Weizen mit Schneider Hefe

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n0l3n
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Weizen mit Schneider Hefe

#1

Beitrag von n0l3n » Freitag 15. Februar 2019, 12:40

Liebe Hobbybrauer,
am Wochenende soll ein Weizen gebraut werden. Hierfür ziehe ich grad sechs Bodensätze der Tap7 Hefe hoch.
Es soll Nelke mit dabei haben und keine Bananenbombe werde.
Ich würde es wie folgt brauen und mich über Anmerkungen freuen.

3,3 kg Weizenmalz (60%)
1,1 kg PiMa (20%)
1,1 kg MüMa Typ 2 (20%)
--> 16 EBC

Hauptguss 20 L
Nachguss 17 L
Ausschlag 25 L bei 12°P

Rasten (steigende Infusion, kein Zubrühen von heißem Wasser):
Einmaischen: 45 °C
45°C 10 Min Ferula
55°C 15 Min Eiweiß
63°C 30 Min Maltose
73°C 20 Min Verzuckerung
Abmaischen 78°C


Kochzeit 90 Min

Hopfen 18 IBU:
Saphir oder Tradition für 90 Min
evtl. eine kleine Gabe Saphir für 20 Min

Anstellen bei 18 °C mit der gestrippten Schneider Hefe

Passt das so oder ist die steigende Infusion nicht empfehlenswert?

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danieldee
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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#2

Beitrag von danieldee » Freitag 15. Februar 2019, 13:09

Finde auf den ersten Blick nichts was es zu meckern gibt (vielleicht machst die Maltoserast bisl länger und 1° wärmer)
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Kolbäck
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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#3

Beitrag von Kolbäck » Freitag 15. Februar 2019, 13:19

Für höheres Verhältnis Nelke/Banane, könntest du die Schüttung auf unter 50% Weizen anpassen, meint dieser schöne Artikel.
--
Viele Grüße, Thomas
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Boludo
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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#4

Beitrag von Boludo » Freitag 15. Februar 2019, 13:38

Ich würde auch 50% Weizenmalz nehmen. Ansonsten sieht das gut aus. 18 IBU sind eher bisschen viel, geht aber noch. Es ist halt ein bisschen schwierig, das genau zu treffen, vor allem mit einer Aromagabe 20 Minuten vor Kochende. Bei so niedrigen IBU Werten ist auf Hopfen Rechner nicht all zu viel Verlass.
Banane bekommst du mit der Schneider Hefe kaum hin, sollte also soweit passen.

Stefan

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#5

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 15. Februar 2019, 13:41

Du könntest das Weizenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln. Ein geringerer Weizenmalzanteil soll auch helfen Banane zu unterdrücken (50%, damit es noch Weißbier heißen darf. Hobbybrauer dürfen weniger :-) ). Die Hintergründe kenne ich nicht so genau, aber es hat funktioniert.

Die Schneiderhefe entspricht in etwa der W205 von der Hefebank Weihenstephan. Dazu weiß ich ausnahmsweise was genau ... :-)

Welche Anstellmenge und Stammwürze du erreichen willst ist leider nicht ersichtlich. Ich unterstelle für den folgenden Teil mal 12-13°P.

Der Starter sollte gut aktiv und hefetrüb sein und 10% des Volumens der Anstellwürze haben.
Unter 16°C tut sich die W205/Schneider schwer, bzw. pennt nur. Die soll zum Anfang aber auch nicht loslegen wie irre.

Gärprofil für bis zu 13°P, das ich von Uli für die Hefe bekommen habe:
Anstellen bei 16-16,5°C, langsam kommen lassen auf 18-19°C und da halten bis 50-55% SVG. Dann langsam (schrittweise) bis 22°C erhöhen. Die Temperaturerhöhungen nicht durch Heizen oder so bewerkstelligen. Weniger Delta pro Zeit ist besser!

Zu dem phenolischen Touch sagte er noch, dass die W205/Schneider bei niedrigem pH etwas bananiger wird und bei eher zu hohem pH mehr phenolische Noten produziert. Auch das habe ich bei meinen beiden Weizenböcken ausprobiert und kann es so unterschreiben. Bei der Brauwasseraufbereitung beachten ...

Rasten für weniger bananige Weißbiere:
Einmaischen: 38 °C
42°C 10 Min
48°C 10 Min
55°C 15 Min
63°C 30 Minuten
66°C 20 Minuten >> weiches Mundgefühl, kremiger Schaum (auch getestet, stimmt)
68°C 20 Minuten (oder länger, bis iodnormal)
Abmaischen


Ich hatte die Schneider aber auch schon für ein Weizen im Herrmannverfahren im Einsatz. Bananiger Geruch und Antrunk. Hinten raus lecker würzig.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Freitag 15. Februar 2019, 14:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#6

Beitrag von Boludo » Freitag 15. Februar 2019, 13:55

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 15. Februar 2019, 13:41
Du könntest das Gerstenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln.
Bist du dir sicher, dass du da nicht was verwechselst? So drosselt man die Nelke. Ferulasäure ist im Weizenmalz kaum vorhanden, die kommt eigentlich fast nur vom Gerstenmalz. Ohne Gerstenmalz kann man die Weizenrast, oder wie man die immer bezeichnen mag, eigentlich vergessen, macht keinen Sinn.

Stefan

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 15. Februar 2019, 13:57

Boludo hat geschrieben:
Freitag 15. Februar 2019, 13:55
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 15. Februar 2019, 13:41
Du könntest das Gerstenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln.
Bist du dir sicher, dass du da nicht was verwechselst? So drosselt man die Nelke. Ferulasäure ist im Weizenmalz kaum vorhanden, die kommt eigentlich fast nur vom Gerstenmalz. Ohne Gerstenmalz kann man die Weizenrast, oder wie man die immer bezeichnen mag, eigentlich vergessen, macht keinen Sinn.

Stefan
Stimmt. Sorry :Ahh. Die Eselsbrücke hat nicht funktioniert. :redhead
Andersrum! Das Weizenmalz nach der Weizenrast einmaischen ...
Begründung war - weniger Stickstoff - weniger Banane.

Korrigiere ich oben auch gleich nochmal. Danke.
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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#8

Beitrag von n0l3n » Freitag 15. Februar 2019, 14:12

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 15. Februar 2019, 13:41
Du könntest das Weizenmalz noch nach der Weizenrast einmaischen. Wurde mir als Tipp gegeben, um die Banane etwas zu drosseln. Ein geringerer Weizenmalzanteil soll auch helfen Banane zu unterdrücken (50%, damit es noch Weißbier heißen darf. Hobbybrauer dürfen weniger :-) ). Die Hintergründe kenne ich nicht so genau, aber es hat funktioniert.

Die Schneiderhefe entspricht in etwa der W205 von der Hefebank Weihenstephan. Dazu weiß ich ausnahmsweise was genau ... :-)

Welche Anstellmenge und Stammwürze du erreichen willst ist leider nicht ersichtlich. Ich unterstelle für den folgenden Teil mal 12-13°P.

Der Starter sollte gut aktiv und hefetrüb sein und 10% des Volumens der Anstellwürze haben.
Unter 16°C tut sich die W205/Schneider schwer, bzw. pennt nur. Die soll zum Anfang aber auch nicht loslegen wie irre.

Gärprofil für bis zu 13°P, das ich von Uli für die Hefe bekommen habe:
Anstellen bei 16-16,5°C, langsam kommen lassen auf 18-19°C und da halten bis 50-55% SVG. Dann langsam (schrittweise) bis 22°C erhöhen. Die Temperaturerhöhungen nicht durch Heizen oder so bewerkstelligen. Weniger Delta pro Zeit ist besser!

Zu dem phenolischen Touch sagte er noch, dass die W205/Schneider bei niedrigem pH etwas bananiger wird und bei eher zu hohem pH mehr phenolische Noten produziert. Auch das habe ich bei meinen beiden Weizenböcken ausprobiert und kann es so unterschreiben. Bei der Brauwasseraufbereitung beachten ...

Rasten für weniger bananige Weißbiere:
Einmaischen: 38 °C
42°C 10 Min
48°C 10 Min
55°C 15 Min
63°C 30 Minuten
66°C 20 Minuten >> weiches Mundgefühl, kremiger Schaum (auch getestet, stimmt)
68°C 20 Minuten (oder länger, bis iodnormal)
Abmaischen


Ich hatte die Schneider aber auch schon für ein Weizen im Herrmannverfahren im Einsatz. Bananiger Geruch und Antrunk. Hinten raus lecker würzig.
Huiuiui, nun brennt mir der Schädel :Bigsmile
Ich glaube, ich muss einfach mehrere Töpfe aufsetzen und unterschiedliche Rasten fahren :Wink
Vielen Dank für diese Hinweise.

Ich werde auf jeden Fall den Weizenmalzanteil etwas vermindern, bei 38°C schon einmaischen und auch mit den IBU auf 14 runtergehen.

Ihr seid super!

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#9

Beitrag von Boludo » Freitag 15. Februar 2019, 14:16

Hauptsache tief einmaischen für die Ferulasäure. Wie viele Eiweißrsassten nötig sind, hängt von vielen Faktoren ab. Wenn du nicht zu schnell heizt, dann baust du automatisch Eiweiß ab.
So ein Weizen lebt in erster Linie von den Hefe Aromen. Man kann da mit den Rasten schon einiges steuern, aber schau lieber, dass die Gärung vernünftig läuft. Vor allem nicht zu warm,.

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 15. Februar 2019, 14:21

Genau. Möglichst kalt gären ist wichtig, damit die Hefe Zeit hat Aromen zu produzieren.
Behalte den Extraktabbau bei den Temperaturen im Blick. Hast du eine iSpindel?
Am besten in 0,5°C Schritten erhöhen und nach ein paar Stunden schauen (messen, bzw. bei der iSpindel sehen) wie die Hefe drauf reagiert. Wenn die Gärung eingesetzt hat pendel die Temperatur so ein, dass rund 1,5% Extrakt pro Tag abgebaut werden. Falls du mit der Temperatur zu stark nach oben gegangen bist (und z.B. 3% Extraktabbau pro Tag hast), dann keinesfalls schlagartig wieder runter mit der Temperatur und beim nächsten mal besser aufpassen.
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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#11

Beitrag von Boludo » Freitag 15. Februar 2019, 14:24

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 15. Februar 2019, 14:21
Genau. Möglichst kalt gären ist wichtig, damit die Hefe Zeit hat Aromen zu produzieren.
Behalte den Extraktabbau bei den Temperaturen im Blick. Hast du eine iSpindel?
Am besten in 0,5°C Schritten erhöhen und nach ein paar Stunden schauen (messen, bzw. bei der iSpindel sehen) wie die Hefe drauf reagiert. Wenn die Gärung eingesetzt hat pendel die Temperatur so ein, dass rund 1,5% Extrakt pro Tag abgebaut werden. Falls du mit der Temperatur zu stark nach oben gegangen bist (und z.B. 3% Extraktabbau pro Tag hast), dann keinesfalls schlagartig wieder runter mit der Temperatur und beim nächsten mal besser aufpassen.
:goodpost:

Manche Biere benötigen ein wenig mehr Fürsorge während der Gärung als die "lass mindestens 2 Wochen einfach stehen, bevor du misst" Regel.
Aber aufpassen, nichts fängt sich schneller eine Infektion als ein schwach gehopftes Hefeweizen. Also immer sauber arbeiten!

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#12

Beitrag von n0l3n » Freitag 15. Februar 2019, 15:19

Alles klar. Dann lohnen sich die vielen Zeilen für die Messungen im Brauprotokoll auch mal ;)

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#13

Beitrag von DerDallmann » Freitag 5. April 2019, 10:42

Boludo hat geschrieben:
Freitag 15. Februar 2019, 13:55
Bist du dir sicher, dass du da nicht was verwechselst? So drosselt man die Nelke. Ferulasäure ist im Weizenmalz kaum vorhanden, die kommt eigentlich fast nur vom Gerstenmalz. Ohne Gerstenmalz kann man die Weizenrast, oder wie man die immer bezeichnen mag, eigentlich vergessen, macht keinen Sinn.
Stefan
Ich habe mich gerade damit beschäftigt, Schneider und Ferualrast mit BIAB, und bin dabei über diesen Betrag gestolpert. Die Aussage stimmt so nicht, meine ich. Weizen enthält sogar mehr Ferulasäuren als Gerste, kann diese jedoch allein nicht abbauen.

sci-hub.tw/10.1021/jf0346556
"In these cereal grains, ferulic acid is the most abundant hydroxycinnamic acid (1) and comprisesabout 0.04-0.06% (w/w dry weight) in barley (2,3) and 0.05-0.07% (w/w dry weight) in wheat (4)."

Das heisst auch, dass die Aussage zu Ferulasäure im Wiki im Prinzip nicht stimmt.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/ferulasaeure

In einem anderen Dokument, welches ich gerade nicht mehr finde, habe ich gelesen, dass Maische mit Gerstenmalz zu Weizenmalz in einem Verhältnis vom 70/30 das größte Potential hat, Ferulasäuren zu produzieren.

Jetzt aber meine eigentliche Frage:
Würde es Sinn machen, ca, 4 kg der BIAB-Gesamtschüttung von 15 kg abzuzwacken, um in einem getrennten Topf eine Ferularast bei 45° zu machen und diese Teilmaische später bei Kombirast-Temperatur der Hauptmaische zugeben, um entsprechend Ferulasäuren in der Würze zu haben für die Schneiderhefe? Oder ist der Anteil zu klein, um sich bemerkbar zu machen?

Hintergrund ist, dass ich mit dem BIAB-Sack drin nicht heizen kann und Sack ziehen, aufheizen, Sack wieder rein, mir zu aufwändig und unsicher ist. Zubrühen ist aufgrund des hohen Temperatursprungs auch schlecht.

(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00918.x Hier noch was interessantes zu dem Thema.)
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#14

Beitrag von Pivnice » Freitag 5. April 2019, 23:49

Vielzitiert: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier
Markus Herrmann
2005 Dissertation Weihenstephan
https://d-nb.info/978186087/34
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#15

Beitrag von Pivnice » Samstag 6. April 2019, 20:11

Servus Johst
Zur Ferulasäure und dem daraus entstehenden 4-Vg schreibt Herrmann: Seite 80

Die gängige Meinung, dass der 4-Vinylguaiacolgehalt durch Erhöhung des
Weizenmalzanteils gesenkt werden kann, muss mit gewisser Vorsicht betrachtet
werden. So hängt der sich ergebende 4-Vinylguaiacolgehalt stark von der
jeweiligen Weizenmalzpartie ab, so dass durch eine Erhöhung des
Weizenmalzanteils nicht zwangsläufig niedrigere Konzentrationen an
4-Vinylguaiacol erzielt werden. Diese Aussage ist dann richtig, wenn ein und
dieselbe Weizenpartie mit niedrigem Gehalt an Ferulasäure verwendet wird wie
Nitzsche [1992] und Coghe [2004] zeigten. Die sich aus der Ferulasäure
ergebenden Konzentrationen an 4-Vinylguaiacol konnten sich im Rahmen dieser
Arbeit bei entsprechender Weizenmalzpartie sogar annähernd verdoppeln.

Seite 99: Das bekannte Maischverfahren "Maltoserast" nach Herrmann könntest du auch wie von dir angedacht anwenden.
Nach Herrmann fördert das Verfahren die Freisetzung von Ferulasäure – und somit Zunahme des phenolischen Charakters des
Weißbieres. Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0.
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#16

Beitrag von DerDallmann » Montag 8. April 2019, 06:32

Danke für die Antwort.
Meinst du, mein Plan, 4kg Schüttung getrennt zu maischen bei 45°, Sinn macht? Darum ging's mir eigentlich.
Alles andere wird mit BIAB nichts. Beim Herrmann-Verfahren habe ich wieder das gleiche Problem, ich kann nicht aufheizen mit Maischesack drin.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Weizen mit Schneider Hefe

#17

Beitrag von Bieryllium » Montag 8. April 2019, 20:38

Denjenigen, die viel Zeit zum Lesen haben sei auch folgender sehr ausführlicher Artikel ans Herz gelegt:
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

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