Mein erstes Stout

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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kartagari
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Mein erstes Stout

#1

Beitrag von kartagari » Freitag 14. September 2018, 21:23

Hallo zusammen,

so der Sommer Neigt sich dem Ende zu und die IPA's waren lecker aber nun geht es drum mir meinen ersten eigenen Wintervorrat anzuschaffen... :thumbsup

Es soll ein Porter/Stout gemacht werden... Nach Rücksprache mit der Rennleitung kam folgendes raus: cremig & mild & nicht zu bitter gerne intensiv nach Kaffe / Schokolade

OK das schreit quasi wieder mal zu einem Splitansatz deshalb würde ich gerne ein Grundrezept machen und nach dem Hopfenkochen einen Teil mit Kaffe und den anderen Teil mit Schokonips in die Gärung schicken.

Und da beginnen dann schon meine Fragen. Da ich nach wie vor mit ungehopften Flüssigmalzextrakt arbeiten werde (jaaa ist so, bleibt vorerst so) würde ich folgendes Malzextrakt nehmen:

Malzextrakt flüssig Muntons dunkel
Hergestellt aus einer Mischung von Schokolade-, Kristall- und Pale-Maltz. Ideal zum Brauen von Milds, Porters & Stouts.

Nun zu meinen Fragen:

Sollte man noch Helles Malz mit zugeben ? Oder bleibt man besser komplett beim Dunklen?
Macht es Sinn Haferflocken zuzugeben um die cremigkeit des Schaumes zu steigern? Wenn ja was ist da ein Anhaltswert?
Welcher Hopfen eignet sich hier? Hab mal folgende geschmaklich interessante Hopfen rausgefischt:
First Gold / Herbrucker Pure / New Zeeland Hallertauer
Und macht bei dem Stiel Hopfenstopfen überhaupt Sinn?

Für die Hefe schwanke ich zwischen US05 und Nottingham Ale.

Zum Thema Kaffe & Schokonibs, wie "stopft" man damit und in welcher konzentration. Soweit ich es sehe macht man vom Kaffe einen Kaltauszug und es scheinen auch hier die Bohnen eine Rolle zu spielen? Die Nibs kommen einfach so zur gärung dazu?

Ihr seht: erst mal Fragen über Fragen... Aber noch ist der Herbst nicht da und es bleibt zeit das zu klären und ein Rezept zu erstellen. :Wink

Grüße Ralf

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marsabba
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Re: Mein erstes Stout

#2

Beitrag von marsabba » Freitag 14. September 2018, 21:58

Hallo,

hier mal ein paar Ideen:
* Für ne schöne Röstigkeit und Kaffeearomen würde ich noch ein bisschen Röstmalz (zB Chocolate Malt) die letzten 10 minuten mitkochen; ich denke, das ist einfacher als gleich mit Kaffeebohnen zu stopfen.
* Ein Stout kann "interessanter" gemacht werden mit einer Gabe von (5-10%) Rohrohrzucker wie Muscobado oder Rapadura.
* Ich habe auch schon gute Erfahrungen mit Zuckerrübenmelasse gemacht (das dicke, schwarze Zeug was manche aufs Brot schmieren).
* Für die "cremig und mild" Richtung wäre evtl auch ein Milk Stout interessant, d.h. zugabe von Milchzucker.
* Haferflocken können tatsächlich für mehr Cremigkeit sorgen, ich nehm da so bis 5% in die Maische. Nachdem du aber nicht Maischst, wird das dann wohl strenggenommen ein Blausud werden. Evtl bleibt das Bier dann trüb.
* Hefe sind beide OK, die Notti wird das ganze evtl einen Tick malzbetonter gestalten
* Hopfenaroma eher im Hintergrund, also überwiegend Bittergabe, wenig Aroma, und NICHT Stopfen. Ausser, du willst kein Stout sondern was ganz anderes machen, a la Cascadian Dark Ale.

Noch ein Tip: Versuch doch, das "Dicks Elixir" mit Malzextrakt nachzubrauen. Das wird der Rennleitung schmecken !

Grüße
Martin

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Re: Mein erstes Stout

#3

Beitrag von kartagari » Sonntag 16. September 2018, 09:02

Hallo Martin,

danke für die ersten Tips. Ich werde mal in mich gehen und schauen wie das mit dem Extrakten nachzustellen sein könnte. Klingt ja spanned was man zum Thema Dicks Elexir findet.

Hopfen ist also hier eher untergeordnet, OK.

Was ist denn am "stopfen" mit Kaffe oder Schokonibs kompliziert? Ich dachte bisher das das ähnlich wie das Hopfenstopfen funktioniert und recht gut zu händeln ist.

Und ja es wird halt ein Blausud. das hatte ich mit Extrakten und Rohfrucht eigentlich immer soweit ich das bisher verstanden habe. Geschmaklich sind die bisherigen biere dennoch welten vom 08/15 weg und werden einem fast aus der Hand gerissen. Hab den "fehler" gemacht und Nachbarn als Tester misbraucht, so zwecks neutrale Meinung.

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Re: Mein erstes Stout

#4

Beitrag von marsabba » Sonntag 16. September 2018, 09:50

Moin,
bitte nicht falsch véstehen, ich will dir die Kafeebohnenstopferei nicht ausreden, das kann durchaus interessant werden.
Es ist allerdings nicht so einfach hier die richtige Menge zu finden.
Beim direkten Stopfen musst du mit massiven Schaumproblemen rechnen bis hin zu gar keinem Schaum,
und den Kaltauszug mag ich nicht mehr seitdem ich ein paar solcherarts produzierten Biere probiert habe...das ist einfach nicht mein Fall.
Grüsse
Martin

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Re: Mein erstes Stout

#5

Beitrag von kartagari » Sonntag 16. September 2018, 13:44

Nein auf keinen Fall! Bin froh über jede Erfahrung. Soll beim ersten mal ja nicht komplett in die Hose gehen oder komisch schmecken. Viel Hilft ja nicht immer viel.

OK, warum kannst du beschreiben wie das schmeckt, im vergleich zu ohne Kaffeauzug?

Andere Frage, Kaffearomen gehen ja wie von dir beschrieben anscheinend auch über die Röstmalze. Wie schaut das mit den Schokonibs aus? Macht das Sinn oder ist das ähnlich wie mit Kaffe? Überlegung wäre von mir ja zwei Sude zu machen (gleiches Basisrezept aber da 2x 20L Glühweintopf + Gäreimer) und danach einen etwas in eine andere richtung zu schubsen. Learning By Drinking. :Drink
Hab das mit dem letzten "Reste-IPA" gemacht. Der Unterschied zwischen den Hefen war definitv da (auch die Blindverkostungsnachbarn dachten das sind zwei Varianten). Also again what learned. :thumbup

Und das würde ich gerne beim Porter/Stout auch machen LBD. Daher die Frage mit "Schoko/Kaffestopfen" eins klassich eins anders.

Grüße
Ralf

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Re: Mein erstes Stout

#6

Beitrag von coyote77 » Sonntag 16. September 2018, 14:01

Hi,
ich habe mit einem Freund ein Porter gemacht und den Sud dreigeteilt: ein Teil pur, ein Teil Espresso und ein Teil Kaffeebohnen-Kaltauszug in die Gärung. Schmeckt alles drei sehr lecker, die Schokolade kommt definitiv gut durch alleine durch das Malz.
Die gestopften brauchen längere Lagerzeit, schmecken dann aber interessanter und komplexer. Ob Espresso oder Kaltauszug besser ist müsste ich mal in einer Parallel-Verkostung testen...
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Mein erstes Stout

#7

Beitrag von kartagari » Montag 1. Oktober 2018, 21:12

Hallo zusammen

nun hat es doch länger gedauert wie gedacht. Hier die erste Idee für ein Extraktumsetzung vom Elexier Caramalze etc werden gesteppt. Mir ist es noch zu dunkel + zuviel Alkohol... mal schauen muss noch drüber. Was meint Ihr? (erstellt mit Müggeland)

Rezept "Elixier Weizenporter Clone" (Robust Porter)

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 20.3°P
Alkohol: 8.8%vol
Bittere: 30IBU
Farbe: 146EBC

Schüttung:
1600g Bavarian Hefeweizen Extrakt (35%)
1400g Munich Amber Extrakt (30%)
1100g Munich Octoberbeer Extrakt (24%)
230g Karamellmalz Aroma (5%)
170g Haferflocken (4%)
120g Röstmalz Typ II (3%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 13.9l
Nachguss: 11.2l

Maische:
4620g Schüttung Einmaischen in 13.9 Liter Wasser mit 74°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
16g Aurora Pellets 10.3%α 90min Kochen (17 IBU, 55%)
16g Aurora Pellets 10.3%α 10min Kochen (8 IBU, 26%)
16g Aurora Pellets 10.3%α 5min Kochen (6 IBU, 19%)

Hefe:
Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 15°C

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Re: Mein erstes Stout

#8

Beitrag von Kobi » Montag 1. Oktober 2018, 21:43

Moin,
tja, kann man vielleicht so machen, aber ist denn Jodnormalität überhaupt zu erwarten bzw. möglich? Haben denn die Extrakte noch aktive Enzyme, die in der Lage wären, die andere Schüttung zu verzuckern, Karaaroma, Röstmalz und Haferflocken haben jedenfalls keine...?!? In dem Fall erschlösse sich mir die 60-Minuten-Rast nicht so richtig... Dann bräuchtest Du wohl doch noch ein paar Gramm Pilsener, Wiener oder Weizenmalz.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Mein erstes Stout

#9

Beitrag von kartagari » Dienstag 2. Oktober 2018, 09:29

Moin Kobi,

sorry das mit der Maische müsst Ihr ignorieren. Geht mit Extrakten nicht, aber der kalkulator von Müggeland gibt das vor obwohl Extrakt als Verfahren gewählt wurde.

Ich werde die Spezialmalze und Haferflocken Steppen wie von John Palmer beschrieben: 30 min @ 70°C . Das sollte wenn ich die Theorie verstanden habe zum gewünschten Ergebniss führen. Die Frage ist eher ob Ihr der Extrakzusamensetzung traut. Es ist natürlich nicht ganz das selbe, wobei laut Weyermann für das Amber nur Münchner Malz eingesetzt wurde jedoch für das Oktoberbier neben Wiener Malz etwas Caramünch mit bei ist und beim Weizen wohl auch etwas Pilsner Malz und Carahell.

Was sagt eure Erfahrung? Bewegt sich das damit sehr weit vom Ursprungsgedanken weg oder wird das eher eine Geschmakliche Nuance?
Und da laut Programm meine Stammwürze zu hoch ist muß ich eh noch etwas basteln. Wobei ich sicherlich auch versuchen werde das nochmals von Hand nach zu rechnen. Gerade wegen Steppen und dem Thema Extrakte.

Grüße

Ralf

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Re: Mein erstes Stout

#10

Beitrag von docpsycho » Dienstag 2. Oktober 2018, 11:08

Gude,

ohne jemals mit Extrakt gebraut zu haben, würde ich mal behaupten, dass das steepen von Haferflocken lediglich zu einem Blausud führt. Steepen ist ja eher dafür gedacht, dass man das Extrakt nochmal mit Spezialmalzen aufpeppt und nicht um nochmal Rohfrucht zu verzuckern, denn Enzyme sind da weit und breit keine.
Das mit den Haferflocken würde ich lassen. Schreibt das der Palmer denn tatsächlich so?

Grüße, Felix
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Re: Mein erstes Stout

#11

Beitrag von Simstex » Dienstag 2. Oktober 2018, 11:38

Kann da meinen vorpostern nur beipflichten:
Wenn du Haferflocken bei 70 °C "steepst" dann löst du die Stärke die in denen enthalten ist. Die Stärke kommt dann in deine Würze und später ins Bier. Die Stärke wird aber nicht von der Hefe vergoren, was dich vor 2 potenzielle Probleme stellt:
1. wie von kobi beschrieben: der sud wird trüb, ist aber bei denm Stout wohl verkraftbar, je nach Ausmaß der Trübung
2. du hast sehr viel Stärke im Bier, die von Organismen, die nicht "deine zugesetzte Hefe" sind, verstoffwechselt werden können. Da das viel Stärke sein wird (4% Schüttungsanteil), wäre für mich persönlich die Gefahr einer Infektion zu hoch. Das kann soweit gehen, dass erst in der Flasche irgendwas unter CO2-Produktion die Stärke vergärt unds dir die dann ums Ohr haut. Kann dir jetzt nicht sagen wie wahrscheinlich sowas ist, aber dass man versucht Blausude zu vermeiden hat mehr als kosmetische Gründe.

Aus diesen Gründen würde ich keine Haferflocken steepen und Oatmeal Stouts nur mit mini-mash oder voller Maische machen.

Was dein Extrakt angeht:
wenn ich bei Müggeland auf 20 l Ausschlag 4100g Malzextrakt flüssig gebe dann komm ich auf 18,8 °P
Bei brewers friend komme ich auf 15 °P.
Die Wahrheit wird wohl dazwischen liegen. Wenn der Hersteller bei seinem Extrakt einen Extraktgehalt angegeben hat, solltest du das auch genauer ausrechnen können. Mir wär das Porter mit 19 °P bissl zu heftig, ist aber Geschmackssache.
vom Röstmalz und Cara wird wohl kaum viel Extrakt kommen (Brewers friend meint beim steepen kommen dann 0,4 °P dazu).

Grüße,

Viktor
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Re: Mein erstes Stout

#12

Beitrag von marsabba » Dienstag 2. Oktober 2018, 23:26

Hallo,

kann meinen Vorrednern nur zustimmen und die Haferflocken besser weglassen.
Was die Malzextrakte angeht, so hast du vermutlich nur 20 % Weizenmalzextrakt in der Würze; das scheint mir a bisserl wenig, evtl besser das Munich Amber weglassen und durch mehr Hefeweizen Extrakt ersetzen.
5% Cara Aroma passen ganz gut, allerdings weiss ich nicht, wieviel Cara in den Extrakten schon drin ist.

Der Aurora als Hopfen passt super, das kann ich aus eigener Erfahrung sagen.
Die 20 Plato wären mir aber auch zu viel, ich würd da runter gehen auf 16 oder sowas. Man möchte ja auch trinken und nicht nur nippen.

Grüße
Martin

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Re: Mein erstes Stout

#13

Beitrag von kartagari » Dienstag 16. Oktober 2018, 13:29

Hallo in die runde,

leider ist das Thema Bier gerade sehr zäh! Zuviel andere dinge.

Zum Blausud, Ok ich wußte nicht das das noch Bakterielle Probleme mit sich bringen kann. Dachte bisher es hat eher das Thema Trübung und gut ist. Was bei einem Porter ja eh nicht stört.

Warum die Haferflocken geröstet: weil es im Original Rezept erwähnt wird. Gibt es aus eurer sicht einen adequaten Ersatz hierfür? Was macht das Geschmaklich mit und ohne eurer Meinung nach?

@Felix: naja zumindest hat der Palmer das in seiner stepping tablle din (http://howtobrew.com/book/section-2/ste ... f-steeping). Daher hatte ich mir keine Gedanken gemacht. Anfängerfehler?!

Da ich ja eh Malz geschrotet bestell, wie wäre euer vorgehen mit den Haferflocken und dem erwähnten mini-mash? Hat jemand einen guten Tip?

Bezüglich der 20 Plato, ja das ist mir auch zuviel... Ich werde versuchen das etwas besser anzupassen. Aber ich weiß auch nicht genau wie das Programm hier rechnet. Falls es rechnerisch nicht zu fassen ist wird es im Zweifen Brautag angepasst.

Grüße
Ralf

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Re: Mein erstes Stout

#14

Beitrag von docpsycho » Dienstag 16. Oktober 2018, 18:16

kartagari hat geschrieben:
Dienstag 16. Oktober 2018, 13:29

@Felix: naja zumindest hat der Palmer das in seiner stepping tablle din (http://howtobrew.com/book/section-2/ste ... f-steeping). Daher hatte ich mir keine Gedanken gemacht. Anfängerfehler?!
Palmer hat geschrieben: Steeping differs from mashing in that there is no enzyme activity taking place to convert grain or adjunct starches to sugars. Steeping specialty grains is entirely a leaching and dissolution process of sugars into the wort. If grain with enzyme diastatic potential is steeped, that is mashing. See the following chapters for more detail on that process.
Da schreibt er es, keine Enzyme. Nichtspezialmalze beschreibt er im nächsten Kapitel. Kann aber verstehen, dass das am Anfang falsch verstanden werden kann. Rohfrucht und Basismalze muss man verzuckern, dafür braucht es die Enzyme aus dem Basismalz.

Grüße, Felix
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Re: Mein erstes Stout

#15

Beitrag von kartagari » Mittwoch 17. Oktober 2018, 10:21

Danke Felix. Also doch Anfängerfehler...

So durch was kann ich den Geschmack der gerösteten Haferflocken sinnvoll ergänzen? Oder falls es geht wie genau funktioniert mini mash?

Grüße

Ralf

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Re: Mein erstes Stout

#16

Beitrag von docpsycho » Mittwoch 17. Oktober 2018, 10:38

kartagari hat geschrieben:
Mittwoch 17. Oktober 2018, 10:21
Danke Felix. Also doch Anfängerfehler...

So durch was kann ich den Geschmack der gerösteten Haferflocken sinnvoll ergänzen? Oder falls es geht wie genau funktioniert mini mash?

Grüße

Ralf
Ich würde die Rohfrucht einfach weglassen, das Karamalz und das Röstmalz steepen und fertig ist. Wie ein minimash funktioniert weiß ich nicht.

Grüße, Felix
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Re: Mein erstes Stout

#17

Beitrag von Simstex » Mittwoch 17. Oktober 2018, 12:42

kartagari hat geschrieben:
Mittwoch 17. Oktober 2018, 10:21
So durch was kann ich den Geschmack der gerösteten Haferflocken sinnvoll ergänzen? Oder falls es geht wie genau funktioniert mini mash?
Also ich kann mich der Empfehlung nur anschließen:
Ich würde die Haferflocken einfach weglassen und die Spezialmalze steepen. Ohne Haferflocken ist es natürlich nicht dasselbe aber sicher nicht schlecht.
Falls du es doch machen willst:
Für ein mini-mash brauchst du diastatische Malze, also Basismalze wie Pilsener, Pale Ale oder Münchner, die noch Stärke verzuckern können(Caramalze und Röstmalze können das nicht weil sie schon zu stark erhitzt wurden und die zur Verzuckerung nötigen Enzyme dabei denaturiert wurden). Mit denen maischst du dann die Spezialmalze und ergänzt sozusagen nur die fehlende Stammwürze mit Malzextrakt. Das Basismalz deiner Wahl kannst du dann mit den Spezialmalzen in einem Topf auf dem Herd Maischen. Ich hab das nie gemacht, weil sich mir der Sinn nicht erschließt(Is nicht viel weniger Aufwand als einfach komplett selber zu Maischen). Besonders mit Haferflocken ist das eh nicht ganz trivial weil die ab 10% schüttungsanteil beim Läutern anspruchsvoll werden.
Details solltest du aber im englischsprachigen Web finden.
Lass uns wissen, was du am Ende gemacht hast ;)

Viel Erfolg,

Viktor
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Re: Mein erstes Stout

#18

Beitrag von kartagari » Mittwoch 17. Oktober 2018, 14:09

Hi nun bin doch etwas verwirrt:

Spezialmalze sind unktritisch beim Stepping weil Temperatur beim Malzen hoch war => OK

Laut dem Rezept für das "Elixier Weizenporter Clone" sollen aber auch die Haferflocken vorher bei 150°C unter gelegentlichem Wenden goldbraun getoastet werden. Sind die dann nicht auch unkritisch da wie bei Spezialmalz die Erhitzung und Röstung das verwenden beim Steppen erlaubt?

Vermutlich liege ich falsch aber jetzt würde ich es gerne wissen... Hat jemand ne Idee?

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Re: Mein erstes Stout

#19

Beitrag von Simstex » Mittwoch 17. Oktober 2018, 14:58

kartagari hat geschrieben:
Mittwoch 17. Oktober 2018, 14:09
Hi nun bin doch etwas verwirrt:

Spezialmalze sind unktritisch beim Stepping weil Temperatur beim Malzen hoch war => OK
Also Vllt findet sich ja jemand der den Kram sogar gelernt oder studiert hat und sich besser auskennt damit als ich.
Mein Verständniss ist:
Schwarze Malze/Röstmalze enthalten quasi keine Stärke weil die thermische Last ausreicht, um die Stärke zu zerstören. Die werden glaube ich auch direkt durch rösten von Basismalz hergestellt.
Karamellmalze werden nicht ausreichend wärmebehandelt ABER bei der Herstellung auf Verzuckerungstemperatur gebracht bevor sie gedarrt werden. Das bewirkt eine weitgehende Verzuckerung der Stärke vor dem Darren, beim Darren entsteht dann das Karamellaroma.
Beide Sorten Malz enthalten also "keine"(ich würde eher auf "wenig" tippen) Stärke, aber aus unterschiedlichen Gründen. Wenn du deine Haferflocken also schwarz röstest sollte alles passen, ansonsten eher nicht.

Grüße,

Viktor
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Re: Mein erstes Stout

#20

Beitrag von kartagari » Donnerstag 18. Oktober 2018, 20:32

OK ich seh schon das ist wohl schwierig.

Vermutlich werde ich mal folgendes tun: Haferflocken rösten wie angegeben und dann extra steppen. Den auszug würde ich dann mal testen ob er bei Jodprobe blau wird oder nicht. Dann weiß ich das und kann entscheiden was ich mach. Vermutlich wirds Blau :Drink , aber derzeit gilt Theorie ist ja grau.

Grüße

Ralf

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Re: Mein erstes Stout

#21

Beitrag von kartagari » Donnerstag 18. Oktober 2018, 21:55

Hallo zusammen

so neue Variante. Weizenextrakt wurde hochgenommen Ihr habt recht. da ja im extrakt vermutlich "nur" 50-70% echte Weizenmalze drin sind der rest dürfte eh Pilsnermalz sein. Daher wurde das Munich Amber (100% Münchermalz) aufgegeben. Theoretisch ist jetzt auch die 16Plato besser soll ja nicht komplett Alkohollastig werden.

Achtung Haferflocken sind optional je nachdem ob Steppen Jodnormal.
Ansatz wird quasi geteilt und ein Teil bekommt noch Schokonibs zum Stopfen... mal schauen. Weiß jemand wieviel man da sinnvoll nimmt?

Rezept "Elexier II" (Robust Porter)

Ausschlagmenge: 40l
Stammwürze: 16.2°P
Alkohol: 6.8%vol
Bittere: 29IBU
Farbe: 124EBC

Schüttung:
4000g Bavarian Hefeweizen Extrakt (54%)
2200g Munich Octoberbeer Extrakt (30%)
400g Karamellmalz Aroma (5%)
400g Karamellmalz dunkel Typ II (5%)
250g Haferflocken (3%)
170g Röstmalz Spezial Typ II (2%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 22.3l
Nachguss: 26.4l

Maische:
7420g Schüttung Einmaischen in 22.3 Liter Wasser mit 73°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
20g Aurora Pellets 10.3%α 30min Kochen (9 IBU, 32%)
40g Aurora Pellets 10.3%α 10min Kochen (11 IBU, 39%)
40g Aurora Pellets 10.3%α 5min Kochen (8 IBU, 29%)

Hefe:
Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 17.5°C

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