Stout oder Porter Rezept

[FloMeGue]

Ich möchte am Wochenende gerne einen Brausud für ein Stout oder Porter machen, habe mich im Internet sehr viel damit befasst - jedoch sind viele Rezepte komplett unterschiedlich an Malzen, Maischprogrammen uvw.
Hier schon mal mein Plan:
15 Liter Hauptguss, 12 Liter Nachguss
IBU 30-65 (ist komplett variabel)
Einmaischen: 70ºC, 1.Rast: 67ºC für 60 Minuten, 2. Rast: 72ºC bis Jod-Normal
Hefe: Safale S-04
Sollte einen Alkoholgehalt zwischen 4,5-6% haben

Ich habe folgende Materialien frei zur Verfügung:
Pale Ale Malz
Pilsener Malz
Wiener Malz
Chocolate Malz
Röstmalz
Carabohemian Malz
Gerstenflocken
Haferflocken

Ich weiß, dass es schon viele Fragen zu dem Thema gibt aber ich werde nicht schlauer aus den Malzschüttungen von Weizen, Caramünch, Carafa für ein Stout und denen mit Pale Ale & Pilsener.
Kann mir jemand sagen, mit welchen Schüttungsanteilen aus meinen oben genannten Malzen und Flocken ich ein gutes Stout oder Porter brauen kann? (Hätte aber auch nichts gegen ein Milk Stout falls es irgendwo da draussen ein gutes Rezept gibt welches ich gerne erfahren würde ;) )

[tauroplu]

Und wie so oft, der Hinweis auf unsere Standarddatenbank, zu finden im immer noch lesenswerten Wiki. Einfach mal die entsprechenden Suchbegriffe eingeben.

Gruß
Michael

[flying]

Für ein Stout fehlt Dir Röstgerste...

[FloMeGue]

Was ist der unterschied zwischen Röstgerste & Röstmalz?

[flying]

Röstgerste gibt einen trockenen Röstgeschmack. Typisch für Stout.

[FloMeGue]

Und wie so oft, der Hinweis auf unsere Standarddatenbank, zu finden im immer noch lesenswerten Wiki. Einfach mal die entsprechenden Suchbegriffe eingeben.

Gruß
Michael

Hallo Michael, leider bin ich auch gerade auf der Seite unschlüssig geworden, da es wie gesagt sehr viele Rezepte mit kompletg anderen Malzschüttungen, Rasten & verschiedenen Rohfruchten gibt - einerseits nicht schlecht weil man viel Auswahl hat, andererseits etwas verwirrend. Hast du vielleicht einen Tipp für mich? (Hattest ja vor ein paar Jahren im alten Forum auch dasselbe Problem, dass du ein bestimmtes Rezept für Stouts gesucht hast). Ich befasse mich wirklich sehr mit den Themen bevor ich hier eine Frage stelle - aber gibt es irgendeine Alternative zu Röstgerste bzw. kann man es nicht mit Röstmalz vergleichen?
Gruß

[flying]

Das Grundrezept von Dry Stout besteht nur aus Pale Ale Malz und Röstgerste. Röstgerste gibt, wie schon erwähnt, einen trockenen "Kaffeegeschmack". Röstmalz ist da deutlich anders, mehr nach verbrannten Karamell/Blockmalz..?


http://byo.com/recipe-exchange/item/302 ... ught-clone

[tauroplu]

@FloMeGue: Nun, das wird aber immer so sein, dass Du eine Auswahl von Ideen und Vorschlägen bekommst und Dich dann für eines entscheiden musst. Dies Rezept hier ist von mir und ich kann es geschmacklich wirklich empfehlen, ist allerdings kein Dry Stout.

Röstgerste = geröstete Gerstenkörner (also praktisch Rohfrucht, die bei hohen Temperaturen direkt sehr dunkel geröstet wurde)
Röstmalz = geröstetes Malz, also erst Malz herstellen (keimen lassen usw.) und dann sehr dunkel geröstet

Gruß
Michael

[bockie72]

Bei der Vorgabe an Malz

3% Chocolate
2% Röstmalz
5 - 10% Gerstenflocken
der Rest Pale Ale

wenn du eine hohe Bittere nimmst würde ich bei 68° rasten um es etwas ausgewogener zu bekommen
die 72° Rast brauchst du nicht, machst ja eine Kombirast

Gruß

Jörg

[klostersander]

Hier ist mein Stoutrezept. Vielleicht findest du ja im Vergleich mit mehreren Rezepten auch dein Rezept.

Es war ein tolles trockenes Stout . Urteil eines Biersommeliers: "Aromen von grünem Kaffee. Schlank und trocken. Tolles Stout."

Gruß Matze

[FloMeGue]

Bei der Vorgabe an Malz

3% Chocolate
2% Röstmalz
5 - 10% Gerstenflocken
der Rest Pale Ale

wenn du eine hohe Bittere nimmst würde ich bei 68° rasten um es etwas ausgewogener zu bekommen
die 72° Rast brauchst du nicht, machst ja eine Kombirast

Gruß

Jörg

j


Vielen Dank für die Antwort! Gerstenflocken & Röstmalz von Anfang an mit Einmaischen?

[bockie72]

Habe ich bislang immer so gemacht, ein Stout lebt ja auch von den Röstaromen

Gruß

Jörg

[Seed7]

Roestgerste ist erst sehr spaet in der historie zum stout gekommen. Urspruenglich waren sowol stout als porter 100% brown malz. Spaeter wurde das dann pale & brown malz. Als man das blackmalt erfunden hatte hat man in London die kombination pale, brown & black benuetzt, ausserhalb von London Pale & Black. Erst nach dem Free Mashtun Act wurde auch rohfrucht gestattet, das gleiche galt so etwa fuer Irland und da hat man dan noch viel speaeter die rostgerste benuetzt, es kann wohl sein das man damit erst in dem letzten jahrhundert angefangen hat.

Staout ist ein starkes Porter, die grenze lag "am anfang" etwa bei 1,060, spaeter, durch steuerdruck immer weiter herunter gekommen. Die unterschiede die jetzt (BJCP) gemacht werden zwischen porter und stout und unterklassen sind ziemlich arbitrair.

Sehr viel lesenswertes ueber Stout und Porter natuerlich bei "Shut up about Barclay Perkins"


Mein lieblings Stout (Gabba Gabba Hey):

23 Plato
83 EBC
64 IBU

60% Mild Malt (9 EBC)
30% Brown Malt (150 EBC)
10% Amber Malt (112 EBC)

120 min kochen
Magnum: 58 IBU @ 60 min
Bramling-X: 7 IBU @ 5 min

Eine expressieve Englische hefe


Ingo

[Captain Brewley]

Urspruenglich waren sowol stout als porter 100% brown malz. Spaeter wurde das dann pale & brown malz.

Das verwundert mich immer, da ja Brown Malt kaum mehr Enzyme haben soll. Reicht das trotzdem zur Verzuckerung oder ist da ein spezielles Maischverfahren notwendig?

Gunter

[FloMeGue]

Also habe noch einmal fleißig recherchiert und werde morgen wahrscheinlich folgenden Sud ansetzen & möchte euch fragen ob es was werden kann:

Maris Otter Pale Ale Malt: 70 %
Münchner Malz: 15 %
Chocolate Malt: 5 % (EBC 940-1000)
Röstgerste: 5 %
Haferflocken: 5 % (vorher bei 150 Grad im Backofen)

Einmaischen: 70 Grad
1.Rast 68 Grad für 70 Minuten
Abmaischen: 78 Grad

Milde Hopfengabe mit Target, etwa 40 IBU.

Eher Gerstenflocken anstatt Haferflocken geben oder passt es so?

Würde mich über Antworten freuen!

[Ladeberger]

Wie hoch ist die Stammwürze?

Gruß
Andy

[FloMeGue]

Geplant sind 13, 5%

[Seed7]

Das verwundert mich immer, da ja Brown Malt kaum mehr Enzyme haben soll. Reicht das trotzdem zur Verzuckerung oder ist da ein spezielles Maischverfahren notwendig?

Da Brown von frueher war weniger "brown" als das von heute, es hatte enzym kraft um sich selbst zu konvertieren, grade noch (vergleiche zum beispiel Melanoidin, das kann es auch noch gerade). Als mann entdeckte das das mit pale viel besser ging hat man das brown anders gemacht und ist die enzymkraft verloren gegangen. Dn geschmack von braun, und auch amber, hat sich sicher geaendert. Mann hat damals ein bestes getan um keinen rauch geschmack zu bekommen, aber ganz ohne ist das wohl nicht gegangen.

@"Flo" Brauen so. Mit der S04 vielleicht kuehler maischen, die flocken geben schon was koerper.

Ingo

[FloMeGue]

Das verwundert mich immer, da ja Brown Malt kaum mehr Enzyme haben soll. Reicht das trotzdem zur Verzuckerung oder ist da ein spezielles Maischverfahren notwendig?

Da Brown von frueher war weniger "brown" als das von heute, es hatte enzym kraft um sich selbst zu konvertieren, grade noch (vergleiche zum beispiel Melanoidin, das kann es auch noch gerade). Als mann entdeckte das das mit pale viel besser ging hat man das brown anders gemacht und ist die enzymkraft verloren gegangen. Dn geschmack von braun, und auch amber, hat sich sicher geaendert. Mann hat damals ein bestes getan um keinen rauch geschmack zu bekommen, aber ganz ohne ist das wohl nicht gegangen.

@"Flo" Brauen so. Mit der S04 vielleicht kuehler maischen, die flocken geben schon was koerper.

Ingo

Was schlägst du vor? 66ºC für 70 Minuten oder doch mit 2 Rasten planen?
Gruß & danke für die hilfreichen Antworten!

[Seed7]

70 min @66 ist prima

Ingo

[uli74]

Zur Frage nach Stout oder Porter fällt mir Dicks Elixier ein.

Für weitere Informationen gehts hier lang (wie immer das alte Forum):

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=14831

Ich hab mal eins gebraut, war ein sehr interessantes Bier.