Rezeptcheck Altenauer Klippenbock

[AxelS]

Hallo Kollegen!
Ich habe im Harz ein sehr leckeres Bockbier probiert, den Altenauer Klippenbock. Es hat sehr malzig geschmeckt, wenig süß, zurückhaltend bitter. Ich würde gern etwas Ähnliches brauen und bin für Anregungen bezüglich des Rezeptes dankbar. Zunächst einmal das, was die Altenauer selbst verraten:

Das würde ich so umsetzen (für 10l):
3,9kg Pilsener
500g Melanoidin
500g Best RedX
100g CaraAroma
Damit müsste ich auf etwa 20°P kommen, was nachher etwa die angestrebten 7,5 %vol ergeben müsste.
Der Hopfen:
70min Magnum
10Min Tradition und Mandarina Bavaria
0Min Mandarina Bavaria
Die Mengen würde ich über die angestrebte IBU von etwa 60 ausrechnen.
Die Maische:
65°C für 50Min
72°C für 20Min
78°C für 10Min
Hefe:
Mangrove Jack's M36 LibertyBellAle

Nun die Fragen:
Sind 500g Melanoidin ausreichend, um einen kräftigen Malzgeschmack zu erzielen, oder würde beim malzbetonten Maischeplan auch weniger (gar nix?) gehen?
Die LibertyBell vergärt malzbetont. Könnte das zusammen mit dem malzbetonten Maischeplan und dem Melanoidin nacher zu viel werden? Soll ich vielleicht eine stärkere Hopfung in Betracht ziehen, oder genügen 60 IBU, um den starken Malzgeschmack und dem hohen Alkoholgehalt entgegenzustehen?

Ich bin mir unsicher: Es soll schon ziemlich stark malzig schmecken, aber Hopfen und Alkohol sollen stimmig sein. Habt ihr Tipps?

Danke im Voraus!

Axel

Edit: Rechtschreibfehler entfernt

[Bergbock]

Also, da passt so einiges nicht bei Deinem Ansatz. Aber der Reihe nach:

1) Für 7.5% Alkohol brauchst Du definitiv keine 20 °Plato Stammwürze. Mein aktuelles Bockbier (wohlgemerkt KEIN Doppelbock) mit 16.5% Stammwürze kommt schon auf 7.3%! Mein letzter Doppelbock mit 18.5 °P kam auf 8.1%.
Mit einer Doppelbock-spezifischen Stammwürze von etwa 18 - 18.5% bist du also sehr gut dabei.

2) Wenn Du es malzbetont willst, sind 50 min 65°C Rast zu lange. 30 min bei 62 - 63°C und eine halbe Stunde bei 72 °C. Abmaischen bei 78°C passt. Da Melanoidinmalz in der Schüttung erwähnt ist, wird wohl keine Kochmaische gefahren werden.

3) Wieso willst Du eine Hopfenbombe mit über 60 IBU produzieren, wenn Deine Vorgabe ein malzbetontes Bier ist. Das passt nicht. Ich würde auf 25 IBU gehen, vielleicht noch 30, keinesfalls höher.

4) Wie kommst Du bei der Auswahl der Hefe auf die Liberty Bell?
Angabe des Hersteller: "Geeignet für englische und amerikanische Pale Ales, Extra Special Bitters, Golden Ales und mehr." Passt viele eher auf hopfenbetonte denn malzbetonte Biere. Ein Doppelbock ist zudem untergärig, du bekommst obergärig sicher was leckeres hin, die Charakteristik ist aber schon deutlich unterschiedlich zu dem, was Du "nachbrauen" wolltest. Wenn Du nicht kalt vergären kannst, also auf og angewiesen bist, schau dir mal die M15 Empire Ale Yeast.

Schöne Grüsse!
Frank

[AxelS]

Danke, das hilft mir schon weiter!
zu 1) habe ich bei meinen letzten Suden meist einen Reststammwürze von 4°P erzielt. Das passte bisher eigentlich ganz gut: Stammwürze minus 4°P = Alkoholgehalt. Da ich immer die LibertyBell, EmpireAle oder die US WestCoast verwende, bin ich über den Daumen immer dort gelandet, wo ich hin wollte. Ich nehme den Tipp aber mal auf und probiere es aus. Dummerweise reicht meine Spindel nur bis 20°P, sodass es schon sein kann, dass ich oft darüber lag ohne es zu bemerken...
zu 2) Die beiden Rasten schmeisse ich immer durcheinander! Für eine Malzbetonung also geringere Temperatur, für mehr Alkohol eine höhere (alpha- und beta-Amylase sind hier glaube ich die Stichwörter)
zu 3) Leider kann ich nicht untergärig brauen, sondern nur obergärig. Dass ein Bockbier untergärig ist, wusste ich nicht. (Ich duck mich schon mal für die nächste Frage) Ist das geschmacklich so entscheidend, ob ein Bier unter- oder obergärig gebraut wurde? Ich würde den Unterschied nicht herausschmecken. Aber das ist wahrscheinlich eine Frage der Definition. Für mich als Anfänger definitiv schwierig, mein selbstgebrautes korrekt zu verorten.
zu 4) Mangrove Jack's schreibt "This strain produces light, delicate fruity esters and helps to develop malt character.". Der letzte Halbsatz hat die Auswahl veranlasst. Die M15, die Du vorschlägst, passt für mich eher zu Stout und Porter, aber auch das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Vielen Dank erst einmal für die Tipps!

[Bergbock]

1) Stammwürze minus 4°P = Alkoholgehalt??? Dann hätte ein 12°P Bier nach deiner Formel bei dir 8% Alkohol. An der Spindel liegt es nicht, glaub mir.
2) Lange 62°C Rast = viel vergärbare Zucker = schlankes Bier. Kurze 62 °C und ausgedehnte 72 °C Rast = höherer Anteil an unvergärbaren Zuckern = eher malzbetonte, vollmundige,süssliche Biere.
3) Natürlich ist das ein grosser Unterschied, die Hefe macht entscheidet mehr über den Geschmack als der Brauer.
4) "delicate fruity esters" (Aussage Mangrove) ist definitiv nicht das, was Du in einem (stilechten) Doppelbock drin haben willst, wenn Du Dich an einem (kommerziellen) deutschen Doppelbock orientieren willst.

Das, was Du obergärig produzieren würdest, hätte mit deinem Altenauer DB herzlich wenig gemeinsam. Was im Umkehrschluss natürlich nicht heisst, dass es schlecht schmecken würde. Die Frage ist dann eher, was Du eigentlich willst.

Frank

[AxelS]

Die Formel war nicht vollständig, sorry. Gemeint habe ich: Stammwürze vor der Gärung minus Stammwürze nach der Gärung geteilt durch 2, dann kommt es hin. (20°P - 4°P) : 2 = 8vol% (ungefähr, wir sind ja nicht bei der Lebensmittelkontrolle). Hab ich so gelesen. Bedeutet im Umkehrschluss für mich: Möchte ich nachher 7,5vol%, brauche ich etwa 18-20°P, was mit meinem Kessel auf dem Herd etwa 4,5kg Schüttung auf 12l Hauptguss bedeutet. Mit der Spindel bin ich mir deswegen unsicher, weil ich damit z.B. keine 22°P messen kann.
Unterm Strich ist es (für mich jedenfalls) wahnsinnig schwierig, das alles auszurechnen. Mir ging es auch zu keinem Zeitpunkt darum, den Klippenbock exakt zu kopieren. Mir war schon klar, dass ich mit meinem Laienwissen niemals auch nur annährend an das fertige Produkt herankommen würde. Ich wollte halt ein sehr malzbetontes, zurückhaltend gehopftes Bier obergärig brauen. Dafür habe ich von Dir wertvolle Tipps bekommen! Vielen Dank dafür und vor allem für Deine Geduld!
Ich probiere mich mal mit Deinen Änderungsvorschlägen und bin zuversichtlich, dass etwas trinkbares dabei heraus kommt.

[Bergbock]

Deine Formel ist natürlich pi * Daumen, wobei die Ungenauigkeit des Daumens offensichtlich sehr hoch ist.
Schau mal hier: https://brauerei.mueggelland.de/vergaerungsgrad.html
Wenn Du eine Startwürze von 18°P hast und endest bei 4°P, so ergibt das bei einem SVG von 78% einen Alkoholgehalt von 7.8 Vol-%
Bei meinem Bock waren es 16.5 °P zu Beginn und final 3.3°P was zu 7.3 Vol-% Alkohol führt. Die Endvergärungsgrade sind bei 12°P und 18°P natürlich niemals dieselben. Daher vergiss das mal mit deiner Überschlagsformel.

Schöne Grüsse und gut Sud!
Frank