Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

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Jeff
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Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#1

Beitrag von Jeff » Donnerstag 13. September 2018, 21:07

Hallo zusammen!

Ich will mich bald an mein erstes Sauerbier wagen und habe mich, aufgrund einiger Vorteile (vor allem die bessere Kontrolle über die Säure) für ein "Kesselsauer" entschieden. Heute viel mir jedoch ein, dass ich schon einige Male gelesen habe, dass manche Brauer auch einfach fertige Milchsäure ins Bier schütten, um es sauer zu bekommen.
Gibt es dabei einen geschmacklichen Unterschied zur Kesselsauer-Methode? Ich nehme mal an, dass ein Kesselsauer noch etwas sauerer sein dürfte, da ja auch Zucker zu Milchsäure umgewandelt wird, aber davon abgesehen?
Geplant ist übrigens ein süßer, heller, ordentlich gestopfter Doppelbock, dem ich mit der Milchsäure etwas "limonadiges" verleihen möchte.

:Drink
Gruß
Stefan
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#2

Beitrag von Tozzi » Freitag 14. September 2018, 03:30

Milchsäure reinkippen geht, aber ist unsportlich. :P
Empfehlen kann ich L. Plantarum von Swanson. Sind Kapseln, Inhalt wie Trockenhefe.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#3

Beitrag von Boludo » Freitag 14. September 2018, 06:54

So wie Hefe nicht nur Alkohol, sondern auch noch viele andere Nebenprodukte erzeugt, die maßgeblich zum Geschmack des Bieres beitragen, so ist das auch bei Milchsäurebakterien.
Es wird deutlich komplexer, wenn die Milchsäure im Bier durch Fermentation entsteht. Reine Milchsäure schmeckt dagegen einfach nur sauer und eindimensional.

Stefan

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#4

Beitrag von chaos-black » Freitag 14. September 2018, 08:26

Halten sich diese Gärnebenprodukte denn wenn man danach noch kocht?

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#5

Beitrag von hb9cjs » Freitag 14. September 2018, 09:25

Ich habe jetzt schon 2 Biere mit Maischesäuerung gebraut. Gestartet hatte ich die Säuerung mit einem nature Joghurt nach dem maischen. Einfach das Joghurt gut in Maische einrühren und 24 Stunden bei 40° halten. Durch ständiges testen kann man den Fortschritt der Säuerung gut kontrollieren. Und aus meiner Sicht wird das Bier viel komplexer als bei einer simplen Zugabe von Milchsäure.
Gruss Üelu

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#6

Beitrag von Jeff » Samstag 15. September 2018, 00:16

hb9cjs hat geschrieben:
Freitag 14. September 2018, 09:25
Ich habe jetzt schon 2 Biere mit Maischesäuerung gebraut. Gestartet hatte ich die Säuerung mit einem nature Joghurt nach dem maischen. Einfach das Joghurt gut in Maische einrühren und 24 Stunden bei 40° halten. Durch ständiges testen kann man den Fortschritt der Säuerung gut kontrollieren. Und aus meiner Sicht wird das Bier viel komplexer als bei einer simplen Zugabe von Milchsäure.
Gruss Üelu
Stimmt,das hatte ich auch schon gehört, aber gar nicht mehr drann gedacht! Behalte ich mir vorerst mal als "Notlösung", wenn ich keine anderen Milchsäurekulturen bekomme :thumbsup Ich hoffe, das geht auch bei weniger als 40°, Ich kann nämlich nicht aktiv heizen...
chaos-black hat geschrieben:
Freitag 14. September 2018, 08:26
Halten sich diese Gärnebenprodukte denn wenn man danach noch kocht?
Gute Frage, kennt jemand die Antwort?
Tozzi hat geschrieben:
Freitag 14. September 2018, 03:30
Milchsäure reinkippen geht, aber ist unsportlich. :P
Wo du Recht hast... :redhead

Es gibt ja anscheinend verschiedene Kulturen, gibt es da irgendwo eine Übersicht mit Geschmacksprofilen und sonstigen Eigenschaften, oder schmecken die alle ziemlich gleich? Haltet mich für einen Banausen, aber bei gekauften Sauerbieren, fand ich bisher, dass die Säure meistens alle anderen Aromen stark in den Hintergrund drängt oder sogar überlagert und damit von Komplexität nicht mehr all zu viel spürbar ist, daher möchte ich es auch nur leicht - moderat sauer haben.
Findet Ihr 20% Carahell bei so einem Bier zu viel? Wäre es nicht sauer, wäre das ja schon ziemlich heftig...
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#7

Beitrag von gulp » Samstag 15. September 2018, 00:22

Haltet mich für einen Banausen, aber bei gekauften Sauerbieren, fand ich bisher, dass die Säure meistens alle anderen Aromen stark in den Hintergrund drängt oder sogar überlagert und damit von Komplexität nicht mehr all zu viel spürbar ist, daher möchte ich es auch nur leicht - moderat sauer haben.
Erzähle doch mal welche Sauerbiere du meinst, sonst könnte dein Banausen Verdacht evtl. zutreffen. Nix für ungut. :Greets

Gruß
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#8

Beitrag von Jeff » Samstag 15. September 2018, 10:40

Ich meine die typischen, belgischen Sauerbiere, die jahrelang mit Brett (ich mag keine Essigaromen im Bier, sorry...) und Laktobazillen im Fass reifen, wie z. B Rodenbach Grand Cru (jetzt bin ich sicher der Antichrist :P ) oder Geuze Boon.

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#9

Beitrag von gulp » Samstag 15. September 2018, 11:48

wie z. B Rodenbach Grand Cru (jetzt bin ich sicher der Antichrist :P ) oder Geuze Boon.
Die zwei Biere trennen Welten.

Zum Antichrist reicht das noch nicht, aber der Anfangsverdacht ist wohl bestätigt. Nur ein Späßchen, gell! Ich habe mal ähnlich gedacht. :Smile

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#10

Beitrag von Jeff » Dienstag 18. September 2018, 21:04

Mir sind die meisten Sauerbiere eben ZU sauer, daher will ich mal das Experiment mit nem süßen, kesselsauren Bock wagen.
Hat eigentlich schonmal jemand versucht, den ungehopften Sud einfach stehen zu lassen, bis er sauer ist und dann abzukochen?
Bei milchsauren Gurken geht das ja auch, ohne dass die schlecht werden...^^
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#11

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 18. September 2018, 21:36

Kauf dir doch einen Doppelbock (Ayinger Celebrator, Weltenburger Asam Bock, Paulaner Salvator, etc. oder hell: Einbecker Ur-Bock Hell) und dosiere Milchsäure bis Ziel-pH und ggf. einen Hopfenauszug hinzu. Ich denke damit ersparst du dir einen Brautag und monatelanges Warten auf ein ziemlich ernüchterndes Ergebnis. Denn diese Rezeptidee wird meines Erachtens nicht harmonieren.

Gruß
Andy

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#12

Beitrag von Jeff » Dienstag 18. September 2018, 22:11

Ladeberger hat geschrieben:
Dienstag 18. September 2018, 21:36
Kauf dir doch einen Doppelbock (Ayinger Celebrator, Weltenburger Asam Bock, Paulaner Salvator, etc. oder hell: Einbecker Ur-Bock Hell) und dosiere Milchsäure bis Ziel-pH und ggf. einen Hopfenauszug hinzu. Ich denke damit ersparst du dir einen Brautag und monatelanges Warten auf ein ziemlich ernüchterndes Ergebnis. Denn diese Rezeptidee wird meines Erachtens nicht harmonieren.

Gruß
Andy
Danke für den Beitrag :thumbup Aber warum "monatelanges" Warten ? Sollte doch eigentlich nicht länger dauern, als ein normaler Bock? Ok, hierüber gibt es auch zwiespältige Meinungen im Forum, aber mindestens die Hälfte sagt, dass ein Bock auch schon nach ein paar Wochen gut ist...
Und warum denkst du, dass die Idee nicht funktionieren wird? Wenn mir das einleuchtet, bauche ich ja echt nicht anzufangen...

Gruß
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#13

Beitrag von afri » Dienstag 18. September 2018, 22:51

Bock/Doppelbock = viel STW = relativ lange Reifezeit = nicht mal eben nach zwei Wochen fertig. Das ist es vermutlich, was Ladeberger ausdrücken wollte.

Ich interessiere mich nicht für Sauerbiere, aber würde ich etwas über (sagen wir) 16°P machen wollen, dann würde ich es vor einem halben Jahr Reife gar nicht erst probieren wollen. Vielleicht ist das bei Sauerbier anders, aber bei nicht besonders gesäuerten Bieren halte ich mich an die Regel: STW ist gleich der Reifezeit in Wochen nach Abfüllung. Bislang bin ich mit dieser Regel recht gut gefahren und sie waren selten vor dieser Zeit gut, danach aber immer besser. Vielleicht ist das bei Sauerbier ja ähnlich.
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#14

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 19. September 2018, 12:15

Jeff hat geschrieben:
Dienstag 18. September 2018, 22:11
Aber warum "monatelanges" Warten ? Sollte doch eigentlich nicht länger dauern, als ein normaler Bock?
Ein untergäriger Doppelbock kann technisch betrachtet reif sein nach 2 - 3 Wochen. Aber bis er zu einem abgerundeten, trinkanimierenden Zustand gefunden hat, werden dann noch einige Wochen Kaltlagerung nötig sein. Zusätzlich reden wir von einer sehr sauren Anstellwürze, das behindert die Arbeit der Hefe gegen Ende zusätzlich.
Und warum denkst du, dass die Idee nicht funktionieren wird? Wenn mir das einleuchtet, bauche ich ja echt nicht anzufangen...
1. Die meisten Sauerbiere sind nicht (sensorisch) bitter, bestenfalls haben sie eine Hopfenblume. Das liegt zwar historisch v.a. an der hemmenden Wirkung auf die Milchsäurebakterien, ist aber für mich auch geschmacklich eine schwierige Sache. Es gibt Beispiele wo es funktioniert, in der Mehrzahl der Fälle hat es mir bei bitteren Sauerbieren aber die Zehennägel hochgerollt. Von den 2015/2016 als "the next big thing" angepriesenen Sour IPAs hört man auch nur noch wenig.

2. Gleiches gilt für die Kombination aus Säure und präsenter Restsüße. Es nimmt den Bieren jede Präzision und Komplexität, lässt sie wie Radler und Alcopos wirken.

3. Am Ende natürlich eine Geschmacksfrage. Vielleicht ist es ja dein Ding, daher der Tipp, es auszuprobiueren. Wenn dir ein gekaufter heller Bock mit Milchsäuredosage nicht schmeckt, wird es bei einem eigenen Sud vermutlich nicht besser.

Gruß
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#15

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 19. September 2018, 12:20

P.S. Wenn du dich dem Thema über einen Bierstil nähern willst, der nicht zu sauer und funky ist, solltest du dir Berliner Weisse anschauen. Durch die niedrige Stammwürze und damit geringe Pufferung haben diese Biere eine angenehme Säure. Sie sind auch eine tolle Plattform für Hopfenexperimente.

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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#16

Beitrag von Jeff » Mittwoch 19. September 2018, 17:42

Danke für die Erläuterung! :thumbsup

Ehrlichgesagt hatte ich geschmacklich schon sowas wie ein "gebrautes Radler" im Kopf, daher werde ich es auf jeden Fall testen.
Was die Hopfigkeit angeht, setze ich auf minimale Bitterung und massive Whirlpoolgabe + Stopfen und sollte es nach ein paar Wochen nicht "reif" genug sein, kann ich es ja einfach noch stehen lassen, bis es soweit ist. Der Tipp mit dem gekauften Bock ist super und wird auf jeden Fall beherzigt.

Gruß
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#17

Beitrag von flying » Mittwoch 19. September 2018, 19:11

Zitat von Ladeberger:
2. Gleiches gilt für die Kombination aus Säure und präsenter Restsüße. Es nimmt den Bieren jede Präzision und Komplexität, lässt sie wie Radler und Alcopos wirken.

Der Goseator der Brauerei "Bayrischer Bahnhof Leipzig" ist eine Art saures aber durchaus auch süßes "Bockbier" mit über 10% Alk. Wird immer mal in wechselnden Holzfässern ausgebaut. Ein unglaublich komplexes Bier, dass einen mit seiner Aromenvielfalt richtig kirre macht.

Hierzulande allerdings kaum zu bekommen. Nur höchst selten mal direkt vor Ort. Das wird nach USA exportiert.


http://www.bier-in-leipzig.de/2015/05/g ... -maerchen/
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#18

Beitrag von Jeff » Mittwoch 19. September 2018, 21:59

Ich stand mal vor dem Ritterguts Gosebock, ähnlich schwer zu bekommen und (so habe ich gehört) auch ähnlich lecker. Weiß nicht was mich da geritten hat, das Zeug nicht mitzunehmen... :Mad2
Das ist übrigens meine Schüttung für 10L:

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Habe etwas Resteverwertung betrieben...
Und falls ihr euch über das Carapils wundert: Ich habe hier mehrfach gelesen, dass das Zeug eigentlich überhaupt nicht süß schmeckt, wenn man es normal einmaischt, daher habe ich einfach mal gewagt, damit mein Pilsener Malz zu "verlängern"...

Hat jemand von den erfahreneren Herrschaften noch irgendwelche Tips für mich um die Gelingwahrscheinlichkeit zu erhöhen?
Gruß
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Re: Geschmacklicher Unterschied Kesselsauer / Milchsäure ins Bier

#19

Beitrag von flying » Mittwoch 19. September 2018, 22:41

Ich stand mal vor dem Ritterguts Gosebock, ähnlich schwer zu bekommen und (so habe ich gehört) auch ähnlich lecker. Weiß nicht was mich da geritten hat, das Zeug nicht mitzunehmen... :Mad2
Meinst Du den Bärentöter? Den hab ich bisher nicht mal hier im Gose-Mutterland gesehen.. :crying


http://www.leipziger-gose.com/baerentoeter.html
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