Dinkelweiße

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Dinkelweiße

#1

Beitrag von Scherbenreiter » Montag 28. Januar 2019, 00:38

Servus,

nach einigen nachgebrauten Rezepten will ich mich an ein selbst zusammengestelltes Rezept wagen. Ich braue in einem Mundschenk XXL, also ist das Rezept auf die Größe von 50L ausgelegt.

Es soll ein helles Dinkelweißbier mit fruchtigen Noten werden, dass aber nicht zu "bananig" schmecken soll.

Kann das etwas werden? Bin auf eure Meinungen gespannt und herzlichen Dank im Voraus für Verbesserungsvorschläge.

Folgendes sind die angestrebten Daten, bzw. meine Vorstellungen wie ich dazu kommen will:

Stammwürze: 12,2

IBU: 15

Scheinbarer Restextrakt: 1,8

Angestrebter Alkoholgehalt: 5,2%

Karbonisierung: 6,5-7g

Aroma: fruchtig, Citrus, Ananas, Maracuja, leichter feinherber Hopfengeschmack

Schüttung:
5 kg Dinkelmalz
3 kg Münchner Malz
2 kg Pilsner Malz

Hopfen:
15g Spalter Select (5,5% Alphasäure) (Kräuter, blumig, erdig)
15g Simcoe (13,2% Alphasäure) (Kiefer, Grapefruit, Maracuja)

Hefe:
Trockenhefe Fermentis Safbrew WB-06 (2 Packungen zu 11,5g, Dosierung 1 Packung für 20-30L)

Maischen:
36L Hauptguss
55°C Schüttung 10M
63°C 30M
72°C 30M
Abmaischen bei 78°C
Nachguss 29L

Kochen:
70 Minuten, beide Hopfen zu Kochbeginn zugeben

Gärung
Anstellen bei 25°C und Vergärung bei 19-20°C

*edit: Maischtemperaturen angepasst
Zuletzt geändert von Scherbenreiter am Mittwoch 30. Januar 2019, 11:45, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Dinkelweiße

#2

Beitrag von Alt-Phex » Montag 28. Januar 2019, 01:26

Wenn du die beiden Hopfen verkochst wirst du nicht das von die angestrebte Geschmacksprofil erreichen. Die Aromen werden über die lange Kochzeit fast vollständig ausgetrieben, ausser der Bittere bleibt da nicht viel zurück. Wenn du es auf die beschriebenen Hopfenaromen abgesehen hast, dann musst du das über späte Hopfengaben lösen. 10min vor Ende oder Whirlpool unter 80°C.

Ob du dann, vor lauter fruchtigen Hopfenaromen, noch etwas vom Dinkelmalz rausschmeckst ist eine andere Frage.

Die Verzuckerungsrast ist mit 45min auch viel lang. Mehr als 30min wird hier nicht mehr viel bringen. Ich kenne die Hefe nicht, aber mit deinem Maischprogramm dürfte es generell schwierig werden einen so hohen sEVG zu erreichen.
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Re: Dinkelweiße

#3

Beitrag von Bergbock » Montag 28. Januar 2019, 07:19

Wenn Du ein Weissbier bayrischen Typs erwartest, lass die Finger von der WB-06. Das passt für ein belgisches Wit aber nicht für ein Weissbier.

Frank

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Re: Dinkelweiße

#4

Beitrag von Scherbenreiter » Montag 28. Januar 2019, 10:13

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 01:26
Wenn du die beiden Hopfen verkochst wirst du nicht das von die angestrebte Geschmacksprofil erreichen. Die Aromen werden über die lange Kochzeit fast vollständig ausgetrieben, ausser der Bittere bleibt da nicht viel zurück. Wenn du es auf die beschriebenen Hopfenaromen abgesehen hast, dann musst du das über späte Hopfengaben lösen. 10min vor Ende oder Whirlpool unter 80°C.

Ob du dann, vor lauter fruchtigen Hopfenaromen, noch etwas vom Dinkelmalz rausschmeckst ist eine andere Frage.

Die Verzuckerungsrast ist mit 45min auch viel lang. Mehr als 30min wird hier nicht mehr viel bringen. Ich kenne die Hefe nicht, aber mit deinem Maischprogramm dürfte es generell schwierig werden einen so hohen sEVG zu erreichen.
Danke für die Antwort.
Habe nun die variablen ein wenig herumgeschoben und um auf den gewünschten 15 IBU zu kommen würde ich 30g Spalter Select zu Kochbeginn und 18-19g Simcoe 10 Minuten vor Kochende.

Hättest du einen konkreten Maischverlauf den du verwenden würdest um die sEVG zu erhöhen?

Gruß Christoph

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Re: Dinkelweiße

#5

Beitrag von Scherbenreiter » Montag 28. Januar 2019, 10:15

Bergbock hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 07:19
Wenn Du ein Weissbier bayrischen Typs erwartest, lass die Finger von der WB-06. Das passt für ein belgisches Wit aber nicht für ein Weissbier.

Frank
Ich habe eigentlich gar nicht darauf abgezielt ein typisch bayrisches Weißbier zu brauen. Insofern stört es mich nicht, dass die Hefe gut für Witbier geeignet ist.

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Re: Dinkelweiße

#6

Beitrag von Bergbock » Montag 28. Januar 2019, 10:53

Na dann ist hefetechnisch alles gut. :Smile

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Re: Dinkelweiße

#7

Beitrag von Scherbenreiter » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:02

Einmaischen bei 45 Grad.
10 Minuten bei 45 Grad.
30 Minuten bei 63 Grad
30 Minuten bis 72 Grad.
Abmaischen bei 78 Grad.

wäre das ein besseres Maischprogramm?

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Re: Dinkelweiße

#8

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:11

Da Du kein typisches bayrisches Weissbier mit Nelkenaroma willst, kannst Du die Ferula-Rast in den 40ern weglassen.
Bei dem hohen Anteil an Dinkelmalz würde ich persönlich eher eine kurze Eiweissrast bei 55°C machen.

Frank

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Re: Dinkelweiße

#9

Beitrag von Scherbenreiter » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:15

Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 11:11
Da Du kein typisches bayrisches Weissbier mit Nelkenaroma willst, kannst Du die Ferula-Rast in den 40ern weglassen.
Bei dem hohen Anteil an Dinkelmalz würde ich persönlich eher eine kurze Eiweissrast bei 55°C machen.

Frank
sprich trotzdem bei 45°C einmaischen?

also dann
10 Minuten bei 55 Grad.
30 Minuten bei 63 Grad
30 Minuten bis 72 Grad.
Abmaischen bei 78 Grad.

oder gleich bei 55°C einmaischen?

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Re: Dinkelweiße

#10

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:35

Bei 55 °C einmaischen. Der Maischeprozess wäre dann genau so, wie ich ihn machen würde.

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Re: Dinkelweiße

#11

Beitrag von Scherbenreiter » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:41

danke, ich probiere es dann so am 9.oder 10. Februar aus und gebe dann Bescheid wie es gelaufen ist :)

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