Rezepthilfe: Helles mit Karamell

[DickeHefe]

Hallo zusammen,

ich grüble über einem Rezept und bin mir mit der Schüttung unsicher. Ich würde mich über Meinungen dazu freuen.

Die Idee ist ein an den Stil Münchner Helles angelehntes Bier zu brauen, das einen merklichen Karamellgeschmack hat, aber nicht zu süß/mastig daher kommt (lange Maltoserast). Außerdem soll eine dezent würzige/fruchtige Note durch den Hopfen dazu kommen (Bramling Cross).
Das mag etwas Richtung Märzen/Festbier gehen, soll aber feiner/subtiler sein (eben noch nahe am Hellen).
Stammwürze habe ich auf ca. 12Grad Plato angepeilt.

Die Ursprüngliche Idee für die Schüttung war

84% Pilsner, 8% Karamell Pils und 8% Caramel Aroma

Bzgl. Caramel Aroma bin ich auf mehrere Posts gestoßen, in denen von einem Anteil über 5% abgeraten wurde. Allerdings scheint es z.B. bei IPAs auch in größeren Mengen zu passen (hat natürlich auch mehr Hopfen zum Kontern).
Aufgrund der Recherche habe ich meine Schüttung angepasst:

95% Pilsner, 5% Caramel Aroma

Nachdem ich mich noch etwas weiter bzgl. Caramel Aroma Malz umgeschaut hatte ist mir aufgefallen, dass Best Malz und Weyermann unter der Bezeichnung Cara/Caramel Aroma deutlich unterschiedliche Malze anbieten. D.h. mir ist im Nachinein nicht klar, welche der geposteten Meinungen sich auf welches Malz genau beziehen.
Im Brückelmeier (s.458) ist das Produkt "Best Malz Caramel Aroma" als Wiener Caramalz klassifiziert. Das "Weyermann Caraaroma" ist als Schwarzes Caramalz klassifiziert -> Nach meinem Verständnis also deutlich andere Malze, die man u.A. bzgl. Schüttungsanteil und Geschmack nicht vergleichen kann.

Ich habe das Malz "Best Caramel Aroma" vorrätig und möchte dieses Malz auch verwenden. Nur ist mir jetzt wieder unklar, wieviel Schüttungsanteil Sinn macht.
Kann mir bei der Frage jemand helfen bzw. hat jemand vielleicht bereits Erfahrung mit einem ähnlichen Versuch gesammelt?


Der Vollständigkeit halber hier die restlichen Daten zum Rezept (für 22 Liter, wird im Grainfather gebraut)

- Einmaischen bei 50C
- 1. Rast bei 64C für 45Min
- 2. Rast bei 72C für 15Min
- Abmaischen bei 78C

Kochzeit 60 Min
- 10g Bramling Cross Vorderwürze
- 10g Dr. Rudi für 45 Min
- 20g Bramling Cross im Whirlpool

2x Mangrove Jack's Bavarian Lager (M76)

Ich freue mich natürlich auch über Meinungen zur Maischeführung, Hopfen und Hefe.

Danke schonmal vorab
DickeHefe

EDIT: Liter-Angabe, Plato

[Boludo]

Ich würde bei 5% Caraaroma den Begriff Münchner Hell meiden.
Kannst du denn die Gärtempetatur einhalten und kalt anstellen?

Stefan

[DickeHefe]

Hallo Stefan,

ich will mich ja nur an dem Stil orientieren.
Auf welches Caraaroma beziehst Du dich? Wie oben erwähnt, ist die Bezeichnung nicht eindeutig.
Das Bestmal Caraaroma hat einen EBC von ca. 60. D.h. ich komme mit 95% PiMa auf ca. 6,5EBC. Also von der Farbe her passt es noch zum Stil.
Wenn ich das Weyermann nehmen würde wäre es vermutlich zu dunkel.

Die Gärtemperatur ist im Moment kein Problem.

DickeHefe

[Boludo]

Die Farbe ist das eine. Das Aroma das andere. Ich kenne nur das Caraaroma von Weyermann und das würde ich nicht in ein helles Bier machen. In sehr dunklen, malzaromatischen Bieren kommt es aber sehr schön raus, zb belgische Quadrupel.

Stefan

[hkpdererste]

Hab kurz bei Bestmalz auf der Homepage die Beschreibung angeschaut, die meinen maximaler Anteil 50%. Scheint also ein komplett anderes Malz zu sein als die Weyermann Variante.

Bei hellen Bieren mit gewünscht hohem EVG verwende ich gerne folgendes Rastschema:
62°-63° 20min
67°-68° 20min
72°-73° 20min

Gruß Klaus

[DickeHefe]

Hallo Klaus,

ja, es ist definitiv ein anderes Malz. Nur habe ich keine Ahnung was das nun für meine Schüttung bedeutet. Im Zweifel gehe ich doch meine erste Idee mit 8% an.

Viele Grüße
DickeHefe

[Bronkhorst]

Das Cara Aroma von Weyermann macht meiner Meinung nach keinen Karamell Geschmack.
Das Malz von Best kenne ich nicht.

Jens

[Alt-Phex]

Ein Caramalz bringt nicht automatisch Karamell Geschmack ins Bier. Chocolate Malt macht ja auch keinen Schokoladen Geschmack.

[mossoma]

Jetzt versteh ich die Welt nicht mehr.......

In allen Beschreibungen, die gelesen habe, steht bei Chocolate Malt.......erzeugt Schokoladige Aromen

Tom der verwirrt ist

[DickeHefe]

Bestmalz schreibt folgendes zum Malz:

Hergestellt aus Qualitätssommergerste. BEST Caramel® Aroma bringt in steigendem Maße kräftige malzaromatische und `karamellige ́ Geschmacksnoten ins Bier, die auch zu einer entsprechend dunkleren Bierfarbe führen. Es kann auch eine Erhöhung der Farbe und Vollmundigkeit erwartet werden.
Aroma: Karamellbonbon, Süßgebäck, Keks, Biskuit

Karamellbonbon und Biskuit trifft meine Vorstellung gut. Nur will ich nicht davon erschlagen werden

[hkpdererste]

Hi

Mein post war gedacht in Richtung "mal schauen was die Mälzerei dazu sagt".
Zum Rezept: probier mal n paar von den Körnern zu zerkauen dann hast du schon mal n Eindruck wohin es geschmacklich geht und dann einfach je nachdem wie intensiv du dir das im fertigen Bier erwartest.
Evtl den Sud so klein wie möglich halten und einfach mal 20% rein und schauen was passiert. Schlimmstenfalls hast du was gelernt und bestenfalls triffst du deine Vorstellung genau.

Gruß Klaus

[cyme]

Ein Caramalz bringt nicht automatisch Karamell Geschmack ins Bier. Chocolate Malt macht ja auch keinen Schokoladen Geschmack.

Mist, dabei wollte ich am Samstag mit Wiener Malz ein Würstchenbier brauen.

Das Originalrezept ist geheim, aber viele Clonrezepte für Stone Arrogant Bastard enthalten 10%-15% Weyermann CaraAroma - und das Bier ist meilenweit entfernt von einem Münchner Hell oder einem Karamellbonbon.

Um eine tatsächliche Karamellnote zu bekommen, könnten ein Hauch Süße (Laktose) und Vanille unterstützend sein.

[DickeHefe]

Die Vanille-Idee gefällt mir. Ich denke das probier ich mal aus.
Für die Schüttung nehme ich 90%PiMa und 10% Caramel Aroma.

Danke Euch.

[FloNRW]

Interessante Rezeptidee! Finde die Kombination Helle Farbe und Karamell Aromen gelungen. Bin auf dein Ergebnis gespannt und hoffe du teilst es hier mit uns. Gut Sud

[uli74]

Jetzt versteh ich die Welt nicht mehr.......

In allen Beschreibungen, die gelesen habe, steht bei Chocolate Malt.......erzeugt Schokoladige Aromen

Tom der verwirrt ist

Schokoladengeschmack gibts hier:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 42#p309042

[DickeHefe]

Der Vollständigkeit halber krame ich den Thread mal hoch, weil ich ein Helles gefunden habe das in etwa so schmeckt wie ich es mir mit dem Rezept vorgestellt habe.
Gemeint ist das Andechser Hell. Im Vergleich zu anderen Hellen hat es eine merkliche Karamellnote, die ich mir für meine Version noch etwas deutlicher wünschen würde.

Wie mein Versuch aus 2018 schmeckte weiß ich leider nicht mehr genau
Einen neuen Anlauf hatte ich nicht gemacht.

[Matze]

Hallo,

der Karamellgeschmack, der von den Mälzereien
beschrieben wird, hat je nach Farbe was von
dunklem Karamell. Das wird dann, je nach Schüttungs-
anteil, eher kräftig im Geschmack. Einen Butter- oder
Sahnekaramellgeschmack bekommt man auch mit den
helleren Caramalzen nicht hin. Bei dunklem Caramalz
bleib ich meistens im einstelligen Bereich. Bei hellen,
je nach Biertyp, auch zweistellig. Probier es doch mit
einer Mischung aus Carapils und Carahell, da kannst du
dann die gewünschte Süße einstellen. Evtl. noch 1-2 %
Caraamber oder Caraaroma. Helle werden auch gerne
mit Dekoktion gebraut, da kannst du alternativ auch etwas
Melanoidin (1-3%) nehmen zum ansatzweise imitieren. Als Helles (trüb) find ich das Untergiesinger Erhellung sehr lecker. Sonst gibt es halt viele Helle auf dem Markt, die
schon fast geschmacksneutral sind.

Grüße

Matthias