Rast(en) für Stout?

[respect]

Hallo,
ich möchte wieder einmal was richtig Schwarzes machen!
Ich bin jedoch zwecks Einmaischtemperatur nicht sicher.
Beim hochgelobten Rezept vom Dry Stout https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ry%20stout wird bei 38°C das erste Mal gerastet.

Das schlaue Buch -von Jan- gibt als typisches Brauverfahren eine Kombirast an.

Wie handhabt ihr die stoutschen Rasten?
Was bewirkt die Rast bei 38°C, und warum kann/soll ich (nicht) darauf verzichten?
Hab' gelesen dass die Glucanaserast eher bei Roggen sinnvoll ist - ist es evtl. wegen der 23% Haferflocken? Sind ohne der Gummirast Läuterprobleme zu erwarten?

Vielen Dank,
Mathias

[Kobi]

Moin,
ich habe zwar noch nicht dieses Rezept gebraut, aber schon einige Schüttungen mit hohem Haferanteil durch, als Malz und auch Haferflocken.
Wenn man Pech hat, kann das Läutern echt zur Katastrophe werden. Daher mache ich bei hohen Weizen- und auch Haferschüttungen jetzt immer eine Glucanaserast, meist etwas höher so zwischen 40 und 45 °, das wirkt echt Wunder.
Viele Grüße
Andreas

[negme]

Hab jetzt zwei Stouts hintereinander gebraut, einmal mit 25 Prozent Flocken, einmal mit 18 Prozent. Hab einfach im Thermoport mit Läuterhexe 50 Minuten Kombirast bei 66 Grad gemacht und dann direkt abgemaischt. Keinerlei Probleme gehabt. Viel Erfolg!

[Tozzi]

Klassischerweise Kombirast. Ruhig etwas länger.
Kommt aber auch drauf an, welche Hefe Du verwenden willst.
Ein Step-Mash auf hohe Vergärung abgezielt (64, 67, 70, langsam hochgeheizt) kann hilfreich sein, wenn's nicht zu süß werden soll.
Die Wyeast Irish Ale (1084) z.B. schmeißt u.U. recht früh das Handtuch, passt aber super zu Stout (ist wohl der Guinness Stamm).

[omitz]

Stout - egal ob Britisch oder US - maische ich mit einer Kombirast bei 66° Grad.
Wasser mit ca. 72° Grad in den Thermoport, Malz dazu, auf 66° Grad einregeln und dann ruhig 120 Min. rasten.
Ging bisher immer prima.

Gut Sud!
Timo

[chaos-black]

Ja, mit ner simplen Kombirast macht man eigentlich nichts falsch. Die Brauer in Dublin, mit denen ich eine Zeit lang zusammenarbeiten durfte machen das übrigens auch so.

[respect]

Danke euch!
Wie wirken sich eigentlich Haferflocken auf den Maische pH-Wert aus? Ist ja bei diesem Rezept doch ein ordentlicher Posten in der Schüttung.

MAthias

[Kurt]

Normalerweise reicht sicher eine Komburast. Den 25% Haferflocken würde ich aber schon eine Glucanaserast gönnen.

[Sebastian Zimmermann]

Hallo,
ich nutze diesen Thread mal für eine allgemeiner Frage. Ich bastel gerade an einem Stout und lese mich parallel dazu etwas weiter ins Brauen ein. Für ein Stout finde ich bei Rezepten so gut wie immer eine Kombirast zum maischen. Jetzt frage ich mich aber, warum? Ich möchte ein möglichst süßes-malziges Stout brauen. Wäre es da nicht angebracht, ein kurze (20 Minuten?) Maltoserast bei 63 Grad einzulegen. Hier sollte ausreichend vergärbarer Zucker entstehen. Anschließend käme dann eine Verzuckerungsrast bei 72 Grad, bei der dank der kurzen Maltoserast noch reichlich Stärke vorhanden ist. Diese wird dann zu Zucker, der nicht von Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Und grundsätzlich soll ja eine Rast bei 72 Grad für mehr vollmundigkeit sorgen. Mir ist klar, dass es dann noch auf Hefe, Malze, etc ankommt. Aber stimmt die Theroe soweit?

[bwanapombe]

Das ist wohl historisch so gewachsen, weil am auf den Inseln traditionell so braut (nicht beheizbare Bottiche, Infusion). Bei der sog. Kombirast wirken Alpha-A. und Beta-A. gleichzeitig.

Wenn Du da noch eine Maltoserast unterlegst, würde ich noch mehr vergärbare Zucker (Maltose) erwarten.

Also eher das Gegenteil würde ich erwarten, je mehr Du die Beta-A. hätschelst, desto trockener.

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/kombirast

Dirk

[Sebastian Zimmermann]

Da habe ich mich unklar ausgedrückt. Ich würde die Kombirast weglassen.

[§11]

Das ist wohl historisch so gewachsen, weil am auf den Inseln traditionell so braut (nicht beheizbare Bottiche, Infusion). Bei der sog. Kombirast wirken Alpha-A. und Beta-A. gleichzeitig.

Das kommt davon wenn man seine Holzvorkommen lieber in den Ausbau der Flotte steckt, dann muessen energetisch sinnvollere Maischverfahren her, als die damals auf dem europaischen Festland uebliche Dekoktion. Nur bekommt man damit natuerlich nicht das gleiche Aroma zustande und darum haben sie auch noch gleich die Karamalze entwickelt.

So kann man sagen das wir die Single Infusion Mash und das Karamalz der Royal Navy zu verdanken haben

[OS-Schlingel]

Guten Abend,
also ich würde auch auf Dekocktion für mehr Süße gehen.
Basismalze statt Cara-Malze....sonst kann es mastig werden.
Earl'sches Kochmaischeverfahren wäre auch eine Sache....je nach Maischeequipment.
Viel Erfolg
Stephen

[Sebastian Zimmermann]

Ich braue mit dem Grainfather und habe mich mit den Maischeverfahren noch nicht richtig beschäftigt. Muss ich mal schauen.

[§11]

Es wird schwierig Guinness 1:1 nachzubrauen, dazu fehlt uns als Hobbybrauer meist das Equipment. Es kommt aber auch drauf an welchen Guinness Standort du betrachtest und welche Zeit. Der Prozess wurde etliche Male verändert und auch das Bier hat sich im Laufe der Zeit etliche Male drastisch verändert. So hat der Alkoholgehalt und auch die Bittere im Laufe der Jahre immer weiter abgenommen.

Die Schüttung ist 10% Röstgerste die bei 232°C geröstet wird, 30% Gerstenflocken und 60% Pale Malt.

Der Prozess für Royal Park, nahe London, ist relativ gut bekannt. Guinness in Park Royal verwendete Maischefiltration und als Mühle entsprechend Hammermühlen. Royal Park hat high gravity gebraut. Eingemaischt wird in einer Maischepfanne bei 62.5°C und die Temperatur anschliessend auf 63.5°C erhöht. Beider Temperatur wird in 90-120 Minuten verzuckert und anschliessend auf Abmaischtemperatur von 75°C erwärmt. Danach wird im Maischefilter geläutert und mit 75°C angeschwänzt. Danach wurde der Hopfen, bis heute nur Bitterhopfen, in der Pfanne vorgelegt und für eine Stunde gekocht. Die StW. Hat etwa 17°P betragen und es wurde bei 19°C angestellt. Die Brauerei hat 2005 dicht gemacht.

Schöne Grüsse

Jan

[§11]

Achso, verdünnt wurde erst vor dem Füller

[bwanapombe]

Da habe ich mich unklar ausgedrückt. Ich würde die Kombirast weglassen.

Da fehlt mir die Erfahrung. Wenn es mehr Restsüße geben soll, wäre auch Milchzucker eine Möglichkeit (Stichwort Milk Stout). Sonst mit dem vorgeschlagenen Maischeplan selbst rantasten.

[chaos-black]

Der Prozess für Royal Park, nahe London, ist relativ gut bekannt.

Danke Jan! Ich glaub ich braue das mal ohne zu verdünnen, klingt ja auch so schon gut :)

Beste Grüße,
Alex

[Sebastian Zimmermann]

Guinness nachbrauen ist für mich als Anfänger viel zu komplex. Ich teste bei meinem Stout suf jeden Fall mal dir zwei Rasten statt einer Kombirast. Werde dann berichten.