Bier mit Honig

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Bierwisch
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Bier mit Honig

#1

Beitrag von Bierwisch » Freitag 19. April 2019, 20:21

Hallo Hobbybrauer und Imker,
ein Freund möchte gerne ein paar Kilo Honig loswerden und ich soll sie mit Bier verarbeiten.
Hat jemand für mich ein Rezept?
Gruß
Bierwisch
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Sebasstian
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Re: Bier mit Honig

#2

Beitrag von Sebasstian » Freitag 19. April 2019, 20:36

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 19. April 2019, 20:21
Hallo Hobbybrauer und Imker,
ein Freund möchte gerne ein paar Kilo Honig loswerden und ich soll sie mit Bier verarbeiten.
Hat jemand für mich ein Rezept?
Gruß
Bierwisch
Hallo,
ich hab dieses hier schon zweimal gemacht. Braucht seine Zeit, hat's in sich, kam aber (bei den meisten) sehr gut an.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %20Mission
500g auf 20L.

Grüße aus Jena,
Sebastian
Grüße,
Sebastian

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Re: Bier mit Honig

#3

Beitrag von Malzwein » Freitag 19. April 2019, 20:56

Nach Braggot hast du schon gesucht?


https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 53#p278053
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Bier mit Honig

#4

Beitrag von flying » Freitag 19. April 2019, 22:26

Ich würde es nicht zusammen vergären, sondern eher einen Verschnitt planen. Eine 16 Plato Würze extrahelles Pilsnermalz und 16 Brix Honigwasser getrennt vergären mit der gleichen Hefe. So hopfen, dass insgesamt eine ausgewogene Bittere von ca. 32 BE rauskommt. Dann zusammengeben und mit einem wirklichen Spitzenhopfen stopfen. Nelson Sauvin oder Amarillo z. B.. Abfüllung in Sektflaschen.

So hatte ich es einmal vor aber ich habe es nie gemacht! Deshalb, reine Spekulation... :Drink
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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
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Re: Bier mit Honig

#5

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 19. April 2019, 22:55

Honig im Bier ist eine komplizierte Sache. Da der Großteil des Honigs aus vergärbarem Zucker besteht, bleibt da geschmacklich nur wenig übrig. Dafür bringt er aber viel Alkohol rein. Der Trick wäre es jetzt ein starkes Grundbier zu brauen und mit einer Hefe zu vergären die keine allzu hohe Alkoholtoleranz hat. Den Honig dann ungefähr zur Mitte oder zum Ende der Hauptgärung zugeben. Ein bißchen was vom Zucker des Honigs verknuspert die Hefe dann noch bevor sie den Alkoholtot stirbt. Ab ins Keg und zwangskarbonisieren.

Soweit die Theorie :Wink
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Re: Bier mit Honig

#6

Beitrag von afri » Freitag 19. April 2019, 23:01

Da gibt's doch so ein OG Bier mit von Expräsi Obama selbst geimkertem Honig, habe ich schon getrunken und für gut befunden, komme aber gerade nicht auf den Namen.
Achim
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Re: Bier mit Honig

#7

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 19. April 2019, 23:04

afri hat geschrieben:
Freitag 19. April 2019, 23:01
Da gibt's doch so ein OG Bier mit von Expräsi Obama selbst geimkertem Honig, habe ich schon getrunken und für gut befunden, komme aber gerade nicht auf den Namen.
Achim
Du meinst das hier.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... riff=obama
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Re: Bier mit Honig

#8

Beitrag von afri » Freitag 19. April 2019, 23:12

Ja, vermutlich war's das, irgendwas mit White House hatte ich auch im Hinterkopf.
Achim
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Re: Bier mit Honig

#9

Beitrag von gaelen » Samstag 20. April 2019, 00:43

Oder wenn das Porter vom Herrn Obama sein soll, ist hier noch ein link....

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Re: Bier mit Honig

#10

Beitrag von Malzwein » Samstag 20. April 2019, 07:16

Alt-Phex hat geschrieben:
Freitag 19. April 2019, 22:55
...
Da der Großteil des Honigs aus vergärbarem Zucker besteht, bleibt da geschmacklich nur wenig übrig. Dafür bringt er aber viel Alkohol rein. Der Trick wäre es jetzt ein starkes Grundbier zu brauen und mit einer Hefe zu vergären die keine allzu hohe Alkoholtoleranz hat. Den Honig dann ungefähr zur Mitte oder zum Ende der Hauptgärung zugeben....
Einspruch euer Ehren! Zumindest bei meinem Braggot war der Honig von einem freilaufend Imker extrem deutlich zu schmecken. Die Intensität des verwendete Honigs spielt sicher auch eine Rolle, wobei mit 3kg Honig auf gut 5kg Schüttung auch reichlich nach dem stürmischen Teil der Gärung zugefügt wurden. Das mit der Hefe habe ich versucht, ist aber fullminant gescheitert. Die Windsor(!) hat in kürzester Zeit auf über 90% runtervergoren. Fremdhefen durch den nur leicht erwärmten Honig kann ich wohl ausschließen, da ein abgezweigter Teil des Sudes ohne Fremdhefen vergärt werden sollte, aber sich tagelang keine Aktivitäten gezeigt haben.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Bier mit Honig

#11

Beitrag von Matze » Samstag 20. April 2019, 09:06

Hallo Bierwisch,

im Dezember letztes Jahr hat mich auch ein Imker gefragt, ob ich ein Honigbier brauen könnte. Ich hab
mir dann Gedanken gemacht und das Rezept vom
Braumagazin! genommen.

Das ist ein Münchner Dunkel mit 77,5% MüMa, 10% WeiMa hell, 7,5% Caraaroma und 5% Melanoidin.

Als Hefe hab ich die W120 aus der SB genommen.
Am Ende der HG hab ich ca. 1,5kg Waldhonig auf
30l Jungbier ins Gärfass. Eine 3/4 Stunde später hat
die Gärglocke schon wieder losgelegt.
Das Bier hat im Abgang eine schöne Waldhonig-Note.
Wenn aber jemand das Bier probiert und nicht weiß, das
da Honig drin ist, kommt er nicht drauf.

Grüße

Matthias

OS-Schlingel
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Re: Bier mit Honig

#12

Beitrag von OS-Schlingel » Samstag 20. April 2019, 10:13

Guten Morgen zusammen,
Ich habe jetzt das 2. Bockbier mit Honig im Keg.

Erfahrungen:
Beim ersten "Bock auf Honig" in Dekocktion 18 Liter mit 1,5 Kg Waldhonig und der Hürlimann
S-189 habe ich zum Schluss 10,5% ABV, 40 IBU gemessen. Da reicht schon ein gutes Glas und Du bist
angeschlagen.

2. Das Zweite ist mit Ariane auf 28 IBU gehopft. Mit der S-23 moderaten EVG erreicht....es reichte
dann schon 500 gr. Honig für einen dezenten Honiggeschmack, ohne das die Hefe noch wesentlich
an Alkohol aufbauen konnte. ABV jetzt bei 7,5%.

Verkostung auf der Brauschau der Braufreunde Münster.

Schöne Ostern und angenehme Brautage!

Stephen
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
:Smile

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Re: Bier mit Honig

#13

Beitrag von chaos-black » Samstag 20. April 2019, 10:47

Hier in dem Artikel gibts viele gute Infos zum brauen mit Honig, besonders nützlich fand ich die Kommentare zum verwendeten Schüttungsanteil.

https://learn.kegerator.com/how-to-brew ... ith-honey/
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Re: Bier mit Honig

#14

Beitrag von Spasskrapfen1 » Samstag 20. April 2019, 16:40

Ich schmeiß auch gerne mal mein Braggot in den Ring. Ist jetzt über ein Jahr alt und immer noch sau lecker

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... y%20stuart
Liebe Grüße Robert

www.instagram.com/biermaniac

Extra Bavariam, non est vita, et si vita, non est ita.

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Re: Bier mit Honig

#15

Beitrag von Bierwisch » Samstag 20. April 2019, 17:18

Danke für die Tips und Links!
Generell habe ich zwei Probleme - es müssen ca. zehn Kilo Honig (auf drei CC–Kegs) verarbeitet werden und ich bin nicht so der Starkbierfan...
Es wird sicherlich auf eine Art Braggot hinauslaufen und wird dann vermutlich lange lagern. Daher werde ich wohl kaum stopfen.

Ich denke, daß ich ein eher leichtes Grundbier braue, um dann am Ende bei 20P lande. Nur Bitterhopfen und dann vielleicht noch ein paar Kräuter zugebe (welche würden passen?).
Eventuell Koriandersamen?

Zu Weihnachten gibts dann einen schönen Winterwärmer - die Nachbarn wirds freuen.

Gruß
Bierwisch
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Re: Bier mit Honig

#16

Beitrag von Bierwisch » Samstag 20. April 2019, 17:38

Zehn Kilo Honig auf 55 Liter Wasser ergeben bereits über 16P. Vermutlich wird das eine sehr dünne und hochalkoholische Suppe. Das wird nix...

Habt ihr noch Ideen, was mit so einer Menge Honig anzufangen ist?

Der Imker hat das Problem, daß 30kg tiefgefrorener Honig aus Versehen aufgetaut wurden und er ihn jetzt nur noch zum Füttern und Vergären verwenden kann/will.
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Re: Bier mit Honig

#17

Beitrag von chaos-black » Samstag 20. April 2019, 17:58

Neben nem Braggot ginge natürlich noch Met. Und der muss auch nich stark und süß sein, sonder kann auch mit 6 Prozent, einer Saisonhefe und hochkarbonisiert ganz lecker sein. Da nur nicht an Hefenahrung sparen (Stichwort TOSNA).

Beste Grüße,
Alex
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Re: Bier mit Honig

#18

Beitrag von Sebasstian » Samstag 20. April 2019, 20:15

Bierwisch hat geschrieben:
Samstag 20. April 2019, 17:38
Habt ihr noch Ideen, was mit so einer Menge Honig anzufangen ist?

Der Imker hat das Problem, daß 30kg tiefgefrorener Honig aus Versehen aufgetaut wurden und er ihn jetzt nur noch zum Füttern und Vergären verwenden kann/will.
Was ist denn das Problem mit aufgetautem Honig? Warum sollte man den sich nicht auf's Frühstücksbrot schmieren können, Lebkuchen backen, etc...?
Grüße,
Sebastian

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Re: Bier mit Honig

#19

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 24. April 2019, 09:17

So, der erste Rezeptentwurf steht:

55l
13,3P
5,5 vol%
33 IBU

5kg Honig (während der HG)
4kg Pima
0,5kg Cara Aroma

Kombirast 68°C 60 min

60 min Kochen
VWH nur Bitterhopfen

Ich freue mich auf eure konstruktive Kritik!
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Re: Bier mit Honig

#20

Beitrag von hb9cjs » Mittwoch 24. April 2019, 13:09

Tschau Zäme
Ich habe schon mehrmals die 2 Honigbiere gebraut. An Bierfestivals sie die immer der Renner. Sie kommen auch bei Frauen sehr gut an weil sie nicht bitter sind. Sie sind aber auch nicht süss weil der Zucker praktisch komplett vergoren wird. Nur in der Nase macht sich die Honignote bemerkbar und an den Zungenrändern erinnert es an Met.

http://www.uelus-homebrew.ch/rezepte-br ... d_ale.html

http://www.uelus-homebrew.ch/rezepte-br ... eybee.html

Den Honig am besten nach der HG dazu geben.


Wenn sich jemand nicht getraut den Honig in den Gärtank zu geben, der kann ihn auch 10 Min. mitkochen. Aber ich hatte noch nie Probleme wegen Infektionen.

Gruss Üelu


www.uelus-homebrew.ch

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Re: Bier mit Honig

#21

Beitrag von Malzwein » Mittwoch 24. April 2019, 19:16

Bierwisch hat geschrieben:
Mittwoch 24. April 2019, 09:17
So, der erste Rezeptentwurf steht:

55l
13,3P
5,5 vol%
33 IBU

5kg Honig (während der HG)
4kg Pima
0,5kg Cara Aroma

Kombirast 68°C 60 min

60 min Kochen
VWH nur Bitterhopfen

Ich freue mich auf eure konstruktive Kritik!
Wird das Bier mit rund 5 Plato nicht etwas sehr dünn? Bei mir war das Bieraroma bei 10 Plato aus Pale Ale und Münchner recht dezent.
Gruß Matthias

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Re: Bier mit Honig

#22

Beitrag von Bieryllium » Mittwoch 24. April 2019, 19:37

Malzwein hat geschrieben:
Mittwoch 24. April 2019, 19:16
Wird das Bier mit rund 5 Plato nicht etwas sehr dünn? Bei mir war das Bieraroma bei 10 Plato aus Pale Ale und Münchner recht dezent.
Da steht doch 13.3P.

Mir wäre das mit dem kalt zugeben zu heikel bei 50l. Wie wäre es mit der Honigzugabe bei 60-80°C. Das sollte noch nicht so viel Aromaeinbuße geben und wilde Hefen aber töten. Also ein "Honeystand".
Außerdem kann ich mir gut einen noblen deutschen Hopfen wie Hersbrucker Spät dazu vorstellen (so 25IBU).
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

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Re: Bier mit Honig

#23

Beitrag von Malzwein » Mittwoch 24. April 2019, 20:14

4kg Pilsner auf 55 Liter = 13 Plato? Na das nenne ich eine Sudhauseffizienz. Ich denke damit ist die gesamte Stammwürze mit Honig gemeint.

Bei meinem Versuch mit den Wilden Hefen des Honigs zu vergären war der Erfolg gleich Null. Es hat nichts gegoren. Ich habe den Ansatz nach etlichen Tagen mit Hefe aus dem Hauptsud zum gären gebracht.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Bier mit Honig

#24

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 25. April 2019, 06:27

Ja, ein dünnes Bier mit relativ hohem Caramalz-Anteil. Nach Zugabe des Honigs läge die Stammwürze rechnerisch bei 13,3P.
Für volles Honigaroma sollte man den Honig nicht erhitzen, sonst könnte ich ja auch Zucker nehmen. Wegen einer Infektion mach ich mir keine Sorgen...
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Re: Bier mit Honig

#25

Beitrag von Bierwisch » Montag 29. April 2019, 06:30

Habe am Wochenende gebraut und einen kleinen Teil Würze für das Honigbierexperiment abgezwackt, auf 5P verdünnt und dann angestellt. Gestern habe ich dann knapp 400g Honig auf 4l Jungbier gegeben - das entspricht in etwa dem geplanten Mengenverhältnis.

Es war eine ganz schöne Sauerei, den relativ festen Honig durch den Flaschenhals zu bugsieren. Am Ende habe ich den Honig in einem Schluck Jungbier aufgelöst, dann ging es ganz einfach.

Nun heißt es abwarten... In zwei Wochen, weiß ich mehr.

Gruß
Bierwisch
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Re: Bier mit Honig

#26

Beitrag von haefner » Mittwoch 8. Mai 2019, 12:38

Ich hab schon mehrfach mit Honig gearbeitet. Der ist hochgradig antibakteriell, da muss man sich nun wirklich keine Sorgen um Infektionen machen. Grundsätzlich haben meine Sude mit Honig immer von langer Reifezeit profitiert. Anfangs war der Honig wahrnehmbar aber nicht stark vertreten, nach mehreren Wochen nur noch zu erahnen. Nach einigen Monaten dann richtig stark Geschmack. Das alles kommt aber wie immer sehr auf die verwendete Honigsorte und dessen Menge an. Ich bin auch der Meinung, dass man die IBU's sehr niedrig halten sollte und am besten nur Hopfen nimmt, der geschmacklich in die Hände des Honiggeschmacks spielt, beispielsweise PURE (wohl nicht mehr erhältlich?) und East Kent Goldings.

Gruß Micha

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Re: Bier mit Honig

#27

Beitrag von ggansde » Mittwoch 8. Mai 2019, 12:51

Moin,
das muss ich etwas relativieren. Ich bin Imker. Honig hat in der Tat eine antibakterielle Wirkung. Das er aber nicht verdirbt hängt am niedrigen Wassergehalt (DIB-Vorgabe < 18%; HV < 20%). Schon bei z.B. 21 % können ganze Produktionen in geschlossenen Gläsern durch Wildhefen in Gärung übergehen. Die sind also drin und nur gehemmt.
VG, Markus
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Re: Bier mit Honig

#28

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 8. Mai 2019, 14:13

Bisher sieht die Gärung ganz normal aus und scheint auch langsam dem Ende zuzugehen. Ich werde heute mal messen und einen wönzigen Schlock verkosten...
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Re: Bier mit Honig

#29

Beitrag von olibaer » Donnerstag 9. Mai 2019, 00:11

Hallo Markus,
ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 8. Mai 2019, 12:51
das muss ich etwas relativieren. Ich bin Imker.[...]
Kannst du mit deinen Erfahrungen als Imker eine Aussage darüber treffen, welchen Extraktanteil dein/der Honig hat und wie viel davon durch Standard-OG/UG-Hefen vergärbar ist ?

Idee:
Du stellst mit deinem Honig eine wässrige Lösung mit 12°P her und vergärst sie dann warm mit einem Überschuß an Hefe, z.B. mit der Notti(-> Bestimmung EVG). Auf welchen EVGs würde man kommen ?


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Extraktgehaltes am Beispiel Honig:
Du wiegst tariert 1000 g Wasser(20°C) auf einer Waage ein(A) und gibst dann so lange von deinem Honig hinzu(20°C), bis du 12°P spindelst(B). Dann die Waage erneut ablesen(C). Aus den Ergebniswerten lässt sich die Extraktkonzentration im Honig nach folgender Formel ermitteln.

Formel I.:
Extraktgehalt Honig[%] = C x B / (C - A)

Beispiel für Formel I.:
A = 1000 g
B = 12 °P
C = 1140 g

Extraktgehalt Honig[%](D) = 1140 x 12 / (1140 - 1000) = 95,8 %


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Endvergärungsgrades in einer Honiglösung(oder in was auch immer):
Einen Teil der Lösung von oben mit 12°P(E) versetzt du mit einem deutlichen Überschuß an Hefe(z.B. Nott) und bestimmst in der endvergorenen Lösung den Endvergärungsgrad scheinbar VGsEND[%](F) mittels des Spindelwertes EsEND[%](G).

Formel II.:
VGsEND[%]= (E - G) x 100 / E

Beispiel für Formel II.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

VGsEND[%](F) = (12 - 0,5) x 100 / 12 = 97,7 % ( -> ugs. Ergebnis der SVG)

Mit einem Polynom lässt sich aus dem Spindelwert(G) und der ursprünglichen Stammwürze(E) der Extrakt wirklich EwEND[%](H) errechnen.

Formel III.:
EwEND[%](H) = 0,1808 x E + 0,8192 x G

Beispiel für Formel III.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

EwEND[%](H) = 0,1808 x 12 + 0,8192 x 0,5 = 2,58 %


Zwischenstand an den Beispielen festgemacht:
In 100 g Beispielhonig befinden sich 95,8 g Extrakt(D), wovon sich 95,8 g - 2,58 g(H) = 93,22 g vergären lassen(J).

Formel IV.:
Vergärbare Extraktmenge im Honig [g/100g](J) = 100 - D - H

Beispiel für Formel IV.:
D = 95,8 g/100g
H = 2,58 g/100g

Vergärbare Extraktmenge[g/100g](J) = 95,8 g(D) - 2,58 g(H) = 93,22 g/100g



Hätte man solch einen allgemeinen Ansatz für Honig, oder auch für jeden anderen Extraklieferanten, einmalig gefunden, liese sich "Honig" ganz ähnlich wie Malz, als Rohstoffkomponente einsetzen. Die Auswirkungen auf die "Stammwürze", die "Speisegabe" und die "Bieranalyse" liesen sich auf gewohntem Weg kalkulieren.


Beispiel: Auswirkung auf die Stammwürze
In 20 L gekochte Würze mit ursprünglich 12°P, wird 1 kg vom Beispielhonig dosiert.

Über die Dichte der ursprünglichen 20 L Würze mit 12°P(1,0465 g/ml) lässt sich errechnen, was diese Würze ugs. wiegt. Es sind rund 21 kg.
Nach der Dosage von 1 kg vom Beispielhonig, wird sich eine Gesamtmasse von 22 kg ergeben. Die daraus resultierende Stammwürze, lässt sich mit den bekannte Eckdaten berechnen. Aber von vorne:

Zur Berechnung der bereits vorhandenen Extraktmenge in der 12%-igen Würze kommt zum Einsatz, was durch den Ausdruck im Zähler der Sudhausausbeuteformel bereits bekannt ist:
12% x 1,0465 x 20 L = 2,51 kg Extrakt

Es gesellt sich dazu, der Extrakteintrag durch 1 kg Beispielhonig(D):
2,51 kg Würzeextrakt + 0,958 kg Honigextrakt(D) = 3,47 kg Gesamtextrakt in 22 kg Würze

In klassischer Drei-Satz-Manier, lässt sich eine resultierende Stammwürze errechnen:
"22 kg entspricht 100%, 3,47 kg entspricht x %"

3,47/22 x 100 = 15,7 °P

Der Einsatz von 1 kg "Beispielhonig" in 20 L Würze, hat die Stammwürze von 12°P auf 15,7°P gepushed - nicht übel - ein sattes Plus von 3,7°P.
Und der Vergärungsgrad - was ist mit dem ?


Beispiel: Auswirkung auf den Endvergärungsgrad
Nehmen wir an, dass der ursprüngliche Stammwürzeanteil(12°P) zu 80%(VGs) vergärbar ist, vom "Honiganteil" ist bereits bekannt, dass er er zu 97,7% vergärbar ist(F).0

Auf den ersten Blick haben wir hier zwei Extraktfraktionen vor uns, die in ihrer jeweilgen Eigenschaft ganz unterschiedlich hoch vergären.
Auf den zweiten Blick jedoch zeigt sich nicht recht viel mehr als eine Mischung von Eigenschaften, die sich in "Gesamtwürze" vereint.

In diesem Gedankengang weitergeführt mischen wir hier keine Temperaturen oder Konzentration wie sonst üblich, sondern Vergärunsgrade.
Im Kontext eines Hefestamms sind die Abhänigkeiten linear und es darf die allseits bekannte "Mischungsgleichung" zum Einsatz kommen:

15,7 x X = 12 x 80(Würzeanteil) + 3,7 x 97,7(Honiganteil) = (960 + 361,49)/15,7 = 84,17 %


Über die Attenuationslehren von Balling wäre es jetzt ein Leichtes, sich eine Bieranalyse oder Speisegaben rauszurechnen,
aber man müsste für "Honig" oder ähliche surrogate, einfach mal in einem allgemeinen Ansatz(Faustformel) ins doing kommen ;-)


Phuuu, ich und Honig ...
Gruss
Oli
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Re: Bier mit Honig

#30

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 9. Mai 2019, 14:09

Oli, Du musst es gleich wieder übertreiben!

Leider kann ich die Stammwürze nur annähernd bestimmen. Dazu habe ich im Rezeptkalkulator bei Müggelland vier Liter Würze mit 5P zusammengestellt und dann den Honig dazugegeben. Das ergab 12,7P

Gestern habe ich mit dem Refraktometer 4,6 Brix gemessen. Damit beträgt der EVG ca. 90%.

Geschmacklich war der Schluck aus der Pipette richtig gut und jetzt freue ich mich auf die erste Flasche. Leider wird das erst was nach dem Urlaub...
Aber als Hobbybrauer kann ich mit Ungeduld ganz gut umgehen.
Der Klügere kippt nach!

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ggansde
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Re: Bier mit Honig

#31

Beitrag von ggansde » Donnerstag 9. Mai 2019, 16:15

olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 9. Mai 2019, 00:11
Hallo Markus,
ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 8. Mai 2019, 12:51
das muss ich etwas relativieren. Ich bin Imker.[...]
Kannst du mit deinen Erfahrungen als Imker eine Aussage darüber treffen, welchen Extraktanteil dein/der Honig hat und wie viel davon durch Standard-OG/UG-Hefen vergärbar ist ?

Idee:
Du stellst mit deinem Honig eine wässrige Lösung mit 12°P her und vergärst sie dann warm mit einem Überschuß an Hefe, z.B. mit der Notti(-> Bestimmung EVG). Auf welchen EVGs würde man kommen ?


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Extraktgehaltes am Beispiel Honig:
Du wiegst tariert 1000 g Wasser(20°C) auf einer Waage ein(A) und gibst dann so lange von deinem Honig hinzu(20°C), bis du 12°P spindelst(B). Dann die Waage erneut ablesen(C). Aus den Ergebniswerten lässt sich die Extraktkonzentration im Honig nach folgender Formel ermitteln.

Formel I.:
Extraktgehalt Honig[%] = C x B / (C - A)

Beispiel für Formel I.:
A = 1000 g
B = 12 °P
C = 1140 g

Extraktgehalt Honig[%](D) = 1140 x 12 / (1140 - 1000) = 95,8 %


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Endvergärungsgrades in einer Honiglösung(oder in was auch immer):
Einen Teil der Lösung von oben mit 12°P(E) versetzt du mit einem deutlichen Überschuß an Hefe(z.B. Nott) und bestimmst in der endvergorenen Lösung den Endvergärungsgrad scheinbar VGsEND[%](F) mittels des Spindelwertes EsEND[%](G).

Formel II.:
VGsEND[%]= (E - G) x 100 / E

Beispiel für Formel II.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

VGsEND[%](F) = (12 - 0,5) x 100 / 12 = 97,7 % ( -> ugs. Ergebnis der SVG)

Mit einem Polynom lässt sich aus dem Spindelwert(G) und der ursprünglichen Stammwürze(E) der Extrakt wirklich EwEND[%](H) errechnen.

Formel III.:
EwEND[%](H) = 0,1808 x E + 0,8192 x G

Beispiel für Formel III.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

EwEND[%](H) = 0,1808 x 12 + 0,8192 x 0,5 = 2,58 %


Zwischenstand an den Beispielen festgemacht:
In 100 g Beispielhonig befinden sich 95,8 g Extrakt(D), wovon sich 95,8 g - 2,58 g(H) = 93,22 g vergären lassen(J).

Formel IV.:
Vergärbare Extraktmenge im Honig [g/100g](J) = 100 - D - H

Beispiel für Formel IV.:
D = 95,8 g/100g
H = 2,58 g/100g

Vergärbare Extraktmenge[g/100g](J) = 95,8 g(D) - 2,58 g(H) = 93,22 g/100g



Hätte man solch einen allgemeinen Ansatz für Honig, oder auch für jeden anderen Extraklieferanten, einmalig gefunden, liese sich "Honig" ganz ähnlich wie Malz, als Rohstoffkomponente einsetzen. Die Auswirkungen auf die "Stammwürze", die "Speisegabe" und die "Bieranalyse" liesen sich auf gewohntem Weg kalkulieren.


Beispiel: Auswirkung auf die Stammwürze
In 20 L gekochte Würze mit ursprünglich 12°P, wird 1 kg vom Beispielhonig dosiert.

Über die Dichte der ursprünglichen 20 L Würze mit 12°P(1,0465 g/ml) lässt sich errechnen, was diese Würze ugs. wiegt. Es sind rund 21 kg.
Nach der Dosage von 1 kg vom Beispielhonig, wird sich eine Gesamtmasse von 22 kg ergeben. Die daraus resultierende Stammwürze, lässt sich mit den bekannte Eckdaten berechnen. Aber von vorne:

Zur Berechnung der bereits vorhandenen Extraktmenge in der 12%-igen Würze kommt zum Einsatz, was durch den Ausdruck im Zähler der Sudhausausbeuteformel bereits bekannt ist:
12% x 1,0465 x 20 L = 2,51 kg Extrakt

Es gesellt sich dazu, der Extrakteintrag durch 1 kg Beispielhonig(D):
2,51 kg Würzeextrakt + 0,958 kg Honigextrakt(D) = 3,47 kg Gesamtextrakt in 22 kg Würze

In klassischer Drei-Satz-Manier, lässt sich eine resultierende Stammwürze errechnen:
"22 kg entspricht 100%, 3,47 kg entspricht x %"

3,47/22 x 100 = 15,7 °P

Der Einsatz von 1 kg "Beispielhonig" in 20 L Würze, hat die Stammwürze von 12°P auf 15,7°P gepushed - nicht übel - ein sattes Plus von 3,7°P.
Und der Vergärungsgrad - was ist mit dem ?


Beispiel: Auswirkung auf den Endvergärungsgrad
Nehmen wir an, dass der ursprüngliche Stammwürzeanteil(12°P) zu 80%(VGs) vergärbar ist, vom "Honiganteil" ist bereits bekannt, dass er er zu 97,7% vergärbar ist(F).0

Auf den ersten Blick haben wir hier zwei Extraktfraktionen vor uns, die in ihrer jeweilgen Eigenschaft ganz unterschiedlich hoch vergären.
Auf den zweiten Blick jedoch zeigt sich nicht recht viel mehr als eine Mischung von Eigenschaften, die sich in "Gesamtwürze" vereint.

In diesem Gedankengang weitergeführt mischen wir hier keine Temperaturen oder Konzentration wie sonst üblich, sondern Vergärunsgrade.
Im Kontext eines Hefestamms sind die Abhänigkeiten linear und es darf die allseits bekannte "Mischungsgleichung" zum Einsatz kommen:

15,7 x X = 12 x 80(Würzeanteil) + 3,7 x 97,7(Honiganteil) = (960 + 361,49)/15,7 = 84,17 %


Über die Attenuationslehren von Balling wäre es jetzt ein Leichtes, sich eine Bieranalyse oder Speisegaben rauszurechnen,
aber man müsste für "Honig" oder ähliche surrogate, einfach mal in einem allgemeinen Ansatz(Faustformel) ins doing kommen ;-)


Phuuu, ich und Honig ...
Moin,
das ist das schwierige bei Naturprodukten: Die Bienen holen den Nektar von überall her. Grundsätzlich liegt der Zuckergehalt bei Honig (neben anderen Stoffen, wie organische Säuren, Pollen, etc.) bei ca. 80 - 85 %. Die gängigsten Zucker, hinsichtlich ihrer Vergärbarkeit natürlich unterschiedlich zu beurteilen, kommen prozentual etwa wie folgt vor:

- Fructose 34 - 41 %
- Glucose (Rapshonig) 28 - 35 %
- Saccharose < 10 %
- Maltose 3 - 15 %
- Melizitose in Spuren, bei z.B. Honigtau-Honig (Wald-/Blatt-Honig) aber bis zu 20 %

VG, Markus
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Re: Bier mit Honig

#32

Beitrag von Kolbäck » Samstag 18. Mai 2019, 19:12

Hallo!

Ich falle gerade auch in den Honigtopf - der Nachbar kam gestern mit 15kg vorbei, die sein Vater in Holland übrig hatte. :Shocked

Der erste Gedanke war natürlich der Braggot von Robert/Spasskrapfen, den ich auf der HBCon außerordentlich lecker fand. Mit Gewichtsverhältnis 1:1 Malz:Honig werde ich mit meiner Anlage aber nur die Hälfte los, mit einem Sud. Außerdem blüht das Heidekraut noch lange nicht.

Also dachte ich in Richtung Weihnachtsbier, der Zeitpunkt wäre ja richtig, mit einem halben Jahre Reifezeit. Sternanis hätte ich da, Zimt und ein paar andere Sachen auch. Ich habe vor, morgen das Honig-Kapitel in Moshers Radical Brewing nochmal zu lesen, aber vielleicht hat ja jemand einen Vorschlag...? :Smile

:Drink
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Viele Grüße, Thomas
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Re: Bier mit Honig

#33

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 28. Mai 2019, 13:13

Hallo,

Falls es noch von Interesse ist, hier meine Erfahrungsberichte meiner beiden Honigbiere:
Honig-Ale
und
Honigbier II

Beste Grüße,
Sauhamml Seppl
"Wenn du dir das Leben nehmen willst, musst du hier schön warten, bis ich wieder rauskomme."

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Re: Bier mit Honig

#34

Beitrag von Bierwisch » Montag 3. Juni 2019, 06:36

Am Wochenende habe ich das Versuchsbier verkostet und bin ganz zufrieden.
Ich bringe nochmal in Erinnerung: Ausgangsbasis war ein Pale Ale mit 10P auf 5P runterverdünnt und dann mit 100g Honig pro Liter versetzt.

Das Ergebnis ist sehr ordentlich, nur daß ein unvorbereiteter Verkoster wohl kaum Honig identifizieren würde. Ich würde das Ergebnis "kräutrig" nennen, aber gut trinkbar. Jetzt brauche ich noch einen Hopfen, der dazu passt...
Der Klügere kippt nach!

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