Rezeptidee - Feedback/Kritik

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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HopfenPhilosoph
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Rezeptidee - Feedback/Kritik

#1

Beitrag von HopfenPhilosoph » Donnerstag 27. September 2018, 16:19

Servus, liebe Brauexperten!

Habe Anfang des Jahres begonnen mit kleinen 4l- und danach 20l-Braukits zu experimentieren – das hat eigentlich, bis auf ein paar Kleinigkeiten, deren Ursachen ich zum Glück immer nachvollziehen konnte, alles ganz gut funktioniert. Jetzt würde ich mich gerne an meinem ersten "eigenen" 20l-Sud versuchen und habe dazu ein paar Rezeptideen im Netz und in Fachliteratur durchforstet um mir folgendes Rezept zu "remixen".

Ich experimentiere zwar gerne rum und lerne natürlich auch gerne aus Fehlern, weiß aber Tipps und Hinweise, die diese Fehler zu reduzieren wissen, unheimlich zu schätzen. :Bigsmile

Zur Rezeptidee:

"Dark Honey Pale Ale"

Stammwürze
um die 12°P (aber hier bin ich mir nicht ganz sicher, wie das nach der Honigzugabe ausfällt)

Angestrebte Bittere
20 EBU

Angestrebter Alkoholgehalt
6 Vol%

Farbe
90 EBC

Aroma Beschreibung
Am liebsten wäre mir ein bisschen stärkeres Pale Ale, bei dem in der Nase wie auch im Nachtrunk eindeutig Honig zu erkennen ist. Abgesehen davon, dass ich gelesen habe, dass das sowieso nicht (leicht) möglich wäre, möchte ich kein Bier, dass beim Andruck bereits extrem süß und nach intensiv nach Honig schmeckt (wie z.B. bei Met), sondern eher ein feines, leicht hopfiges Bier, bei dem ein klarer Nachgeschmack von leichter Süße und Honig bleibt.

Rohstoffe

Schüttung
3,5 kg Pilsner Malz (2,5-3,5 EBC)
1 kg CaraAmber (60-80 EBC)
0,5 kg CaraFa II Röstmalz entspelzt (1000 EBC)

Hopfen
35 g East Kent Goldberg (Alpha 5,9%) (60 Minuten)
25 g Fuggles (Alpha 5,5%) (5 Minuten)

Hefe
11 g Windsor Ale

Sonstige Zutaten
750 g Blüten- und Waldhonig (nach Hauptgärung ins Jungbier; einen Tag stehen lassen; 1 kleine Einheit Haushaltszucker pro 0,33l-Flasche; Abfüllen)

Prozess

Maischprogramm
Hier habe ich die meisten Probleme in der Überlegung und bin für Tipps äußerst dankbar, da ich bisher nur mit Kits gebraut habe und in diesem Fall das Malz immer zu Beginn rein kommt und die Temperaturen vorgegeben sind.

Meine Überlegung:
- 15 Liter Brauwasser auf 61°C erhitzen und danach den Einkocher auf 52°C stellen.
- Das Malzschrot langsam einrühren
- Eiweißrast: 10 Minuten
- Auf 60°C erhitzen
- Maltoserast: 15 Minuten
- Auf 72°C erhitzen und 35 Minuten halten
- Abmaischen

- Nachguss: 12 Liter

Kochen
Kochzeit: 60 Minuten

35 g East Kent Goldberg (Alpha 5,9%) (60 Minuten)
25 g Fuggles (Alpha 5,5%) (5 Minuten)

Kühlen
ca. 20-30 Minuten mit Gewürzkühler

Gärung

Im Kunstoffeimer bei Zimmertemperatur


Freue mich schon auf eure Feedbacks und Tipps! :Smile

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#2

Beitrag von skappler » Donnerstag 27. September 2018, 16:46

Zum Brauen mit Honig kann ich leider nichts sagen, allerdings kommen mir die 10% Röstmalz sehr viel vor. Generell erinnert die Schüttung eher an ein Porter als ein Pale Ale. Die 90EBC sind auch nicht gerade Pale Ale typisch. Also entweder umbenennen oder Schüttung ändern :P

Ich hab mit einem ähnlichen Rezept auch schon ein Porter gebraut und die Windsor hat da recht fruchtige Noten erzeugt. Könnte ganz gut zum Honig passen. Hatte damals aber nur 350g Röstmalz bei gleichem Ausschlag und es war schon sehr röstig.

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#3

Beitrag von Spasskrapfen1 » Donnerstag 27. September 2018, 16:47

Also ich würde das Carafa erst zur Mitte/ Ende der 72er Rast hinzufügen. Zumal 0,5 Kilo schon recht viel sind. Die Honiggabe wird so vermutlich nicht funktionieren, da der Honig komplett vergärt und du damit rechte Flaschenbomben bekommst. Der Honig muss komplett vergären, erst dann abfüllen. Waldhonig würde zwar besser zum Röstmalz passen, hat aber auch einen stärkeren Geschmack. Auf die Eiweißrast kann man verzichten. Wenn du möchtest kannst du sie überfahren
Liebe Grüße Robert

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#4

Beitrag von HopfenPhilosoph » Donnerstag 27. September 2018, 17:07

@skappler
Danke für den Hinweis. Hatte da eine Art "Dark IPA" im Kopf, nur halt ohne das "I". Mit einem "Honey Porter" kann ich aber auch ganz gut leben. :-)

Bezüglich Röstmalz: Wenn ich das dann z.B. auf 300-350 g reduziere, sollte ich die Differenz dann beim Pilsner Malz "aufschlagen"?

@Spasskrapfen1
Danke! Du meinst also, ich sollte den Honig (Das Internet empfiehlt den Honig zuvor mit Wasser aufzukochen und einzurühren) gleich zur Hauptgärung zuzugeben?
Meinst du man kann auf die Eiweißrast immer verzichten oder nur in diesem speziellen Fall. Wäre fein, wenn du mir kurz erklären könntest, warum. (Damit ich es nicht nur weiß, sondern auch verstehe. :-) ) Habe bis dato nur per Kit gebraut und da wird in der Regel auf Kombirast gesetzt.

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#5

Beitrag von coyote77 » Donnerstag 27. September 2018, 17:31

Ich habe mal ein Bock mit Honig gemacht, dabei habe ich den Honig nach 2 Tagen der Gärung zugegeben. Ist zwar ein Risiko, aber wenn du den Honig kochst, geht das Aroma flöten. Dann komplett ausgären lassen und karbonisieren. Süss wird das durch den Honig nicht, nur alkohlischer, da er fast komplett vergoren wird.
Grüße, Andreas :Drink

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#6

Beitrag von skappler » Donnerstag 27. September 2018, 18:00

HopfenPhilosoph hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 17:07
@skappler
Danke für den Hinweis. Hatte da eine Art "Dark IPA" im Kopf, nur halt ohne das "I". Mit einem "Honey Porter" kann ich aber auch ganz gut leben. :-)

Bezüglich Röstmalz: Wenn ich das dann z.B. auf 300-350 g reduziere, sollte ich die Differenz dann beim Pilsner Malz "aufschlagen"?

@Spasskrapfen1
Danke! Du meinst also, ich sollte den Honig (Das Internet empfiehlt den Honig zuvor mit Wasser aufzukochen und einzurühren) gleich zur Hauptgärung zuzugeben?
Meinst du man kann auf die Eiweißrast immer verzichten oder nur in diesem speziellen Fall. Wäre fein, wenn du mir kurz erklären könntest, warum. (Damit ich es nicht nur weiß, sondern auch verstehe. :-) ) Habe bis dato nur per Kit gebraut und da wird in der Regel auf Kombirast gesetzt.
Ob du das Röstmalz "ersetzt" oder nicht ist dir überlassen. Je nachdem ändert sich halt das Gesamtverhältnis, die Farbe, die Stammwürze, etc. Am besten gib das Rezept mal in einen Rezeptcalculator ein (Kleiner Brauhelfer, Brauerei Mügelland, o.ä). Da kannst du dann mit den Parametern gut rumspielen.

Bzgl. Rast hätte ich einfach eine Kombirast gefahren, ist bei englischen Stilen eh typisch und einfacher als ein mehrstufiges Maischprogramm. Das Ergebnis sollte keinen wirklichen Unterschied machen.

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#7

Beitrag von whatwouldjesusbrew » Donnerstag 27. September 2018, 18:20

Bei einem halben Kilo Röstmalz wirst du vom Honig wahrscheinlich eh nichts mehr schmecken. Röstmalz kann auch ordentlich bitteren Eindruck hinterlassen, hier würde sich vielleicht ein Kaltauszug anbieten, um die Farbe einzustellen. Ob man bei 90 EBC und 20 IBU noch von einem Pale Ale sprechen kann, sei mal dahingestellt. Den Honig würde ich, wie hier schon geschrieben, eher am zweiten/dritten Tag der Hauptgärung dazugeben, allerdings deutlich weniger. Wie schon richtig erwähnt wurde, produzierst du damit größtenteils Alkohol ohne Körper. Bevor du pauschal irgendwann, vllt. sogar noch mit vergärbarem Restextrakt, abfüllst, lies dir bitte das hier https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212 durch.
Ich habe für mein Grapefruit Honey Ale eine Honiggabe von etwa 10 g/l zur laufenden Hauptgärung als optimal empfunden. Zum Karbonisieren kannst du theoretisch auch Honig nehmen, musst dann aber etwas rechnen und optimalerweise noch Toleranzen nach oben lassen (bzw. noch besser mit Flaschenmanometer arbeiten) --> Honig hat grob ca. 80g Zucker auf 100g. Mit Honiggabe zur Hauptgärung und Karbonisierung mit dem gleichen Honig hast du für vier bis sechs Wochen nach Abfüllung dezente (!) Honignoten, die dann aber rasch abbauen.
cheers, Bene

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#8

Beitrag von Spasskrapfen1 » Donnerstag 27. September 2018, 18:34

coyote77 hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 17:31
Ist zwar ein Risiko, aber wenn du den Honig kochst, geht das Aroma flöten.
Kann ich so jetzt nicht nachvollziehen, hab bei meinem Braggot den Honig 30 Minuten mitgekocht und das Aroma ist trotzdem da.
HopfenPhilosoph hat geschrieben:
Donnerstag 27. September 2018, 17:07
@Spasskrapfen1
Danke! Du meinst also, ich sollte den Honig (Das Internet empfiehlt den Honig zuvor mit Wasser aufzukochen und einzurühren) gleich zur Hauptgärung zuzugeben?
Meinst du man kann auf die Eiweißrast immer verzichten oder nur in diesem speziellen Fall. Wäre fein, wenn du mir kurz erklären könntest, warum. (Damit ich es nicht nur weiß, sondern auch verstehe. :-) ) Habe bis dato nur per Kit gebraut und da wird in der Regel auf Kombirast gesetzt.
Ich verzichte bei jedem Sud, der ausschließlich moderne Getreidesorten enthält auf die Eiweißrast, bzw. ich überfahre sie, also bei niedriger Temperatur einmaischen und dann auf z.B. 62° aufheizen. Ich mach die Eiweißrast bei Bieren, die einen deutlichen Anteil an Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Triticale, Einkorn oder Rohfrucht haben. Heutzutage sind die Malze aber meist schon so gut gelöst, dass eine zu lange Eiweißrast kontraproduktiv sein kann.
Liebe Grüße Robert

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Re: Rezeptidee - Feedback/Kritik

#9

Beitrag von hb9cjs » Donnerstag 27. September 2018, 19:36

Ich gebe den Honig nach der HG dazu, aber eine Bierhefe wird den Zucker immer fertig vergären so das das Bier nur ganz wenig süsslich wirkt. An den Zungenrändern bemerkt man den vergorenen Honig ähnlich wie bei Met. Wenn Du es süss haben willst, dann mach doch einen Versuch mit einer Methefe für süssen Met. Ich habe aber keine Ahnung ob das noch richtig "bierig" daherkommt. Du hast aber auf jeden Fall vel Restzucker um eine schöne süsse zu erhalten. Met habe schon so gemacht, funtionierte sehr gut.
Gruss Üelu

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