Maische pH bei später Röstmalzgabe

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Humulus
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Maische pH bei später Röstmalzgabe

#1

Beitrag von Humulus » Donnerstag 17. Januar 2019, 19:19

Hallo ihr Wissenden,

Ausgangslage: ich möchte ein pechschwarzes Schwarzbier (Richtung schwarzes Pils) mit nicht allzu heftigen Röstaromen brauen. Ca. 85% PiMa, 15% Röstmalze (Black malt, Chocolate Malt, Carafa Spezial II). Vergoren mit W34/70 aus dritter Führung bei 9°C.

Das Röstmalz will ich fein gemahlen erst gegen Ende der Verzuckerungsrast oder zum Abmaischen zugeben.

In der Regel passe ich mein Wasser so an, dass ungefähr ein Maische-pH von 5,6 vorrausgesagt wird (Schlupfs erweiterter Wasserrechner/ MMuM)

Frage 1: Passe ich das Brauwasser so an, dass es für die wichtigen Rasten passt (nur PiMa, noch keine Röstmalze)? Dann würde bei der Röstmalzzugabe beim Abmaischen der pH-Wert auf ca.4,8 sinken. Macht mir das dann die Würze zu sauer oder egal?

Oder tue ich für die Wasseraufbereitung so, als würde ich die Röstmalze von Anfang an zugeben und hätte dann bei der Maltoserast einen zu hohen pH?

Frage 2 : Hat die späte Zugabe des Röstmalzes noch Einfluß auf die Stammwürze?

Gruß,
Matthias

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#2

Beitrag von Pivnice » Freitag 18. Januar 2019, 11:16

Ich tät mich am Braukaiser orientieren für ein Schwarzbier.
braukaiser.com/wiki/index.php/Schwarzbier
- Röstmalz mitmaischen
- Die Schüttung im MMuM Wasserrechner berücksichtigen
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#3

Beitrag von MANKE » Freitag 18. Januar 2019, 13:05

Wenn ich die Gleichung 5 von MMuM nehme und 85% mit pH 5,6 und 15% mit pH 4,65 annehme komme ich auf pH 5,26. Dein Ergebnis kommt mir etwas niedrig vor?

Man sollte das Experiment auch mal durchlesen und nachvollziehen. Dann sieht man auch wo die Unterschiede zur Realität entstehen können, z.B. Kombirast (Experiment) vs Infusion (Dein Bier vermutlich). Ein pH Messgerät ist da schon eine gute Anschaffung.
Viele Grüße,
Martin

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#4

Beitrag von Boludo » Freitag 18. Januar 2019, 15:04

Mich würde wirklich mal interessieren, ob das späte Einmaischen von Röstmalz wirklich einen Vorteil hat. Es wird doch spätestens beim Läutern eh vollends ausgelaugt.

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#5

Beitrag von London Rain » Freitag 18. Januar 2019, 15:14

Boludo hat geschrieben:
Freitag 18. Januar 2019, 15:04
Mich würde wirklich mal interessieren, ob das späte Einmaischen von Röstmalz wirklich einen Vorteil hat. Es wird doch spätestens beim Läutern eh vollends ausgelaugt.
http://brulosophy.com/2015/11/30/roaste ... results-2/

Demnach schon. (Bevor sich hier jetzt alle wieder beschweren wie doof sie XBMTs finden: Dann hilft nur selber ausprobieren).

Viele Grüße
Tim
Zuletzt geändert von London Rain am Freitag 18. Januar 2019, 15:15, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#6

Beitrag von schlupf » Freitag 18. Januar 2019, 15:15

Boludo hat geschrieben:
Freitag 18. Januar 2019, 15:04
Mich würde wirklich mal interessieren, ob das späte Einmaischen von Röstmalz wirklich einen Vorteil hat. Es wird doch spätestens beim Läutern eh vollends ausgelaugt.
Haben sie hier getestet per Dreieckstest bei der Australischen Homebrewers Conference ab Minute 56:43.

https://www.experimentalbrew.com/podcas ... down-under

Soweit ich mich erinnere, war die Antwort "Ja".

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#7

Beitrag von Pivnice » Freitag 18. Januar 2019, 16:08

My style: Beim Einsatz von Carafa Spezial (aus geschälter Gerste) im Schwarzbier: Carafa Spezial Schüttungsanteil ~ 2% einmaischen.
Tippfehler edit
Zuletzt geändert von Pivnice am Freitag 18. Januar 2019, 21:07, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#8

Beitrag von Humulus » Freitag 18. Januar 2019, 16:48

MANKE hat geschrieben:
Freitag 18. Januar 2019, 13:05
Wenn ich die Gleichung 5 von MMuM nehme und 85% mit pH 5,6 und 15% mit pH 4,65 annehme komme ich auf pH 5,26. Dein Ergebnis kommt mir etwas niedrig vor?
Ich habe die Werte per Schlupfrechner ermittelt. Das Wasser würde ich für meine Ausgangswerte etwa so einstellen (habe momentan nur Braugips und Milchsäure). Komme dabei auf pH 5,78 (Brauwasser für Pils eingestellt)
OhneRöst.JPG

Jetzt plus 15% Röstmalz ins selbe Brauwasser hinzugefügt. pH Wert 4,81

MitRöst.JPG

Mit Gleichung 5 aus MMuM muß ich es nochmal nachrechen.

Wäre denn ein pH von 4,8 für die Würze grundsätzlich noch ok?
MANKE hat geschrieben:
Freitag 18. Januar 2019, 13:05
Man sollte das Experiment auch mal durchlesen und nachvollziehen. Dann sieht man auch wo die Unterschiede zur Realität entstehen können, z.B. Kombirast (Experiment) vs Infusion (Dein Bier vermutlich). Ein pH Messgerät ist da schon eine gute Anschaffung.
Das Experiment schaue ich mir nochmal in Ruhe an, danke für den Hinweis.
Ja, ich fahre mehrere Raststufen (63/67/72/Abmaischen bei 77).
Einen pH Messer habe ich. Werde ihn vor dem Brauen kalibrieren und fleißig messen und berichten.

Edith: Die Werte sind alle nicht amtlich für mein Rezept. Vermutlich packe ich auch noch ein wenig Rauchmalz oder MüMa mit rein und vielleicht nehme ich tatsächlich auch viel weniger Röstmalz. Mir geht es prinzipiell um das Verständnis der Zusammenhänge anhand von Extremwerten.

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#9

Beitrag von Pivnice » Freitag 18. Januar 2019, 17:40

Ich bilde mir ein, daß die Antworten auf die meisten Deiner Fragen hier zu finden sind :
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... p_maischph
Unter 1. Einführung lese ich: Der ideale Maisch-pH liegt zwischen 5.3 und 5.7 und stellt eine optimale Enzymaktivität der Maischenzyme sicher
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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#10

Beitrag von Humulus » Freitag 18. Januar 2019, 19:00

Im Grunde ja. Das würde dann ja bedeuten, dass ich meine Maische/Brauwasser so einstelle, dass während der Enzymaktivität (also während der 63/67/72 Rasten ohne Röstmalz) ein optimaler pH-Wert herrscht.

Bleibt immer noch die Frage, ob ich mir dann durch die spätere Röstmalzzugabe beim Abmaischen die Suppe versauere :Waa

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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#11

Beitrag von Kolbäck » Freitag 18. Januar 2019, 19:09

Humulus hat geschrieben:
Freitag 18. Januar 2019, 19:00
Bleibt immer noch die Frage, ob ich mir dann durch die spätere Röstmalzzugabe beim Abmaischen die Suppe versauere :Waa
Nein, das wird schon passen. Allerdings frage ich mich, warum du 15% Röstmalze nehmen willst, obwohl du "nicht allzu heftige Röstaromen" willst. Zu viel Röstaromen würde ich viel eher als Problem sehen als die zusätzliche Säure, gerade bei einem "schwarzen Pils". Ich hatte 3,5% CaraFa2 bei meinem Schwarzbier, das reichte völlig für die Farbe (s. im Footer verlinkte Braudoku mit Ergebnisbild).
--
Viele Grüße, Thomas
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Re: Maische pH bei später Röstmalzgabe

#12

Beitrag von Humulus » Freitag 18. Januar 2019, 19:21

Ja wie gesagt, wahrscheinlich nehme ich tatsächlich deutlich weniger. Ging mir primär darum die Auswirkungen überhaupt erstmal einordnen zu können. Das Rezept entwickelt sich gerade erst. Unterm Schnitt wird es aber wohl ein Experimentalsud/Lernsud :Angel

Tolle Braudoku übrigens, Thomas :thumbup

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