Freiburgisch Hell - Schaumproblem

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schwarzwaldbrauer
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Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Samstag 26. Januar 2019, 16:39

Habe Freiburgisch Hell gebraut, exakt nach Rezept aus Maische Malz und mehr.
Ist alles gut geworden bis auf den Schaum. Der ist nicht üppig und hält auch nicht lang. Auf der Suche nach der Ursache bin auf die Eiweißrast gestoßen. Bei diesem Rezept sind am Anfang 2 Rasten: 48 Gr. 15 Min. und 52 Grad 15 Min. Im Buch von Jan, S. 122 wird darauf hingewiesen, dass zu lange Rast bei dieser Temperatur die hochmolekularen Proteine vollsatändig abbaut und dies natürlich den Schaum negativ beeinflußt.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen diesbezüglich?

Gruß aus dem Schwarzwald
Dieter
Brau, schau wem.

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Alt-Phex
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Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#2

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 26. Januar 2019, 19:58

Ja, die langen und tiefen Rasten sind das Problem. Wie im Buch von Jan beschrieben. Eiweißrast kann man machen aber nicht mehr als 10min@55-57°C. Bei Weizen vlt. 15min. Alles andere ist eher kontraproduktiv.

Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.
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Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#3

Beitrag von olibaer » Samstag 26. Januar 2019, 20:54

Hallo zusammen,
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 16:39
Habe Freiburgisch Hell gebraut, exakt nach Rezept aus Maische Malz und mehr.
Link ? So gehts: link
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 16:39
Im Buch von Jan
Link/Kapitel/Seite ?
Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 19:58
Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.
Link/Verweise ? So wie es da steht, dummes Zeug.
Gruss
Oli
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Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#4

Beitrag von Felix83 » Sonntag 27. Januar 2019, 00:00

Das sind auf jedenfall deine Rasten.
Das Heißtrub nix Schlimmes ist wird hier beschrieben.

https://mediatum.ub.tum.de/doc/619244/619244.pdf

Ob das Abschöpfen von Trub schlecht für den Schaum ist, keine Ahnung (Einsatz von PVPP auf jedenfall), aber die Studie zeigt, dass es unnötig ist, sich Gedanken um zuviel Trub zu machen.
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schwarzwaldbrauer
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Re: Freiburgisch Hell - Schaumproblem

#5

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 27. Januar 2019, 00:11

Danke Alt Phex und Felix 83.
Das hat meine Vermutung bestätigt.

Gruss Dieter
Brau, schau wem.

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