall Proteasen) hat?
Sind da überhaupt welche vorhanden?

Stefan

Nein, ich bin nicht sicher. Darum frage ich :-)
Hier steht, das Protease in Gerste, Weizen, Mohn, Mais und Raps nachgewiesen wurde. Allerdings nicht quantifiziert.
https://books.google.de/books?id=qQeABw ... se&f=false

Da steht aber noch was anderes Interessantes. Der pH muss stimmen (schwach sauer) und die Säure muss organisch sein. Mineralsäuren zerstören die Protease. Also wären unsere recht beliebten Säuren (Salz-, Schwefel- und Phosphorsäure) zur Wasseraufbereitung kontraproduktiv ?

Boludo hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 10:47 Bist Du Dir sicher, dass die Rohfrucht genügend Enzyme (in dem Fall Proteasen) hat?
Sind da überhaupt welche vorhanden?

Stefan

Genügend bestimmt nicht, auch wenn welche überhaupt vorhanden sein sollten ist es sowieso Wurscht da es sich um Flocken handelt. Die sind hitzebehandelt und eventuell vorhandene Enzyme sind alle über den Jordan gegangen...
Generell muss man immer Rohfrucht und Malz zusammen maischen, eine 100% Rohfruchtmaische bewirkt nichts.
Mit so einem großen Anteil an Rohfrucht ist eine Eiweißtrübung unvermeidbar, es sei denn bei der Rohfrucht handelt es sich um Reis was extrem eiweißarm ist. Die Chinesiche Großbrauereien haben deswegen solche Grenzwerte für Eiweißtrübung wovon unsere Brauereien nur träumen können.

Es sind 5% Haferflocken fürs Mundgefühl mit drin, aber der Weizenanteil in dem Rezept ist Rohfrucht, keine Flocken.

Wegen der passenden Rasten für die stabile Eiweißtrübung hatte ich gefragt, weil in meinem Bekanntenkreis trotz hohem Rohfruchtanteil immer wieder nahezu klare Wit's auftauchen und wir bald einen "Wit-Wettbewerb" in Stralsund haben :-).

Die einfachste Gegenmaßname ist einfach keine Eiweißrast zu fahren, dann bleiben die Eiweiße weitestgehehnd unlöslich und können keine Trübung verursachen. Leider leidet dann die Schaumhaltbarkeit und der FAN-Gehalt der Würze.
Wenn das Weizen wirklich Rohfrucht ist und keine Flocken dann sollte es vorher gekocht werden.

Sorry, ich muss nochmal nachhaken.
Es geht nicht darum untypisch klares Wit zu machen (ohne Eiweißrast), sondern darum, eine möglichst stabile Eiweißtrübung zu erzeugen.
Der Kurs ist leider zu lange her. Es gibt ja hoch,- mittel und niedermolekulare Proteine im Bier. Ich meine mich zu erinnern, dass man die hochmolekularen Proteine wegen der breiten Eiweißbittere nur in sehr wenigen Bierstilen haben will, die Mittleren waren gut für den Schaum und die niedermolekularen für die Trübung. Bitte nicht steinigen, falls ich da etwas verdrehe.

Welche Enzyme produzieren den vorrangig die trübungsfördernden (kleinen?) Eiweißmoleküle aus der Rohfrucht? Die Endo- oder die Exo-Peptidase? Oder kann man das so konkret gar nicht an den Enzymen festmachen?

Mailänder hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 16:59 Wenn das Weizen wirklich Rohfrucht ist und keine Flocken dann sollte es vorher gekocht werden.

Die Verkleisterungstemperatur von Weizen liegt bei 60 Grad, daher muss Weizenrohfrucht nicht gekocht werden.

Stefan

Probier doch mal Einmaischen bei 63°C und 60 min.
Danach 15 min. bei 73°C. Abmaischen wenn jodneutral.....

Noch in der Reifung.aber jetzt schon gut.

Gruß Stephen

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 17:29 Sorry, ich muss nochmal nachhaken.
Es geht nicht darum untypisch klares Wit zu machen (ohne Eiweißrast), sondern darum, eine möglichst stabile Eiweißtrübung zu erzeugen.
Der Kurs ist leider zu lange her. Es gibt ja hoch,- mittel und niedermolekulare Proteine im Bier. Ich meine mich zu erinnern, dass man die hochmolekularen Proteine wegen der breiten Eiweißbittere nur in sehr wenigen Bierstilen haben will, die Mittleren waren gut für den Schaum und die niedermolekularen für die Trübung. Bitte nicht steinigen, falls ich da etwas verdrehe.

Welche Enzyme produzieren den vorrangig die trübungsfördernden (kleinen?) Eiweißmoleküle aus der Rohfrucht? Die Endo- oder die Exo-Peptidase? Oder kann man das so konkret gar nicht an den Enzymen festmachen?

In der Lehere heißt es:

Hockmolekulare: für den Schaum wichtig (fördernd)
Mittelmolekulare: für die Rezens wichtig. Der Herr Birk meinte man hätte den Begriff nur erfunden weil man sonst mit den mittelmolekularen nichts anfangen könnte...
Niedermolekulare: das sind die FAN = Hefenahrung

Die hochmolekulare sind auch ab einer bestimmten Menge für die stabile Eiweißtrübung verantwortlich. Die mittelmolekulare an sich selbst nicht, aber sie polymerisieren bei niedriger Temperatur mit den Antocyanogenen zu hochmolekularen und das ergibt die (anfangs labile) Kältetrübung.

Für die Eiweißbittere sind die coagulierbare verantwortlich, falls sie nicht ausreichend mit dem Heißtrub ausgeschieden werden (schlechte Sudhausarbeit!).

Die Endo- produzieren FAN, die Exo- verschieben die Eiweißzusammentsetzung von hoch- nach niedermolekular.

Boludo hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 18:07

Mailänder hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 16:59 Wenn das Weizen wirklich Rohfrucht ist und keine Flocken dann sollte es vorher gekocht werden.

Die Verkleisterungstemperatur von Weizen liegt bei 60 Grad, daher muss Weizenrohfrucht nicht gekocht werden.

Stefan

Die Verkleisterungstemperatur von unvermälztes Weizen kann jahrgang- und sortenbedingt bis 65-66°C betragen, das könnte Probleme ergeben. Abgesehen davon da fehlt bei unvermälztes Getreide komplett die Zytolyse was die Stärke ohne Kochen schwer zugänglich macht, deswegen entweder Flocken oder Kochen. Aber jeder macht natürlich wie er will, man kann sogar das Rohweizen durch die Walzenmühle jagen und die ganz schnell kaputt laufen, ist doch sein eigenes Geld...

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 12:04 ... aber der Weizenanteil in dem Rezept ist Rohfrucht, keine Flocken.

Sind die Flocken nicht einfach gequetschte Rohfrucht? Wieso macht das einen Unterschied wenn ich dann eh schrote?

Nein, die werden auch mit Hitze und Dampf behandelt.

Danke

Sehr informativ, aber ich habe jetzt irgendwie das Fazit nicht ganz verstanden.
Ziel ist typische Wit-Trübung, aber natürlich auch Schaum(-stabilität), genug FAN, (gute Ausbeute)

Ist es jetzt empfehlenswert sich genau an das verlinkte Rezept Hanghofer/Boludo zu halten? Es haben ja schon viele das Rezept nachgebraut und es scheint zu funktionieren - auch wenn es da ggf. ein Problem mit der Verkleisterung geben könnte?
Wäre es empfehlenswert einen Teil des Pilsener Malzes erst später einzumaischen?
Oder gar eine richtige Rohfruchtmaische incl. Kochen? (dies würde nach meinem Verständnis aber eher zu unerwünscht klarem Wit führen?) - dann könnte man aber eigentlich besser gleich vorverkleisterte Flocken nehmen statt Rohfrucht?

Vielen Dank!
Volker

Ich kann nur sagen, dass ich es gebraut habe und die beiden Rasten bei 50 und 55 zu einer 30 minütigen Rast bei 53 Grad zusammen gefasst habe.

Das resultierende Bier ist verblüffender Weise nahezu kristallklar geworden (ohne Irish Moos). Hefe war die Forbidden Fruit. Ob das jetzt allerdings aufs die veränderten Rasten oder die Hefe oder was weiß ich zurück zu führen ist, vermag ich nicht zu beurteilen. Der Schaum ist auf jeden Fall sehr stabil und schön.

Gruß
Tim

ich hatte mich bei meinem letzten Wit auch grob an die Schüttung gehalten. Allerdings im Thermoport für 60min@67°C gerastet. Die Ausbeute war etwas geringer als sonst, was ich dem hohem Rochfruchtanteil zuschiebe.

Guter Schaum und auch ein glasklares Bier. Was aber eindeutig an der Gozdawa Classic Belgian Wit liegt. Die habe ich danach noch in weiteren Bieren gehabt und auch dort hat die sich sehr gut geklärt. Scheint also ein ähnliches Phänomen wie bei Weizenhefen zu sein, die ja unerwünschter Weise auch immer sehr klare Biere produzieren.

So. Mal mein Senf dazu, das Wit scheint das erste Bier, was ich nunmehr "Im Griff" habe...

Also: Ich habe das Rezept von Bolundo wie in mmum beschrieben nunmehr 3x nachgebraut … Das Rezept ist vom Grundsatz her super und kann man so nachbrauen.

Mein Kracher ist der letzte Sud gewesen, den ich vor ein paar Tagen karbonisiert habe. Dabei mit folgenden Abweichungen:
> Hab die Original W378 Hefe verwendet (in der 2. Führung -> Jens die kam übrigens von Dir :-))
> Bitterhopfen: Citra (weil ich nix "Deutsches" mehr übrig hatte wie z. B. Perle). Davor Perle als BH (was durchaus typisch ist), auch gut...
> je 0,75 gr. / Liter an Bitterorangenschale und Koriander (-> diese Menge ist aber hat "Geschmackssache")
> Wit ist trüb, also kein Irish Moss etc.
> Vergoren am unteren Ende bei knapp über 18 Grad

Weil die Frage nach dem Schaum kam: bombenfest, feinporig, massig …
______
@Alt: um den Sud ging es in der PM vor ca. 3 Tagen, der war durch ....


@London: was 378 kann ich Dir mal zuschicken...
@Alt: dir bringe ich die mit "dem "Rad" vorbei

VolT Bräu hat geschrieben: ↑Samstag 23. März 2019, 10:39 Ist es jetzt empfehlenswert sich genau an das verlinkte Rezept Hanghofer/Boludo zu halten?

So, dann beantworte ich mir die Frage jetzt mal selbst:
Ich habe mich an Schüttung und Rasten genau gehalten und es hat wunderbar geklappt. Genau die erwünschte Trübung erzielt und auch sonst sehr gut gelungen.

Ich hab das Rezept auch vor einigen Monaten gebraut (genau nach Rezept) und jetzt wo die Flaschen ne Weile stehen ist es sehr klar geworden. Anfangs war es auch noch schön trüb.
Die Dosierung Koriander nach Rezept ist für mich übrigens zu viel, wenn ich es nochmal braue würd ich auf die Hälfte Koriander runtergehen und dafür mehr Orangenschalen nehmen.

Jo, das glaube ich. Wir haben 0,5 g/l frisch gemörsert. Das ist schon sehr deutlich. Muss man mögen oder runter gehen.

Ich hab das Rezept nun schon mehrmals gebraut, sowohl mit dem hier genannten Maischprogramm als auch mit separater Rohfruchtmaische (adjunct mash laut Radical Brewing von Randy Mosher).
Der höhere Aufwand hat sich bei mir ausbezahlt, da die Hefe sonst mitunter stark geschwefelt hat, was ja ein Hinweis auf nicht optimalen Nährstoffgehalt in der Würze ist. Dieser hängt natürlich auch von anderen Faktoren ab (v.a. wahrscheinlich auch vom Wasser). Ist also nur meine Erfahrung und sicher keine allgemein gültige Aussage.

Gunter

Wie stark der Koriander durch kommt hängt auch mit dessen Qualität zusammen.

Stefan

Ich möchte diesen Thread noch einmal ans Tageslicht holen, weil mir eine Sache einfach nicht klar wird. Es betrifft nicht ganz das eigentliche Thema des Threads, aber der Punkt wurde hier schonmal angeschnitten, daher finde ich die Frage hier passend. Es geht um die Verkleisterung der Stärke der Rohfrucht.

Ich komme in meiner Sud-Vorbereitung hier bei der Frage, ob man die Rohfrucht (keine Flocken) nun vorbehandeln sollte nicht weiter.

Um es grob zusammenzufassen werden ja hier zwei Ansichten vertreten

Mailänder hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 16:59 Wenn das Weizen wirklich Rohfrucht ist und keine Flocken dann sollte es vorher gekocht werden.

Boludo hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 18:07 Die Verkleisterungstemperatur von Weizen liegt bei 60 Grad, daher muss Weizenrohfrucht nicht gekocht werden.

Was ich bisher verstanden habe ist, dass die Verkleisterung stattgefunden haben muss, damit die alpha und beta Amylasen ihr Werk verrichten können, da sonst die Stärkekörner für diese nicht zugänglich sind.

Wie ist es nun mit den anderen Enzymen, den Proteasen, Glucanasen usw? Verstehe ich das richtig, dass für diese enzymatischen Vorgänge eine vorherige Verkleisterung irrelevant ist, da diese ja mit der Stärke gar nichts zu tun haben?
Wenn das so ist würde Boludos Zitat hier ja volkommen Sinn machen, so lange die Verkleisterungstemperatur der Rohfrucht, hier Weizen, unter der Deaktivierungstemperatur der beta Amylase liegt und ich eine ausreichen enzymreiche Schüttung habe. Und ich nehme an 50% Pilsner Malz, wie im konkreten Rezept, erfüllen dieses Kriterium.

Oder gibt es da noch andere wichtige Vorgänge bei einem "adjunct mash"? Wenn ja, welche wären das denn noch?

Mailänder hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Juni 2018, 22:00 Abgesehen davon da fehlt bei unvermälztes Getreide komplett die Zytolyse was die Stärke ohne Kochen schwer zugänglich macht, deswegen entweder Flocken oder Kochen.

Okay, dass Kochen die "Gerüstsubstanzen" aufbricht, scheint mir auf einem ganz unwissenschaftlichen, plastischen Niveau einleuchtend. Aber bringen Weizenflocken durch die Hitzebehandlung diesen Vorteil auch mit?

Bedanke mich für etwas Aufklärung..

Gruß
Hendrik