Fränkisches Rotbier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Stoffers Urstoff
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Fränkisches Rotbier

#1

Beitrag von Stoffers Urstoff » Dienstag 19. März 2019, 21:50

Hallo Braugemeinde,

ich beabsichtige in zwei Wochen ein Bier für den Polterabend meiner Schwester zu brauen.
Da wir hier in Franken wohnen, möchte ich gerne ein typisches fränkisches Rotbier brauen. Es sollte malzig, süffig und nicht zu herb sein.

Eckdaten:

Menge: 205 Liter
Stammwürze: 13,5 °P
IBU: 25
EBC: 19
Alk: 5,6%vol
Restextrakt: 2,9°P / sEVG=80%

Malz:

33 kg Wiener Malz
4,5 kg Carahell
3,0 kg CaraRed
2,3 kg Sauermalz (um die Restalkalität zu senken)

Maischeschema:

59°C Einmaischen
57°C - 5 Minuten
63°C - 40 Minuten
73°C - 35 Minuten
78°C - 10 Minuten

Hopfenkochen 90 Minuten

120g Magnum (14,1% alpha) - VWH
130g Saazer (2,2% alpha) - 60 Minuten
130g Saazer (2,2% alpha) - 5 Minuten
100g Saazer (2,2% alpha) WP 80°C

Hefe:

2 Liter Zymoferm Z008

Anstellen bei 8°C / kommen lassen auf 9°C / nach 3-4 Tagen erhöhen auf 10°C / nach 6 Tagen erhöhen auf 12°C


Ich hoffe Ihr könnt mir bzgl. der Rezeptfindung / Optimierung ein paar Anregungen geben.

Vielen Dank.

Gruß Daniel

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hyper472
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Re: Fränkisches Rotbier

#2

Beitrag von hyper472 » Dienstag 19. März 2019, 22:41

Ich habe ein Schüttung aus 80% Wiener (allerdings Barke - schmeckt kerniger/ malziger, ein wenig in Richtung Dekoktion) und je 10% CaraRed und Melanoidin. Schwerpunkt auf Maltoserast. 30 IBU mit mittleuropäischen Tradionshopfen. Da das Bier widerstandslos reinläuft ist es inzwischen mein Standard-Sauf-Bier für Gäste und Feste. Ich braue es mit weniger StW. ein, damit die Leute länger durchhalten. 5,6% Alk. ist schon ne Hausnummer.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

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Re: Fränkisches Rotbier

#3

Beitrag von HubertBräu » Dienstag 19. März 2019, 22:45

hyper472 hat geschrieben:
Dienstag 19. März 2019, 22:41
Da das Bier widerstandslos reinläuft ist es inzwischen mein Standard-Sauf-Bier für Gäste und Feste.
:thumbsup :Drink

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Re: Fränkisches Rotbier

#4

Beitrag von Scheibelhund » Dienstag 19. März 2019, 23:52

Malzig ist oft mastig und bitter darf es ruhig sein. Trinkt sich leichter. Zumindest meine Erfahrung in über 30 Jahren fränkischer Trinkerfahrung
Im Winter trink' ich und singe Lieder
aus Freude, daß der Frühling nah ist,
und kommt der Frühling, trink' ich wieder,
aus Freude, daß er endlich da ist.

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Re: Fränkisches Rotbier

#5

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 20. März 2019, 00:13

Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Dienstag 19. März 2019, 21:50

Maischeschema:

59°C Einmaischen
57°C - 5 Minuten
63°C - 40 Minuten
73°C - 35 Minuten
78°C - 10 Minuten
Ich bin jetzt kein Rotbier Experte, aber hier mal meine generellen Anmerkunen zum Maischeschema.

Verzuckerungsrast reicht eigentlich 20min, bzw. bis Jodnormal. Länger zu rasten bringt nichts. Und entweder du maischt du bei 78°C direkt ab oder sogar nach der Verzuckerungsrast. Ausser einer Senkung der Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Eine Rast bei 78°C ist jedenfalls völliger Unsinn und reine Zeitverschwendung.
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Re: Fränkisches Rotbier

#6

Beitrag von ThomasBr » Mittwoch 20. März 2019, 09:15

Hallo, also ich Braue auch als Standart Bier ein Rotbier, aber ich denke für ein Typisches Rotbier hast du zuviel Aromaanteil. Benutzte bei mir die Perle und Magnum, aber nur VWH und etwas Bitteranteil.

Ist halt auch Geschmackssache.

Viele Grüße aus Pottenstein

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Re: Fränkisches Rotbier

#7

Beitrag von Bieryllium » Mittwoch 20. März 2019, 10:03

Mein ganz großer Kritikpunkt an fränkischen Rotbieren ist immer die leichte Rauchnote. Andere mögen es genau deswegen so gerne. In deinem Rezept fehlt das Element völlig. Ist das so Absicht?
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

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Re: Fränkisches Rotbier

#8

Beitrag von Stoffers Urstoff » Donnerstag 21. März 2019, 12:53

ThomasBr hat geschrieben:
Mittwoch 20. März 2019, 09:15
Hallo, also ich Braue auch als Standart Bier ein Rotbier, aber ich denke für ein Typisches Rotbier hast du zuviel Aromaanteil. Benutzte bei mir die Perle und Magnum, aber nur VWH und etwas Bitteranteil.

Ist halt auch Geschmackssache.

Viele Grüße aus Pottenstein
Vielen dank für dein Anregung.
auf wie viel IBU braust du?

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Re: Fränkisches Rotbier

#9

Beitrag von Stoffers Urstoff » Donnerstag 21. März 2019, 12:54

Bieryllium hat geschrieben:
Mittwoch 20. März 2019, 10:03
Mein ganz großer Kritikpunkt an fränkischen Rotbieren ist immer die leichte Rauchnote. Andere mögen es genau deswegen so gerne. In deinem Rezept fehlt das Element völlig. Ist das so Absicht?
Hey, ja das ist beabsichtigt, den viele bei mir in der Familie mögen auch kein "Rauchbier", sprich, mögen es nicht wenn es eine leichte Rauchnote hat....

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Re: Fränkisches Rotbier

#10

Beitrag von ThomasBr » Donnerstag 21. März 2019, 13:26

Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 12:53
ThomasBr hat geschrieben:
Mittwoch 20. März 2019, 09:15
Hallo, also ich Braue auch als Standart Bier ein Rotbier, aber ich denke für ein Typisches Rotbier hast du zuviel Aromaanteil. Benutzte bei mir die Perle und Magnum, aber nur VWH und etwas Bitteranteil.

Ist halt auch Geschmackssache.

Viele Grüße aus Pottenstein
Vielen dank für dein Anregung.
auf wie viel IBU braust du?
Zwischen 25 und 30 IBU. Deine Bitterung passt schon aber der Aromaölanteil ist halt sehr hoch.
Würde die WP Hopfung weg lassen.
Zum Malz, ich schmeiß auch noch etwas Melaniodin Malz rein.

Grüße

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Re: Fränkisches Rotbier

#11

Beitrag von danieldee » Donnerstag 21. März 2019, 13:32

19 EBC ist aber alles andere als ein Rotbier
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dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Fränkisches Rotbier

#12

Beitrag von Stoffers Urstoff » Donnerstag 21. März 2019, 16:26

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 13:32
19 EBC ist aber alles andere als ein Rotbier
In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...

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Re: Fränkisches Rotbier

#13

Beitrag von ThomasBr » Freitag 22. März 2019, 06:23

Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 13:32
19 EBC ist aber alles andere als ein Rotbier
In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Meins liegt bei 40 EBC

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Re: Fränkisches Rotbier

#14

Beitrag von danieldee » Freitag 22. März 2019, 08:19

Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 13:32
19 EBC ist aber alles andere als ein Rotbier
In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Zwischen 28 und 32
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Re: Fränkisches Rotbier

#15

Beitrag von gulp » Freitag 22. März 2019, 08:44

danieldee hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 08:19
Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 13:32
19 EBC ist aber alles andere als ein Rotbier
In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Zwischen 28 und 32

Wo nimmst du denn die Zahlen her?

Gruß
Peter
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Re: Fränkisches Rotbier

#16

Beitrag von danieldee » Freitag 22. März 2019, 08:59

gulp hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 08:44
danieldee hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 08:19
Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26


In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Zwischen 28 und 32

Wo nimmst du denn die Zahlen her?

Gruß
Peter
Von einem der da so in einem Labor arbeitet in einer Mälzerei. :Greets

Außerdem ist zB Bestmalz Red X auch in dem Bereich angegeben.
Unbenannt.JPG
Unbenannt.JPG (13.46 KiB) 1036 mal betrachtet
Mein Kellerrot habe ich auch auf 29EBC eingestellt und das passt sehr gut!
IMG-20190321-WA0005.jpeg
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Re: Fränkisches Rotbier

#17

Beitrag von gulp » Freitag 22. März 2019, 09:09

Von einem der da so in einem Labor arbeitet in einer Mälzerei. :Greets
Dann habe ich mich wohl falsch ausgedrückt.
danieldee hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 08:19
Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 13:32
19 EBC ist aber alles andere als ein Rotbier
In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Zwischen 28 und 32

Wie kommst du darauf, dass ein "fränkisches Rotbier", was immer das auch sein mag, zwischen 28 und 32 liegen sollte?

Ich meine, es gab mal das Nürnberger Rotbier, das irgendwann nach dem Ende der Reichsstadt 1806 verschwunden ist und dann wie überall Braunbier hieß. Fränkisches Rotbier ist ein Fantasiekonstrukt und insofern kann das auch jeder brauen wie er will.

Das ursprüngliche Nürnberger Rotbier war wohl auch eher braun und soll wie das Schlenkerla Märzen geschmeckt haben, also wie in Rauchbier.

Gruß
Peter
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Re: Fränkisches Rotbier

#18

Beitrag von danieldee » Freitag 22. März 2019, 09:11

gulp hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 09:09
Von einem der da so in einem Labor arbeitet in einer Mälzerei. :Greets
Dann habe ich mich wohl falsch ausgedrückt.
danieldee hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 08:19
Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26


In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Zwischen 28 und 32

Wie kommst du darauf, dass ein "fränkisches Rotbier", was immer das auch sein mag, zwischen 28 und 32 liegen sollte?

Ich meine, es gab mal das Nürnberger Rotbier, das irgendwann nach dem Ende der Reichsstadt 1806 verschwunden ist und dann wie überall Braunbier hieß. Fränkisches Rotbier ist ein Fantasiekonstrukt und insofern kann das auch jeder brauen wie er will.

Das ursprüngliche Nürnberger Rotbier war wohl auch eher braun und soll wie das Schlenkerla Märzen geschmeckt haben, also wie ein Rauchbier.

Gruß
Peter
Ja das fränkisch hab ich übersehen. Mein Bezug gilt dem Rotbier!
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Re: Fränkisches Rotbier

#19

Beitrag von Ladeberger » Freitag 22. März 2019, 09:26

Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Donnerstag 21. März 2019, 16:26
In welchem Bereich sollte deiner Meinung nach ein Rotbier liegen?
Die Zahl hat mir der Müggeland Rezeptkalkulator ausgeworfen...
Die ganze Rechnerei nebst unkalibrierter Farbanzeige an unkalibrierten Monitoren ist Schall und Rauch.

Daher mal andersherum. Hast du kommerzielle Beispiele im Hinterkopf, denen das Bier farblich nahekommen soll? Dann kann man eher sagen: Schüttung heller, dunkler, oder bassd scho'.

Gruß
Andy

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Re: Fränkisches Rotbier

#20

Beitrag von Snowman » Freitag 22. März 2019, 09:33

Kleine Ergänzung:
gulp hat geschrieben:
Freitag 22. März 2019, 09:09
Das ursprüngliche Nürnberger Rotbier war wohl auch eher braun und soll wie das Schlenkerla Märzen geschmeckt haben, also wie in Rauchbier.
Vor der Erfindung der Heißluftdarre im Jahr 1807 war sicher jedes Bier ein Rauchbier (von dunklerer Farbe)! :Pulpfiction

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Re: Fränkisches Rotbier

#21

Beitrag von ThomasBr » Freitag 22. März 2019, 11:46

Also bei meinem habe ich mich Farblich in etwa an dem vom Kaiser und vom Mager Bräu orientiert.
Heißt nicht das es so sein muss. Nur als Referenzbier.

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Re: Fränkisches Rotbier

#22

Beitrag von Pivnice » Freitag 22. März 2019, 13:09

Stoffers Urstoff hat geschrieben:
Dienstag 19. März 2019, 21:50
Malz:
Wiener Malz
Carahell
CaraRed
Servus Daniel - wurde im Forum schon besprochen -> https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 29#p305185
fränggisches Rot=Braunbier kann breit interpretiert werden
In der Spanne 50 % Münchner Malz / 50 % Pilsener Malz bis 75 % Wiener Malz / 25 % Münchner Malz.
Ich persönlich tät das Cara weglassen/minimieren - dafür eine kleine Portion Brühmalz/Melanoidin (IREKS Mela Rot-Erle oder vergleichbar)
Könntest ja eine Betaversion vorab sieden - es braucht keine punktgenaue EBC-Rechnerei
ciao Hubert
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Re: Fränkisches Rotbier

#23

Beitrag von hyper472 » Freitag 22. März 2019, 17:42

Wikipedia ist auch nicht besonders hilfreich, unter der Überschrift „untergäriges Bier“ taucht dort Red Ale auf.
Im letzten Jahr gab es in der Bier und Brauhaus einen Artikel über Rotbier, da wurden 18 verschiedene in Deutschland gebraute Versionen aufgezählt, darunter auch ein paar Obergärige.
Viele Grüße, Henning
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Re: Fränkisches Rotbier

#24

Beitrag von §11 » Freitag 22. März 2019, 18:00

Vor der Erfindung der Heißluftdarre im Jahr 1807 war sicher jedes Bier ein Rauchbier (von dunklerer Farbe)!
Was natuerlich nicht stimmt. Die Erfindung der pneumatischen Darre hat die Herstellung nicht rauchiger und heller Malze nur guenstiger gemacht. Vorher gab es auch schon zum Beispiel Luftmalz

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Re: Fränkisches Rotbier

#25

Beitrag von peterkling » Dienstag 9. April 2019, 17:20

Hier
und
hier - (von und mit @hyper472 - also sein Rezept ist wohl erprobt ;) )

Ich hab mal eines gebraut, das kam dem schon sehr sehr nahe und war eine Klasse für sich - war eine kombination aus genannten Threads und einem Rezept, das ist irgendwo als PDF gefunden habe ("Rotkäppchen" - finde ich aber nicht mehr):
Stammwürze 13,0 (13,0) °P
Alkoholgehalt 5,2 Vol.%
Bittere 24 (22) IBU
Farbe 23.4 (21,9) EBC

Pilsener Malz 53% 4 EBC
Wiener Malz 27% 8 EBC
CARARED® 10% 40 EBC
Melanoidinmalz 10% 70 EBC

und Rasten ähnlich wie Alt-Phex das sieht, nur noch 9 min zwischendrin auf 72.... (die Eiweißrast müsste man auch nicht...)
Einmaischen bei 55°C
Eiweißrast (57°) bei 57°C 7 min
Maltoserast (60°-65°) bei 62°C 35 min
Verzuckerung (70°-75°) bei 72°C 9 min
Verzuckerung (70°-75°) bei 76°C 20 min
Abmaischen (78°) bei 78°C 0 min

für 20l:
VWH Hallertauer Tradition (Pellets) 6,2 % Alpha 3.32 g 90 min
Hallertauer Magnum (Pellets) 15,5 % Alpha 6.58 g 70 min
Hallertauer Tradition (Pellets) 6,2 % Alpha 7.11 g 70 min
Perle (Pellets) 7,7 % Alpha 1.88 g 10 min
Hallertauer Mittelfrüher (Pellets) 4,3 % Alpha 0.87 g 10 min

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Re: Fränkisches Rotbier

#26

Beitrag von Bojtar » Dienstag 9. April 2019, 20:31

Z W E I H U N D E R T F Ü N F Liter für einen Mädelspolterer.

Meine Fresse :Drink :thumbup

Fein wird auch eine Mischung aus 50% Best Red X und dann wahlweise 50% Pale Ale oder 25% Wiener und 25% Pilsner.
Die Z008 Hefe kenne ich nicht, für eine schöne Farbe ist (meiner Erfahrung nach) eine gut sedimentierende Hefe (oder Schönungsmittel) wichtig. Auch die Vermeidung von Kältetrub hat sich als Vorteilhaft erwiesen (angeblich geht das, wenn man die Temperatur immer über 4°C hält).
lg

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Re: Fränkisches Rotbier

#27

Beitrag von Bloodstroem » Mittwoch 10. April 2019, 15:00

Hallo zusammen,

bezüglich zum Thema EBC: Man kann in Düsseldorf, Hambug, Stuttgart und in München das gleiche Rezept brauen und bekommt dennoch eine andere Farbe heraus, wenn man das Wasser nicht anpasst. :Smile

VG
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Re: Fränkisches Rotbier

#28

Beitrag von §11 » Mittwoch 10. April 2019, 15:06

Bloodstroem hat geschrieben:
Mittwoch 10. April 2019, 15:00
Hallo zusammen,

bezüglich zum Thema EBC: Man kann in Düsseldorf, Hambug, Stuttgart und in München das gleiche Rezept brauen und bekommt dennoch eine andere Farbe heraus, wenn man das Wasser nicht anpasst. :Smile

VG
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Das Problem ist ein vollkommen anderes. Die EBC Methode für die Bierfarbe misst keine Farbe sondern die Absorption von Licht einer bestimmten Wellenlänge. Zwei Biere mit unterschiedlichen Farben können die selbe Bierfarbe in EBC haben wenn diese mit dem Photometer (offizielle EBC Methode) gemessen wird
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Re: Fränkisches Rotbier

#29

Beitrag von Bloodstroem » Mittwoch 10. April 2019, 15:15

Hallo Jan,

das würde ja heißen, dass das Wasser und dessen Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Chlorid, Sulfat und Hydrogencarbonat) keinen Einfluss auf die Farbe hat. Das glaube ich nicht. :Waa

VG
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Re: Fränkisches Rotbier

#30

Beitrag von §11 » Mittwoch 10. April 2019, 15:29

Bloodstroem hat geschrieben:
Mittwoch 10. April 2019, 15:15
Hallo Jan,

das würde ja heißen, dass das Wasser und dessen Mineralstoffe (Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Chlorid, Sulfat und Hydrogencarbonat) keinen Einfluss auf die Farbe hat. Das glaube ich nicht. :Waa

VG
Till
Haben sie natuerlich. Allerdings dreht sich die Diskussion oben darum das ein Bier mit einer Farbe von XY EBC rot ist. Das muss nicht sein. Die Bierfarbe (EBC) berechnet sich wie folgt:
EBC Farbzahl = E430 x 25 x Verdünnungsfaktor
E430 ist die Extinktion einer filtrierten Probe (>1 EBC Truebung) in einer 10mm Kuevette gemessen bei Licht einer Wellenlaenge von 430nm. Das ist blaues Licht. Allerdings kann ein und die selbe Absorbtion bei unterschiedlichen Farbkombinationen erfolgen.

Was heist das fuer uns? Zum Beispiel das diese Wuerzeproben im Photometer alle die gleiche Farbwerte ergeben. :Wink
Wuerze gleicher EBC.JPG
Wuerze gleicher EBC.JPG (13.02 KiB) 335 mal betrachtet
Da gibt es ein gutes Buch (Bier Brauen aus dem Ulmer Verlag), da ist das ab Seite 31 in aller Ausfuehrlichkeit erklaert.

Gruss

Jan
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