Probleme mit dem Weizenbier (gelöst)

[AddMoreHops]

Moin Moin,

Ich habe Probleme mit dem Weizenbier.
Mit Extrakt habe ich es super hinbekommen aber aus Vollmaische schmeckt es wie Ar*** und Friedrich.
Hat jemand von Euch vielleicht einen Tip für mich ?


Sud 1:

10 Liter auf Extraktbasis (Dein-Bier Baukasten)
Hopfen: Pellets (Saphir)
Hefe: Wyeast 3068
Gärtemperatur: ca. 21 Grad (Keller, Temperatur ziemlich konstant))
Abkühlen Würze im Wasserbad, Anstellen am gleichen Tag

Das Bier war nach 3 Wochen sehr gut trinkbar und schmeckte sehr gut.
Leckerer, weicher Geschmack (fast cremig) und vollmundig.
Definitiv besser als jedes Kauf-Weizen das ich kenne.

Sud 2:
20 Liter (Vollmaische im Silvercest) nach diesem Rezept, Läutern mit der Hexe, Ausschlagen mit Sputnik
Hopfen: Pellets (Saphir)
Hefe: Wyeast 3068
Gärtemperatur: ca. 21-22 Grad (Wohnzimmer, Temperatur etwas schwankend)
Abkühlen Würze durch stehenlassen bei Raumtemperatur, Anstellen am nächsten Tag

Während der HG stellte sich der schon oft beschriebene Schwefelgeruch ein, welcher durch die Reifung aber wieder wegging.
Das Bier ist jetzt 8 Wochen in der Flasche.
Der Geschmack ist eher bescheiden.
Beim Trinken schmeckt es zuerst ganz passabel der Nachgeschmack ist aber nicht
sehr schmeichelhaft, eher Plörre-mäßig.
Ein gekauftes Weizen hat da echt mehr Format.
Außerdem fehlt dem Bier die Süße, dadurch schmeckt es unausgewogen.
Auch hat das Bier einen starken Fusel-Gehalt und macht einem tierisch die Birne breit.

Ich bin im Moment etwas ratlos und frage mich was jetzt der Faktor war, der das Bier versaut hat.

Maischplan ? (50 Min Maltoserast zu lang ?)
Gärtemperatur ? (Ist die 3068 vielleicht einfach 'ne ziemliche Zicke ?)
Würze zu langsam abgekühlt ?
Würze oxidiert beim Aussschlagen, Läutern ?

Zum Vergleich: ich hab' jetzt zwei IPA-Sude (Fermentis S-05) aus dem Stand mit Hopfenstopfen einwandfrei hinbekommen. Null Problemo, Bier schmeckt affengeil.

Selbst mein erstes Bier mit dem Extraktbaukasten (unbekannte Trockenhefe, Flüssighopfen aus der Flasche) schmeckte besser als das Weizen aus Sud2.

Hat jemand vielleicht ein paar Tips woran es liegen könnte ?
Grüße aus Hamburg
Stefan

[Jorgl]

Servus Stefan,

Wie wäre es denn mal mit ner kurzen Vorstellung ?

Für's erste kann ich dir sagen dass 50 Minuten Maltoserast ziemlich lange war.

Sag uns mal bei welchen Temperaturen und Rastzeiten du gemaischt hast, welche Schüttung du genommen hast, dann kann man hier mehr dazu sagen.

Schau dir mal dieses Rezept an http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Edith sagt, das es Zufälle gibt Boludo, der auch in seinen Avatar Add more Hops stehen hat, heißt auch Stefan


Grüße

Jürgen

[AddMoreHops]

Hallo Jürgen,

Das Rezept heisst "Triticum Wormatia", hatte ich oben verlinkt, aber das ist wohl nicht gut zu sehen.

Hier nochmal der Link zum Rezept: Triticum Wormatia

Grüße, Stefan

[Jorgl]

Hallo Stefan,


Hab ich überlesen, sorry

Probier mal die Rastzeiten anzupassen. Kürzere Maltoserast heißt vollmundigere Biere.
Probier mal die Rasten wie in dem anderen Rezept beschrieben.

Grüße

Jürgen

[Friedrichzwo]

Hallo AddMoreHops,

nicht verzagen, und trotz aller Mühe auch mal einen Sud abschreiben. Meine Erfahrung nehme ich aus der Fruchtweinherstellung. Letzte Saison habe ich einen randvollen Ballon Kirschwein weggekippt, weil die Gärung erst völlig normal, richtig gut und dann irgendwie komisch verlief. Ergebnis war ein sauer schmeckendes Getränk aus unerklärlichen Gründen. Nicht feststellbar, woran das lag (mache das schon ein paar Jahre...).

Mein Weg beim Biebrauen ist nun der (bin auch Anfänger), mich mit braufertigen Malzpaketen zu beschäftigen. Diese habe ich zuerst auch mal aufgeteilt in 2x10 Liter z.B. um zu üben. Hat den Vorteil, seine Gerätschaften und Messmittel und die ganzen Abläufe erstmal zu lernen. Mittlerweile hinterfrage ich nun auch mal Hopfenmengen oder Maischzeiten. Aber das geht nur durch Üben.

Nicht zuletzt hat dann auch noch dein Wasser am Brauort so paar kleine Eigenschaften für das Ganze.

Zusammengefasst: Hau wech die Brühe, mach dir ein Neues, am besten ein Weizen - musste nicht so lange drauf warten.

Gut Sud !

Friedrichzwo

[Tyrion]

Maischplan ? (50 Min Maltoserast zu lang ?)
Gärtemperatur ? (Ist die 3068 vielleicht einfach 'ne ziemliche Zicke ?)
Würze zu langsam abgekühlt ?
Würze oxidiert beim Aussschlagen, Läutern ?

Hallo,

50 Minuten Maltoserast müssen nicht zwangsläufig zu lang sein. Welchen scheinbaren Restextrakt hattest du am Ende der Hauptgärung ?

Gärtemperatur ist nicht Umgebeungstemperatur. Ich habe den Verdacht, dass deine angegebenen 21-22°C die Raumtemperatur waren, in dem das Gärfass stand. Da kommen mindesten 3°C durch die Eigenwärme durch die Gäraktivität drauf. Wenns die Gärung so richtig abgegangen ist können das auch mal 5°C sein. D.h. Gärtemp. vermutlich >25°C, was ich für deutlich zu hoch halte. "Fuselalkohole" sind im Weizen immer mehr drin, als z.B. in untergärigen Bieren, sie machen ja einen guten Teil der typischen Weizenbieraromen aus. Bei sehr hohen Temperaturen kann das aber nach hinten losgehen und z.B. sprittig werden.

Langsames Runterkühlen sollte eigentlich nicht schuld sein.

Oxidation ist natürlich möglich und sollte man im Auge behalten, bzw. beim nächsten Sud irgendwie versuchen zu minimieren, aber den Grund für dein enttäuschendes Ergebnis würd ich erstmal woanders suchen.


Alaso lass uns mal wissen, welchen Vergärgrad du erreicht hast und ob meine Vermutung mit Raumtemperatur 21-22°C stimmt.

Gruss
Matthias

[flying]

Das Bier ist jetzt 8 Wochen in der Flasche.

...und seit 5 Wochen über den Zenit. Wie wurde denn gelagert?

[hanfkante]

Moin,

neben zu langer Lagerung, was oft angesprochen wird: Weizen sind nach 3 Wochen im Optimum, Zenit, sehr gut Trinkbar... was auch immer, und sicher richtig ist !

gibt es auch Konstelationen im Wasser/Malz/Hefe Dreieck, die eine deutlich längere Lagerung dem Weizenbier gut tun !!
Ebenda heute "Quod erad demonstrantum": Dunkles Weizen mit 3068 (nehm ich an, weil Bananebombe) aus der Brauerei vergoren. Der gesamt Sud war, hmm, akzeptabel.
Heute nach 6 Monaten, die allerletzte Flasche geköpft: ( die wurde "übersehen" weil 2 L Flasche, und da ist ein guter Moment so selten)

Mehr als geil: Schaum passt, Banane passt, Carbonisierung passt.

Diese Erfahrung darf ich im Prinzip mit allen meinen Bieren machen, eben auch mit Weizen, bzw, besonders mit Weizen !

Und zuletzt: Malzqualität ist nicht unerheblich auf den Biergeschmack. Wer mal einen Malzschaden erlitten hat, der weiss dass

Einfach mal Lagern und den Verlauf Protokollieren. Dann erkennt man, ob länger langern "besser" oder "schlechter" für "sein" Bier ist !!

Allzeit guten Sud

schorsch

[jemo]

Die 3068 bringt bei der angegebenen Temperatur Top-Aromen, daran liegt es meiner Meinung nach nicht.

[AddMoreHops]

Hallo,

vielen Dank schon mal für Eure Antworten.

@ Matthias:
1. Vergärgrad waren runde 5% (mit Spindel gemessen)
2. Ja 21-22 °C waren RAUMtemperatur.

@ flying: Lagerung: drei Wochen Küche (ca. 20 °C) dann Keller (ca. 15 °C)

Grüße
Stefan

[TobiasM]

Ich trinke gerade das Triticum Wormatia: Lecker bananig - allerdings erst nach vier Wochen Lagerung, zwei davon bei 20°C, die anderen zwei bei 12°C. Ist das vierte von mir gebraute Bier und bisher das Leckerste

[flying]

@ flying: Lagerung: drei Wochen Küche (ca. 20 °C) dann Keller (ca. 15 °C)

Dann wundert es mich ehrlich nicht, dass das Bier drüber ist...

Weißbier brauch eine Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°. Dann ist es fertig und sollte schnell getrunken werden. Eine Woche hält es sich sicher auf dem Optimum. Wenn es länger halten soll, dann am Besten bei 0° Lagerung. Gekaufte Weißbiere werden oftmals mit vielen Tricks wie Filtrieren, Zentrifugieren, Pasteurisieren, Zugabe von frisch propagierter Hefe, Zugabe von inaktierter Hefe usw. haltbarer gemacht. Das kannst Du nicht unbedingt vergleichen.

[AddMoreHops]

Dann wundert es mich ehrlich nicht, dass das Bier drüber ist...

Weißbier brauch eine Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°. Dann ist es fertig und sollte schnell getrunken werden. Eine Woche hält es sich sicher auf dem Optimum. Wenn es länger halten soll, dann am Besten bei 0° Lagerung. Gekaufte Weißbiere werden oftmals mit vielen Tricks wie Filtrieren, Zentrifugieren, Pasteurisieren, Zugabe von frisch propagierter Hefe, Zugabe von inaktierter Hefe usw. haltbarer gemacht. Das kannst Du nicht unbedingt vergleichen.

Also dazu muss ich sagen, dass ich das Bier ab der ersten Woche nach Abfüllung alle paar Tage probiert habe.
Es schmeckte von Anfang an Sche****.
Nur der Fuselgehalt war am Anfang so hoch, daß mir nach einer halben Flasche die Schädeldecke weggeflogen ist.
Das Bier wurde dann mit der Zeit zwar insgesamt etwas ausgeglichener aber der Plörre-Geschmack blieb unverändert.

Das Weizen, welches ich mit dem ersten Sud (siehe erster Post) gemacht habe, hat auch mindestens 6 Wochen gestanden und war lecker bis zur letzten Flasche !

Grüße
Stefan

[Tyrion]

1. Vergärgrad waren runde 5% (mit Spindel gemessen)
2. Ja 21-22 °C waren RAUMtemperatur.

Zum 1. Punkt: Ich geh dann mal davon aus, dass 5% der gemessene, "scheinbare Restextrakt" waren. Das heisst dann bei 13% Stammwürze (nehm ich an, weil es so im Rezept steht) dass der scheinbare Vergärgrad bei rund 62% lag. Das ist natürlich extem wenig und passt eigentlich nicht so recht zu den 50 Minuten Maltoserast. Resultat solch niedriger Vergärgrade sind nach meiner eigenen leidvollen Erfahrung, ein süsslicher Antrunk und dann kommt die grosse, geschmackliche Leere.

Zu 2. : (beruht auch nur auf eigenen Erfahrungswerten) Hohe Gärtemperaturen bringen bei Weizenbieren unheimlich viel für den Raum, in dem die Gärung stattfindet, denn darin riechts extrem nach Banane, aber so flüchtig wie sich die Aromastoffe bei der Gärung zeigen, verhalten sie sich dann auch in der Flasche. Deshalb würde ich die Aussagen, die hier von anderen gemacht wurde, dass Weizenbier nach 2 Wochen über den Zenit ist, erstmal so stehen lassen. Bei niedrigeren Gärtemperaturen ergibt sich meiner Meinung nach zwar etwas weniger Aroma, das sich aber dafür wesentlich länger hält.

Das ganze ist natürlich jetzt nur eine Ferndiagnose und kann selbstverständlich auch völlig am Problem vorbeigehen . Zumal deine Aussage, dass es "mächtig in die Birne geht", nicht so ganz zum schwachen Vergärgrad passen will.

Deshalb muss ich zur Sicherheit doch mal nachfragen: Wie hoch war denn die Stammwürze ?

Gruss
Matthias

[AddMoreHops]

@ Matthias:

Ja, Du hast Recht 5% war den gemessene "scheinbare Restextrakt", da habe ich mich falsch ausgedrückt, sorry.

Die Stammwürze betrug 13,5 %.

Resultat solch niedriger Vergärgrade sind nach meiner eigenen leidvollen Erfahrung, ein süsslicher Antrunk und dann kommt die grosse, geschmackliche Leere.

Ja mit diesem Satz hast Du den Geschmack meines Bieres sehr gut getroffen.
Wie gesagt, mit einem fertigen, gekauften Malzextrakt war dieses Bier ja sehr gut geworden.
Allerdings waren die da die Werte (Stammwürze 13%, scheinbarer Restextrakt 4%) ähnlich.

Ich denke ich werde beim nächsten Weizen ein anders Rezept nehmen: Anfängerweizen

Dann mach' ich erst mal wieder 5 oder 10 Liter, dann muss ich im Zweifelsfall nicht so viel wegschütten.

[AddMoreHops]

So, ich freue mich sehr, daß ich mit der Wyeast 3068 nun ein Vollmaischebier hinbekommen habe, welches trinkbar ist.
Deswegen wollte ich schnell mal noch mal nachtragen, was ich anders gemacht habe.

Unterschiede zu vorher:

1. Anderes Rezept: Anfängerweizen statt Triticum Wormatia
Das Anfängerweizen ist dunkler und schön süffig.

2. Zusätzlich zum Maischplan des Rezeptes noch:
Weizenrast 45° (15min)
Eiweißrast 55° (15 min)

3. Wyeast Nutrient – Hefenahrung (kommt kurz vor Kochende in die Würze)

4. Würze sofort nach dem Hopfenkochen runtergekühlt statt bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen zu lassen.

Die Hefe ist abgegegangen wie die Hölle.
Die HG war in nicht mal 48 Stunden durch.

KEIN Schwefelgeruch

Vielen Dank nochmal für Eure Antworten und Rezeptvorschläge.

Grüße
Stefan

[mylinux]

Hallo,

auch wenn dieser Thread schon älter ist und als gelöst markiert ist...

Ich hatte schon 2 mal das Anfänger Weizen gebraut, das ist auch mehr als nur 2 Wochen haltbar... Grüngeschlaucht nach der Hauptgärung mit Speise in Keg und dort mit Überdruckventil nach erhören auch ein paar Monate...

Zuletzt habe ich das Triticum Wormatia gemacht... Mit der W68 von Braupartner... Trotz der warmen Verhältnisse war die Probe welche ich zum messen hatte und verkostet habe sehr viel versprechend. Die Nachgärung lief auch noch in der sehr warmen Zeit... Ich tippe mal auf 25-26°C... ich habe keinen Keller und selbst in der Garage oder Werkstatt wird es bei der Wärme die wir im Juni hatten auch schnell zu warm.

Beim Verkosten habe ich sehr säuerlichen Geschmack im Weizen... Nix Banane... Ist jetzt nicht so dass man es gar nicht trinken kann... Ich mag es aber nicht...

An der Speise kann es nicht gelegen haben, da diese nicht ausreichend war und ich die restlichen Flaschen mit Zucker carbonisiert wurden..

Ich suche noch den Fehler... Paulaner Trinker mögen es.

Beste Grüße
Michael

[Juergen_Mueller]

Beim Verkosten habe ich sehr säuerlichen Geschmack im Weizen...

In welche Richtung geht denn die Säuerlichkeit?

Milchsauer (Quark/Joghurt),
apfelsauer (Apfelwein),
essigsauer?

[Ladeberger]

Es sind vier Faktoren, die hier ein Infektion fördern:
- Grad der ursprünglichen Kontamination
- Wärme
- Zeit
- Nährstoffangebot
- Wachstumsinhibitoren

Wachstumsinhibitoren wie (iso-)Alphasäure sind in der Regel auch stilistisch vorgegeben. Am Rest kann man arbeiten.

Ausgangskontamination: Hier hilft eben nur Reinigung/Desinfektion und grundlegend das Aufspüren von hygienischen Schwachstellen wie Toträumen, Dichtungen, Ventile (Plastikhahn am Gärfass), rauen/porösen Oberflächen, Gewinde, etc.

Temperatur: Weißbier gelingt nicht nur, sondern wird in der Regel sogar besser, wenn es bei < 20 °C angestellt und bei max. 20 - 23 °C endvergoren wird. Die Nachgärung kann dann nochmal einen Tick kälter erfolgen, spätestens die Lagerung erfolgt dann aus Gründen der Mikrobiologie und Geschmacksstabilität am besten so kalt wie möglich. Kann man während der Gärung nicht kühlen, sollte man zumindest kalt anstellen und andere Faktoren minimieren, zum Beispiel...

... Zeit: Ein typischer Werdegang bei Weißbier sieht bei mir so aus:
Tag 0: Anstellen bei 17 °C, nach Ankommen Thermostat auf 23 °C (wird oft gar nicht erreicht)
Tag 3: Spunden bei ca. 70 % VGs.
Tag 5: Bier endvergoren und gespundet im ZKT, kühlen auf 15 °C.
Tag 5 - 9: Reifung bei 15 °C.
Tag 9 - 10: Coldcrash.
Tag 10 - 12: Bier kommt in Keg oder Flasche -> Ausschank

Eine Flaschengärung geschähe hier zwischen Tagen 5 - 9, anschließend gerne nochmal 1 - 2 Tage in die Kühlung. Fertig sein kann es so immer noch nach zwei Wochen.

Bummelt man bei der Hauptgärung, sinken Hefevitalität und deren Zellzahl in Schwebe, wodurch die Nachgärung immer langwieriger wird. Daher heißt es auch hier zackig zu arbeiten. Ein Weizenbier, das im Juni gebraut wurde, sollte am besten schon leer sein und nicht in der (initialen?) Verkostung.

Dreh- und Angelpunkt ist eine vitale Hefe: Zieht durch und minimiert zügig das Nährstoffangebot für konkurrierende Mikroorganismen.

Gruß
Andy

[mylinux]

Beim Verkosten habe ich sehr säuerlichen Geschmack im Weizen...

In welche Richtung geht denn die Säuerlichkeit?

Milchsauer (Quark/Joghurt),
apfelsauer (Apfelwein),
essigsauer?

Hallo,

Ich tippe auf Milchsauer... Als "Berliner Weiße" mit Schuß (Himbeersirup) schmeckt es meinen Mädels hervorragend.

Bei meinen vorherigen Weizen habe ich einen nahezu gleichen Prozess... und das ist wesentlich besser geworden. Das Anfänger Weizen hatte ich kurz vor Neujahr 2021 gebraut und musste am 4. Januar überraschend ins Krankenhaus.. Blinddarm... Da war ich nach ca 5-6 Tagen erst wieder zurück und habe dann umgehend abgefüllt... Das waren bestimmt 12 Tage... Und das Weizen ist Bombe geworden.
Ich hatte da im HWR aber immer schön gleichmäßige Temperatur von etwa 22°C auch während der Nachgärung in der Flasche. Und das Weizen haben wir bis Ostern getrunken. Es war super.

Bei der Hygiene mache ich keine Kompromisse Starsan und Isopropanol sind immer Einsatzbereit und werden auch verwendet... Nur ich spüle mit abgekochten Wasser nach.

Ich mache es im Herbst noch einmal.. bis auf Hefe habe ich alles noch da.

Trotzdem vielen Dank für Eure Antworten.

LG Michael