Bananiges alkoholfreies /-armes Weizenbier: Maischverfahren und Hefe

[matschie]

Hallo zusammen!

Ich würde gerne mal an einem alkoholfreien oder -armen Weizenbier "für den Alltag" arbeiten.
Alkoholfreies-Bier-Verabscheuer mögen mir verzeihen, aber im Alltag trinke ich so gut wie keinen Alkohol.

In der Suche habe ich leider nichts gefunden, daher möchte ich hier mal nachfragen. Ich habe mich natürlich allgemein zu Alkoholfreiem Bier schonmal eingelesen und mögliche Varianten überlegt.
Ich mag sehr gerne den bananigen Geschmack einiger Weizenbiersorten und würde diesen gerne so gut es geht nachahmen.

Meine Grundidee ist Folgende:

Eine Schüttung und Hopfung ähnlich dem Triticum Wormatia, also Weizen / Pilsner / Wiener in 50:25:25, gemaischt als Herrmann-Verfahren für mehr Bananenaroma. Hopfung mit Saphir hat mir beim letzten "richtigen" Triticum Wormatia gut gefallen, würde ich wieder so machen.

Nun die Gretchenfrage:
Welche Hefe? Eine bananige Weizenbierhefe à la Gutmann oder 3068 und nach wenigen % Extraktabbau die Weitergärung unterbinden? (siehe unten)
Oder z.B. Die WSL-17 und hoffen, dass durch warmes Anstellen, Maltaseverfahren und evtl. High Gravity anstellen ausreichend Gärnebenprodukte für fruchtiges Aroma erzeugt werden (Diese sollen ja am Anfang ind er Vermehrungsphase entstehen?

Wenn Verfahren 1: Ich hatte mir Folgende zwei Varianten überlegt:

Variante 1a
1) Anstellen mit Weizenbierhefe, warten bis Gärung angekommen ist
2) Abfüllen in Flaschen, eine Gärprobe nehmen
3) Bei der Gärprobe messen, bis genug Extraktabbau für 6g/l Co2 stattgefunden hat
4) Flaschen Pasteurisieren (z.B. im Einkocher bei 80° durch langsames erhitzen und langsames abkühlen) zum Hefe abtöten und Gärung abbrechen

Variante 1b
1) Anstellen mit Weizenbierhefe, warten bis Gärung angekommen ist
2) Gärung abbrechen durch erhitzen: Ich könnte bspw. im Chronical in den unteren Tri-Clamp Anschluss einen Heizstab montieren (Bereits vor der Gärung natürlich) mit dem ich dann bei ankommen der Gärung den kompletten Sud auf 80° durcherhitze.
3) Abfüllen in KEG(s), Zwangskarbonisieren
4) GDA-Abfüllen oder direkt aus KEG trinken (von dem Alk.-freien würde ich ja öfter trinken, da würde sich das lohnen die Zapfe angeschlossen zu lassen)

Variante 2
1) Beim Maischen evtl. zusätzlich eine Springmaische einbauen? Hier fehlen mir leider die Biologischen Grundkenntnisse um den Effekt der Kombination aus Herrmann-Verfahren und Springmaische einschätzen zu können
2) Gären mit WSL-17

Ich bin durchaus bereit, das einfach zu testen, würde dann mit Variante 1a und 1b im Split-Batch anfangen.
Wenn es jedoch bereits Erfahrungen dazu gibt, würde ich mich darüber freuen, wenn ihr diese mit mir teilt bzw. mir einen Link hier lasst.

Viele Grüße aus dem Münsterland

[t3k]

Moin matschie,

Das klingt nach einem spannenden Projekt.
Ich würde ebenfalls mit 1a /1b starten, denn die Bananen-Aromen hängen auch stark von der Hefe ab.

Ob die unerwünschten Gärnebenprodukte, die durch die abgebrochene Gärung entstehen von dem gewünschten Bananenaroma überdeckt werden können wird sich zeigen.

Meine Experimente in Richtung 1a waren ernüchternd schlecht im Geschmack ... das waren aber auch keine Weizenbiere. Daher ist bei mir die WSL-17 seid einiger Zeit auf ECOflac im Kühlschrank und auf dem Brauer-ToDo-Zettel ;)

Ach zum Thema 1a fällt mir noch ein, ... was für Flaschen verwendest du ? Ich habe damals Bpgelflaschen verwendet und die haben den Druck und die Hitze nur zum Teil ausgehalten. Bei dem anderen Teil hat es die Bügelhochgehoben oder die Gummies verzogen mit im ergebnis schlechtem schalem Bier ;)
Und sei beim erhitzen und abkühlen bitte sehr vorsichtig! Bei 6g Co2/L ergibt sich bei 80 Grad schon ein enormer Druck !

Cheers
T3K, der sich hier mal nen Lesezeichen gesetzt hat ;)

[konkret]

Hallo,

das Thema interessiert mich auch.
Sieh dir mal die Präsentation an, gibt einen guten Überblick:
http://www.agraria.com.br/extranet/arqu ... banger.pdf

Von der Pasteurisation der Bierflaschen rate ich entschieden ab. Erstens wird der Druck in der Flasche sehr hoch, zweitens wirst du es nicht schaffen das ohne Geschmackseinbußen durchzuführen, drittens sind die Bügelverschlüsse heutiger Flaschen aus Kunststoff bzw. weißt du nicht was sich aus dem Kunststoff im Bier löst.
Tiefkühlen wäre eine Alternative.

[DerDerDasBierBraut]

Das Pasteurisieren in Flaschen ist Glückssache. Ein Braukumpel von mir hat das damals oft gemacht. In einem großen Teil der Flaschen gärt es einfach weiter und sie fliegen einem um die Ohren. Bei ihm standen die "sicherheitshalber" im Garten, in einer robusten Kiste, mit einer dicken Holzplatte drauf, lange Zeit rum. Alles, was dann nicht zu Scherben geworden war, wurde mit äußerster Vorsicht transportiert und geöffnet.

Zum Pasteurisieren im Chronical kann ich nichts sagen. Zumindest könnte man da ein paar Stichproben ziehen, unters Mikroskop legen und den Erfolg ansatzweise prüfen.

Was mir überhaupt nicht gefallen hat, war das Pasteurisieren mit improvisierter "Kurzzeiterhitzung". Also das Jungbier langsam von Behälter A durch eine Kühlspirale in ein Keg pumpen. Die Kühlspirale hing dabei in einem Bottich mit kochendem Wasser. Die Hefe war danach vielleicht tot, aber das Jungbier hat grausam geschmeckt. Die Hopfenaromen waren weg, irgendein mineralischer Geschmack ist dazu gekommen und (vermutlich) durch die Autolyse wurden ein paar unschöne Fehlaromen eingetragen.

[matschie]

Erstmal Danke für eure Anregungen!

das Thema interessiert mich auch.
Sieh dir mal die Präsentation an, gibt einen guten Überblick:
http://www.agraria.com.br/extranet/arqu ... banger.pdf

Danke für den Link, sehr aufschlussreich. Die ganzen technischen Entalkoholisierungsverfahren scheiden ja logischerweise aus, für mich neu auf dem Plan ist jedoch das Kälte-Kontaktverfahren, welches ebenfalls im Chronical durchgeführt werden kann. Allerdings bezweifle ich, dass hier die Weizenbier-typischen Geschmacksanteile gebildet werden.

Das:

Von der Pasteurisation der Bierflaschen rate ich entschieden ab. Erstens wird der Druck in der Flasche sehr hoch, zweitens wirst du es nicht schaffen das ohne Geschmackseinbußen durchzuführen, drittens sind die Bügelverschlüsse heutiger Flaschen aus Kunststoff bzw. weißt du nicht was sich aus dem Kunststoff im Bier löst.

In Kombination mit:

Das Pasteurisieren in Flaschen ist Glückssache. Ein Braukumpel von mir hat das damals oft gemacht. In einem großen Teil der Flaschen gärt es einfach weiter und sie fliegen einem um die Ohren. Bei ihm standen die "sicherheitshalber" im Garten, in einer robusten Kiste, mit einer dicken Holzplatte drauf, lange Zeit rum. Alles, was dann nicht zu Scherben geworden war, wurde mit äußerster Vorsicht transportiert und geöffnet.

lässt mich erstmal Abstand vom Flaschen-Pasteurisieren nehmen.

Tiefkühlen wäre eine Alternative.

Das würde ich jedoch ebenfalls nur im KEG machen.

Zum Pasteurisieren im Chronical kann ich nichts sagen. Zumindest könnte man da einen paar Stichproben ziehen, unters Mikroskop legen und den Erfolg ansatzweise prüfen.

Stimmt. Wobei hier natürlich nach dem Erhitzen und beim Abfüllen wieder eine Kontamination mit anderen Hefen o.ä. erfolgen kann.

Was mir überhaupt nicht gefallen hat, war das Pasteurisieren mit improvisierter "Kurzzeiterhitzung". Also das Jungbier langsam von Behälter A durch eine Kühlspirale in ein Keg pumpen. Die Kühlspirale hing dabei in einem Bottich mit kochendem Wasser. Die Hefe war danach vielleicht tot, aber das Jungbier hat grausam geschmeckt. Die Hopfenaromen waren weg, irgendein mineralischer Geschmack ist dazu gekommen und (vermutlich) durch die Autolyse wurden ein paar unschöne Fehlaromen eingetragen.

Das hatte ich zwar noch nicht als Idee auf dem Schirm, wird dann aber vorsichtshalber direkt gestrichen :D


Was ich derzeit noch als Problematisch ansehe, ist das "Zeitmanagement". Wenn ich z.B. warm anstelle und durch TK die Hefe töten will, brauche ich natürlich eine ganze Weile um von z.B. 20° auf -10° runterzukühlen.. Da ginge erhitzen schneller.
Gleiches gilt andersrum beim "Kältekontaktverfahren", da ich ja beim Hochheizen relativ lange einen "kritischen" Temperaturbereich durchfahre, in dem die Hefe sich optimal vermehren und vergären kann.

Ich sehe also nur die Kombis:

1. Kältekontakt im Chronical + Einfrieren in KEGs in der Truhe, anschließend Zwangskarbonisieren
2. Warm anstellen im Chronical + Aufheizen im Chronical auf ca. 80°, anschließend evtl Cold Crash gegen Autolyse, Abfüllen in KEGs, Zwangskarbonisieren
3. Einfach mit WSL-17 vergären, laut der verlinkten Präsi idealerweise mit voller Stammwürze (Oder sogar stärker?) anstellen und anschließend verdünnen, wobei hier nicht geschrieben wurde, womit das "blending" erfolgt ist. GGf. auch zwischendurch die Hefe deaktivieren.

Was mir gerade einfällt: Vielleicht kann man ja einen Super-High-Gravity Sud (evtl ohne Hopfen, sehr stark einkochen, StW um 20) mit einer Weizenbierhefe warm voll ausgären lassen, anschließend abfrieren zum Hefe töten, und das quasi als "Aroma" in den ausgegorenenen WSL-17 Sud hereingeben, dabei natürlich entsprechend herunterverdünnen um den niedrigen Alk.-Gehalt zu bekommen?

[DerDerDasBierBraut]

Kleine Ergänzung, um nochmal was Konstruktives zu schreiben ... :-)

Bei nem anderen Braukumpel ist mal ein Sud mit der WSL-17 wegen einer Fremdhefe gekippt. Sollte halt ein normales Alkoholfreies werden - 6°P und 60 IBU. Rausgekommen ist ein überraschend leckeres Leichtbier mit 2-3 vol% Alkohol. Vielleicht wäre sowas auch ein Ansatz für ein alkoholarmes Weißbier. STW und IBU einfach halbieren und mit einer normalen Weißbierhefe endvergären lassen.

[matschie]

Ja, das kann definitiv eine Idee sein. Ich suche halt nach dem besten Kompromiss aus wenig Alkohol bei gutem Geschmack,

Ich habe mir gerade mal ein "Versuchsprogramm" überlegt:

Dabei hätte ich am Ende 4 verschiedene Jungbiere, die ich anschließend beliebig verschneiden könnte.

Ich überlege, um den Verlust so gering wie möglich zu halten, ob man für einen ersten Versuch das ganze ohne Reifung und Karbonisierung macht. Dann hätte ich meine vier Jungbiere und würde mal eine ganze Reihe verschiedener Mischungen und Mischungsverhältnisse am Jungbier testen. Wenn ich Karbonisiere (Was ja nur über ZK geht) müsste ich ja gleich mind. 9L machen (und ich hab nur ein 9L KEG)....

[konkret]

Wenn du Pasteurisieren willst, dann kann ich nur das Verfahren mittels Plattenwärmetauscher empfehlen.
Zwei Wärmetauscher: Nr. 1 zum erhitzen auf 85 °C (Kontaktzeit ca. 4 - 15 sek.) und Nr. 2 zum raschen abkühlen auf ca. 4°C.
Ist auch eines der gängisten Verfahren bei der Verarbeitung von Milchprodukten.

Pasteurisation im Chronical wird sicher nicht ohne Geschmackseinbußen funktionieren. Außerdem wirst du ohne Rührwerk keine homogene Temperaturverteilung hinbekommen. Hier kann ich nur Langzeitpasteurisation empfehlen: 65 °C für ca. 30 min, anschließend muß rasch auf 4°C abgekühlt werden.

Grüße konkret

[matschie]

Wenn du Pasteurisieren willst, dann kann ich nur das Verfahren mittels Plattenwärmetauscher empfehlen.

Aus persönlicher Erfahrung? Im Vergleich mit anderen?

Leider habe ich keinen PWT, das wird also etwas schwierig. Außerdem steht das ja in Widerspruch zu:

Was mir überhaupt nicht gefallen hat, war das Pasteurisieren mit improvisierter "Kurzzeiterhitzung". Also das Jungbier langsam von Behälter A durch eine Kühlspirale in ein Keg pumpen. Die Kühlspirale hing dabei in einem Bottich mit kochendem Wasser. Die Hefe war danach vielleicht tot, aber das Jungbier hat grausam geschmeckt. Die Hopfenaromen waren weg, irgendein mineralischer Geschmack ist dazu gekommen und (vermutlich) durch die Autolyse wurden ein paar unschöne Fehlaromen eingetragen.

Oder liegt der clou darin, es nicht zu heiß zu machen und schnell wieder abzukühlen?

[DerDerDasBierBraut]

Oder liegt der clou darin, es nicht zu heiß zu machen und schnell wieder abzukühlen?

Das habe ich nie probiert. Meine Vermutung ist, dass das schnelle Abkühlen eher dazu dient, das Bier rasch aus der "Wohlfühltemperatur" für Bierschädlinge herauszuholen.

[konkret]

Also die Pasteurisation mit PWT kenn ich von der Mostherstellung bzw. Milchverarbeitung. Dort sind die sensorischen einbußen minimal.
PWT und Kühlspirale würd ich so nicht 1:1 vergleichen wollen, bei ersterem hast eben einen sehr dünnen Flüssigkeitsfilm.

Für ein gutes Ergebnis wird aber etwas Rechenarbeit nötig sein (Durchfluss und dT bzw. Kontaktzeit). Darauf aufbauend könnte man dann den PWT auswählen.
Wichtig ist eben eine genaue Abstimmung von Zeit und Temperatur, bzw. eine stabile Heiz- und Kühlstrecke.

Denke im Hobbybereich wird’s mit dem Setup am einfachsten zu kontrollieren sein.

[matschie]

Okay, dann überlege ich mal wie ich das hinbekommen kann.

Meint ihr denn mit meinem Versuch komme ich zu einem Ergebnis? Oder bringt das reine testen der Jungbierenix? Grob sollte man doch sagen können was davon in die richtige Richtung geht oder?

[Uwe12]

Im Fruchtweinkeller wurde mir mal gesagt, wenn man Hefezellen zu stark erhitzt (kocht) platzen sie und das beeinträchtigt den Geschmack. Bei niedrigeren Temperaturen wird wohl nur die Zelle abgetötet, Ihr "Inneres" bleibt aber (erst mal) "drinnen".
...ohne wirklich genaueres darüber zu wissen allerdings.

Mein einziger Pasteurisierungsversuch war nix, es gab "Kochgeschmack" und wahrscheinlich auch "Hefevomitat".

Bei starker Abkühlung stellt die Hefezelle nur ihren Stoffwechsel ein, wirkungsvoll "abtöten" kann man sie so eher nicht.
Klar, ein paar gehen wohl hops wenn sich Eiskristalle bilden, wirklich verläßlich ist das aber nicht.
...gleichwohl hatten sie in BYO mal eine "Mumme", wo man das geringere Gärvermögen früherer Hefesorten imitieren wollte.
Sie haben die "Obergärung" durch starkes Abkühlen abgeb...äh...stark reduziert. Das Keg darf dann den Kühlbereich aber bis zum Austrinken nicht verlassen und eine mehr oder weniger geringe Restgärung (zunehmende Carbonisierung) wird man so u.U. trotzdem bemerken - und das habe ich auch bei einem Test mit der 1007er.

...oder "Hexenwerk", wie Abschwefeln und dann Kaliumsorbat?

[DerDerDasBierBraut]

Ich meine auch, dass "sanft und länger" pasteurisieren (um die 60°C) besser ist als Knüppel auf den Kopp. Allerdings ist die Hefe dann tot und beginnt zwangsläufig ihren Selbstauflösungsprozess (Autolyse). Alles "Böse", was die Zelle netterweise aus dem Jungbier geholt hat und in ihrem Inneren aufbewahrt hatte kommt dann wieder raus. Andere Zellen könnten sich wieder darum kümmern, insofern sie denn noch leben würden. Ist hier aber leider auch nicht gegeben. Also wird Pasteurisieren ohne Filtrieren meiner bescheidenen Meinung nach immer in Highspeed zu einem Autolyse Off-Flavor führen. Bei der kochenden Kurzzeiterhitzung vielleicht etwas schneller als bei einer längeren 60°C Erhitzung, bei der die Zellen durch die Pasteurisierung wenigstens nicht gleich physikalisch zerstört werden.

[gulp]

Ich meine auch, dass "sanft und länger" pasteurisieren (um die 60°C) besser ist als Knüppel auf den Kopp. Allerdings ist die Hefe dann tot und beginnt zwangsläufig ihren Selbstauflösungsprozess (Autolyse). Alles "Böse", was die Zelle netterweise aus dem Jungbier geholt hat und in ihrem Inneren aufbewahrt hatte kommt dann wieder raus. Andere Zellen könnten sich wieder darum kümmern, insofern sie denn noch leben würden. Ist hier aber leider auch nicht gegeben. Also wird Pasteurisieren ohne Filtrieren meiner bescheidenen Meinung nach immer in Highspeed zu einem Autolyse Off-Flavor führen. Bei der kochenden Kurzzeiterhitzung vielleicht etwas schneller als bei einer längeren 60°C Erhitzung, bei der die Zellen durch die Pasteurisierung wenigstens nicht gleich physikalisch zerstört werden.

Hmmm, wenn die Hefe tot ist, wie soll sie dann noch sowas wie Autolyse schaffen? Autolyse ist ja der letzte Lebensabschnitt der Hefe.

Siehe auch hier: https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -autolyse/

Gruß
Peter

[DerDerDasBierBraut]

Da streiten sich offenbar die Geister. Autolyse ist das Auflösen der Zellmembran einer bereits toten Zelle, und das damit verbundene Freisetzen der im inneren der Zelle gespeicherten Substanzen. So interpretiere ich auch den verlinkten BM Artikel Peter.
Für uns (Hobby)brauer ist Autolyse nach meiner Auffassung noch etwas weiter gefasst. Zellen sterben immer und lösen sich auf (sie autolysieren, beim Menschen würde man verwesen sagen). Das ist ganz normal. Hier sprechen wir aber nicht von unserem Problem "Autolyse". Die von der toten Zelle zwischengespeicherten Substanzen werden von anderen (lebenden) Zellen wieder aufgenommen und sind im Bier "verschwunden" (gekapselt in einer anderen Zelle). Also kein Problem für uns. Im Bier fängt die Autolyse an, wenn proportional mehr Zellen sterben als Lebende sich um die Weiterverarbeitung der freigesetzten Substanzen kümmern können.
Genau das wird beim Pasteurisieren ohne Filtrieren forciert. Wir killen die lebenden Zellen, diese autolysieren und niemand ist mehr da, der die Stoffwechselzwischenprodukte aus dem Bier wieder aufnimmt und weiter verarbeitet(, außer der Biertrinker, der sich über den gruseligen Geschmack wundert).

PS: Wikipedia schreibt als Definition

Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις deutsch ‚Selbstauflösung') bezeichnet man die Selbstauflösung abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen

[Taim]

Würde Filtration eigentlich nicht prinzipiell funktionieren?
Ich weiß, das ist jetzt beim Hefeweizen wirklich nicht gewünscht. Aber theoretisch müsste die Hefe mit entsprechenden Filtern (nur als Beispiel) doch rauszubekommen sein. Oder macht der Filter dann einfach zu, bzw. bleiben dennoch zuviele residuale Hefezellen übrig, die dann Probleme machen? Oder hab ich einen anderen Denkfehler?
Nach dem Filtern müsste man dann natürlich zwangskarbonisieren.

[glassart]

Hallo matschie (?)

hast du an der Thematik schon weiter gearbeitet ?

Ich habe vor ein paar Tagen ein äußerst köstliches Leichtbier, pasteurisiert mit 60 IBU ( Mandarina Bavaria) gertunken dessen Herstellung ich noch genauer erfragen muss. Es wurde druckvergoren und bei 1 bar abgefüllt( Temperatur weis ich leider noch nicht), dann im Einkocher bei ca. 80 °C pasteurisiert. Die schlechten Flaschen haben diesem Prozess bei dem Druck anscheinend nicht standgehalten aber das, welches ich verkosten durfte, hat es offensichtlich schon über längere Zeit ( auch Karbonisierung war optimal ).

Eine serielle Schaltung von Wärmetauscher > pasteurisieren > kühlen scheint mir eine gute Möglichkeit die kritischen Phasen möglichst schnell zu durchfahren aber ob das dann das gewünschte Resultat erbringt ohne "geschmackliche Nebengräusche" ist die Frage.

Ein sehr spannendes Thema das mich gerade im Bereich der Sauerbiere mit Blending sehr beschäftigt.

Falls du schon was in diese Richtung gemacht hast wäre ein update super

lg Herbert

[matschie]

Hallo,

hab deine Antwort erst jetzt gesehen.
Bislang habe ich aus verschiedenen Gründen noch nicht daran weiter gearbeitet. Ich bekomme Mitte Januar die nötigen Flüssighefen von Jens und werde dann mal damit beginnen.

Ich habe mir ja in der Zwischenzeit meine RIMS Tube gebastelt, welche auf geringer Leistungsstufe zum schonenden Pasteurisieren noch im Gärtank gut geeignet sein sollte. Das werde ich dann mal testen, ob dadurch starke Off-Flavors kommen.

[Flothe]

Was mir spontan noch einfällt, wäre einen High Gravity Sud mit Zielrichtung extrem auf Banane zu machen. Also Hermann, eventuell sogar noch künstlich Glucose zugeben, usw.

Parallel ein Leichtbier brauen, z.B. mit der Ludwigii und pasteurisieren.

Dann den High Gravity Sud als Eisbock ausfrieren und den aromatischen Extrakt sammeln. Diesen dann nutzen um das Leichtbier zu aromatisieren.

LG Florian