Maracuja Sauer

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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BierArchitekt
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Maracuja Sauer

#1

Beitrag von BierArchitekt » Dienstag 8. Januar 2019, 20:59

Hi Leute,
Ich hab vor nächstes Wochenende mein erstes Sauerbier zu brauen und mit Maracuja zu veredeln. Das Bier sollte im Sommer ein Geburtstagsgeschenk an meine Freundin werden die Lambics und Sauerbiere sehr mag, sie kommt ausserdem aus Köln, deshalb die Kölschhefe und Maracujas mögen wir beide besonders gerne. Da ich das noch nie vorher gemacht habe :Waa, wollte ich mir hier gerne noch eure Meinung einholen. Nach reichlich Lektüre auf allerhand Internetseiten und Foren bin ich nun auf folgendes Rezept gekommen:

Für 25-30 Liter
Stammwürze: 12°P
Böhmisches Pilsner Malz: 45%
Weizenflocken: 30%
Weizenmalz: 20%
Haferflocken: 5%

Einmaichen bei 72°C
1.Rast 66°C für 60 min.
Abmaischen bei 78°C

Dann PH-Wert auf 4,4 mit Milchsäure einstellen
Nach Abkühlung dann Lactobacillus Delbrueckii von WLP hinzugeben bis sich ein PH-Wert von ca. 3,6 einstellt.
Pasteurisierung bei 82°C für 25 min. mit Galaxy-Hopfen ca. 86gr

Nach Abkühlung würde ich dann eine Kölsch Hefe (WLP) dazu geben, nachdem diese dann zuende vergärt hat würde ich Brettanomyces Clausenii (WLP) hinzufügen und 6 Monate auf dem Sud sitzen lassen. 3 Monate vor der Abfüllung würde ich noch 2,5kg Maracujapüree (TK) hinzufügen.


Bei der Pasteurisierung bin ich mir nicht sicher...

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bobeye
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Re: Maracuja Sauer

#2

Beitrag von bobeye » Dienstag 8. Januar 2019, 21:30

Hey, du solltest nach dem Maischen zumindest einen zusätzlichen Pasteurisierungs-Schritt hinzufügen, denn sonst kann es dir passieren dass die sich auf dem Malz befindlichen Lactos genauso über die Vorderwürze hermachen, und das möchtest du ja nicht. Der Pasteurisierungs-Schritt/Hop-Stand dient ja genau dem selben Zweck, einziger Unterschied dass du nicht ungebetene Lactos unschädlich machen willst, sondern eben die Delbruecki's.

Zu deinem Vorhaben gleich Kettle-Sour und Brett auf einmal einzusetzen, bei deinem erste Sauerbier, kann ich leider nicht allzu viel sagen.

LG,
Bob

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BierArchitekt
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Re: Maracuja Sauer

#3

Beitrag von BierArchitekt » Dienstag 8. Januar 2019, 21:41

Schon mal vielen dank für die Antwort! Pasteurisieren heisst ja 82°C für 15 min!?

tbln
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Re: Maracuja Sauer

#4

Beitrag von tbln » Dienstag 8. Januar 2019, 22:21

Säuerungsverfahren nach Francke oder auch Kettle sour, siehe braumagazin.de oder mtf.com.
Gute Idee ist dann immer, wie Bob auch schreibt, die ungehopfte Würze nach dem Läutern zu pasteurisieren (hab meist auf 90°C erhitzt für 30-60 Minuten ansonsten kurzes Kochen). Dann Abkühlen auf 35°C und deine Lactos pitchen. Die Wlp Delbrueckii sollen allerdings für kettle sour zu langsam sein. Vielleicht sind L. Plantarum eine Alternative (sind relativ flott unterwegs): https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=13675

Nach dem Säuern, scheinen die meisten die Würze zu kochen und Hopfen zuzugeben. Müsste man mal ausprobieren, ob sich hier große Geschmacksunterschiede ergeben.

Von der Claussenii bin ich gerade etwas enttäuscht. Relativ zurückhaltend. Kleiner Tipp noch: nicht gleich mit 30 Litern starten und blos nicht für 6 Monate im Plastikeimer lagern.

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Re: Maracuja Sauer

#5

Beitrag von BierArchitekt » Dienstag 8. Januar 2019, 22:49

tbln hat geschrieben:
Dienstag 8. Januar 2019, 22:21
Säuerungsverfahren nach Francke oder auch Kettle sour, siehe braumagazin.de oder mtf.com.
Gute Idee ist dann immer, wie Bob auch schreibt, die ungehopfte Würze nach dem Läutern zu pasteurisieren (hab meist auf 90°C erhitzt für 30-60 Minuten ansonsten kurzes Kochen). Dann Abkühlen auf 35°C und deine Lactos pitchen. Die Wlp Delbrueckii sollen allerdings für kettle sour zu langsam sein. Vielleicht sind L. Plantarum eine Alternative (sind relativ flott unterwegs): https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=13675

Nach dem Säuern, scheinen die meisten die Würze zu kochen und Hopfen zuzugeben. Müsste man mal ausprobieren, ob sich hier große Geschmacksunterschiede ergeben.

Von der Claussenii bin ich gerade etwas enttäuscht. Relativ zurückhaltend. Kleiner Tipp noch: nicht gleich mit 30 Litern starten und blos nicht für 6 Monate im Plastikeimer lagern.
Was meinst du denn mit zu langsam? Hab mit 2-3 Tagen gerechnet. White Labs geht auch davon aus:
Screenshot_20190108-224337.png
Wollte eigentlich in meinem plastik Speidelfass vergären? Ist das problematisch wegen der Kontamination oder wegen dem Geschmack?

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Re: Maracuja Sauer

#6

Beitrag von tbln » Dienstag 8. Januar 2019, 23:52

Hab die WLP677 noch nicht selbst genutzt, nur entsprechend lange Zeit zu warten, damit man von ph 4,4 auf 3,6 kommt, erscheint mir wenig sinnvoll. http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactoba ... _over_time - Temperaturen beachten! Es gibt einfach andere L. Arten die flotter sind.

mtf:
Incubate at > 90°F and < 117°F for 5-7 days for greater lactic acid production. Cell count: 50-80 million cells/mL (1.75-2.8 billion cells in a 35 mL homebrew vial) [26]. Not a good strain for kettle souring, but can produce a "soft" acidity over a longer period of time [31]. White Labs claims that it is tolerant to up to 20 IBU, although growth starts to become inhibited at 15 IBU [32][33]. Generally heat tolerant, but sours faster between 100-110°F [32]
Von undichten Plastik-/Gäreimern kann ich nur abraten - Speidelfässer meinte ich nicht.

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Re: Maracuja Sauer

#7

Beitrag von xjoex » Mittwoch 9. Januar 2019, 09:52

L. Plantarum ist zu empfehlen, gibt auch einen Milk the Funk Podcast wo auf die verschiedenen Stämme eingegangen wird.
L. Plantarum hat den Vorteil dass dieser nicht sehr Temperaturempfindlich ist und auch bei Raumtemperatur noch recht flott arbeitet.
Weiters kann man auf billige Nahrungsergänzungsmittel zurück greifen, welche L. Plantarum enthalten. Ich habe Swanson Probiotics L. Plantarum verwendet für mein erstes Kettle Sour, hat sehr gut funktioniert mit einem kleinen Starter mit 4 Tabletten.

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Re: Maracuja Sauer

#8

Beitrag von BierArchitekt » Mittwoch 9. Januar 2019, 11:03

Vielen dank für eure konstruktiven Antworten, das ist sehr hilfreich. Hab jetzt mal eine Portion Plantarum von Swanson bestellt, die gabs gerade im Angebot für nur 3,50€ bei bodyandfit.de. Die Brett Clausenii werde ich trotz mäßiger Erfahrungsberichte einsetzen und dann davon berichten.

Irgendwo in den Weiten des Internets hab ich aufgegriffen, dass die Zugabe von ein paar (ungekochten) Nudeln ins Gärfass, die Brett über die 6 Monate mit mehr Nährstoffen versorgt? Sind das Braulegenden oder ist da was dran?

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Re: Maracuja Sauer

#9

Beitrag von bobeye » Mittwoch 9. Januar 2019, 22:47

Es gibt ja den Begriff des Turbid Mash, wo du aktiv versuchst Stärke in den Gärbehälter zu bekommen, indem die Maische absichtlich nicht jodnormal belassen wird.
Ich denke du könntest dir den Umweg über die ungekochten Nudeln sparen, warum nicht einfach ein bisschen Mehl-Wasser Gemisch in die Brett Gärung?

Nur meine zwei Cents, habe ich so noch nicht ausprobiert, habe nur mein nicht jodnormales Bier vom Vorletzten Mal auch mit Brett nachbeimpft.

LG,
Bob

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Re: Maracuja Sauer

#10

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 9. Januar 2019, 23:05

Meine Tipps:
  • Vorsäuern auf pH 4,5 -> Nicht unbedingt nötig, aber auf Nummer Sicher empfehlenswert.
  • L. Plantarum: Perfekt. Sind strikt homofermentativ. Swanson sind super. Am besten Starter machen, mit 10% Apfelsaft und etwas CaCO3 als Puffer. Bei 36˚C wirst Du einen pH von 3,5 innerhalb 18 Stunden erreichen können.
  • Nicht nur pasteurisieren, sondern richtig kochen mit dem Hopfen drin. Sobald der pH ~ 3,5 beträgt.
  • Warum Kölsch Hefe? Nimm 100% Brett. Z.B. "Suburban Brett" (Imperial W15). Geht schneller als gemischt. Normalen Starter machen, aber über 8 Tage, ungerührt, ansonsten Pitching Rate wie UG. Das Bier ist nach 2 Monaten abfüllbereit (spätestens) und reift dann in der Flasche weiter. Bei der Zuckerzugabe halt etwas auf der schmaleren Seite bleiben.
Ansonsten: :thumbup
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Maracuja Sauer

#11

Beitrag von BierArchitekt » Mittwoch 9. Januar 2019, 23:27

Tozzi hat geschrieben:
Mittwoch 9. Januar 2019, 23:05

[*] Warum Kölsch Hefe? Nimm 100% Brett. Z.B. "Suburban Brett" (Imperial W15). Geht schneller als gemischt. Normalen Starter machen, aber über 8 Tage, ungerührt, ansonsten Pitching Rate wie UG. Das Bier ist nach 2 Monaten abfüllbereit (spätestens) und reift dann in der Flasche weiter. Bei der Zuckerzugabe halt etwas auf der schmaleren Seite bleiben.[/list]
Das klingt interessant. Und die Maracuja dann gleich von Anfang an mit ins Fass geben? Die Brett Clausenii hab ich jetzt schon bestellt...

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Re: Maracuja Sauer

#12

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 9. Januar 2019, 23:40

Die Maracuja entweder gleich mit rein, oder besser(?) nach 2 Wochen.
Ich hab das ja fast genauso durchgezogen, mit Aprikosenpüree, und das Resultat ist wirklich sehr gut.
Nicht nur nach meinem Befinden, sondern vielerseits bestätigt.
Bis auf die paar Flaschen, wo ich bei der Abfüllung gepatzt habe und wo einfach zu viel Hefe- und Stopfhopfensediment drin ist, die gushen wirklich gnadenlos. Aber die Braumethode war Spot-On.
Und nimm ruhig die Clausenii. Aber keine Angst vor 100% Brett. Geht wirklich schneller als "mixed" mit Saccharomyces.
Die Fruchtigkeit ist der Hammer, und das "animalische" von der Brett geht ein wenig in den Hintergrund. Für mich perfekt so.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Maracuja Sauer

#13

Beitrag von tbln » Donnerstag 10. Januar 2019, 01:12

Tozzi hat geschrieben:
Mittwoch 9. Januar 2019, 23:40
Und nimm ruhig die Clausenii. Aber keine Angst vor 100% Brett. Geht wirklich schneller als "mixed" mit Saccharomyces.
Die Fruchtigkeit ist der Hammer, und das "animalische" von der Brett geht ein wenig in den Hintergrund. Für mich perfekt so.
Muss ich leider widersprechen Stephan. Die Wlp Claussenii ist extrem langsam. In der FB-Gruppe von mtf gibt es zwar zwei oder drei positive Berichte (vermutlich fängt man sich schnell ungewollt Sacc ein oder die WLP Kultur war verunreinigt), der Selbstversuch bei mir hat eher WLP und brettanomycesproject.com bestätigt. Hatte nach 5 Tagen keinerlei mess- oder sichtbare Aktivität (ist natürlich auch nur eine Stichprobe). Für 100% Brett Biere würde ich die WLP648 B. brux. Trois Vrai nehmen (hatte nach 2 Tagen Aktivität bei mir).

Kannst natürlich deine Sacc und die Brett C co-pitchen.

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Re: Maracuja Sauer

#14

Beitrag von BierArchitekt » Donnerstag 10. Januar 2019, 14:01

tbln hat geschrieben:
Donnerstag 10. Januar 2019, 01:12
Tozzi hat geschrieben:
Mittwoch 9. Januar 2019, 23:40
Und nimm ruhig die Clausenii. Aber keine Angst vor 100% Brett. Geht wirklich schneller als "mixed" mit Saccharomyces.
Die Fruchtigkeit ist der Hammer, und das "animalische" von der Brett geht ein wenig in den Hintergrund. Für mich perfekt so.
Muss ich leider widersprechen Stephan. Die Wlp Claussenii ist extrem langsam. In der FB-Gruppe von mtf gibt es zwar zwei oder drei positive Berichte (vermutlich fängt man sich schnell ungewollt Sacc ein oder die WLP Kultur war verunreinigt), der Selbstversuch bei mir hat eher WLP und brettanomycesproject.com bestätigt. Hatte nach 5 Tagen keinerlei mess- oder sichtbare Aktivität (ist natürlich auch nur eine Stichprobe). Für 100% Brett Biere würde ich die WLP648 B. brux. Trois Vrai nehmen (hatte nach 2 Tagen Aktivität bei mir).

Kannst natürlich deine Sacc und die Brett C co-pitchen.
Bin dann jetzt doch ins Zweifeln gekommen und hab mal vorsichtshalber noch die WLP648 bestellt, hoffe die kommt dann spätestens am Montag an. Um die 7€ für die Clausenii jetzt nicht aus dem Fenster zu werfen, frage ich mich ob es möglich wäre erst die Clausenii zu pitchen und falls diese wie vorangekündigt versagt, dann erst die WLP648 einfach noch hinzu zu geben. Oder bringt das Probleme mit sich? Was kann ich ansonsten noch mit der Clausenii anfangen? Wenn die Angaben aus dem Link stimmen, dann ist diese Brett ja eigentlich für die Katz...warum man so ein Produkt auf den Markt bringt versteh ich dann auch nicht wirklich. :thumbdown

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Re: Maracuja Sauer

#15

Beitrag von heizungsrohr » Donnerstag 10. Januar 2019, 14:07

Wenn sowieso Brett benutzt wird, warum dann nicht einfach eine Mischgärung mit Lacto, Brett und von mir aus Kölsch-Hefe? Einfach alle zusammen werkeln lassen und nach 6 Monaten schauen, was draus geworden ist. Da ja jeweils Reinkulturen eingesetzt werden, halte ich das Risiko für ein völlig misslungenes Ergebnis für gering. Der Gäreimer ist danach wahrscheinlich eh ruiniert, außer man kocht ihn aus.

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Re: Maracuja Sauer

#16

Beitrag von BierArchitekt » Donnerstag 10. Januar 2019, 15:02

heizungsrohr hat geschrieben:
Donnerstag 10. Januar 2019, 14:07
Wenn sowieso Brett benutzt wird, warum dann nicht einfach eine Mischgärung mit Lacto, Brett und von mir aus Kölsch-Hefe? Einfach alle zusammen werkeln lassen und nach 6 Monaten schauen, was draus geworden ist. Da ja jeweils Reinkulturen eingesetzt werden, halte ich das Risiko für ein völlig misslungenes Ergebnis für gering. Der Gäreimer ist danach wahrscheinlich eh ruiniert, außer man kocht ihn aus.
Ist der Gäreimer wirklich ruiniert oder nur noch für Brettvergärungen reserviert?

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Re: Maracuja Sauer

#17

Beitrag von bobeye » Donnerstag 10. Januar 2019, 17:24

Du kannst ja einen Split Batch machen. Spricht doch nichts dagegen, besorge dir zwei 15L Weinballons und teile den Sud nach dem Kochen, einerseits deinen Initialen Plan, Kölsch Hefe plus Clausenii, und zweiter es mit 100% WLP648.

Ich weiß, es ist natürlich einfach gesagt, aber damit hast du definitiv die Wahl in welche Richtung es für deine folgenden Sauerbier gehen kann/soll.

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Re: Maracuja Sauer

#18

Beitrag von BierArchitekt » Donnerstag 10. Januar 2019, 17:50

bobeye hat geschrieben:
Donnerstag 10. Januar 2019, 17:24
Du kannst ja einen Split Batch machen. Spricht doch nichts dagegen, besorge dir zwei 15L Weinballons und teile den Sud nach dem Kochen, einerseits deinen Initialen Plan, Kölsch Hefe plus Clausenii, und zweiter es mit 100% WLP648.

Ich weiß, es ist natürlich einfach gesagt, aber damit hast du definitiv die Wahl in welche Richtung es für deine folgenden Sauerbier gehen kann/soll.
Geile Idee, nur leider krieg ich nirgendwo mehr Weinballons mehr organisiert bis zum WE. Ich werde die Clausenii dann einfach so lange behalten bis ich die Möglichkeit für einen Splitbatch habe.

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Re: Maracuja Sauer

#19

Beitrag von bobeye » Donnerstag 10. Januar 2019, 18:47

BierArchitekt hat geschrieben:
Donnerstag 10. Januar 2019, 17:50
bobeye hat geschrieben:
Donnerstag 10. Januar 2019, 17:24
Du kannst ja einen Split Batch machen. Spricht doch nichts dagegen, besorge dir zwei 15L Weinballons und teile den Sud nach dem Kochen, einerseits deinen Initialen Plan, Kölsch Hefe plus Clausenii, und zweiter es mit 100% WLP648.

Ich weiß, es ist natürlich einfach gesagt, aber damit hast du definitiv die Wahl in welche Richtung es für deine folgenden Sauerbier gehen kann/soll.
Geile Idee, nur leider krieg ich nirgendwo mehr Weinballons mehr organisiert bis zum WE. Ich werde die Clausenii dann einfach so lange behalten bis ich die Möglichkeit für einen Splitbatch habe.
So lange du ein weiterer Sauerbier-jünger wirst, ist das akzeptiert :thumbsup
Kleiner Scherz. Solltest du mehrere kostengünstige Gärbehälter haben, muss es natürlich kein Glasballon sein. Ohne Grund wird nicht oft eine Trennung zwischen Brett und Nicht-Brett Fermentern betrieben, sicher kannst du die volle chemische Keule auspacken, aber solltest du weiterhin planen Sauerbier herzustellen wirst du sowieso nicht drum herum kommen dafür dedizierte Behältnisse zu "opfern", einfach aufgrund der längeren Gärzeit.

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Re: Maracuja Sauer

#20

Beitrag von BierArchitekt » Montag 21. Januar 2019, 23:42

Soo...nachdem ich jetzt länger krank war und die richtige Brett extra in Schweden bestellt werden musste soll es nächstes WE soweit sein. Mir ist dann doch noch eine Frage eingefallen: brauch ich ein Starter für die Brett bei 25 liter? Falls ja: wie mach ich das ohne Magnetrührer?
20190121_234024.jpg

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Re: Maracuja Sauer

#21

Beitrag von Tozzi » Dienstag 22. Januar 2019, 01:20

Starter für Brett muss man nicht rühren.
Aber etwas mehr Zeit einplanen. Ca. 6-8 Tage, optimalerweise.
Ansonsten ganz normale Starterwürze verwenden (9-10˚P) und bei 25 Litern Würze etwa 1,5 Liter Starter rechnen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Maracuja Sauer

#22

Beitrag von BierArchitekt » Mittwoch 20. Februar 2019, 18:59

Hier mal ein kleines Update meinerseits. Ich hab erst letztes WE wirklich Zeit zum Brauen gefunden. Soweit hat eigentlich alles ganz gut funktioniert. Eure Tipps waren da sehr hilfreich. Hab meinen Lactobacillus plantarum Starter wie von Tozzi nachrecherchiert hergestellt:
Tozzi hat geschrieben:
Sonntag 24. Juni 2018, 02:52
...
Den Starter habe ich angesetzt aus 2 Litern Wasser, 200 g Trockenmalzextrakt, 200 ml Apfelsaft, 1 TL Wyeast Nutrient, 40 g CaCO3 als Puffer und 8 Kapseln Swanson L. Plantarum ("better safe than sorry").
Rezept: https://eurekabrewing.wordpress.com/201 ... cillus-sp/
Der Starter landete nach 4 Tagen bei pH 4,4.
Die Swansons scheinen recht sauber zu sein, es gab keinerlei Gärungsanzeichen (bis auf ein wenig CO2 Entwicklung durch den langsam "verbrauchten" CaCO3 Puffer). Wer nach einem strikt homofermentativen Stamm sucht, dieser hier dürfte passen.
...
Ich war nur leider etwas zu geizig und habe anstelle eines Digitalen PH-Meters, Papierstreifenindikatoren benutzt. Da hat mich die Ungenauigkeit doch sehr gestört und würde ich so nicht nochmal machen. Nichtsdestotrotz, müsste es halbwegs funktioniert haben. Der Lactos Starter war bei ca. PH 4,8 als ich ihn in den Sud gegeben habe. Der Sud war bei PH 4,5.

Gestern habe ich nach 24 Std. Säuern (PH war irgendwo zwischen 3,6 und 3,8) dann den Sud mit gealtertem Hersbrücker auf ca. 11 IBU für 60 min. gekocht +10gr Salz und dann noch heiss ins Fass abgefüllt.
Heute mittag hab ich den Brett Starter den ich 7 Tage vorher angestellt habe, in den Sud gegeben. Der Brett Starter (roch schon extrem funky) sah meiner Meinung fabelhaft aus und dem Gärspund zufolge hat sie auch schon mit ihrer Arbeit begonnen.
20190220_125346.jpg
Der Brett Starter inkl. noch junger Pellicle
In einer Woche werde ich dann den Maracujapüree dazugeben. Ich bin jetzt schon relativ optimistisch und freue mich darauf was dabei raus kommen wird. Danke nochmal vielmals an die Hilfe hier.

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