Adambier

[Svenk]

Hallo Zusammen,

ich möchte mein erstes eigenes Rezept erstellen.
Da ich keine Lust auf ein Standard Weizen/Pils-Rezept habe, soll es ein Adambier ähnliches Bier werden.

Es ist für den Braumeister 20L mit LOB-Set.

Als Inspiration dient die Beschreibung der Bergmann Brauerei:
http://harte-arbeit-ehrlicher-lohn.de/d ... -brauerei/
Und diese Beschreibung des Braumagazins:
http://braumagazin.de/article/adam/

Wasser:
Hauptguss 28 l
Kein Nachguss

Malz:
Pilsener Malz: 4,5kg (63%)
Münchner Malz: 2,2kg (30%
Caramalz: 0,4kg (6%) (eventuell weglassen, alternativen? -> siehe Frage 3)
Gesamt 7,1 kg (mit LOB-Set geht so viel, Ausbeute liegt bei 55-60%)

Rasten:
Eimaischen bei 58°
Rast 1: 57 °C für 10 min
Rast 2: 63 °C für 45 min
Rast 3: 73 °C für 20 min
Abmaischen bei 78 °C

Kochzeit 90 min
Hopfen:
Mittelfrüh 70 gr 4% für 70 min mitkochen
Tettnanger 40 gr 4% für 10 min mitkochen
Nachisomerisierung 10 min

Milchsäure (80%) 30 gr für 10 min mitkochen

Gärung:
Hefe Safale S-04 bei Kellertemperatur (~18°)
In der Beschreibung der Bergmann Brauerei wird die S-33 erwähnt, deren Endvergärungsgrad ist mir aber zu niedrig. Deswegen möchte ich hier abweichen.

2 gr Eichenholzchips pro l nach Hauptgärung


Schön wäre es, wenn es am Ende ein bisschen wie ein leicht säuerlicher Altbier-Bock schmeckt.
So grob peile ich eine Stammwürze von 16% und um die 40 IBU an.
Wasserwerte habe ich für ein Altbier vorgesehen:


Zu meinen Fragen:

1)
Habe ich grobe Fehler drin? Macht irgendwas so gar keinen Sinn?

2)
Das Säuerliche sollte im Hintergund bleiben und nicht wie bei einer Gose oder Lambic im Vordergrund sein, sind dann die 30 gr Milchsäure okay?
Oder schon zu viel?

3)
Ich neige dazu das Caramalz einfach wegzulassen, oder was ist eure Meinung dazu?
Vielleicht durch was leicht rauchiges ersetzen?

4)
Eure persönliche Meinung, könnte das was werden? Ist das ganze mit Milchsäure und Eichenholzchips nicht zu viel auf einmal?
Habe Angst es zu übertreiben, wobei es halt kein Alltagsbier werden soll.

[Till]

Ich wäre vorsichtig mit Deinen Vergleichen. Zum einen weil Säure sehr unterschiedlich empfunden werden kann und zweitens, weil innerhalb der Bierstile große Bandbreiten zu finden sind. Ich habe bisher z.B. keine richtig saure Gose getrunken. Die waren immer so, dass ich sie als "moderat" bis überhaupt nicht sauer (Inselbrauerei Baltic Gose) empfunden habe. Auch bei Lambieks/Gueuzes gibts alles von zu süß (Lindemanns) bis Zitronensaft. Wenn sie in der Flasche weitergären, kann sich die Säure auch je nach Alter verändern.

Wenn Du konkrete und halbwegs verbreitete Biere benennen kannst, lässt sich das besser einschätzen. Vielleicht BRLO Berliner Weiße? Die wäre aus meiner Sicht moderat Sauer (und verändert sich auch nicht mehr, wg. Bret). Auf dem Level - vielleicht minimal saurer - war das Sauerbier aus dem 1. Laudage-Buch, das auch über Milchsäure gesäuert wird. Hab das gerade nicht griffbereit und die Michsäure/l rauszusuchen, aber vielleicht jemand anderes?

Grüße,
Till

[Till]

Achso: Insgesamt eine gute Idee, interessiert mich; halt uns auf dem Laufenden!

[Bockelsbock]

Kling wirklich spannend! Wie bist du auf 30g Milchsäure gekommen? Ausschlag wären bei dir 20l oder was peilst du an?

Ich habe mal ein münsteraner Alt mit 1ml/l probiert zu säuern. Hat mir gar nicht geschmeckt. Das ist so eine künstliche Säure, die am Ziel (meiner Meinung nach) vorbei schießt.

[DerDerDasBierBraut]

Schön wäre es, wenn es am Ende ein bisschen wie ein leicht säuerlicher Altbier-Bock schmeckt.

Das klingt für mich ziemlich gruselig und nicht unbedingt "schön"

Aber: Die Milchsäure muss nicht mit kochen. Die kannst du auch nach abgeschlossener HG dosieren. Dann kannst du die Menge viel treffsicherer dosieren.
Es variiert etwas, wie kräftig der normale pH Sturz bei der Gärung ist.
Wenn Restalkalität und andere Parameter gestimmt haben, dann hat man fertigen Bier ganz grob einen pH zwischen 4,2 und 4,8. Das kommt dir nicht sauer vor. Eine schön kräftig saure Berliner Weiße liegt im pH grob zwischen 3,1 und 3,4. Eine deutliche, aber "angenehme", Säure liegt etwa bei pH 3,6-3,8.
Deine Vorstellung von "leicht säuerlich" wird also irgendwo zwischen pH 3,8 und 4,5 liegen.

Am besten nimmst du dir nach der HG ein Glas mit einer abgewogenen Menge Jungbier und tropfst dort milligrammweise Säure hinzu (Menge mitzählen). Sobald die Säure des Bieres für dich passt kannst du die Säuremenge auf den Rest Jungbier im Gäreimer per Dreisatz hochrechnen.
Das Bier im Glas misst du dann noch schnell mit einem guten pH Stick. Dann kannst du bei nachfolgenden Suden einfach so lange Milchsäure in den Gäreimer schütten, bis pH x,Y erreicht ist und bekommst reproduzierbare Ergebnisse.

Bist du dir sicher, dass du ein gradlinig milchsaures Bier willst? Sauer ist nicht gleich sauer. Rodenbach hat z.B. einen essigsauren Stich. Biere mit vergorenen Früchten sind auch nicht milchsauer, sondern werden von den Fruchtsäuren dominiert. Eine neutrale Säure kann man z.B. mit Phosphorsäure erreichen.

Das ist ein ziemlich komplexes Thema. Ausschließlich "milchsauer" finde ich geschmacklich ziemlich langweilig. Ein paar Aromen drum herum machen das Bier erst interessant.

PS: Boah! Das war ein uralter Thread ! Wer hat denn den Zombie ausgegraben?
Naja. Ich lasse meine Antwort trotzdem stehen, fürs Archiv ...

[Till]

PS: Boah! Das war ein uralter Thread! Wer hat den denn ausgegraben?

...uralt ist ein bisschen hart.