Schüttung bei Chocolate Stout

[Occhio]

Moin, moin!

Habe 3 Fragen für ein Choco Stout (malzig und süss):

1) Wieviel Prozent Caramalzanteile (Cara Wheat, Caramünch, Crystal 120) kann man insgesamt maximal benutzen?
(Grundmalz ist Maris Otter, Schokomalz ist Pale Chocolate (ca. 690 EBC), soll 15% Anteil bei der Schüttung haben)

2) Wie lange mache ich idealerweise jeweils die Maltose-& Dextrinrast, wenn es echt süss werden und nur zwischen 5-6% alc. haben soll?
meine Idee: 20 min. Maltose und 45 min. Dextrin,
kann man das machen?

3) Ich lese oft in Rezepten: Muscovadozucker oder ähnliches, nimmt man sowas, um mehr Volumenprozent zu erzeugen oder bringt das geschmacklich auch Süsse?

[Till]

Hallo,

Zu den Rasten kann ich wenig beitragen, ich braue normalerweise mit Kombirast. Dabei würde ich für mehr Süße/Körper eine relativ hohe Temperatur in Kombination mit einer "ineffizienten" Hefe (Klassiker wäre die "Windsor") nehmen.

Zu den Caramalzen würde ich mal im Braumagazin nachschlagen: https://braumagazin.de/?issue=2017-01-2

Zuckerzugaben machen Biere normalerweise trockener und nicht süßer. Dunkler Zucker dürfte Karamellnoten beitragen, hab ich selber noch nicht probiert. Dafür aber mal einen selbergekochten Invert-Zucker für ein Mild Ale aus MMuM. Wenn es besonders süß werden soll, könntest Du Laktose zugeben, in Richtung Milkstout (https://beerandbrewing.com/make-your-be ... ilk-stout/).

Vielleicht bringt Dir das ja schonmal was.

Grüße,
Till

[Occhio]

Zu den Caramalzen würde ich mal im Braumagazin nachschlagen: https://braumagazin.de/?issue=2017-01-2

Danke Till, das war sehr informativ. Ich lese daraus, dass man Cara-Schüttungsanteile bis 30/40% nehmen kann, aber dann mit dem Läutern Schwierigkeiten bekommt.., gilt das auch für eine Läuterhexe?

Meine geplante Schüttung ist:
48% Maris Otter
30% Caramalze (Crystal,Münch, Wheat)
15% Pale Chocolate
5% Gerstenflocken
2% Sauermalz

Ist das zu krass?

[integrator]

Moin Moin Occhio
Ich habe mit dem https://www.maischemalzundmehr.de/index ... riff=klaus Rezept ein sehr malziges und süsses Bier gemacht. Ich denke du kannst bei meiner Schüttung auch gerne mit Caramalzen experimentieren. Haferflocken geben auch immer ein gutes/sämiges Mundgefühl.

Beim Maischprogramm habe ich so gut wie es mit dem Grainfather geht eine "Springmaische" simuliert.

Sofern du nicht untergärig brauen kannst ist, wie Till geschrieben, obergärig mit der Windsor sicherlich ein guter Weg.

[MANKE]

Du muast zu deinem Vorhaben noch ein paar Daten liefern. Die max. Menge an Caramalzen kommt auch auf die Stammwürze an. Aber 30% Caramalz wäre mir wohl selbst bei 10°P zu viel.

Welche Hefe willst du denn nehmen? Irish Ale? Die vergärt z.B. ja wohl schon gar nicht so hoch...

[Occhio]

Du muast zu deinem Vorhaben noch ein paar Daten liefern. Die max. Menge an Caramalzen kommt auch auf die Stammwürze an. Aber 30% Caramalz wäre mir wohl selbst bei 10°P zu viel.

13,5°P sind geplant

Welche Hefe willst du denn nehmen? Irish Ale? Die vergärt z.B. ja wohl schon gar nicht so hoch...

Exakt, die Irish Ale

Maris Otter 48%
Crystal 120 15%
Pale chocolate 15%
Caramünch 10%
Carawheat 5%
Sauermalz 2%
Gerstenflocken 5%

[LuedgerLeGrand]

Pale Chocolate kann ich immer nur versuchen auszureden:
https://byo.com/article/avoiding-harsh-zone/

Ich mache ganz gern 24-48h vorher Cold Steep mit Röstgerste/Black Malt:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... rk-grains/
https://homebrewacademy.com/cold-steep- ... xperiment/

Ansonsten würde ich auch Lactose nehmen, was ich auch bei meinem aktuellen Stout machte und ansonsten die Malze einfacher gestalten, z.B.:
70% Pale Malt
25% Gerstenflocken
5-10% Röstgerste
Kombirast bei 69°C - also im oberen Bereich
Lactose vlt 10g/l

Ob Sauermalz am Ende wirklich nötig ist, sei mal dahin gestellt.

Aber die Irish Ale ist mein absoluter Favorit :)

[Occhio]

Ich mache ganz gern 24-48h vorher Cold Steep mit Röstgerste/Black Malt:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... rk-grains/
https://homebrewacademy.com/cold-steep- ... xperiment/

Danke für die tollen Links, that made my day!
machst Du mit den Caramalzen auch cold steeping?

Ansonsten würde ich auch Lactose nehmen, was ich auch bei meinem aktuellen Stout machte und ansonsten die Malze einfacher gestalten, z.B.:
70% Pale Malt
25% Gerstenflocken
5-10% Röstgerste
Kombirast bei 69°C - also im oberen Bereich
Lactose vlt 10g/l

Lactose wollte ich erstmal auslassen, aber ich werde den Anteil der Gerstenflocken erhöhen und auf jeden Fall cold steeping ausprobieren..

Aber die Irish Ale ist mein absoluter Favorit :)

Muss ich da einen Starter machen? Ich habe bisher nur Trockenhefe benutzt...

[CastleBravo]

Pale Chocolate kann ich immer nur versuchen auszureden:
https://byo.com/article/avoiding-harsh-zone/

Ganz weglassen musst sie ja nicht. Da steht ja immerhin:

„Harsh zone malts are great flavor additions, but you need to use small quantities — typically 3–5% of your grain bill.“

Und pale chocolate ist ja auch eher an der Grenze der Harsh zone malts zu finden. Man sollte es aber nicht übertreiben, da hast schon recht.

[CastleBravo]

Muss ich da einen Starter machen? Ich habe bisher nur Trockenhefe benutzt...

Ich verwende Flüssighefe immer mit Starter, hab meine Hefen aber auch auf NaCl gezogen.

[Amarillobrillo]

Hallo,

ich habe schon häufiger dieses gebraut:

http://meinsudhaus.de/bier-rezepte/ober ... ate-stout/

Für mehr Süße kannst Du kurz vor Kochende noch 1 kg Milchzucker in die Würze geben

Grüße

Uwe