Seite 1 von 1

Old Ale mit Brettanomyces

Verfasst: Freitag 14. September 2018, 09:28
von Enfield
Guten Morgen zusammen!

Ich tüftle gerade an einem neuen Rezept und bräuchte mal Eure Hilfe.

Mein Plan:
Gebraut werden soll etwas Richtung "Old Ale" oder "Strong Ale", angepeilt hätte ich irgendwas um die 15,5-18° Plato Stammwürze. Das Bier soll lange lagerfähig sein, also ein richtiges Vintagebier mit Jahrgang. Außerdem möchte ich gerne Brettanomyces einsetzen.

Malz:
Die Schüttung hätte ich mir relativ einfach vorgestellt, hauptsächlich Pale Ale Malz, dazu 20-30 % Münchner und 5-10 % dunkles Cara oder Melanoidin oder CaraAroma. Irgendsowas. Vielleicht auch ein wenig Rohfrucht wie Haferflocken?

Maische:
Auch hier einfach, Kombirast bei 65-67° C, etwas kühler eingemaischt (so bei 56°C) um die Eiweißrast zu durchfahren. Am Ende noch kurz auf 78° C um die Verzuckerung abzuschließen.

Hopfen:
Als Hopfpung ebenfalls schlicht, spimple eine Vorderwürzegabe ohne Aromagaben, irgendwo um die 40-50 IBU, oder denkt ihr dass das zuviel ist?

Hefe:
Hier wird es komplizierter.
Ich hätte an eine Hauptgärung mit einer niedrig vergärenden Hefe wie etwa der S-33 von Fermentis gedacht, da diese alkoholtolerant ist und doch genügend Restzucker für Schritt 2 übrig lässt. Nach Ende der Hautgärung hätte ich das Bier in einen Glasballon geschlaucht und in den "Secondary" Brettanomyces zugegeben (ev. B. clausseni) und das ganze dann für mehrere Monate ausgären lassen vor dem Abfüllen. Das Bier soll also ein schönes dezenten Brett-Aroma.

Gärführung:
Die Hauptgärung mit S-33 soll relativ kühl durchgeführt werden, so um die 16-17° C Gärtemperatur und eigentlich nur das Arbeitstier sein. Die Aromen sollen dann von der Brettanomyces-Hefe kommen, die dann so um die 20-22° C, schwankend im Keller über die Monate arbeiten darf.

Jetzt meine Frage:
hat sowas in die Richtung schon mal wer von Euch gemacht?
Die Brett vergärt ja relativ hoch, wird das fertige Bier dann trotz der hohen Stammwürze nicht zu dünn bzw. durch den hohen Alkoholgehalt zu sprittig?
Kann das so klappen oder hab ich irgendwo einen Denkfehler drin?

Wäre über Tipps dankbar!

Danke und lg :Drink

Re: Old Ale mit Brettanomyces

Verfasst: Freitag 14. September 2018, 11:13
von glassart
Hallo Alex,

ich habe dzt. 5 Biere in den Tanks lagernd die so in der Art gebraut wurden. Ich habe verschiedene "Anfangshefen" verwendet und dann mit Brett oder der Roselare weiter vergoren. STW sind von 14 -23°P und eines davon ein Roggen mit 40% Roggenanteil.

Am Besten du schaust einfach einmal vorbei dann können wir sie "vorverkosten" :Smile
Das Red Sour ( Flanders Red) ist jetzt schon fast 7 Monate im Tank, die anderen sind 1-2 Monate jünger.

lg Herbert :Drink

Re: Old Ale mit Brettanomyces

Verfasst: Freitag 14. September 2018, 11:36
von tbln
Bei den englischen Kollegen von jimsbeerkit.co.uk gibt es eine große Auswahl an Rezepten.
Hab selbst eine Abwandlung vom "English Stock Ale" aus American Sour Beer gebraut mit Amber Malt statt Chocolate und einer Mischung aus Golden Syrup und Melasse statt Zucker. Als Hefe hab ich die S04 genutzt. Die leichte Ester-Note hat eigentlich ganz gut gepasst. Hatte nur amerikanische Eiche da, die hat dem ganzen eine schöne Vanille/Toffee Note gegeben. Durch Oxidation kommt leichte Süße/Sherry dazu. Als Brett-Quelle habe ich von De la Senne einen Bodensatz Bruxellensis verwendet. Der B. brux Stamm ist relativ fruchtig. Brett C sollte da in die Richtung gehen. Interessant ist immer, ein paar Flaschen ohne Brett abzufüllen, um zu sehen wie sich das Bier ohne entwickelt!
Ein Satz zum Vergärungsgrad: Die generelle Annahme, das Brett sämtliche Zucker nutzen kann, hat sich bei mir nicht bestätigt. Die Version mit Brett landete nach 2-3 Monaten (bei >22°C) stabil bei 3°P meine ich. Falls du mit Hopfen stopfst, kann sich das evtl. ändern.

Werd mich in den nächsten Wochen an einem Bier im Stil des Stingo versuchen und auf einen WY Roeselare/Cantillon Bodensatz schlauchen. Das ursprüngliche Bier ist relativ ledrig geworden, mal sehen, ob man da ein Braunbier Richtung Portwein hinbekommt.

Interessantes Braunbier Rezept gibt es noch von Jester King, das Oi Oi (Wayback Machine). Das ist eher süffig/leicht und auch bei sommerlichen Temperaturen trinkbar. Habs als kettle sour ohne Brett gebraut, da fehlte eventuell ein wenig Komplexität.