Weizen mit Maris Otter?

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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chimicu
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Weizen mit Maris Otter?

#1

Beitrag von chimicu » Donnerstag 18. April 2019, 14:19

Hallo zusammen,

ich habe vor ein Weizen zu brauen, so soll das Rezept in etwa aussehen:

Stammwürze: 1.051
IBU: 15
Hefe: Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat
ABV: 5.1%

Schüttung:

65 % Weizenmalz
32 % Maris Otter
3 % Sauermalz

Maischeprogramm:

55°C 10 min (Eiweißrast)
63°C 20 min (Maltoserast)
72°C 30 min (Verzuckerung)
78°C Abmaischen

Hopfenkochen:

15 IBU Amarillo (8.6%) 30 min
1 IBU Amarillo (8,6%) Hopstand bei 75°C

Offene Fragen:

1) Hat jemand bereitz erfahrungen mit MO in Weizenbiere?

2) Sind 30 Minuten Kochzeit zu wenig?

3) Sollte ich die Hopstand Hopfenzugabe lieber weglassen?

4) Bis jetzt hatte ich die WY3068 noch nie im Einsatz, ich würde gerne die Bananenester verstärken und die Phenolnoten so gering wie möglich halten (daher keine Ferularast). Sind 22°C zu warm für die 3068?


Schöne Feiertage!

Fabio
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§11
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Re: Weizen mit Maris Otter?

#2

Beitrag von §11 » Donnerstag 18. April 2019, 17:31

Ja mei, was soll man dazu jetzt sagen. Keiner weiss was du erreichen willst mit dem MO im Bier und was mit der Gabe zur Ausschlagwuerze. Dann koennte ich vielleicht was dazu sagen ob du das so erreichst.

30 Minuten Kochen ist keine gute Idee zumal du helle Malze im Einsatz hast (Stichwort DMS) und ja, die 3068 mag es warm. 22C sind kein Problem

Jan
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Re: Weizen mit Maris Otter?

#3

Beitrag von Matze » Samstag 20. April 2019, 09:30

Hallo Fabio,

normale Stammwürze vorausgesetzt, würde ich mit den IBU noch etwas runtergehen. 10-12 IBU reichen für ein Weizen vollkommen aus. Außer du magst im Weizen eine leichte Bittere. MO hab ich selbst zwar noch nicht verwendet, kann mir es aber gut auch in einem Weizen vorstellen, zumal bei dir der Weizengeschmack bei 65% überwiegen dürfte. Zur Hopfengabe: Ich hab Ende März
bei einem Weizen nach dem Würzebruch ganz wenig Hopfen rein (rechnerisch 3 von 12 IBU) und den Rest 5min. vor Kochende (insg. 60 min.) weil ich es auch mal ausprobieren wollte. Das Weizen schmeckt prima, ist mein bisher "rundestes" Weizen geworden. Sehr süffig.
Die 3068 soll bei 22-24 Grad schönen Bananengeschmack erzeugen. Ich kann leider immer nur bei Raumtemperatur vergären (18-20 Grad). Da reicht es nicht ganz.

Grüße

Matthias

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#4

Beitrag von Jeff » Samstag 20. April 2019, 11:01

Koch auf jeden Fall min. 60 min, diese Zeit sollte man einfach nicht unterschreiten. Ich konnte mir unter DMS auch nie was vorstellen, bis ich mal die Erfahrung gemacht habe und glaube mir: Das willst du echt nicht in deinem Bier haben...

Gruß
Jeff
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uli74
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Re: Weizen mit Maris Otter?

#5

Beitrag von uli74 » Samstag 20. April 2019, 19:34

Matze hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 09:30
Hallo Fabio,

normale Stammwürze vorausgesetzt, würde ich mit den IBU noch etwas runtergehen. 10-12 IBU reichen für ein Weizen vollkommen aus. Außer du magst im Weizen eine leichte Bittere. MO hab ich selbst zwar noch nicht verwendet, kann mir es aber gut auch in einem Weizen vorstellen, zumal bei dir der Weizengeschmack bei 65% überwiegen dürfte. Zur Hopfengabe: Ich hab Ende März
bei einem Weizen nach dem Würzebruch ganz wenig Hopfen rein (rechnerisch 3 von 12 IBU) und den Rest 5min. vor Kochende (insg. 60 min.) weil ich es auch mal ausprobieren wollte. Das Weizen schmeckt prima, ist mein bisher "rundestes" Weizen geworden. Sehr süffig.
Die 3068 soll bei 22-24 Grad schönen Bananengeschmack erzeugen. Ich kann leider immer nur bei Raumtemperatur vergären (18-20 Grad). Da reicht es nicht ganz.

Grüße

Matthias
Doch, das reicht dicke. Gutmann vergärt bei 17° C und hat reichlich Bananenaroma, die 3068 soll mit der Gutmannhefe verwandt sein.

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Gruss

Uli

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#6

Beitrag von London Rain » Samstag 20. April 2019, 20:15

Meine Erwartung wäre, dass ein Drittel Maris Otter vs. ein Drittel Pilsener keinen erkennbaren oder nur einen subtilen Unterschied macht, weil die esterigen und phenolischen Gärungsnoten der Weizenbierhefe im Vordergrund stehen werden. Die eher feinen, nussigen, volleren, biscuitigen Noten, die Maris Otter mitbringt, werden da vermutlich kaum gegen ankommen.

Vor DMS hätte ich bei der Schüttung keine Sorge, aber ich würd auch trotzdem immer 60 Minuten kochen. Vermutlich geht's auch mit 30 gut. Es wäre mir aber das Experiment nicht wert.

Viele Grüße
Tim

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#7

Beitrag von §11 » Samstag 20. April 2019, 20:31

London Rain hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 20:15


Vor DMS hätte ich bei der Schüttung keine Sorge, aber ich würd auch trotzdem immer 60 Minuten kochen. Vermutlich geht's auch mit 30 gut. Es wäre mir aber das Experiment nicht wert.

Viele Grüße
Tim
Warum hättest du bei einer sehr hellen Schüttung keine Sorge in Bezug auf DMS? Wenn nicht in einer hellen Schüttung wann dann?

Gruß

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#8

Beitrag von Matze » Samstag 20. April 2019, 20:37

uli74 hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 19:34
Matze hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 09:30
Hallo Fabio,

normale Stammwürze vorausgesetzt, würde ich mit den IBU noch etwas runtergehen. 10-12 IBU reichen für ein Weizen vollkommen aus. Außer du magst im Weizen eine leichte Bittere. MO hab ich selbst zwar noch nicht verwendet, kann mir es aber gut auch in einem Weizen vorstellen, zumal bei dir der Weizengeschmack bei 65% überwiegen dürfte. Zur Hopfengabe: Ich hab Ende März
bei einem Weizen nach dem Würzebruch ganz wenig Hopfen rein (rechnerisch 3 von 12 IBU) und den Rest 5min. vor Kochende (insg. 60 min.) weil ich es auch mal ausprobieren wollte. Das Weizen schmeckt prima, ist mein bisher "rundestes" Weizen geworden. Sehr süffig.
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Matthias
Doch, das reicht dicke. Gutmann vergärt bei 17° C und hat reichlich Bananenaroma, die 3068 soll mit der Gutmannhefe verwandt sein.

Nicht underpitchen und nicht zu warm vergären!
Interessante Info ! Gutmann wollt ich schon lang mal strippen. Bisher war ich immer der Meinung, je wärmer
desto Banane. Nelke lässt sich ja über die Rast(en) steuern. Ich werd's ausprobieren. Danke

Grüße

Matthias

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#9

Beitrag von London Rain » Samstag 20. April 2019, 20:40

§11 hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 20:31
Warum hättest du bei einer sehr hellen Schüttung keine Sorge in Bezug auf DMS? Wenn nicht in einer hellen Schüttung wann dann?

Gruß

Jan
Ich dachte immer, dass da bevorzugt Pilsener Malz betroffen ist, aber Weizen nicht oder weniger? Ist das nicht so?

Gruß
Tim

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#10

Beitrag von VolT Bräu » Samstag 20. April 2019, 21:11

uli74 hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 19:34
Doch, das reicht dicke. Gutmann vergärt bei 17° C und hat reichlich Bananenaroma, die 3068 soll mit der Gutmannhefe verwandt sein.

Nicht underpitchen und nicht zu warm vergären!
Interessant. Da hat jeder seine Tipps zur Banane. Herr Zepf sagte auf der HBC underpitchen und niedrige Gefäße (wenig Bewegung) bringen Banane.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#11

Beitrag von uli74 » Sonntag 21. April 2019, 00:19

Zum Thema Bananenaroma gibts mittlerweile X Threads. Ein Garant für Bananenaroma ist das Maltaseverfahren (=Hermannverfahren), bei dem der Schwerpunkt auf hohen Glucosegehalt in der Würze gelegt wird. Der hat wesentlich mehr Einfluss auf Banane als Gärtemperatur oder sonstige Tricks.

Gebt einfach Maltase- oder Hermannverfahren in die Suche ein, im letzten halben Jahr gabs dazu ettliche Threads.
Gruss

Uli

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#12

Beitrag von chaos-black » Sonntag 21. April 2019, 08:28

...wobei mich die Maltaserast enttäuscht hat. Ja ich hatte viel Banane im Bier, aber ich hatte auch noch nie so viel Nelke, was wohl am Temperaturbereich der Rasten liegt.
Das Hermannverfahren wurde entwickelt um den Druck übergroßer Gärtanks zu kompensieren. Trotzdem war ich neugierig auf dieses Banane-Wundermittel. Von der Nelkenmenge spricht da aber kaum jemand.
Für mein nächstes bananiges Weizen halte ich mich wieder an die Rasten vom triticum wormatia.

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#13

Beitrag von uli74 » Sonntag 21. April 2019, 12:43

Von zuviel Nelke hat man in den übrigen Kommentaren recht wenig gehört...
Gruss

Uli

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Re: Weizen mit Maris Otter?

#14

Beitrag von chimicu » Montag 22. April 2019, 19:02

Erstmal vielen Dank an alle für die Kommentare!

Bezüglich SMM in Weizenmalz habe ich nur eine Angabe von ItalMalt gefunden, die sagen der Wert liegt unter 4 mikrogramm eq. DMS pro Kg, was allerdings auch für deren Pilsenmalz gilt. Ich koche mal lieber für 60 min.

Die Maltaserast werde ich verlängern, obwohl ich auf Nelkenaroma ich gerne verzichten würde.

James von Basic Brewing Radio hatte mal ein Gast (Podcast von 20.08.2015) der mit Hefemengen in Weizenbier experimentiert hat, er hat beobachtet das Underpitching die Bananennoten verstärkt. Für 6 L Würze werde ich 1/4 Packung verwenden

Ich werde das Bier bei 21°C anstellen, mal schauen was passiert.

Die Essener Hobbybrauer werden das Weizen wahrscheinlich bald probieren können!

Beste Grüße,

Fabio
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Re: Weizen mit Maris Otter?

#15

Beitrag von London Rain » Montag 22. April 2019, 19:20

Ich hab noch bei Google Scholar das hier gefunden, allerdings nicht vollständig gelesen und verstanden.

https://scholar.google.de/scholar?q=rel ... BQrdZB0IMJ
https://www.researchgate.net/profile/Th ... ations.pdf

3.4 macht den Eindruck, dass Weizenmalz da sogar besonders wenig DMS produziert hat. Müsste man mal in Ruhe lesen.

Bzgl. kurzer Kochzeit und sonstiger unkonventioneller, verpönter Methoden finde ich die Short and Shoddy Reihe von Brülosophy immer recht bemerkenswert.

Freu mich schon aufs Probieren!

Klampfmann
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Re: Weizen mit Maris Otter?

#16

Beitrag von Klampfmann » Montag 22. April 2019, 21:05

Nur als Anmerkung bevor du etwas falsch verstehst - in dem von dir genannten Rezept ist keine Maltaserast drin, das Hermannverfahren mit Maltaserast ist komplizierter. Du müsstest hierbei nach der Maltoserast bei 63°die Maische abkühlen und weitere Schüttungsanteile zumaischen um bei 43° dann Maltaserast durchführen zu können. Die Maltase benötigt Maltose ist aber nach der Maltoserast bereits inaktiviert.
Vielleicht hattest du das aber eh so vor - dann erübrigt sich diese Ausführung.

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