Earlsches Kochmaischverfahren kombiniert mit Maltaserast bei 45°C

[borstel77]

Moin,

ich würde gern einmal das Earlsche Maischverfahren kombiniert mit einer Maltase-Rast bei 45°C (Hermannsches Verfahren) ausprobieren. Dazu habe ich mal einen groben Ablauf erstellt, den ich hier zur Disskussion stellen möchte.

Im Grunde habe ich folgendes vor:

Mit 75% der Schüttung und 1.Teil des Hauptgusses via Infusion mit Maltose-, Zwischen- und Verzuckerungsrast fahren. Bereits direkt zum Ende der Maltoserast soll ein Teil Dünnmaische über die fest im Kessel verbaute Läuterhexe in einen GN-Behälter für später abgelassen werden. Ich möchte damit aktive Beta-Amylase für später abzwacken. Den Rest fahre ich dann weiter mit Zwischenrast und Verzuckerungsrast bis jodneutral. Danach soll die Maische für ca. 20min gekocht werden.

Nach dem Kochen möchte ich das ganze mit 2.Teil Hauptgusses in Form von Crush-Eis auf 65°C runter kühlen und die Dünnmaische wieder hinzufügen. Das ganze soll dann bei einer Kombirast von 66°C bis jodneutral rasten.

Im Anschluss wird das ganze nochmal mit dem 3.Teil des Hauptgusses in Form von Crush-Eis auf 45°C abgekühlt und der Rest der Schüttung (25%) dazu gehauen. Bei 45°C soll dann für ca. 30-40min eine Glukoserast mit Maltase ablaufen. Zuletzt wird direkt zur Verzuckerungsrast (72°C) übergegangen und nach jodneutral abgeläutert. Den direkten Wechsel zur Verzuckerungsrast plane ich ein, um eine gewissen Anteil nicht-vergährbaren Zucker zu garantieren.

Anbei hab ich das ganze mal mit ein paar Zahlen, wobei ich hinzufügen möchte, dass das Verhältnis der Hauptgussteile (noch) nicht
unbedingt passen muss, um die gewünschte Mischtemperatur zu erzielen.

Mein Ziel wäre etwas in Richtung böhmisches Pils oder schlankeres Pils mit einem durch die Maltaserast veränderten Geschmack.

Wie man sieht gibt es viele Variablen und ich wollte mal Eure Meinung allgemein und natürlich zu den Möglichkeiten bei
Veränderung des Schüttungsverhältnisses, Anteilen der Hauptgusses, Größe der Dünnmaische und der Dauer der einzelnen Rasten erfahren.

So aber Ihr mal das grobe Startkonzept:

Schüttung 7kg Malz (PiMa)
Schüttung Teil1 75% (5,25kg)
Schüttung Teil2 25% (1,75kg)

HG 26l
HG Teil 1 19l
HG Teil 2 4l als Crush-Ice
HG Teil 3 3l als Crush-Ice

NG 17l

Ablauf

1. Teil 1: HG Teil1 (19l) + Schüttung Teil1 (5,25kg) ergibt ca. 23l Maische
1.a Einmaischen bei 62°C
1.b Maltoserast bei 62°C für 30min
1.c zum Ende der Maltoserast 5l Dünnmaische (mit noch aktiver Beta-Amylase)
über eingebaute Läuterhexe in GN-Behälter ablassen für später
1.d Zwischenrast bei 67°C für 15min
1.e Verzuckerungsrast bei 72°C für ca 30min (Jodprobe)
1.f Kochen der ca. 17l Dickmaische für ca. 20min

2. Teil 2: HG Teil2 (4l als Eis) + Dünnmaische (5l) + Dick-/Kochmaische (17l)
2.a Dick-/Kochmaische von 100°C auf 65°C bringen durch 4l HG Teil 2 als Crush-Ice -> 21l
2.b 5l Dünnmaische aus GN-Behälter zurück in Maischekessel ->26l
2.c Kombirast bei 65°C (Jodprobe)

3. Teil 3: HG Teil3 (3l als Eis) + Schüttung Teil2 25% (1,75kg) + Maische im Kessel (26l) ergibt ca. 31l Maische
3.a Maische im Kessel von 65°C auf 45°C bringen durch 3l HG Teil 2 als Crush-Ice
3.b Einmaischen der 2.Schüttung -> 31l
3.c Glukoserast bei 45°C für 30-40min
3.d direkt zur Verzuckerungsrast bei 72°C für ca 30min (Jodprobe)

Gruß

Björn

[Flothe]

Hört sich schon Mal sehr durchdacht an.

Allerdings würde ich das Abzwacken der Dünnmanische und spätere Zugabe nach dem Kochen weglassen. Dafür dann aber nach der Maltaserast zunächst kurz auf Maltoserasttemperatur oder eine etwas höhere Kombirast gehen. Liest sich für sonst unnötig kompliziert und mit den ganzen Schritten muss man auch erst Mal die passenden Temperaturen treffen.

Keine Sorge, durch die Dekoktion wirst du genug Geschmack ins Bier kriegen und der Vergärgrad wird auch nicht gleich auf >90 % gehen.

LG Florian

[Boludo]

Wenn ich es richtig verstehe, dann entsteht bei dem Hermann Verfahren ein erhöhter Anteil an Traubenzucker. Bei einem Hefeweizen soll das zu mehr Isoamylacetat führen. Aber was bringt das bei einem Pils mit untergäriger Hefe? Der wird dann halt genau so vergoren wie die Maltose und fertig, oder?

Stefan

[Flothe]

Oh, den Absatz mit dem Pils hab ich überlesen. Dachte es ginge um ein Weizen.
Wie eine UG-Hefe im Detail auf ein Überangebot an Glucose reagiert weiß ich nicht. Im besten Fall passiert gar nichts, im schlimmsten Fall estert sie genauso (oder etwas schwächer) als die Weizenhefen. Das willst du aber im Pils nicht haben.

Das normales Earl'sche Kochmaischverfahren ist an sich schon für höhere Vergärgrade prädestiniert. Durch die Kochung(en) wird weiter Stärke aus dem Malz gelöst und später verzuckert, ebenso sind nach der Zugabe der zweiten Teilschüttung bei 59-62 Grad noch Grenzdextrinasen aktiv, die z.T. die verzweigten Dextrine knacken können, die durch die a-Amylase zurück gelassen werden.

LG Florian

[borstel77]

Danke für Eure Antworten,

das mit dem Pils als Ziel bzw. eine UG sind noch nicht unbedingt geplant. Ich würde beim ersten Versuch erstmal OG vergähren, da ich "noch" nicht UG vergähren kann. Wenn es bei Pils keinen Sinn macht, dann lasse ich die Maltaserast weg. Aber eventuell macht es ja Sinn im Rahmen eines Ales.

Mit dem Abzwacken der Dünnmaische wollte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Zum einen ein kleineres Gesamtvolumen Dickmaische schneller zum Kochen bringen zu können und zum anderen im Anschluss ohne Hinzubringen einer zusätzlichen Schüttung wieder aktive Beta-Amylase am Start zu haben. Der direkte Wechsel zur Verzuckerungsrast im letzten Schritt sollte keine weitere Bildung neuer Maltose bewirken.

Vielleicht probiere ich es mal für ein Ale aus. Ich muss dazu natürlich noch etwas herumrechnen, da Mischtemperaturen mit Maische berechnen, besonders wenn man Eis hinzugibt, eine kleinere Herausforderung an mein Physikwissen aus der Schule darstellt.

Gibt es denn eine Formel zum Berechnen der Wärmekapazität einer Maische oder reicht es, das ganze grob mit dem Gesamtvolumen ( Wasser+(Schüttung*0,75) ) und der Wärmekapazität von Wasser zu überschlagen? Im Notfall würde ich probieren und in jedem Schritt etwas mehr verwenden. Nachgusswasser kann ich im Notfall auch noch kürzen und die Pfanne ist für den Test groß genug, wenn ein paar Liter mehr drin sind.

Gruß

Björn

[Boludo]

Was genau willst du denn erreichen?

Stefan

[Flothe]

Mit dem Abzwacken der Dünnmaische wollte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Zum einen ein kleineres Gesamtvolumen Dickmaische schneller zum Kochen bringen zu können und zum anderen im Anschluss ohne Hinzubringen einer zusätzlichen Schüttung wieder aktive Beta-Amylase am Start zu haben. Der direkte Wechsel zur Verzuckerungsrast im letzten Schritt sollte keine weitere Bildung neuer Maltose bewirken.

Sehe in diesem Vorgehen keinen Mehrwert. Es ist falsch zu glauben, dass die a-Amylase keine Maltose mehr bildet. Die entsteht dabei natürlich auch.
Aber sagen wir Mal, es entstünde tatsächlich keine Maltose. Warum willst du 25 % der Schüttung in unvergärbare Zucker umwandeln?

LG Florian

[Boludo]

Normalerweise denkt man sich ein Bier aus und stellt sich vor, wie das schmecken soll.
Dann macht man sich Gedanken, wie man das durch entsprechende Rohstoffe und Brauverfahren hinbekommt. Hier scheint es mir gerade umgekehrt.
Ich möchte den Versuch nicht schlecht machen, ganz im Gegenteil sind da ein paar ganz interessante Gedanken dabei. Für ein Hefeweizen wäre das zB sicher sehr interessant.
Aber Du solltest ungefähr wissen, was Du damit erreichen willst.

Stefan

[borstel77]

@Florian, wenn das zu derbe ist, kann ich durchaus den von Dir als erstes geäußerten Vorschlag aufgreifen und Teil 2+3 zusammenfassen und nach der Maltaserast auch eine Maltoserast zu fahren. Das mit der Dünnmaische ggf. dann auch weglassen.

@Stefan, ich will einfach mal ein paar Verfahren probieren und kombinieren um Erfahrung zu sammeln. Sollte das Bier dann nicht der Treffer sein, so kann man ja Rezepte anpassen und beim nächsten Mal etwas anders ran gehen.

Ich lasse mal Eure Vorschläge einfließen, passe das ganze an und stell es dann nochmal vor.
Wenn eine Maltaserast für Pils keinen Sinn macht, dann schwenke ich hiermit offiziel auf ein OG-Getränk um!

Gruß

Björn

[DerDerDasBierBraut]

Hast du die Möglichkeit den Sud geteilt zu gären?
Falls ja lass eine Hälfte des Sudes mit nur einer einzelnen OG Hefe (deiner Wahl) vergären und die andere Hälfte zusätzlich mit einer schönen Weißbierhefe (W68 bzw. WY3068 ,Schneider, W205). Zum Beispiel mit der US05 bis auf 50-60 % sVG vergären lassen und dann einen vorbereiteten hoch aktiven Schneider Starter dazu pitchen. Da kommt bestimmt was Interessantes bei heraus.

[Parleitner]

Ich habe mal ein ähnlich verrücktes Maischverfahren durchgezogen. Kurz die Eckdaten

Einmaischen mit 50 % HG und 50 % Schüttung bei 63°, dort 30 min rast und aufheizen auf 71 ° nochmal 20 min Rast.
Hinzufügen vom restlichen Hauptguss (kalt) um auf 45° zu kommen und restliche Schüttung rein, weitere 30 min gerastet (können auch 40 gewesen sein, bin mir nicht sicher)
Aufgeheizt auf 50° und dann ganz langsam weiter aufgeheizt auf 55° (ca 1° in 5 min)
Bei 55° Dickmaische gezogen, verzuckert, gekocht und zurück zur Gesamtmaische mit 64°.
Dann noch 2 weitere Dekoktionen für 70° und 78°

100% PiMa, UG

Das Maischen hat irgendwann keinen Spaß mehr gemacht weil es nicht aufhören wollte. Ziel war es Glucose zu erhalten und Eiweiß abzubauen um bei den späteren Dekoktionen und Hopfenkochen die Maillard-Reaktionen zu verstärken. Die Zufärbung war beachtlich. Überrascht war ich vom Vergägrad die bei rund 90 % lag. Durch die Maillard-Reaktionen und Nachgelagerten Dekoktionen hätte ich eher wieder eine Reduzierung erwartet. Es war zwar sehr trocken aber keinesfalls leer. Der Geruch war auch interessant, da dieser ein schweres Bier angedeutet hat und man so vom ersten Schluck überrascht war.

Da du es nun umdrehst und zuerst die Dekoktion machst und dann erst die Maltaserast dürfte nochmal mehr Glucose entstehen und durch das nochmalige durchlaufen aller Rasten ohne weiteren Aufschluss durchs kochen dürfte der Vergärgrad nochmal hoch gehen. Hier könnte man ein bisschen mit Diacetyl gegensteuern. Bei einer UG Hefe hat Glucose nur minimalen Einfluss, es war nichtmal ein Hauch Banane. Das durchheizen auf 72° im Teil 3 passt irgendwie nicht. Auch beim durchheizen sind die Amylasen aktiv und selbst bei 72° entsteht Maltose. Dein Ziel scheint es hier zu sein den vergärgrad runter zu bringen wenn alles davor den gegenteiligen Effekt hat. Das kann klappen, aber wohl nicht so leicht auszubalancieren. Ich glaube nicht, dass du bei diesem Maischverfahren mehrere Versuche machen willst bis es passt. Wenn doch hast du deutlich mehr Geduld als ich :)

Gruß
Tom

[borstel77]

Naja den letzten Schritt hab ich nur zum Steuern erdacht, um am Ende mit Wasser + Alkohol dazustehen ... da bin ich auch nicht beratungsresistent ... das kann man ja anpassen in den Punkten Schüttungsverhältnis und Rasten im letzten Schritt. Aus diesem Grund wollte ich mal Eure Profimeinung hören. Die Aktivität der Amylasen im dritten Teil ist mir durchaus bewusst. Deswegen ja auch die Frage, wie man in den einzeln Rasten in den 3 Teilen einem "zu arg hohen" Vergärungsgrad entgegen steuern kann, bzw kein zu trockenes Bier ensteht.

Ziel ist sozusagen die Ausnutzung der Dekoktion nach Earl zum zusätzlichen Aufschließen der Stärke und einem verbesserten Geschmack + weitere Modifikationen des Geschmacks durch die Maltaserast. Ziel ist trotzdem zwar ein schlankes aber nicht unbedingt zu trockenes Bier.

Das grobe Überschlagen der Zeit ist schon etwas beänstigend ... könnte lange dauern und die Motivation bei Misslingen für ein weiteres Mal sinken.

[Flothe]

Ich glaube du überschätzt den Einfluss des Maischens auf den Vergärungsgrad. Abgesehen von exzessiven Dekoktionsverfahren, sind die Stellschrauben durch Maltose- und Verzuckerungsrast gar nicht so groß, als dass es zu trocken* werden könnte.
Einen viel größeren Einfluss hat da die Hefe (Stamm kann Maltotriose vergären, ja oder nein; Vitalität, Pitchingrate; Glukoamylase-positiv (Saison-Hefe)).

@Jens: Was bringt es in diesem Zusammenhang mit der Schneider-Hefe erst spät zu pitchen? Dann ist die Glucose doch schon längst weg und somit auch der Einfluss dieses speziellen Maischverfahrens.

LG Florian

*"zu trocken" ist natürlich relativ. Ich sag jetzt Mal "furztrocken", sVG >90 %

[borstel77]

OK ... dann baue ich die Vorschläge mal in mein Grundgerüst ein, rechne die korrekten Mischungsverhältnisse aus und starte einfach mal einen Versuch, denn der macht bekanntlich kluch! Ist etwas zu beachten bei den Aufwärmphasen bspw. nach der Maltaserast bei 45°C oder kann man das ganze dann einfach locker wieder zur Maltoserast hochheizen? Ich habe ein recht kräftiges Rührwerk ...

[DerDerDasBierBraut]

Ja Florian, die Monosaccharide sind leichte Beute und bei 50% sVG sicher schon verstoffwechselt. Da gehe ich von aus. Das Bier verspricht trocken zu werden, mit einem komplexeren Körper durch die Dekoktion. Die Schneiderhefe ist eine der aromatisch komplexesten Weizenhefen. Sie hat genug "Power", um schon mit rund 3% Hefeanteil ein "einfaches Gerstenmalz Bockbier" zu verzaubern.
Ich stelle mir Björns trockenes malzaromatisches Dekoktionsbier mit dem Weißbierhefeanteil einfach gut, und noch interessanter, vor. Nur zu früh sollte die Weizenhefe nicht das Ruder übernehmen, weil sie sonst ziemlich sicher die führenden Aromen in diesem Bier liefern wird.

[borstel77]

Dann erklär mir bitte aber nochmal im Detail, wie die Gährung ablaufen sollte, was pitchen ist und wann ich das genau durchführen sollte.

[DerDerDasBierBraut]

Ich weiß nicht wo ich anfangen soll und welche Informationen du brauchst.
Ausgehend hier von: >>> https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 33#p288833
Wie man einen Starter macht oder ggf. eine Weißbierhefe strippt weißt du sicher. Falls nicht steht es unzählige Male hier im Forum.
Zur Gärführung etc. bräuchte ich Details von Dir. Zum Beispiel welche Hefen du planst einzusetzen und welche Möglichkeiten du zur Temperaturkontrolle hast.

PS: (Peter war schneller)
Falls du den Sud nicht zur Gärung teilen kannst würde ich bei dem "Aufwand" beim Maischen auch auf die zweite Hefe verzichten und auf eine recht neutrale Hefe bei niedriger Gärtemperatur setzen. Darum hatte ich gefragt. Sicher wirst du möglichst unverfälscht sehen wollen was die eine "Bier Basis" dein Maischeprogramm hinterlässt, um darauf später aufzubauen.

[gulp]

Normalerweise denkt man sich ein Bier aus und stellt sich vor, wie das schmecken soll.
Dann macht man sich Gedanken, wie man das durch entsprechende Rohstoffe und Brauverfahren hinbekommt. Hier scheint es mir gerade umgekehrt.
Ich möchte den Versuch nicht schlecht machen, ganz im Gegenteil sind da ein paar ganz interessante Gedanken dabei. Für ein Hefeweizen wäre das zB sicher sehr interessant.
Aber Du solltest ungefähr wissen, was Du damit erreichen willst.

Stefan

Das war auch mein erster Gedanke. Zuerst kommt die Idee, wie das Bier schmecken soll und dann der Plan, wie man möglichst nahe rankommt. Hier ist der Weg das Ziel, also maischt man halt ein paar Stunden herum und schaut dann was dabei herauskommt. Da wäre mir meine Zeit zu schade.

Wenn man dann noch mit 2 Hefen arbeitet geht der Erkenntnisgewinn gegen Null. Womit soll man dann noch vergleichen?
Nicht dass das uninteressant wäre. Ich arbeite oft mit 2 verschiedenen Hefen, aber mit Maischverfahren die ich kenne.

Nix für ungut

Peter

[DerDerDasBierBraut]

Richtig Peter. Darum hatte ich oben gefragt ob er den Sud teilen kann.

[gulp]

Richtig Peter. Darum hatte ich oben gefragt ob er den Sud teilen kann.

Huch, tschuldigung Jens, habe ich übersehen.

Gruß
Peter

[borstel77]

Moin, ich wollte jetzt nicht den Eindruck erwecken, völlig planlos auf Teufel komm raus herumzumaischen ... Mein Plan war es ursprünglich ein Bier in Richtung böhmisches Pils zu brauen und dazu mit dem Earlschen Kochmaischverfahren zu experimentieren. Ziel ist es auch weiterhin, ein bei diesem Verfahren angepriesenes, kerniges und rundes, dekoktionsähnliches Bier mit sehr hohem Endvergärungsgrad herzustellen.

Dann bin ich durch Zufall über das Hermannsche Verfahren gestolpert und dachte mir, vielleicht kann ich das ganze ja einfach nur zum Spaß integrieren und habe als Diskussionsansatz obiges Verfahren vorgeschlagen. Das UG eventuell in diesem Fall nicht sinnvoll ist, war mir anfänglich nicht ganz klar. Aus diesem Grund würde ich das Ziel Pils erstmal verwerfen und mittels Safale US-05 obergärig bei 22°C an die Sache herangehen ... Aber scheinbar gehen die Meinung hier auch auseinander hinsichtlich der Kombinierbarkeit von UG + Glukose aus der Maltaserast.

Ziel ist dann weiterhin ein kerniges und rundes, dekoktionsähnliches Bier mit sehr hohem Endvergärungsgrad mit dem obergärigen Ansatz eben ein Bohemian Pale Ale und das ganze dann mit Saazer behandelt. Ich versuche mal, mit obigen Vorschlägen eine kleine Entschlackung der Idee und melde mich dann wieder ...

Ansonsten vielen Dank und @Jens -> Ja ich könnte das ganze auch auf zwei Gärbehälter aufteilen.

Gruß

Björn