Rezept & Braudoku: Fake-Kriek - HBCON 2. Platz Sauerbier

[kilo]

Hier nun mein Fake-Kriek Rezept, dass ich gerne mit euch teile.
…hat etwas gedauert alles zusammenzutragen. Aber wenn, dann gleich richtig! :-)

Fruit Lambic - 12.5 °P - ca. 10 IBU - Karbonisierung 7g Co2/l - 4,7 % vol

REZEPT FÜR 20 LITER:

BRAUWASSER
ca. 30 Liter

SCHÜTTUNG
2600 g Pilsener Malz
1000 g Weizen, roh (geschrotet)
400 g Weizenflocken

MAISCHPLAN (Turbid Mash mit zwei Kesseln)
- Teig mit 45 °C anrühren aus 4 kg Malz und ca. 3 Liter Wasser mit 62 °C. 20 min Rast
- Zugabe von kochendem Wasser (ca. 3,5 Liter) bis Maische bei 56 °C, 5 min Rast
- 1 Liter Turbid-Würze ziehen und parallel aufkochen
- Zugabe von kochendem Wasser (ca. 6 Liter) bis Maische auf 66 °C, 30 min Rast
- 3 Liter Turbid-Würze ziehen, zur ersten Turbid-Würze geben und auf 85 °C erhitzen
- Zugabe von kochendem Wasser bis Maische auf 72 °C, 30 min Rast, Abläutern
- Nachdem Vorderwürze abgelaufen ist, Turbid-Würze zur Maische geben. Maische sollte auf Abmaischtemperatur sein, kurze Läuterruhe, ebenso Abläutern.
- Nachguss mit 88 °C geben. Zur genauen Menge kann ich leider nichts sagen. Solange bis Pfannevollwürze 26 Liter mit ca. 9,5 °P.

WÜRZEKOCHEN
40 g gealterter, entbitterter Hopfen für 90-120 min kochen.

Zum Abkühlen im Winter am besten offen an die frische Luft :-)

GÄRUNG / REIFUNG
10 Monate mit Lambic-Kultur bei Zimmertemperatur
4 Monate Refermentation mit 4 kg Sauerkirschen (TK, entsteint)
2 Monate Flaschengärung mit Zucker/Zuckersirup und einer Prise US-Ale-Hefe auf 7 g Co2/L
(Restextrakt 3,5 °P)

TASTING
Optik: Sehr klar und satt rot. Sehr feinperlig. Schaum rosa und flüchtig.
Geruch: Kirschen, Säure, dezente Pferdedecke, etwas Holz
Geschmack: Kirschig und sehr balancierte Säure. Spritzig. Leichte Süße. Trockener Abgang, und kaum Bittere.

Weitere Bemerkungen:
- Mein Ziel war ein belgisches Lambic möglichst authentisch nachzubrauen. Der Sud war auf 20 Liter angelegt, und daraus wurden dann 3 Fruchtbiere (Sauerkische, Mango, Pflaume) und eins ohne Frucht, welches weiter reifen darf. Das Bier mit Sauerkirsche (vergleichbar mit einem belgischen Kriek) war das bei der HBCON prämierte Bier. Hier freue ich mich besonders über 100% Stiltreue in den Bewertungen.
- Lambic-Kultur Starter: Enhält allerlei Mikroorganismen und wilde Hefen: Lacto, Pedio, Sacchs, Brett, uvm. . 4 Wochen vor dem Brautag ansetzen. 1 Liter Starterwürze aus 150g Pilsener Malz herstellen. Dazu ca. 5-6 Bodensätze verschiedener belgischer Geuzen (Boon, Oud Beersel, Moriau, Boon Kriek, …) Möglichst warm stellen, bei mir stand er neben der Heizung. Täglich aufschwenken.
- Turbid Mash: Lohnt sich. Ziel bei dieser aufwändigen Prozedur ist, eine Würze mit vielen unvergärbaren Zuckern und auch unverzuckerter Stärke zu erhalten an denen die Mikroorganismen über viel Monate rumknabbern können.
- Gealterter Hopfen: Ich habe eigenen Cascade Doldenhopfen der Vorjahresernte mehrere Monate im offenen Beutel rumliegen lassen. Dann zur Sicherheit nochmal im Ofen für 1-2 Std. bei 80 °C, glaube ich, künstlich altern und entbittern lassen. Ein Hopfenaroma braucht es bei diesem Bier nicht, nur die antibakterielle Wirkung des Hopfens wird genutzt. Mehr als 10 IBU sollten auch nicht entstehen da sonst die Milchsäurebakterien zu sehr gehemmt werden.
- Lagerung auf Eichenholz: Zugabe von 3 zurechtgesägten Eichenholzstäben (1x3x15cm) nach 8 Wochen Gärung. Diese waren 8 Wochen in Schwefellösung eingelegt (10 g Kaliumdisulfit auf 2 l Wasser) bis keine Eichenfarbe und Geschmack mehr rauskam. Die Lösung wurde dabei 3-4 Mal erneuert.


Sooo, und da ihr immer gerne was zu gucken habt, hier noch ein paar Bilder.

Über Anregungen und Fragen freue ich mich übrigens sehr. Und wenn Ihr es nachbraut, schreibt mir gerne mal wie es geworden ist!
Danke & Cheers! Lukas

- Lambic-Kultur Starter vor dem Ansetzen
- Hopfenalterung im Ofen
- Schüttung
- Erster Teig der Turbid Mash

- Maische und Turbid-Maische
- Hopfenkochen
- Hefegabe
- Vorlegen der Sauerkirschen zur Refermentation

- Sauerkirschen aufgefüllt mit 10 Monate altem Jungbier
- Bereit zur Abfüllung in belgische Flaschen
- Mit dem Bierheber zur Nachgärung in die Flaschen
- Nach 2 Monaten Nachgärung: Prost!

[Tozzi]

Danke für's Rezept!
Und sehr interessant, dass Du die Kultur aus Bodensätzen kultiviert hast.
Ich hab ja eine Probeflasche bekommen (danke nochmal dafür!) und das ist schon ein Weltklasse Bier geworden!

[London Rain]

Turbid-Mash muss ich gleich erst mal googlen...

Ich freu mich ja, dass Biere mit sehr viel (auch zeitlichem) Aufwand gewonnen haben und sich ohne das Wissen zur Herstellung auch durchsetzen konnten. Da haben sich doch die Mühen gelohnt!

Tim

[schloemi]

Super und vielen Dank für das interessante Rezept.

Ich bin auch immer wieder erstaunt, dass man mit kleinsten Brauequipment so klasse Ergebnisse erzielt - es muss halt nicht immer der dickste Auslaufhahn sein. Kompliment.

Wie sinddie anderen Geschmackrichtungen geworden?

cu schloemi

[Johnny H]

Vielen Dank für das Rezept!

Ich habe schon seit einiger Zeit einen Glasballon rumstehen mit dem Hintergrund, da mal ein Lambic damit zu machen. Dieses Rezept wird mir da sicher als Inspiration dienen.

[tbln]

Lukas, danke für das Rezept und die detailreiche Beschreibung! Darf ich fragen, welchen Bierheber du nutzt für deine 5l Weinballone? Ich improvisiere seit geraumer Zeit.

[Johnny H]

Ich habe noch eine blöde Frage: wieso eigentlich "Fake" Kriek?

Ist Kriek ein besonders geschützter Begriff? Oder hätte es spontanvergoren sein sollen, um nicht "fake" zu sein? Oder geht es um die nachgestellte Holzfassreifung?

[kilo]

Ich habe noch eine blöde Frage: wieso eigentlich "Fake" Kriek?

Die Bezeichnung ergab sich spontan, als ich von meinem Bier erzählt habe. Und ja, es hat hauptsächlich den Hintergrund des geschützten Begriffes. Ich sehe das aber eigentlich nicht so eng. Habe mir einfach angewöhnt, nicht von Lambic und Krieg zu sprechen. Das ist auch so ein Respekt-Ding, das ich unterbewusst immer mal wieder aufgeschnappt hatte. Wenn jemand außerhalb der Brüsseler Gegend (Pajottenland) und womöglich sogar ohne Spontanvergärung seine Biere Lambic, Geuze oder Kriek nennt, schmeckt das nicht jedem. Und ich habe mit Fake-Kriek oder Lambic-Style ja keine Probleme. Zumal im Hobbybrauerbereich, ...da kann man das ja ganz entspannt sehen!

Darf ich fragen, welchen Bierheber du nutzt für deine 5l Weinballone?

Ich habe den vom Hobbybrauerversand, aber daran habe ich auch ganz schön schleifen müssen. Sprich: Die untere Kappe habe ich solange bearbeitet dass ich gerade so durch den Flaschenhals komme. Also den Umfang verkleinert. Hab beim Rausziehen aber jedes Mal Angst dass das Ding stecken bleibt und die Kappe für immer drin bleibt. :-)

Wie sind die anderen Geschmackrichtungen geworden?

Sind gut geworden. Die Mango-Variante hatte leider nicht die aromatischsten Früchte. Da würde ich das nächste Mal reifere oder andere suchen. Das ist nicht ganz so sauer wie das Kriek und schmeckt total nach Honigmelone.
Pflaume (TK) kommt ganz gut. Aber auch das wird bestimmt noch besser mit reiferen Früchten.

[Kolbäck]

Habe mir einfach angewöhnt, nicht von Lambic und Krieg zu sprechen.

Don't mention the war!

Edit: Danke fürs Zusammenschreiben und die Bilder oben! Irgendwann mache ich sowas auch mal...

[kilo]

Haha, wie gesagt, ...dann doch besser 'Fake-Krieg'.
Ja, probier es mal aus. Das war auch mein zuerst gebrautes Sauerbier. Ich fand daran ganz gut, dass man es erstmal für Monate wegstellen und vergessen kann, und sich in der Zwischenzeit nicht ganz so zeitintensiven Sauerbieren zuwenden kann (Kettle Sour, 100 % Brett, oder Brett zur Nachgärung). Und das Basisbier wird ja quasi nie schlecht, und kann nach Jahren noch weiterverwendet oder geblendet werden.

[Hopfenfürst]

Möchte demnächst das Rezept nachbrauen und habe dazu 2 Fragen:
1) schafft es ein übliches Einkocher Rührwerk den Teig zu Rühren oder bin ich aufs Handrühren angewiesen?
2) Warum kann man nicht einfach den Maischeprozess so kürzen, dass ein wesentlicher Teil der Stärke noch nicht umgewandelt wurde - quasi abläutern obwohl noch Jod-positiv!? Wäre viel einfacher und zeitsparender, oder stell ich mir das zu vereinfacht vor?

[kilo]

Moin, gerne.
1) Auf jeden Fall Handrühren. Es gibt da nicht viel zu Rühren da die Temperaturstufen ja durch Zubrühen von Wasser oder Turbid-Würze erreicht werden. Der Maischekessel selbst wird nicht beheizt. Das Rührwerk wäre dir auch nur im Weg beim ziehen der Turbid-Würze, die man mühsam mit der Schöpfkelle aus dem Teig rauslöffeln muss. (Vielleicht bekommt man das mit Auslaufhahn und Läuterschlauch besser hin)
2) Ich denke der Maischeprozess sorgt vor allem für eine einzigartige Zusammensetzung der Würze und hohen Dextrinanteil. Sodass die Mikroorganismen über Monate die richtige Nahrung vorfinden. Ich habe das Rezept auch schonmal mit einer Kombirast bei 69 °C ausprobiert (bis jodnormal) und das Bier hatte erstaunlicherweise einen sehr hohen Restextrakt (5 %) sowie Fehlaromen die auf die Gärung zurückzuführen sind. Bei der Turbid Methode hatte es eher 3 % Restextrakt. Das lässt auf jeden Fall Interpretationsspielraum.

[Bockelsbock]

- Lagerung auf Eichenholz: Zugabe von 3 zurechtgesägten Eichenholzstäben (1x3x15cm) nach 8 Wochen Gärung. Diese waren 8 Wochen in Schwefellösung eingelegt (10 g Kaliumdisulfit auf 2 l Wasser) bis keine Eichenfarbe und Geschmack mehr rauskam. Die Lösung wurde dabei 3-4 Mal erneuert.

Super geiles Rezept. Vielen Dank dafür! Das wird nachgebraut!

Leider verstehe ich den Vorgang mit dem Eichenholz nicht. Ziel der Schwefellösung ist es Geschmack und Geruch aus dem Holz zu bekommen, richtig´? Soll der Geschmack vom Holz nicht ins Bier? Wozu mache ich das? Würden dann ja auch ohne Holz klappen?

Sorry steh auf dem Schlauch

[kilo]

Ja, richtig. Eichenholzgeschmack ist nicht gewünscht. Zumindest kein vordergründiger. Deshalb dieses Prozedere. Im Holz siedeln sich dann die Hefen und Bakterien an und Brettanomyces knabbern auch an Stoffen im Holz. Gibt also Geschmack. Ausserdem kann man so die eingenisteten Hefen mit in den nächsten Sud nehmen. Im Prinzip so wie das auch die Belgier mit ihren Lambic-Holzfässern machen.