Münchner Dunkel zum 40er!

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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MonteHengsto
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Münchner Dunkel zum 40er!

#1

Beitrag von MonteHengsto » Mittwoch 23. Januar 2019, 21:29

Hallo liebe Braufreunde!

Mein Bruder, Wahlmünchner, wünscht sich zu seiner 40er Feier ein Münchner (Bayrisch-) Dunkel. Er selbst trinkt gerne Schwarzbier und liebt diesen extrem malzigen Charakter. Nun, seine Freunde sind eigentlich zur Gänze auch meine Freunde, und ich bin mir sicher, dass von denen nur vielleicht 10% ein Schwarzbier mit diesen intensiven Röstaromen gut finden würden.
Meine Intension wäre also ein Mittelding, quasi ein "Gemischtes".
(Außerdem wird damit meine neue Brauanlage eingeweiht, ich stelle eine Braudoku dann online)
Ich hatte letztens mal ein "Ottakringer Gemischtes", das triffts schon ganz gut, ist von der Malznote aber schon eher ein wenig über meinen Vorstellungen, ein bisschen mehr MAinstream, dann würds passen.. ;)
Konkretes Anforderungsprofil: STW 12-13°P, Malzig aber nicht mastig, süffig, auch für den 08/15 Trinker geeignet. Hopfung moderat, ca. 25 IBU, in etwa Kastanienbraun.


Ich habe jetzt schon sehr viele Rezepte durchgeackert und da gibts von der Malzzusammensetzung echt von -bis, der Großteil orientiert sich aber in der Schüttung eher an dunklen Basismalzen (Münchner, Wiener, Red-x) und eventuell a paar Prozent Chocolat oder Farbmalz. Melanoidin finde ich da kaum. Was wäre eurer Meinung nach eine sortentypische Kombi?


Ich hab jetzt mal meine Bestände erhoben und ein Rezept erstellt, dass ich sofort brauen könnte:

Ausschlagmenge 46 Liter (2xNC Fass, 1 Kasten)
Stammwürze: 12,5°P
Bittere: 25 IBU
CO2: 5,5
Reifezeit: 6-8 Wochen
Farbe: 33,6 EBC

Schüttung:
60% Münchner
39% Best Red-X
1% Warminster Low Color Chocolate

Hopfung:
Ich hab da ein Lager mit Hallertauer Blanc in echt guter Erinnerung, genau dieses Aroma will ich hier auch drin:
70 min Kochdauer, 3 Hopfengaben
40% VWH, blanc
10% Bitterung, Magnum
50% Flame-Out, Blanc

Maischeschema:
Einmaischen, Eiweißrast 57°, 10 min
Maltoserast, 63°, 45 min
Verzuckerung, 72°, 30 min
Abmaischen, 76-78°

Vergärt wird im temperaturgesteuerten Gärschrank. Mein letztes (und erstes) Lager habe ich mit 12° angestellt und bei 10° vergoren, das war wirklich Top! Darum würde ich das jetzt auch so machen. Zum Ende hin noch eine Diacetylrast bei 14-16°C und anschließend nen Cold-Crash, Abfüllen und Lagern bei 2-4°C für 6-8 Wochen.

Hefe:

W34/70 als Trockenhefe, 4-5 Päckchen, rehydriert. (Ich hatte mein 1. Lager mit 2 Päckchen auf 23 Liter vergoren, da hat man nichts von den Fehlgeschmäckern durch underpitching gemerkt, darum die Menge)

Die Hefemenge bereitet mir ehrlich gesagt die meisten Kopfzerbrechen. Die Literatur sagt ja 150-200g/hL. Das wären dann ja eher 6-8 Päckchen...einen Starter würde ich eher ungern machen.

Was haltet ihr davon, bzw. wo seht ihr eurer Erfahrung nach Verbesserungspotential?
Ich freue mich über euer Feedback! :thumbup :thumbup

LG Roland

MonteHengsto
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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#2

Beitrag von MonteHengsto » Mittwoch 23. Januar 2019, 21:50

Nur zur Klarstellung: Die Malze sind bei Gott nicht in Stein gemeißelt, bei Bedarf kaufe ich mir gerne andere Malze nach, damit ich das möglichst beste Endergebnis erziele!

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#3

Beitrag von BrauervomRotenBerg » Mittwoch 23. Januar 2019, 21:59

Hallo,

hab gerade eines am Hahn das evtl zu Deinen Kriterien passt. Klassische Malze. Ist Malzig/röstig, aber süffig und massentauglich. (Meine Frau trinkt es gerne, auch als "Würziger Radler").

Red X passt m.E. nicht so, ansonsten ist Dein Rezept ist schon sehr gut, glaube ich.
CO2 würde ich etwas niedriger machen.
Bayerisch Dunkel.pdf
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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#4

Beitrag von schlupf » Mittwoch 23. Januar 2019, 22:09

Ich hatte für meine Schwiegereltern letztens eines gebraut nach sehr einfachem Rezept:
100% MüMa II,
23IBU mit Tettnanger als VWH

Das lebt allerdings auch vom Dekoktionsmaischverfahren...

Hier das Rezept zum Nachlesen: https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... 15514.html

Viele Grüße und viel Erfolg,
Sebastian

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#5

Beitrag von marsabba » Mittwoch 23. Januar 2019, 22:37

Hallo,
ich reib mich ein bisschen an dem Hallertau Blanc. Meiner bescheidenen Meinung passt ein fruchtiger Hopfen da gar net rein. Ich würde eher bei Perle, Tettnanger, Northern Brewer oder Saazer bleiben, und auch da eher nur VWH.

Grüße
Martin

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#6

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 23. Januar 2019, 22:55

Was hälst Du von Stephans Krampus? :Drink

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#7

Beitrag von MonteHengsto » Donnerstag 24. Januar 2019, 07:59

Danke fürs Feedback soweit!
Röstaromen sollen wenig bis keine in dem Bier sein, eher eine mittlere Malznote.
Wie geschrieben solls kein Schwarzbier werden.
Ich möchte in die Richtung Kastanienbraun gehen.

Der Tipp mit der Hopfung leuchtet mir ein, Danke dafür! Dann werd ich eher eine klassische Hopfung mit Perle oder tettnanger anstreben.

Danke!
LG roland

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#8

Beitrag von optimist » Donnerstag 24. Januar 2019, 08:59

Servus Roland,
Vielleicht inspiriert dich mein Rezept um auf einen Nenner zu kommen. Das hier ist absolut massentauglich. Steht alles bei der Beschreibung dabei:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha3=8.7

Gruß
Stefan
Beer is the answer... but i can't remember the question! :Grübel

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#9

Beitrag von ggansde » Donnerstag 24. Januar 2019, 09:08

Moin,
das wichtigste ist m.E. die Hefe. Ich würde versuchen die W120 zu bekommen. Die 34/70 ist eine Notlösung. Ich habe das Dunkle u.a. mit Ulrich (Hefebank Weihenstephan) mit verschiedenen Hefen vergoren einmal verkosten können. Das war das Ergebnis.
VG, Markus
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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#10

Beitrag von MonteHengsto » Donnerstag 24. Januar 2019, 09:33

@stefan:
Das Rezept klingt schon mal sehr gut! Das geht auf jeden Fall in die Richtung.
Bei den EBC möchte ich aber ein bisschen dunkler werden, ohne dass es zu malzig wird. So in Richtung 30-35
Wie kann ich das am Besten anstellen? Mehr Münchner2 und dafür weniger Pilsner? Oder aber mit Farbmalz/Chocolate die Farbe einstellen, dafür ein Tick weniger mela?

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#11

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 24. Januar 2019, 09:53

Da hat Markus recht. Die W120 ist DIE Hefe für so ein Bier.

Die ganzen Spezial-Röstmalze wie Chocolate, Brown oder X-Malt würde ich weglassen und stattdessen, wie Sebastian nur mit Münchener Malz arbeiten. Chocolate und Brown Malt sind sehr dominant vom Charakter und könnten dem Mainstream Trinker nicht schmecken.
Wenn Du es dunkler haben willst würde ich bis zur gewünschten Farbe mit Melanoidinmalz anpassen. Das gibt dem Ganzen in Kombination mit Münchener mehr Charakter ohne aufdringlich zu sein.

Beim Hopfen definitiv auf traditionelle kräuterige/grasige und blumige Sorten setzen. Ein Hauch Cascade bei Flameout fänd ich aber auch nicht schlecht. Das gibt dem ganzen noch einen frischen Kick.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#12

Beitrag von optimist » Donnerstag 24. Januar 2019, 09:56

MonteHengsto hat geschrieben:
Donnerstag 24. Januar 2019, 09:33
@stefan:
Das Rezept klingt schon mal sehr gut! Das geht auf jeden Fall in die Richtung.
Bei den EBC möchte ich aber ein bisschen dunkler werden, ohne dass es zu malzig wird. So in Richtung 30-35
Wie kann ich das am Besten anstellen? Mehr Münchner2 und dafür weniger Pilsner? Oder aber mit Farbmalz/Chocolate die Farbe einstellen, dafür ein Tick weniger mela?
Wenn du es dunkler haben möchtest, würde ich prozentual mehr MüMa II nehmen und PiMa reduzieren. Ggf. das Carahell durch Caradunkel ersetzen. Ich arbeite mit dem kleinen Brauhelfer. Da kann man sehr schnell erkennen welche Änderung sich bei der Farbe ergibt, wenn man die Malze ändert. Hier nochmal ein anderes Bild vom Festbier. Das wurde vom 30er KEG gezapft.
23D3078D-357F-4DAC-8844-6853CDF70458.jpeg
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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#13

Beitrag von VolT Bräu » Donnerstag 24. Januar 2019, 10:38

Nur zum Färben könnte man auch Carafa2 o. ä. beim Abmaischen einrühren - da braucht man ja nur sehr wenig und durch die späte Zugabe sollte es auch nicht so durchschlagen.
Allerdings finde ich das auch irgendwie eine Mogelpackung und würde eher zu einer "ehrlichen" Schüttung tendieren, bei der die Farbe nicht primär aus einem Spezialmalz im einstelligen Prozent-Bereich stammt.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#14

Beitrag von schlupf » Donnerstag 24. Januar 2019, 13:13

Wozu färben?

Hier mal zum Vergleich mein 100%MüMa II Bier.

Leider ist das Bild nicht gut ausgeleuchtet und der Fokus auch etwas daneben...
IMG_20181103_113044-01.jpeg

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#15

Beitrag von gulp » Donnerstag 24. Januar 2019, 14:52

schlupf hat geschrieben:
Donnerstag 24. Januar 2019, 13:13
Wozu färben?

Hier mal zum Vergleich mein 100%MüMa II Bier.

Leider ist das Bild nicht gut ausgeleuchtet und der Fokus auch etwas daneben...IMG_20181103_113044-01.jpeg
:thumbsup
Genau so muss das sein, 100% MüMa evtl. mit Dekoktion, dazu noch irgendein neutraler Bitterhopfen, 70 min kochen und fertig ist die Laube.

Gruß
Peter
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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#16

Beitrag von uli74 » Donnerstag 24. Januar 2019, 16:29

Das hier:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=dunkles

könnte was für Dich sein. Ich habs mit der Notti vergoren, UG geht natürlich auch.

Leicht brotig mit Kaffee- und Schokoaroma schmeckts nicht so langweilig wie ein Kaufbier.
Gruss

Uli

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#17

Beitrag von HubertBräu » Donnerstag 24. Januar 2019, 16:34

Würde sich die W120 super eignen.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#18

Beitrag von Kurt » Donnerstag 24. Januar 2019, 17:07

100% Müma I wird auch ziemlich „hell“. Schließe mich aber mit dem Hopfen an. Da sollte was klassisches rein. Spaltet Select kommt gut im Dunkel.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#19

Beitrag von MonteHengsto » Donnerstag 24. Januar 2019, 17:17

Danke für die vielen Antworten und Empfehlungen!! Ihr helft mir echt weiter!

Ich habe das jetzt mal im KBH durchgespielt und finde die 100% MüMa II Variante eigentlich recht spannend.
Dekoktion ist sicher sortentypisch, ich hab damit jedoch leider gar keine Erfahrung und werde lieber, auch weil ich meine neue 50L Anlage kennenlernen möchte, bei der Infusion bleiben.

Also:
100% MüMa II
57° 10min
63° 45min
72° 30min
Abmaischen bei 78° 10min
Bitterung mit Magnum 50min, Aroma mit Perle 10min, Gesamtkochdauer 70min
Irish Moss vor Kochende
Ergibt je nach Malz-EBC ca. 30-35 EBC in der Würze.

Ja, die W120 hätte ich auch gerne, nur ist die, soweit ich informiert bin, in Österreich schwer oder nur teuer zu bekommen.

gibt's denn ansonsten irgendeine probate Alternative zur W120?
Sonst probier ichs einfach mal mit der W34/70.
Der 40er ist Ende Juni, also hab ich in etwa 2 Versuche! :-)

Wieviele Päckchen Trockenhefe auf 46 Liter? Genügen da 4 Stück? (Anstellen bei 12°, Vergären bei 10°)

Danke!
lg Roland

uli74
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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#20

Beitrag von uli74 » Donnerstag 24. Januar 2019, 17:57

MonteHengsto hat geschrieben:
Donnerstag 24. Januar 2019, 17:17
Danke für die vielen Antworten und Empfehlungen!! Ihr helft mir echt weiter!

Ich habe das jetzt mal im KBH durchgespielt und finde die 100% MüMa II Variante eigentlich recht spannend.
Dekoktion ist sicher sortentypisch, ich hab damit jedoch leider gar keine Erfahrung und werde lieber, auch weil ich meine neue 50L Anlage kennenlernen möchte, bei der Infusion bleiben.

Also:
100% MüMa II
57° 10min
63° 45min
72° 30min
Abmaischen bei 78° 10min
Bitterung mit Magnum 50min, Aroma mit Perle 10min, Gesamtkochdauer 70min
Irish Moss vor Kochende
Ergibt je nach Malz-EBC ca. 30-35 EBC in der Würze.

Ja, die W120 hätte ich auch gerne, nur ist die, soweit ich informiert bin, in Österreich schwer oder nur teuer zu bekommen.

gibt's denn ansonsten irgendeine probate Alternative zur W120?
Sonst probier ichs einfach mal mit der W34/70.
Der 40er ist Ende Juni, also hab ich in etwa 2 Versuche! :-)

Wieviele Päckchen Trockenhefe auf 46 Liter? Genügen da 4 Stück? (Anstellen bei 12°, Vergären bei 10°)

Danke!
lg Roland
Ich würde es mir überlegen etwas Melanoidinmalz mit reinzunehmen, quasi als Ersatz für die fehlende Dekoktion.
Gruss

Uli

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#21

Beitrag von MonteHengsto » Donnerstag 24. Januar 2019, 18:22

Ich würde es mir überlegen etwas Melanoidinmalz mit reinzunehmen, quasi als Ersatz für die fehlende Dekoktion.

Daran hatte ich tatsächlich auch schon gedacht. Wieviel % Schüttungsanteil würdest du empfehlen?
Lt. Meinen Berechnungen habe ich ca. 9,3 kg Schüttung. Reichen da 300g Melanoidinmalz oder sollte ich da höher gehen?

Danke!
lg Roland

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#22

Beitrag von schabowski » Donnerstag 24. Januar 2019, 19:05

Ich habe letztes Wochenende das Rezept "Michas Jubelbräu" von maischemalzundmehr.de gebraut.

Ich weiß gerade nicht, wie man einen schönen link macht, sorry.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iff=Michas Jubelbräu

Ich habe die Hefe "Bavarian Lager" Wyeast #2206 verwendet.
Die 63 Grad-Rast habe ich von 35 Minuten auf 40 Minuten verlängert, da die Hefe schon recht malzig vergärt.

Farbe ist laut Rezept bernstein (16 EBC)

Viele Grüße,
Björn.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#23

Beitrag von VolT Bräu » Freitag 25. Januar 2019, 02:29

Also an die W120 wäre sicherlich ranzukommen. Du müsstest halt schon einen Starter machen, aber es gibt hier einige im Forum, die die Hefe haben. Ich würde Dir auch gegen Unkostenerstattung ein Röhrchen Erntehefe zuschicken.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#24

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 25. Januar 2019, 07:31

MonteHengsto hat geschrieben:
Donnerstag 24. Januar 2019, 18:22
Ich würde es mir überlegen etwas Melanoidinmalz mit reinzunehmen, quasi als Ersatz für die fehlende Dekoktion.

Daran hatte ich tatsächlich auch schon gedacht. Wieviel % Schüttungsanteil würdest du empfehlen?
Lt. Meinen Berechnungen habe ich ca. 9,3 kg Schüttung. Reichen da 300g Melanoidinmalz oder sollte ich da höher gehen?

Danke!
lg Roland
Mein Reden. Du möchtest doch gerne auf ~35 EBC kommen. Rechne Dir mit einem Braurechner die Anteile so aus, dass Du mit Münchener II und MelaMalz auf die gewünschten EBC kommst.

EDIT: Laut Müggelland-Rechner kommst Du mit 9 kg Münchener II und 500 g Mela auf ~13°P und 35 EBC.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#25

Beitrag von s3b0 » Freitag 25. Januar 2019, 08:25

93 % Münchner 2
5 % Melanoidin
2 % Carafa2 (entspelzt von Weyermann)
:thumbup

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#26

Beitrag von schlupf » Freitag 25. Januar 2019, 08:43

Ich wäre da eher bei Daniel.

Das Bier soll ja nur dunkel werden, nicht schwarz.
CaraFa würde ich weglassen.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#27

Beitrag von MonteHengsto » Freitag 25. Januar 2019, 16:58

Hallo liebe Braugemeinde!

Danke für euer zahlreiches und konstruktives Feedback!

Ich bin nun sicher, dass ich mit MüMa und Mela arbeiten werde, allerdings bin ich noch unschlüssig welche Variationen ich davon nehmen soll.

Bei uns in Österreich gibt's einen Shop (Naturwerte), die haben Plohberger Malz und geben das Münchner I mit 22 EBC an, das wäre bei BEST ja schon eher eine Münchner II.
Außerdem haben die auch ein Mela Dunkel mit 100EBC.
Mit den beiden Malzen würde ich auch locker auf die angepeilten 30-35 EBC kommen, fragt sich halt nur, ob die Angaben auch stimmen...

Mit welchen EBC-Werten rechnet Ihr beim Münchner bzw. beim Münchner II.

Ich denke, ich werde das Malz vom Plohberger mal ausprobieren, da es für mich über den Shop günstiger ist als aus DE zu bestellen und die Regionalität und Transportwege mir auch nicht ganz unwichtig sind.

Ich hab ja zum Glück 2 Versuche und kann beim 2. Versuch dann noch die Farbe bzw. Malzigkeit korrigieren.

Danke!
lg Roland

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#28

Beitrag von schlupf » Freitag 25. Januar 2019, 18:06

Bei meinem BEST MüMa 2 rechne ich mit 28EBC.
Angegeben war, glaube ich 25-30.

Allerdings glaube ich eigentlich nicht so richtig, dass die ganzen Sachen, die man so berechnet auch 1:1 hinhauen, aber was soll's, sind halt immer Unikate. Wenn man kocht schmeckt es auch jedesmal ein wenig anders.

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Re: Münchner Dunkel zum 40er!

#29

Beitrag von Shortbreaker » Montag 28. Januar 2019, 19:45

Ich habe ebenfalls als nächstes ein Münchner Export auf meiner To-brew-liste stehen und möchte mich dabei eigentlich am Mänchner dunkel von MaischeMalzundMehr orientieren bzw. dieses mit meiner geernteten untergärigen Hefe nachbrauen.
Neulich hatte ich schon ein Festbier mit sehr ähnlichem Dekoktionsverfahren gebraut und dadurch einen recht niedrigen Endvergärungsgrad erhalten, da bei der Dekoktionsstufe von 62 auf 72°C wohl zu viele nicht vergärbare Zucker gebildet wurden.
Gut zu einem dunklen Bier sollte das ja passen, aber heute hatte ich dann mal ein richtig gutes Dunkles Bier getrunken, das weitaus weniger süß war und mir deutlich besser, weil irgendwie frischer, schmeckte.
Gestern hatte ich das Winterbier auf dem Kloster Andechs getrunken und war recht angetan, auch wenn es schon leicht süßlich war. Heute dann aber das Augustiner dunkel und das war genau mein Geschmack.
Daher die Frage, würde ich mir mit der Dekoktion von 64 auf 72°C wirklich einen Gefallen tun, oder würde es mehr Sinn machen diese Stufe von 35°C auf Maltoserast einzubauen und dann per Aufheizen die weiteren Rasten anzufahren?

Besten Dank
Tobias

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