Rezeptcheck: Englischer Barley Wine

[Cobo]

Hallo Braugemeinde,
ich werde demnächst zwei Barley Wines brauen, einen amerikanischen und einen britischen. Daher mal kurz ein paar Fragen.

Passt die Schüttung so für euch, kann man das so machen?
Geht das mit einer Kombirast und einkochen des Nachlaufs?
Schafft die Hefe das, vorausgesetzt man macht einen ordentlichen Starter und verwendet zwei Packungen?

Englischer Barleywine

Ausschlagmenge: 16l
Stammwürze: 22.8°P
Alkohol: 10%vol
Bittere: 55IBU
Farbe: 37EBC

Schüttung:
5300g Maris Otter Malt 4 EBC (92%)
210g Karamellmalz dunkel Typ II 120 EBC (4%)
210g Brown Malt 200 EBC (4%)
15g Rauchmalz 5 EBC (0%)

Wasser:
Hauptguss: 17.2l
Nachguss: 6.9l

Maische:
5735g Schüttung Einmaischen in 17.2 Liter Wasser mit 74°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
40g Fuggles Pellets 5%α 60min Kochen (22 IBU, 40%)
20g Fuggles Pellets 5%α 15min Kochen (9 IBU, 16%)
30g East Kent Golding Pellets 6.3%α 10min Kochen (15 IBU, 27%)
20g East Kent Golding Pellets 6.3%α 2min Kochen (9 IBU, 16%)

Hefe:
WYEAST 1028 London Ale, Gärung bei 21°C


Vielen lieben Dank schon mal fürs drüberschauen.

[Tozzi]

Bei 22,8˚P wirst Du nicht auf 10% ABV kommen, mit der 1028, denke ich.
Auch nicht mit auf maximale Vergärung getrimmtem Maischplan.
Ich würde da noch Sirup oder Kandis mit reinkippen.

Aber schmecken wird das, denke ich.

[muldengold]

Das Rezept ist gut. Das wird ein super Barleywine.

Das A und O bei Barleywines (und jedem anderen Bier in dieser Größenordnung) ist ein guter Starter. Das Zweitwichtgste ist...äh... ein guter Starter!
Für 16 Liter Ausschlagswürze würde ich einen 2 Liter Starter machen. Sonst pupst die Hefe vorher ab und Du bekommst nur einen unbefriedigenden Endvergärungsgrad (bei der Wyeast 1028 z.B. 68 statt 75%) - und das schmeckt einfach unrund/pappig/süsslich. Zudem führt underpitching zu erhöhter Esterproduktion und neben der pappigen Restsüße wird der Barleywine auch noch übermäßig estrig schmecken. Und das ist dann halt kein schönes Ergebnis nach all der Arbeit und dem monatelangen Warten.

Noch ein letzter Tip: mach einen guten Starter!

Sandro

[muldengold]

Ich würde da noch Sirup oder Kandis mit reinkippen.

Ich würde das nicht machen. Nicht weil es an sich eine schlechte Empfehlung ist, sondern einfach weil es untypisch für den Bierstil ist.

[Cobo]

Noch ein letzter Tip: mach einen guten Starter!

Danke für das gute Feedback. Noch eine Frage: Wäre es nicht eine Option die Hefe zuvor für ein leichteres Bier mit ähnlicher Schüttung zu verwenden und diese dann für den Barleywine weiterzuverwenden? In zweiter Führung sollte die dann ja schon entsprechend aktiv sein oder?

Ich würde da noch Sirup oder Kandis mit reinkippen.

Das hatte ich mir kurz überlegt, aber da ich eher ein klassisches britisches Rezept entwickeln wollte habe ich mich entschlossen ihn wegzulassen.

[muldengold]

Noch eine Frage: Wäre es nicht eine Option die Hefe zuvor für ein leichteres Bier mit ähnlicher Schüttung zu verwenden und diese dann für den Barleywine weiterzuverwenden? In zweiter Führung sollte die dann ja schon entsprechend aktiv sein oder?

Das geht sogar sehr gut - mach aber wirklich ein leichtes Bier, damit die Hefe nicht gestresst, sondern fit und willig in die 2.Schicht geht

[jemo]

5300g Maris Otter Malt 4 EBC (92%)

Falls Du Dich an einem historischen Vorbild orientieren möchtest, kannst Du normales PiMa nehmen. Mais Otter ist eine relativ neue Züchtung, die gibt es erst seit 1966.

[Cobo]

Falls Du Dich an einem historischen Vorbild orientieren möchtest, kannst Du normales PiMa nehmen. Mais Otter ist eine relativ neue Züchtung, die gibt es erst seit 1966.

Oh cool, das wußte ich nicht. Hatte ursptünglich PA als Basismalz, dann aber doch das Maris Otter geplant weil ich dachte es wäre "authentischer". Man lernt nie aus

[flying]

"Normales PiMa" sind allerdings noch deutlich neuere Züchtungen. Mit dem Maris Otter liegst Du schon richtig. Ohne die stark an alten Traditionen hängenden Engländer gäbe es auch das Maris Otter nicht mehr. Man kann davon ausgehen, dass es schon bei der Einführung dem gewohnten Geschmack nicht unähnlich war..

[jemo]

Mit dem Maris Otter liegst Du schon richtig. Ohne die stark an alten Traditionen hängenden Engländer gäbe es auch das Maris Otter nicht mehr.

Schwer zu sagen, da Maris Otter eine relativ neue Züchtung ist und letztendlich die alten Sorten nicht mehr zur Verfügung stehen.
Da man deshalb einen historischen Barley Wine eh nicht mehr brauen kann, ist die verwendete Sorte wahrscheinlich egal. Zumal man aufgrund des im Rezept enthalten Brown Malt den Unterschied wohl nicht schmecken wird.

[Captain Brewley]

Ich habe auch vor, in absehbarer Zeit einen Barley Wine nach Englischer Art zu brauen. Welchen Hefestamm würdet ihr dafür empfehlen?

Klar, möglichst alkoholtolerant, aber die belgischen Hefen entsprechen dann auch nicht exakt dem Stil, würde ich meinen. Wenn es keinen zu großen Unterschied macht, würde ich Trockenhefe bevorzugen.

Danke schon mal!

Gunter

[Butterbrot]

Ich habe auch vor, in absehbarer Zeit einen Barley Wine nach Englischer Art zu brauen. Welchen Hefestamm würdet ihr dafür empfehlen?

Klar, möglichst alkoholtolerant, aber die belgischen Hefen entsprechen dann auch nicht exakt dem Stil, würde ich meinen. Wenn es keinen zu großen Unterschied macht, würde ich Trockenhefe bevorzugen.

Danke schon mal!

Gunter

Hallo Gunter,

Ich könnte mir die M42 "New World Strong Ale Yeast" von Mangrove Jack sehr gut vorstellen. Das ist allerdings jetzt wirklich keine fundierte Empfehlung, da ich

(1) noch nie einen Barleywine gebraut habe,
(2) unter den englischen Hefen nur Notti, WY 1318, Mangrove Jack's M42 und WLP 002 kenne,
(3) die M42 selbst erst 1x verwendet habe.

Bei dem einen Mal hat sie allerdings ein (abgespecktes) Wee Heavy von 18,8 auf 3 Plato runtergefuttert ohne die geringste alkoholische Schärfe zu erzeugen (schon nach wenigen Wochen herrlich) und hat einen wirklich schönen, vielschichtigen Malzcharakter (für mich schmeckt's nach Marzipan) und eine (für mich) sehr feine Fruchtigkeit (die natürlich so nicht zwingend zum Stil passt, aber is' mir wurscht) hinterlassen.

Wie gesagt, take it with a grain of salt, aber zumindest ich hab die Hefe definitiv für die Zukunft auf dem Schirm (und will sie dann noch dezidiert mit anderen, beispielsweise der WY 1728, vergleichen.)

Gruß,
Daniel


EDIT: Sorry für den Hijack, aber bei Barleywine denke ich an Eichenholz. Die Eichenholzchips, die man in einschlägigen Shops so findet, scheinen ja eher gemischte Ergebnisse zu bringen (vor allem bei längerer Reifung). Im amerikanischen Raum scheinen oak cubes beliebter zu sein; hier sind sie allerdings schwer aufzutreiben (habe nur ein recht teures Angebot eines britischen Händlers auf ebay gefunden). Hat da jemand Ideen?
[Eine Möglichkeit wären alte Whisky/Rum/Tequila/...-Fässer, die teils in Stücken im BBQ-Fachhandel als Räucherholz verkauft werden. Allerdings weiß ich nicht, ob die geeignet sind, oder eventuell nachbehandelt wurden. Habe mal bei einem Hersteller per E-Mail angefragt, mal sehen.]

[Captain Brewley]

EDIT: Sorry für den Hijack, aber bei Barleywine denke ich an Eichenholz. Die Eichenholzchips, die man in einschlägigen Shops so findet, scheinen ja eher gemischte Ergebnisse zu bringen (vor allem bei längerer Reifung). Im amerikanischen Raum scheinen oak cubes beliebter zu sein; hier sind sie allerdings schwer aufzutreiben (habe nur ein recht teures Angebot eines britischen Händlers auf ebay gefunden). Hat da jemand Ideen?
[Eine Möglichkeit wären alte Whisky/Rum/Tequila/...-Fässer, die teils in Stücken im BBQ-Fachhandel als Räucherholz verkauft werden. Allerdings weiß ich nicht, ob die geeignet sind, oder eventuell nachbehandelt wurden. Habe mal bei einem Hersteller per E-Mail angefragt, mal sehen.]

Danke schon mal für den Tipp!

Ja, für den Barley Wine kann ich mir Eiche auch gut vorstellen und würde auch Cubes statt Chips nehmen. Ich würde hier kaufen: https://www.tiroler-kupferschmiede.com/ ... ung-100-gr
Außerdem könnte ich mir noch Trockenfrüchte vorstellen bin aber erst in der Rezeptfindung.

[Cobo]

Ich kann euch diese Holzspiralen empfehlen: https://www.hopfen-der-welt.de/holzspiralen/

Die werden ebenfall in den USA hergestellt und verwendet...

[Bockelsbock]

Moin Moin,

und für welche Hefe hast du dich entschieden? Holzchips verwendet? Und schon probiert? Dürfte ja jetzt lange genug gelagert haben für einen ersten Test?!

Möchte nächstes Jahr auch gerne einen brauen und bin dankbar für Tipps!

Gruß Jonas

[Captain Brewley]

Moin Moin,

und für welche Hefe hast du dich entschieden? Holzchips verwendet? Und schon probiert? Dürfte ja jetzt lange genug gelagert haben für einen ersten Test?!

Ich habe den Barley Wine dann im April gebraut (Hefe war die Fermentis Abbaye - klar, keine englische Hefe, aber für Starkbier geeignet), den Sud dann geteilt, aber beide Hälften mit Oak Cubes und Rosinen reifen lassen. Die eine Hälfte zusätzlich mit Brettanomyces, die ist immer noch nicht abgefüllt.

Die andere Hälfte ist schon länger abgefüllt und einmal verkostet, aber um es kurz zu machen: bisher eine einzige Enttäuschung. Schmeckt viel zu trocken und weinig, fast sherryartig. Vielleicht kommt das von den Rosinen, da der Zucker darin ja vollständig vergärt. Mal sehen, ob es sich noch zum Besseren wendet.

Tipps hab ich somit besser keine für dich.

[Bockelsbock]

Moin Moin,

und für welche Hefe hast du dich entschieden? Holzchips verwendet? Und schon probiert? Dürfte ja jetzt lange genug gelagert haben für einen ersten Test?!

Ich habe den Barley Wine dann im April gebraut (Hefe war die Fermentis Abbaye - klar, keine englische Hefe, aber für Starkbier geeignet), den Sud dann geteilt, aber beide Hälften mit Oak Cubes und Rosinen reifen lassen. Die eine Hälfte zusätzlich mit Brettanomyces, die ist immer noch nicht abgefüllt.

Die andere Hälfte ist schon länger abgefüllt und einmal verkostet, aber um es kurz zu machen: bisher eine einzige Enttäuschung. Schmeckt viel zu trocken und weinig, fast sherryartig. Vielleicht kommt das von den Rosinen, da der Zucker darin ja vollständig vergärt. Mal sehen, ob es sich noch zum Besseren wendet.

Tipps hab ich somit besser keine für dich.

Moin,

ach das ist wirklich ärgerlich. Aber so Bierchen brauch ja bekanntlich Zeit. Vlt wird da ja noch was kommen. Wenn es zu trocken schmeckt, hat die Hefe vlt zu viel Arbeit geleistet? Auf welchen EVG bist du denn gekommen? Auf die Rosinen würde ich auch Tippen. Bei meinen Fruchtbieren ist es auch trocken geworden. Lag aber auch häufig an der Saisonhefe. Puh schwierig. Aber ich danke dir erstmal. Werde dennoch Anfang des nächsten Jahres ein Vergleich probieren. Ein amerikanischen und ein englischen Barley wine versuchen. Werde den englischen ohne Holz Chips versuchen und den amerikanischen mit Wiskey Chips. Die hat mir ein Kumpel aus den Staaten mitgebracht. Oder doch nur ein Bier und den Batch splitten wir werden sehen! Würdest du den Versuch mit Änderungen nochmal wagen oder bist du erst mal davon ab?

[Captain Brewley]

Moin,

ach das ist wirklich ärgerlich. Aber so Bierchen brauch ja bekanntlich Zeit. Vlt wird da ja noch was kommen. Wenn es zu trocken schmeckt, hat die Hefe vlt zu viel Arbeit geleistet? Auf welchen EVG bist du denn gekommen? Auf die Rosinen würde ich auch Tippen. Bei meinen Fruchtbieren ist es auch trocken geworden. Lag aber auch häufig an der Saisonhefe. Puh schwierig. Aber ich danke dir erstmal. Werde dennoch Anfang des nächsten Jahres ein Vergleich probieren. Ein amerikanischen und ein englischen Barley wine versuchen. Werde den englischen ohne Holz Chips versuchen und den amerikanischen mit Wiskey Chips. Die hat mir ein Kumpel aus den Staaten mitgebracht. Oder doch nur ein Bier und den Batch splitten wir werden sehen! Würdest du den Versuch mit Änderungen nochmal wagen oder bist du erst mal davon ab?

Der sEVG lag vor Zugabe der Rosinen bei ca. 74%. Da hatte das Bier schon ca. 8,5% vol. Alc. Laut kleinem Brauhelfer sollten die Rosinen noch mal ungefähr 4°P zusätzlich eingebracht haben.
Ich würde mit der gleichen Schüttung sicher noch mal einen Versuch wagen, dann aber ohne Rosinen und vielleicht auch ohne Eichenholz. Erst mal Basic beginnen. Ein Alkoholgehalt von unter 10% wäre mir ja auch bei weitem ausreichend.
Vielleicht wird das Bier ja noch oder die andere Hälfte mit Brett wird noch ganz anders, aber insgesamt bin ich hier selbstkritisch und denke, dass der Plan zu überambitioniert war. Weniger ist dann doch öfter mehr...

[Bockelsbock]

Okay. Dann mal vielen Dank für deine Erkenntnisse! Ich werde mich auch erst an einem einfachen Rezept versuchen. Hast es denn mit dem Starter gut geklappt?

[Cobo]

Also ich habe dann aus Zeitgründen nur den Amerikanischen gebraut. Dieser ist erst seit Ende Mai abgefüllt. Probeflaschen zeigen ein wunderbares Aroma, allerdings hat die Hefe die Karbonisierung offenbar nicht geschafft. Alles etwas Flau. Hab mir aber ein Mini Keg besorgt und werde demnächst die Flaschen in das Keg umfüllen und zwangskarbonisieren.