Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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SpitzerSpitzel
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Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#1

Beitrag von SpitzerSpitzel »

Grüß euch Leude,
ich habe dieser Tage von Brewdog das Elvis Juice getrunken und bin durchaus begeistert!
Ich habe vor so ein IPA zu brauen und habe mich bereits etwas schlau gemacht bzgl dessen,
wie ich die Zitronigen Noten in das Bier bringe.
Was haltet ihr von frischen Limettenzesten, Zitronenzesten und Grapefruitzesten Event. auch
Orange einfach zu stopfen?
:Grübel
scne59
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#2

Beitrag von scne59 »

https://brewdogrecipes.com/recipes/elvis-juice-v2-0

Brewdog nimmt wohl Schalen (Grapefruit und Orangen).

J.
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#3

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Stopfen mit Zitrusfrüchten ist ein verdammt schwieriges Thema. Nicht, eine gut schmeckende Kombination zu finden ... das klappt entweder beim ersten Versuch oder nach 2-3 Testsuden.
Kompliziert ist es, den Geschmack stabil zu halten. Die Aromen kippen um ein Vielfaches schneller als Hopfenaromen unter Sauerstoffeinfluss. Jetzt habe ich leider wieder zu wenig Ahnung von Biochemie, aber ich denke, dass der Citratzyklus der Hefe für das schnelle Verschwinden der Zitrusfruchtnoten verantwortlich ist. Falls es so ist, weiß ich nicht, wie man ihn ohne Filtrieren oder Pasteurisieren unterbinden könnte.

Beispiel 1:
Ich hatte ein Wit mit Amalfizitronen gepimpt, die ich am Kochende in den Sud gegeben hatte. Amalfizitronen bringen wenig Säure und viel Fruchtigkeit mit. Die Schalen kann man bequemerweise mitessen - in meinem Fall mitkochen. Direkt nach der HG und der Zwangskarbonisierung war das Wit echt lecker und hatte sehr angenehme Zitronenaromen. Drei Wochen später war nur noch eine ekelhafte stumpfe Fruchtsäure davon übrig.

Beispiel 2:
Fast das gleiche - nur viel schneller hat mein Braukumpel mit Zwergorangen erleben müssen. Er hat sein Wit damit gestopft und per Flaschengärung karbonisiert. Bei der Verkostung nach einer Woche waren wir alle total geflasht von dem Bier. Super lecker. Das wurde bei uns schon als klarer Favorit für den Wettbewerb bei Störtebeker gehandelt - eine Woche vor dem Wettbewerb.
Am Abend vorher haben wir zum Glück noch eine Verkostung über alle unsere Witversionen gemacht. Seine Stopf-Orange war ebenfalls komplett weg und zu einem "dumpfen" Nebengeschmack verkümmert.
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#4

Beitrag von gulp »

Am einfachsten geht das mit einer frischen Zitronenscheibe, die man ins eingeschenkte Bier gibt. :Bigsmile

Gruß
Peter
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#5

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

gulp hat geschrieben: Sonntag 11. November 2018, 12:38 Am einfachsten geht das mit einer frischen Zitronenscheibe, die man ins eingeschenkte Bier gibt. :Bigsmile
Iiiiiih, wer macht denn Sowas!??
:Bigsmile
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#6

Beitrag von gulp »

Meinereiner macht das seit 40 Jahren, vor allem im Weißbier, nicht immer, aber immer öfter.
Das ist die einfachste Methode die drögen deutschen Weißbiere ein bisserl zu pimpen. :P
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#7

Beitrag von Bronkhorst »

Komisch, ich habe sehr gute Erfahrungen mit Limettenzeste gemacht!
Damit habe ich ein Mexican Lager gestopft. Das Aroma war von Anfang bis Ende des Kegs lecker und präsent.
Vielleicht liegt es tatsächlich an dem sauerstoffarmen Abfüllen (Ich drücke das mit Wasser aufgefüllte Keg mit CO2 leer)?
Oder vielleicht an der Menge?

Jens
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#8

Beitrag von SpitzerSpitzel »

Reizt mich schon sehr stark :Grübel .
Frische Zesten einer Grapefruit und Limette hören sich saugeil an......
danke erstmal fürs mitüberlegen.
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DerDerDasBierBraut
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Bronkhorst hat geschrieben: Sonntag 11. November 2018, 13:05 Vielleicht liegt es tatsächlich an dem sauerstoffarmen Abfüllen (Ich drücke das mit Wasser aufgefüllte Keg mit CO2 leer)?
Das CO2 Fluten der Kegs mache ich auch immer so. O2 würde ich daher zumindest bei der Amalfi Zitrone als Ursache in den Hintergrund stellen.
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#10

Beitrag von SpitzerSpitzel »

:Grübel und jetzt mal hochgradig unwissend und blöd gefragt:
das co2, welches man zum zapfen und karbonisieren nimmt, ist ja künstlich hergestellt, denke ich mir.
Könnte da ein Unterschied zum co2 der Hefe bestehen? Eventuell hier ein Grund vorhanden sein?
bitte nicht steinigen, ich hab nicht Jehova gesagt :Shocked
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#11

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Mein Braukumpel mit den Orangen hat sein Bier per Flaschengärung karbonisiert.
Das technische CO2 scheidet daher auch als mögliche Ursache aus.
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#12

Beitrag von SpitzerSpitzel »

:Ahh ahja, genau sorry
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#13

Beitrag von clmnsk »

Ich hab ein Weizen/Wit mit Zitronenschale (und Koriander) gemacht (mit der 3068 vergoren, war ein Experiment).
Sowohl 10min mitgekocht, als auch mit einem Vodkaauszug versetzt.

Die Aromen sind leider recht stabil.
Fazit: Nimm was anderes als Zitronenschale.
Die Kombination mit dem Koriander und der leichten Säure eines Weizens haben für mich was von einem guten Spülmittel.
Andere trinken es aber sehr gerne.
Grüße, Clemens
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#14

Beitrag von Kurzhauber »

Der Citrat-Zyklus hat nichts mit Zitronen- oder Limetten-Aromen zu tun, sondern ist ein Bestandteil des Stoffwechsel, bei dem die Zitronensäure als Zwischenprodukt auftaucht und umgewandelt wird. Die Aromen sind ehr komplexe Kohlenwasserstoffverbindungen, die sich durch ihre ringförmige Struktur mit Doppelbindungen auszeichen, am bekanntesten ist sicherlich das Benzol.

Gruss, Bruno
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#15

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Was ich mich frage ist, ob man Zitrusfruchtaromen ohne die typische Zitronensäure noch erkennt, bzw. was von der Zitrusfrucht noch geschmacklich über der Wahrnehmungsschwelle übrig bleibt. Wenn Zitronensäure als Zwischenprodukt verstoffwechselt wird, könnte dann theoretisch auch die Säure der Früchte komplett dabei verschwinden?
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#16

Beitrag von Flothe »

Also hier geht gerade einiges durcheinander im Bezug auf Aromen von Zitrusfrüchten und wo sie herkommen.

Bruno hat folgenden Punkt angesprochen:
Kurzhauber hat geschrieben: Mittwoch 14. November 2018, 10:26 Der Citrat-Zyklus hat nichts mit Zitronen- oder Limetten-Aromen zu tun, sondern ist ein Bestandteil des Stoffwechsel, bei dem die Zitronensäure als Zwischenprodukt auftaucht und umgewandelt wird. Die Aromen sind ehr komplexe Kohlenwasserstoffverbindungen, die sich durch ihre ringförmige Struktur mit Doppelbindungen auszeichen, am bekanntesten ist sicherlich das Benzol.
Zitronsensäure ist ein Produkt des Primärstoffwechsels, genauer Zitratzyklus. Neben der Bereitstellung von Reduktionsäquivalenten für die Atmunsgkette (Energiegewinnung der Zelle) ist der Zitratzyklus auch zentrale Schaltstelle des zellulären Metabolismus. Zwischenprodukte des Zyklus sind Ausgangssubstanzen für z.B. die Biosynthese verschiedener Aminosäuren. Umgekehrt können auch Abbauprodukte von überschüssigen Aminosäuren Eingang in den Zitratzyklus finden und damit in andere Stoffe umgewandelt oder zur Energiegewinnung genutzt werden.

Davon zu unterscheiden ist der Sekundärstoffwechsel, der vor allem in Pflanzen zum Aufbau mannigfaltiger Substabzen führt, die von uns zum Teil als sehr wohlriechend und aromatisch wahrgenommen werden. Dies sind zumeist Terpene, die mit dem Zitratzyklus nur über ihre geimeinsame Ausgangssubstanz (aktivierte Essigsäure) in Zusammenhang stehen.

Die Leitsubstanz des Aromas von Zitrusfrüchten stellt das (R)-(+)-Limonen dar, ein einfaches Monoterpen. Dieses ist aber z.B. auch im Öl der Koriandersamen zu finden. Weitere aromatisch riechende Substanzen aus dem Zitronenöl sind z.B. (+)-Pinen oder gamma-Terpenin. Alle diese Stoffe fasst man häufig auch unter dem Begriff "ätherische Öle" zusammen. Hier bietet die deutsche Sprache auch einen leider sehr nervigen falschen Freund: Im allgemeinen Sprachgebrauch riechen diese Öle 'aromatisch'. Für einen Organischen Chemiker ist ein Aromat aber eine zyklische Verbindung mit konjugiertem Elektronensystem (vgl. das von Bruno benannte Benzol). Terpene wie Limonen sind keine Aromaten in diesem Sinne.
DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Mittwoch 14. November 2018, 10:50 Was ich mich frage ist, ob man Zitrusfruchtaromen ohne die typische Zitronensäure noch erkennt, bzw. was von der Zitrusfrucht noch geschmacklich über der Wahrnehmungsschwelle übrig bleibt. Wenn Zitronensäure als Zwischenprodukt verstoffwechselt wird, könnte dann theoretisch auch die Säure der Früchte komplett dabei verschwinden?
Das Zitronenöl findet sich vornehmlich in der äußeren Schale von Zitrusfrüchten und nur zu einem kleinen Teil im Saft selbiger. Daher hat das typische Zitronenaroma nichts mit der Zitronensäure zu tun. Du kannst ja testweise mal reine Zitronenäure in Wasser lösen und davon probieren. Das hat dann den typisch sauren, leicht stumpfen Charakter von Zitronensaft, aber absolut kein Zitruusaroma. Von daher kann der Abbau der Säure auch keinen großartigen Einfluss auf das Zitronenaroma haben.

Viel interessanter ist in diesem Zusammenhang der Sekundärmetabolismus von Hefe. Denn als lebender Organismus ist Hefe durchaus in der Lage manche Monoterpene umzuwandeln. Dies wurde z.B. für Geraniol aus dem Hopfen schon gezeigt. Ob das auch auf Terpene aus Zitrusfrüchten zutrifft weiß ich gerade nicht. Darüber hinaus ist Limonen aber z.B auch anfällig für autoxidation (oxidaton mit Luftsauerstoff) zu Carvon, was z.B. die Leitsubstanz von Kümmelaroma ist. Zudem sind diese Verbindungen sehr flüchtig und nur schlecht in Wasser löslich. Alles Fakoren, die es erschweren solche Aromen punktgenau ins Endprodukt zu bringen.

LG Florian

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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#17

Beitrag von nrtn »

Zumindest das frisch gekührte "Plan B" stopft ja mit Zitrusschalen als Vodkaextrakt:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... f=plan%20b
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Flothe
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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#18

Beitrag von Flothe »

nrtn hat geschrieben: Mittwoch 14. November 2018, 15:38 Zumindest das frisch gekührte "Plan B" stopft ja mit Zitrusschalen als Vodkaextrakt:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... f=plan%20b
Das halte ich auch für eine sehr gute Idee. Statt Vodka kann man auch Primasprit oder reines Ethanol aus der Apotheke verwenden.

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Re: Limetten, Zitronen und Grapfuitzesten stopfen?

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Ich wollte noch schnell ein kurzes Danke loswerden Florian. Meine Googletaste glüht schon ein bisschen. In ein paar Tagen habe ich von deiner Erklärung bestimmt 30% verstanden. Ich mach dann aber weiter, bis ich bei mindestens 40% abgekommen bin. :Bigsmile

Jens
(Der seit einigen Wochen dabei ist, sich sein in 30 Jahren verloren gegangenes Schulchemiewissen wieder in Erinnerung zu rufen).
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