Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

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SpitzerSpitzel
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Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#1

Beitrag von SpitzerSpitzel » Montag 21. Januar 2019, 08:52

Eine Idee spuckt schon seit Längerem in meinem Kopf herum:
Ich möchte die Kischaromen, welche das Brett ausbildet, nutzen, um in ein Porter

einen Kirschkuchengeschmack rein zu kriegen.
Allerdings bin ich verunsichert ob das Brett hopfenanfällig ist, da
ich das Bier schon wie normales Porter bittern möchte.
Noch unsicherer bin ich mir, ob Lactos unbedingt notwendig sind, und wenn
ja, ob es hopfenstabilere Sorten gibt, und welche ihr mir empfehlen könnt.
:Drink

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Bierwisch
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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#2

Beitrag von Bierwisch » Montag 21. Januar 2019, 10:07

An welchen Brett-Stamm hast Du gedacht?

Ich habe schon ein paar Brett-Biere gebraut, aber Kirsche ist mir dabei noch nie untergekommen. Bei einem relativ jungen 100% Brett.Lambicus-Ale hatte ich tropische Fruchtaromen. Nach einigen Monaten waren die aber wieder verschwunden und es blieben die typischen wilden Aromen übrig, die sich bis heute gehalten haben.

Bei dunklen Bieren kann Brettanomyces aber vermehrt auch unangenehme Aromen erzeugen (verbrannter Gummi).

Wobei früher in der DDR einige Brauereien ihre Porter mit Brett versetzt haben - irgendwo habe ich noch die TGL dazu...

Ich kenne nur einen hopfenresistenten Lacto-Stamm, der ist aber (Dank Ulrich) ziemlich in Verruf geraten: Latobacillus brevis. Dazu findest Du im Forum einiges. Was Lactos im Porter zu suchen haben, erschließt sich mir aber noch nicht wirklich. Vielleicht schreibst Du mal ein bisschen ausführlicher, was Du genau geplant hast.

Gruß
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#3

Beitrag von tbln » Montag 21. Januar 2019, 10:43

Bierwisch hat geschrieben:
Montag 21. Januar 2019, 10:07
Wobei früher in der DDR einige Brauereien ihre Porter mit Brett versetzt haben - irgendwo habe ich noch die TGL dazu...
http://brew24.com/dla/TGL_7764.pdf

Im WY Roeselare Blend ist zusätzlich ein Sherry Stamm beigesetzt. Evtl. könntest du auf eine "Weinhefe" zurückgreifen. Beim thebrewingnetwork.com gab es da eine sehr informative Session zu. (~1:20:00) BM45 wird bspw. erwähnt.

Ansonsten geht die WY 3822 vielleicht in die Richtung... Chop & Brew Folge.

ps Brettanomyces ist komplett hopfentolerant. Gute Informationsquelle für Sauer- und Brettbiere ist mtf.com.

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#4

Beitrag von chaos-black » Montag 21. Januar 2019, 12:24

Ich hab tatsächlich auch ein Rezept in der Entwicklung, mit dem ich in Richtung eines Schwarzwälder Kirsch Bieres kommen möchte. Allerdings hab ich dazu keine Brett eingeplant. Dir geht es aber wahrscheinlich genau darum den Geschmack aus der Brett herauszukitzeln? Ansonsten soweit der Hinweis, dass ich meins zumindest mit Kakaobruch, Milchzucker, etwas Vanille und Kirschsaft plane.

Viel Erfolg und beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#5

Beitrag von Fert » Montag 21. Januar 2019, 12:30

Ich habe mal für ein etwas dunkleres Bier den Lochristi Blend von The Yeast Bay genutzt und festgestellt, dass der Geschmack schon in Richtung Kirsche geht, vielleicht könnte ich mir das vorstellen. Es entstehen aber natürlich auch weitere bretttypische Aromen, könnte ich mir aber ganz passend vorstellen.
Lacto würde ich in so einem Bier definitiv weg lassen.
Damit die von Bierwisch angesprochenen unangenehmen Aromen nicht entstehen habe ich gehört (!), dass man nicht zu viel stark geröstetes Malz nehmen soll, also das ganz dunkle eher gegen Ende des Maischens für die Färbung zugeben. Ein richtiges Porter habe ich mit Brett noch nicht gebraut, aber mein Bier (das grob in Richtung Brown Ale geht) schmeckt auch trotz dunklem Malz nicht nach verbranntem Gummi o.ä. ...

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#6

Beitrag von SpitzerSpitzel » Montag 21. Januar 2019, 16:27

Danke für euer Mitdenken!
Für mich entwickelt das Brett Lambicus von Wyeast eine sehr starke kirschige Note. Mit den
Lactos war ich mir ohnehin nicht sicher, und nachdem auch reichlich Hopfen im Spiel sein wird,
denke ich, dass ich auch keine verwenden werde.
Ich denke, ich werde von der Rezeptur in Richtung "Dark Impact" gehen und mit Brett Lamb. vergären :Grübel

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#7

Beitrag von Junior_gong » Montag 21. Januar 2019, 17:27

Am besten mal das 100% Brett Imperial Stout von Fluegge probieren. Ist ebenfalls mit der Lambicus vergoren. Dann merkst ob es in die richtige Richtung geht.

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#8

Beitrag von Butterbrot » Montag 21. Januar 2019, 18:04

Mein Imperial Stout hatte letztens seinen ersten Geburtstag und da habe ich zum ersten mal auch die Variante mit Brett (hatten den Sud in zwei Teile geteilt und eine Hälfte mit dem Bodensatz einer Flasche Orval geimpft) probiert. Ich war wirklich überrascht, wie die Brett das Bier komplett transformiert hat - obwohl sich am Restextrakt nicht mehr viel getan hat. Und tatsächlich ist im Geruch sofort ein fruchtiger Charakter aufgefallen, den ich direkt mit Kirschen assoziiert habe (allerdings habe ich bei einem Aromenseminar gelernt, dass ich die Aromen von Kirschen, Erdbeeren und Himbeeren nicht tatsächlich auseinanderhalten kann, insofern ist diese Angabe mit Vorsicht zu genießen).

Ob das direkt so reproduzierbar ist, kann ich nicht sagen. Aber möglich ist es auf jeden Fall! Hopfen sollte da auch kein Problem sein (mein RIS hat 70 IBU). Ich würd das Bier aber dann etwas stärker einbrauen - in meinen limitierten Erfahrungen hat die Brett den Körper immer stark reduziert: ein 13-Plato Oatmeal Stout wurde richtiggehend wässrig (und wurde dann entsorgt), das sonst recht schwere Imperial Stout wurde trinkt sich nun eher als hätte es nur 6-7%

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#9

Beitrag von flying » Dienstag 22. Januar 2019, 17:20

SpitzerSpitzel hat geschrieben:
Montag 21. Januar 2019, 08:52
Eine Idee spuckt schon seit Längerem in meinem Kopf herum:
Ich möchte die Kischaromen, welche das Brett ausbildet, nutzen, um in ein Porter

einen Kirschkuchengeschmack rein zu kriegen.
Allerdings bin ich verunsichert ob das Brett hopfenanfällig ist, da
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Noch unsicherer bin ich mir, ob Lactos unbedingt notwendig sind, und wenn
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Ich bin verwirrt? Brettanomyces sind Hefen und keine Laktos. Vielleicht missinterpretiere ich es auch nur..?

Zu der Kirschnote. Ich assoziere Brett immer mit Himbeere. Das liegt daran, dass es in DDR- Zeiten in jeder Kneipe (chemie)rote Himbeerbrause vom Fass gab. Diese wurde in den Uralt- Braureien zusammengemischt und abgefüllt. Hatte fast ausnahmslos eine schöne Brettanomyces- Note. Wenn man als Kind im Sommer den ganzen Tag draußen war und so richtig Durst hatte, war so ein großes Glas rote Brett- Himbeer- Brause aus dem (Holz)Fass für 20 Pfenninge der Gipfel des Hochgenusses. Auch wenn die etwas ältere Fassbrause dann schon recht muffig schmeckte.

Prägung erfolgreich abgeschlossen!! :Bigsmile Brett wird mir für immer gut und himbeerig schmecken :Drink
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#10

Beitrag von tbln » Samstag 26. Januar 2019, 12:51

Benedikt hat bei fb/mtf ein Rezept ("Käte") gepostet, das er zusammen mit Flügge gebraut hat, inkl. einiger Tipps für "Kirschtorten"aroma:
https://www.facebook.com/groups/MilkThe ... 952027604/
19.9 Plato SG

23,3 % Best Munich 2
23,3 % Best Pale
11,6 % Flaked Oats
5,6 % Best Caramel Munich II
5,6 % Best Special X (Bests version of Special B)
3,7 % Best Black Malt
3,7 % Best Black Malt eXtra
11,6 % Candico Candi Syrup (225 EBC)
11,6 % Candico Candi Syrup (1800 EBC)

46,5 IBUs Columbus (60 minutes)
0,15 g/l yeast nutrient
1,5 g/l brewers gold (flameout)
2,1 g/l brewers gold (dry hop)

Brettanomyces Lambicus (Wyeast 5526) (50 ml/l starter)

Mash:
64°C for 80 minutes
78°C for 10 minutes
Er verweist auf den Artikel Understanding Esterification von "Dr. Lambic".
  • Geraniol (roses) –> Linalool (lavender) –> alpha-Terpineol (Lilacs) –> can become esterified via
    • combination with acetic acid –> Terpinyl Acetate
    • or butyric acid –> Terpinyl Butyrate
  • woody, citrus, floral and fruity characteristics –> "cherry pie"
Sehr cool! Danke dafür, Benedikt! Gerne auch mehr davon hier im Forum! :Drink

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#11

Beitrag von Fert » Samstag 26. Januar 2019, 16:32

Cool, danke für's Posten! Da muss ich wohl heute Abend Mal meine Flasche Käte aus dem Kühlschrank holen und entscheiden, ob sich das Nachbrauen lohnt :)

Hopfenfürst
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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#12

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 11. März 2019, 18:08

gibt´s schon Updates? Der Thread hat mich auf den Geschmack gebracht:

Plane jetzt auch eine Art "Schwarzwälder-Kirsch Porter"
(bin nicht so der Fan von stark röstigen Porter)

14°Plato - 30 IBU - 20L - 88EBC

Schüttung:

46% Münchner
30% Wiener
7% Special B
7% Malz CHÂTEAU BISCUIT
7% Haferflocken (eventuell bei 150°C für ein paar Minuten im Backofen geröstet!?)
3% Chocolate Roggenmalz Weyerm. (Zugabe eventuell erst in den letzten 5min des Maischens!?)

Maischen:

Kombirast 69°C bis Jodnormal
auf 78°C fürs Läutern aufheizen

Kochen:

East Kent Goldings als VWH 90min auf 30IBU

Gärung:
100% White Labs WLP653 Brettanomyces Lambicus - etwa 10 Tage zuvor in Marmeladengläser aufpropagieren (nur gelegentliches Schütteln) auf etwa 500ml bei 28°C in ca 100ml-Schritten
Zugabe von Kakaonibs und Vanilleschoten nach Hauptgärung (in Vodka eingelegt)
Stopfen mit Sauerkirschen (je nachdem wie stark Brett die berühmten "cherry pie" Aromen entwickelt hat)


Würde mich sehr über Kritik und Anregung zu meinem ersten Rezeptentwurf freuen. Passt das Vorgehen für das Brett-propagieren? Ist die Schüttung akzeptabel? Und wie schmeckt das Chocolate Roggenmalz? Habe es jetzt aus mangelnder Erfahrung in dem Rezept wie ein herkömmliches Röstmalz behandelt

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#13

Beitrag von tbln » Montag 11. März 2019, 18:40

Hopfenfürst hat geschrieben:
Montag 11. März 2019, 18:08
Gärung:
100% White Labs WLP653 Brettanomyces Lambicus - etwa 10 Tage zuvor in Marmeladengläser aufpropagieren (nur gelegentliches Schütteln) auf etwa 500ml bei 28°C in ca 100ml-Schritten
Laut milkthefunk.com produziert WLP653 keinerlei "Kirscharomen".

Hopfenfürst
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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#14

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 11. März 2019, 19:16

verdammt, ich ging davon aus, dass es beim "Brettanomyces Lambicus" keinen Unterschied zwischen Wyeast und White Labs gibt
Woher kommt der Unterschied?

Jo Hannes
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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#15

Beitrag von Jo Hannes » Samstag 16. März 2019, 15:54

Moin. Ich gebe auch mal meinen Senf dazu :Smile
Hopfenfürst hat geschrieben:
Montag 11. März 2019, 19:16
verdammt, ich ging davon aus, dass es beim "Brettanomyces Lambicus" keinen Unterschied zwischen Wyeast und White Labs gibt
Woher kommt der Unterschied?
Liegt wohl daran, das es eine andere Spezies ist. Schaust du hier http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... White_Labs
Butterbrot hat geschrieben:
Montag 21. Januar 2019, 18:04
... in meinen limitierten Erfahrungen hat die Brett den Körper immer stark reduziert: ein 13-Plato Oatmeal Stout wurde richtiggehend wässrig (und wurde dann entsorgt), das sonst recht schwere Imperial Stout wurde trinkt sich nun eher als hätte es nur 6-7%
Bei 100% Brettvergärungen bildet sich nicht besonders viel Glycerin, was sich in geringem Mundgefühl äußert. Daher am besten mit entsprechenden Malzen/Rohfrucht (Weizen, Hafer, Roggen, Carapils) abeiten, die eben dieses fördern. Schaust du hier http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_ ... rmentation

Zum Thema Brett Porter. Ich habe mal ein Export Rye Stout (eigentlich eher ein Porter :puzz ) mit Pilsener (63%), Roggenmalz (19%), Münchner II (7%), Carapils (4,7%), Carafa II (4,3%), Caraamber (2%) gebraut und mit Amerik. Alehefe vergoren (14,5°P, 45 IBU mit Perle und Ariana). Nach der HG habe ich den Sud aufgeteilt und jeweils Brett Clausenii (WLP 645) gepitcht. 1 x nur die Brett C, 1 x Eichenchips aus USA, 1 x Eichenchips Deutschland, 1 x mit Süßkirschen. Das ganze dann 5 Monate stehen lassen und danach mit Zucker abgefüllt zur Flaschenkonditionierung. Dann nochmal ca. 2 Monate Nachgärung/Reifung bevor ich die erste Flasche probiert habe.
Insgesamt war ich mit allen Varianten sehr zufrieden. Freunde und Bekannte waren auch sehr angetan. Das Bier ohne Holz/Kirschen hatte interessante fruchtige Noten von (Süß)- Kirsche und Brombeere, leicht rauchig- schokoladige und Röstnoten. Dazu der spezielle Körper und die Würzigkeit vom Roggenmalz. Insgesamt war ich schon überrascht, was die Clausennii da angestellt hat. Allerdings wenig bis kein Funk/Pferdedecke. Passt sicher auch gut in einen Barley Wine/ Old/Stock Ale, woraus sie ursprünglich wohl auch isoliert wurde. Für ein 100% Brettbier ist die aber nicht unbedingt zu empfehlen, da sie wohl eine Sac.-Kontaminierung hat. Die Brett C von Wyeast ist auch wieder anders. Habe ich aber bislang keine Erfahrungen mit.
Bierwisch hat geschrieben:
Montag 21. Januar 2019, 10:07


Wobei früher in der DDR einige Brauereien ihre Porter mit Brett versetzt haben - irgendwo habe ich noch die TGL dazu...
Sehr interessant! Ich habe dies bzgl. mal nach Informationen im Netz gesucht am bislang nicht wirklich etwas gefunden. Kannst du mehr darüber berichten?

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Re: Porter mit Brett "Schwarzwälder Kirsch"

#16

Beitrag von flying » Samstag 16. März 2019, 17:25

http://brew24.com/dla/TGL_7764.pdf

..powered by Ruthi.

Auf der letzten Seite steht unter "Organismen"- Dekkara Bruxellensis, ausschließlich für Porter.

Das "Deutscher Porter" aus Löbau hat man selten bekommen. Der Biertyp orientierte sich mit den "britischen Pilzen" stark am englischen Original, vermutlich länger als in England. Wurde im Westen wohl nur bis in die 70iger gebraut, in der DDR bis 1991. Dann ist der Deutsche Porter ausgestorben..
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