Bier mit Honig

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Bierwisch
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Bier mit Honig

#1

Beitrag von Bierwisch »

Hallo Hobbybrauer und Imker,
ein Freund möchte gerne ein paar Kilo Honig loswerden und ich soll sie mit Bier verarbeiten.
Hat jemand für mich ein Rezept?
Gruß
Bierwisch
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Sebasstian
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Re: Bier mit Honig

#2

Beitrag von Sebasstian »

Bierwisch hat geschrieben: Freitag 19. April 2019, 20:21 Hallo Hobbybrauer und Imker,
ein Freund möchte gerne ein paar Kilo Honig loswerden und ich soll sie mit Bier verarbeiten.
Hat jemand für mich ein Rezept?
Gruß
Bierwisch
Hallo,
ich hab dieses hier schon zweimal gemacht. Braucht seine Zeit, hat's in sich, kam aber (bei den meisten) sehr gut an.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %20Mission
500g auf 20L.

Grüße aus Jena,
Sebastian
Grüße,
Sebastian
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Malzwein
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Re: Bier mit Honig

#3

Beitrag von Malzwein »

Nach Braggot hast du schon gesucht?


https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 53#p278053
Gruß Matthias

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flying
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Re: Bier mit Honig

#4

Beitrag von flying »

Ich würde es nicht zusammen vergären, sondern eher einen Verschnitt planen. Eine 16 Plato Würze extrahelles Pilsnermalz und 16 Brix Honigwasser getrennt vergären mit der gleichen Hefe. So hopfen, dass insgesamt eine ausgewogene Bittere von ca. 32 BE rauskommt. Dann zusammengeben und mit einem wirklichen Spitzenhopfen stopfen. Nelson Sauvin oder Amarillo z. B.. Abfüllung in Sektflaschen.

So hatte ich es einmal vor aber ich habe es nie gemacht! Deshalb, reine Spekulation... :Drink
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Alt-Phex
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Re: Bier mit Honig

#5

Beitrag von Alt-Phex »

Honig im Bier ist eine komplizierte Sache. Da der Großteil des Honigs aus vergärbarem Zucker besteht, bleibt da geschmacklich nur wenig übrig. Dafür bringt er aber viel Alkohol rein. Der Trick wäre es jetzt ein starkes Grundbier zu brauen und mit einer Hefe zu vergären die keine allzu hohe Alkoholtoleranz hat. Den Honig dann ungefähr zur Mitte oder zum Ende der Hauptgärung zugeben. Ein bißchen was vom Zucker des Honigs verknuspert die Hefe dann noch bevor sie den Alkoholtot stirbt. Ab ins Keg und zwangskarbonisieren.

Soweit die Theorie :Wink
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afri
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Re: Bier mit Honig

#6

Beitrag von afri »

Da gibt's doch so ein OG Bier mit von Expräsi Obama selbst geimkertem Honig, habe ich schon getrunken und für gut befunden, komme aber gerade nicht auf den Namen.
Achim
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Alt-Phex
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Re: Bier mit Honig

#7

Beitrag von Alt-Phex »

afri hat geschrieben: Freitag 19. April 2019, 23:01 Da gibt's doch so ein OG Bier mit von Expräsi Obama selbst geimkertem Honig, habe ich schon getrunken und für gut befunden, komme aber gerade nicht auf den Namen.
Achim
Du meinst das hier.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... riff=obama
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afri
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Re: Bier mit Honig

#8

Beitrag von afri »

Ja, vermutlich war's das, irgendwas mit White House hatte ich auch im Hinterkopf.
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gaelen
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Re: Bier mit Honig

#9

Beitrag von gaelen »

Oder wenn das Porter vom Herrn Obama sein soll, ist hier noch ein link....
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Malzwein
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Re: Bier mit Honig

#10

Beitrag von Malzwein »

Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 19. April 2019, 22:55 ...
Da der Großteil des Honigs aus vergärbarem Zucker besteht, bleibt da geschmacklich nur wenig übrig. Dafür bringt er aber viel Alkohol rein. Der Trick wäre es jetzt ein starkes Grundbier zu brauen und mit einer Hefe zu vergären die keine allzu hohe Alkoholtoleranz hat. Den Honig dann ungefähr zur Mitte oder zum Ende der Hauptgärung zugeben....
Einspruch euer Ehren! Zumindest bei meinem Braggot war der Honig von einem freilaufend Imker extrem deutlich zu schmecken. Die Intensität des verwendete Honigs spielt sicher auch eine Rolle, wobei mit 3kg Honig auf gut 5kg Schüttung auch reichlich nach dem stürmischen Teil der Gärung zugefügt wurden. Das mit der Hefe habe ich versucht, ist aber fullminant gescheitert. Die Windsor(!) hat in kürzester Zeit auf über 90% runtervergoren. Fremdhefen durch den nur leicht erwärmten Honig kann ich wohl ausschließen, da ein abgezweigter Teil des Sudes ohne Fremdhefen vergärt werden sollte, aber sich tagelang keine Aktivitäten gezeigt haben.
Gruß Matthias

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Matze
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Re: Bier mit Honig

#11

Beitrag von Matze »

Hallo Bierwisch,

im Dezember letztes Jahr hat mich auch ein Imker gefragt, ob ich ein Honigbier brauen könnte. Ich hab
mir dann Gedanken gemacht und das Rezept vom
Braumagazin! genommen.

Das ist ein Münchner Dunkel mit 77,5% MüMa, 10% WeiMa hell, 7,5% Caraaroma und 5% Melanoidin.

Als Hefe hab ich die W120 aus der SB genommen.
Am Ende der HG hab ich ca. 1,5kg Waldhonig auf
30l Jungbier ins Gärfass. Eine 3/4 Stunde später hat
die Gärglocke schon wieder losgelegt.
Das Bier hat im Abgang eine schöne Waldhonig-Note.
Wenn aber jemand das Bier probiert und nicht weiß, das
da Honig drin ist, kommt er nicht drauf.

Grüße

Matthias
OS-Schlingel
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Re: Bier mit Honig

#12

Beitrag von OS-Schlingel »

Guten Morgen zusammen,
Ich habe jetzt das 2. Bockbier mit Honig im Keg.

Erfahrungen:
Beim ersten "Bock auf Honig" in Dekocktion 18 Liter mit 1,5 Kg Waldhonig und der Hürlimann
S-189 habe ich zum Schluss 10,5% ABV, 40 IBU gemessen. Da reicht schon ein gutes Glas und Du bist
angeschlagen.

2. Das Zweite ist mit Ariane auf 28 IBU gehopft. Mit der S-23 moderaten EVG erreicht....es reichte
dann schon 500 gr. Honig für einen dezenten Honiggeschmack, ohne das die Hefe noch wesentlich
an Alkohol aufbauen konnte. ABV jetzt bei 7,5%.

Verkostung auf der Brauschau der Braufreunde Münster.

Schöne Ostern und angenehme Brautage!

Stephen
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
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Re: Bier mit Honig

#13

Beitrag von chaos-black »

Hier in dem Artikel gibts viele gute Infos zum brauen mit Honig, besonders nützlich fand ich die Kommentare zum verwendeten Schüttungsanteil.

https://learn.kegerator.com/how-to-brew ... ith-honey/
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Re: Bier mit Honig

#14

Beitrag von Spasskrapfen1 »

Ich schmeiß auch gerne mal mein Braggot in den Ring. Ist jetzt über ein Jahr alt und immer noch sau lecker

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... y%20stuart
Liebe Grüße Robert

www.instagram.com/biermaniac

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Re: Bier mit Honig

#15

Beitrag von Bierwisch »

Danke für die Tips und Links!
Generell habe ich zwei Probleme - es müssen ca. zehn Kilo Honig (auf drei CC–Kegs) verarbeitet werden und ich bin nicht so der Starkbierfan...
Es wird sicherlich auf eine Art Braggot hinauslaufen und wird dann vermutlich lange lagern. Daher werde ich wohl kaum stopfen.

Ich denke, daß ich ein eher leichtes Grundbier braue, um dann am Ende bei 20P lande. Nur Bitterhopfen und dann vielleicht noch ein paar Kräuter zugebe (welche würden passen?).
Eventuell Koriandersamen?

Zu Weihnachten gibts dann einen schönen Winterwärmer - die Nachbarn wirds freuen.

Gruß
Bierwisch
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Re: Bier mit Honig

#16

Beitrag von Bierwisch »

Zehn Kilo Honig auf 55 Liter Wasser ergeben bereits über 16P. Vermutlich wird das eine sehr dünne und hochalkoholische Suppe. Das wird nix...

Habt ihr noch Ideen, was mit so einer Menge Honig anzufangen ist?

Der Imker hat das Problem, daß 30kg tiefgefrorener Honig aus Versehen aufgetaut wurden und er ihn jetzt nur noch zum Füttern und Vergären verwenden kann/will.
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Re: Bier mit Honig

#17

Beitrag von chaos-black »

Neben nem Braggot ginge natürlich noch Met. Und der muss auch nich stark und süß sein, sonder kann auch mit 6 Prozent, einer Saisonhefe und hochkarbonisiert ganz lecker sein. Da nur nicht an Hefenahrung sparen (Stichwort TOSNA).

Beste Grüße,
Alex
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Sebasstian
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Re: Bier mit Honig

#18

Beitrag von Sebasstian »

Bierwisch hat geschrieben: Samstag 20. April 2019, 17:38 Habt ihr noch Ideen, was mit so einer Menge Honig anzufangen ist?

Der Imker hat das Problem, daß 30kg tiefgefrorener Honig aus Versehen aufgetaut wurden und er ihn jetzt nur noch zum Füttern und Vergären verwenden kann/will.
Was ist denn das Problem mit aufgetautem Honig? Warum sollte man den sich nicht auf's Frühstücksbrot schmieren können, Lebkuchen backen, etc...?
Grüße,
Sebastian
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Re: Bier mit Honig

#19

Beitrag von Bierwisch »

So, der erste Rezeptentwurf steht:

55l
13,3P
5,5 vol%
33 IBU

5kg Honig (während der HG)
4kg Pima
0,5kg Cara Aroma

Kombirast 68°C 60 min

60 min Kochen
VWH nur Bitterhopfen

Ich freue mich auf eure konstruktive Kritik!
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Re: Bier mit Honig

#20

Beitrag von Malzwein »

Bierwisch hat geschrieben: Mittwoch 24. April 2019, 09:17 So, der erste Rezeptentwurf steht:

55l
13,3P
5,5 vol%
33 IBU

5kg Honig (während der HG)
4kg Pima
0,5kg Cara Aroma

Kombirast 68°C 60 min

60 min Kochen
VWH nur Bitterhopfen

Ich freue mich auf eure konstruktive Kritik!
Wird das Bier mit rund 5 Plato nicht etwas sehr dünn? Bei mir war das Bieraroma bei 10 Plato aus Pale Ale und Münchner recht dezent.
Gruß Matthias

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Re: Bier mit Honig

#21

Beitrag von Bieryllium »

Malzwein hat geschrieben: Mittwoch 24. April 2019, 19:16 Wird das Bier mit rund 5 Plato nicht etwas sehr dünn? Bei mir war das Bieraroma bei 10 Plato aus Pale Ale und Münchner recht dezent.
Da steht doch 13.3P.

Mir wäre das mit dem kalt zugeben zu heikel bei 50l. Wie wäre es mit der Honigzugabe bei 60-80°C. Das sollte noch nicht so viel Aromaeinbuße geben und wilde Hefen aber töten. Also ein "Honeystand".
Außerdem kann ich mir gut einen noblen deutschen Hopfen wie Hersbrucker Spät dazu vorstellen (so 25IBU).
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher
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Malzwein
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Re: Bier mit Honig

#22

Beitrag von Malzwein »

4kg Pilsner auf 55 Liter = 13 Plato? Na das nenne ich eine Sudhauseffizienz. Ich denke damit ist die gesamte Stammwürze mit Honig gemeint.

Bei meinem Versuch mit den Wilden Hefen des Honigs zu vergären war der Erfolg gleich Null. Es hat nichts gegoren. Ich habe den Ansatz nach etlichen Tagen mit Hefe aus dem Hauptsud zum gären gebracht.
Gruß Matthias

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Re: Bier mit Honig

#23

Beitrag von Bierwisch »

Ja, ein dünnes Bier mit relativ hohem Caramalz-Anteil. Nach Zugabe des Honigs läge die Stammwürze rechnerisch bei 13,3P.
Für volles Honigaroma sollte man den Honig nicht erhitzen, sonst könnte ich ja auch Zucker nehmen. Wegen einer Infektion mach ich mir keine Sorgen...
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Re: Bier mit Honig

#24

Beitrag von Bierwisch »

Habe am Wochenende gebraut und einen kleinen Teil Würze für das Honigbierexperiment abgezwackt, auf 5P verdünnt und dann angestellt. Gestern habe ich dann knapp 400g Honig auf 4l Jungbier gegeben - das entspricht in etwa dem geplanten Mengenverhältnis.

Es war eine ganz schöne Sauerei, den relativ festen Honig durch den Flaschenhals zu bugsieren. Am Ende habe ich den Honig in einem Schluck Jungbier aufgelöst, dann ging es ganz einfach.

Nun heißt es abwarten... In zwei Wochen, weiß ich mehr.

Gruß
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haefner
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Re: Bier mit Honig

#25

Beitrag von haefner »

Ich hab schon mehrfach mit Honig gearbeitet. Der ist hochgradig antibakteriell, da muss man sich nun wirklich keine Sorgen um Infektionen machen. Grundsätzlich haben meine Sude mit Honig immer von langer Reifezeit profitiert. Anfangs war der Honig wahrnehmbar aber nicht stark vertreten, nach mehreren Wochen nur noch zu erahnen. Nach einigen Monaten dann richtig stark Geschmack. Das alles kommt aber wie immer sehr auf die verwendete Honigsorte und dessen Menge an. Ich bin auch der Meinung, dass man die IBU's sehr niedrig halten sollte und am besten nur Hopfen nimmt, der geschmacklich in die Hände des Honiggeschmacks spielt, beispielsweise PURE (wohl nicht mehr erhältlich?) und East Kent Goldings.

Gruß Micha
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ggansde
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Re: Bier mit Honig

#26

Beitrag von ggansde »

Moin,
das muss ich etwas relativieren. Ich bin Imker. Honig hat in der Tat eine antibakterielle Wirkung. Das er aber nicht verdirbt hängt am niedrigen Wassergehalt (DIB-Vorgabe < 18%; HV < 20%). Schon bei z.B. 21 % können ganze Produktionen in geschlossenen Gläsern durch Wildhefen in Gärung übergehen. Die sind also drin und nur gehemmt.
VG, Markus
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Bierwisch
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Re: Bier mit Honig

#27

Beitrag von Bierwisch »

Bisher sieht die Gärung ganz normal aus und scheint auch langsam dem Ende zuzugehen. Ich werde heute mal messen und einen wönzigen Schlock verkosten...
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olibaer
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Re: Bier mit Honig

#28

Beitrag von olibaer »

Hallo Markus,
ggansde hat geschrieben: Mittwoch 8. Mai 2019, 12:51 das muss ich etwas relativieren. Ich bin Imker.[...]
Kannst du mit deinen Erfahrungen als Imker eine Aussage darüber treffen, welchen Extraktanteil dein/der Honig hat und wie viel davon durch Standard-OG/UG-Hefen vergärbar ist ?

Idee:
Du stellst mit deinem Honig eine wässrige Lösung mit 12°P her und vergärst sie dann warm mit einem Überschuß an Hefe, z.B. mit der Notti(-> Bestimmung EVG). Auf welchen EVGs würde man kommen ?


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Extraktgehaltes am Beispiel Honig:
Du wiegst tariert 1000 g Wasser(20°C) auf einer Waage ein(A) und gibst dann so lange von deinem Honig hinzu(20°C), bis du 12°P spindelst(B). Dann die Waage erneut ablesen(C). Aus den Ergebniswerten lässt sich die Extraktkonzentration im Honig nach folgender Formel ermitteln.

Formel I.:
Extraktgehalt Honig[%] = C x B / (C - A)

Beispiel für Formel I.:
A = 1000 g
B = 12 °P
C = 1140 g

Extraktgehalt Honig[%](D) = 1140 x 12 / (1140 - 1000) = 95,8 %


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Endvergärungsgrades in einer Honiglösung(oder in was auch immer):
Einen Teil der Lösung von oben mit 12°P(E) versetzt du mit einem deutlichen Überschuß an Hefe(z.B. Nott) und bestimmst in der endvergorenen Lösung den Endvergärungsgrad scheinbar VGsEND[%](F) mittels des Spindelwertes EsEND[%](G).

Formel II.:
VGsEND[%]= (E - G) x 100 / E

Beispiel für Formel II.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

VGsEND[%](F) = (12 - 0,5) x 100 / 12 = 97,7 % ( -> ugs. Ergebnis der SVG)

Mit einem Polynom lässt sich aus dem Spindelwert(G) und der ursprünglichen Stammwürze(E) der Extrakt wirklich EwEND[%](H) errechnen.

Formel III.:
EwEND[%](H) = 0,1808 x E + 0,8192 x G

Beispiel für Formel III.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

EwEND[%](H) = 0,1808 x 12 + 0,8192 x 0,5 = 2,58 %


Zwischenstand an den Beispielen festgemacht:
In 100 g Beispielhonig befinden sich 95,8 g Extrakt(D), wovon sich 95,8 g - 2,58 g(H) = 93,22 g vergären lassen(J).

Formel IV.:
Vergärbare Extraktmenge im Honig [g/100g](J) = 100 - D - H

Beispiel für Formel IV.:
D = 95,8 g/100g
H = 2,58 g/100g

Vergärbare Extraktmenge[g/100g](J) = 95,8 g(D) - 2,58 g(H) = 93,22 g/100g



Hätte man solch einen allgemeinen Ansatz für Honig, oder auch für jeden anderen Extraklieferanten, einmalig gefunden, liese sich "Honig" ganz ähnlich wie Malz, als Rohstoffkomponente einsetzen. Die Auswirkungen auf die "Stammwürze", die "Speisegabe" und die "Bieranalyse" liesen sich auf gewohntem Weg kalkulieren.


Beispiel: Auswirkung auf die Stammwürze
In 20 L gekochte Würze mit ursprünglich 12°P, wird 1 kg vom Beispielhonig dosiert.

Über die Dichte der ursprünglichen 20 L Würze mit 12°P(1,0465 g/ml) lässt sich errechnen, was diese Würze ugs. wiegt. Es sind rund 21 kg.
Nach der Dosage von 1 kg vom Beispielhonig, wird sich eine Gesamtmasse von 22 kg ergeben. Die daraus resultierende Stammwürze, lässt sich mit den bekannte Eckdaten berechnen. Aber von vorne:

Zur Berechnung der bereits vorhandenen Extraktmenge in der 12%-igen Würze kommt zum Einsatz, was durch den Ausdruck im Zähler der Sudhausausbeuteformel bereits bekannt ist:
12% x 1,0465 x 20 L = 2,51 kg Extrakt

Es gesellt sich dazu, der Extrakteintrag durch 1 kg Beispielhonig(D):
2,51 kg Würzeextrakt + 0,958 kg Honigextrakt(D) = 3,47 kg Gesamtextrakt in 22 kg Würze

In klassischer Drei-Satz-Manier, lässt sich eine resultierende Stammwürze errechnen:
"22 kg entspricht 100%, 3,47 kg entspricht x %"

3,47/22 x 100 = 15,7 °P

Der Einsatz von 1 kg "Beispielhonig" in 20 L Würze, hat die Stammwürze von 12°P auf 15,7°P gepushed - nicht übel - ein sattes Plus von 3,7°P.
Und der Vergärungsgrad - was ist mit dem ?


Beispiel: Auswirkung auf den Endvergärungsgrad
Nehmen wir an, dass der ursprüngliche Stammwürzeanteil(12°P) zu 80%(VGs) vergärbar ist, vom "Honiganteil" ist bereits bekannt, dass er er zu 97,7% vergärbar ist(F).0

Auf den ersten Blick haben wir hier zwei Extraktfraktionen vor uns, die in ihrer jeweilgen Eigenschaft ganz unterschiedlich hoch vergären.
Auf den zweiten Blick jedoch zeigt sich nicht recht viel mehr als eine Mischung von Eigenschaften, die sich in "Gesamtwürze" vereint.

In diesem Gedankengang weitergeführt mischen wir hier keine Temperaturen oder Konzentration wie sonst üblich, sondern Vergärunsgrade.
Im Kontext eines Hefestamms sind die Abhänigkeiten linear und es darf die allseits bekannte "Mischungsgleichung" zum Einsatz kommen:

15,7 x X = 12 x 80(Würzeanteil) + 3,7 x 97,7(Honiganteil) = (960 + 361,49)/15,7 = 84,17 %


Über die Attenuationslehren von Balling wäre es jetzt ein Leichtes, sich eine Bieranalyse oder Speisegaben rauszurechnen,
aber man müsste für "Honig" oder ähliche surrogate, einfach mal in einem allgemeinen Ansatz(Faustformel) ins doing kommen ;-)


Phuuu, ich und Honig ...
Gruss
Oli
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Re: Bier mit Honig

#29

Beitrag von Bierwisch »

Oli, Du musst es gleich wieder übertreiben!

Leider kann ich die Stammwürze nur annähernd bestimmen. Dazu habe ich im Rezeptkalkulator bei Müggelland vier Liter Würze mit 5P zusammengestellt und dann den Honig dazugegeben. Das ergab 12,7P

Gestern habe ich mit dem Refraktometer 4,6 Brix gemessen. Damit beträgt der EVG ca. 90%.

Geschmacklich war der Schluck aus der Pipette richtig gut und jetzt freue ich mich auf die erste Flasche. Leider wird das erst was nach dem Urlaub...
Aber als Hobbybrauer kann ich mit Ungeduld ganz gut umgehen.
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Re: Bier mit Honig

#30

Beitrag von ggansde »

olibaer hat geschrieben: Donnerstag 9. Mai 2019, 00:11 Hallo Markus,
ggansde hat geschrieben: Mittwoch 8. Mai 2019, 12:51 das muss ich etwas relativieren. Ich bin Imker.[...]
Kannst du mit deinen Erfahrungen als Imker eine Aussage darüber treffen, welchen Extraktanteil dein/der Honig hat und wie viel davon durch Standard-OG/UG-Hefen vergärbar ist ?

Idee:
Du stellst mit deinem Honig eine wässrige Lösung mit 12°P her und vergärst sie dann warm mit einem Überschuß an Hefe, z.B. mit der Notti(-> Bestimmung EVG). Auf welchen EVGs würde man kommen ?


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Extraktgehaltes am Beispiel Honig:
Du wiegst tariert 1000 g Wasser(20°C) auf einer Waage ein(A) und gibst dann so lange von deinem Honig hinzu(20°C), bis du 12°P spindelst(B). Dann die Waage erneut ablesen(C). Aus den Ergebniswerten lässt sich die Extraktkonzentration im Honig nach folgender Formel ermitteln.

Formel I.:
Extraktgehalt Honig[%] = C x B / (C - A)

Beispiel für Formel I.:
A = 1000 g
B = 12 °P
C = 1140 g

Extraktgehalt Honig[%](D) = 1140 x 12 / (1140 - 1000) = 95,8 %


Beispiel einer Umsetzung zur Ermittlung des Endvergärungsgrades in einer Honiglösung(oder in was auch immer):
Einen Teil der Lösung von oben mit 12°P(E) versetzt du mit einem deutlichen Überschuß an Hefe(z.B. Nott) und bestimmst in der endvergorenen Lösung den Endvergärungsgrad scheinbar VGsEND[%](F) mittels des Spindelwertes EsEND[%](G).

Formel II.:
VGsEND[%]= (E - G) x 100 / E

Beispiel für Formel II.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

VGsEND[%](F) = (12 - 0,5) x 100 / 12 = 97,7 % ( -> ugs. Ergebnis der SVG)

Mit einem Polynom lässt sich aus dem Spindelwert(G) und der ursprünglichen Stammwürze(E) der Extrakt wirklich EwEND[%](H) errechnen.

Formel III.:
EwEND[%](H) = 0,1808 x E + 0,8192 x G

Beispiel für Formel III.:
E = 12 °P
G = 0,5 %mas

EwEND[%](H) = 0,1808 x 12 + 0,8192 x 0,5 = 2,58 %


Zwischenstand an den Beispielen festgemacht:
In 100 g Beispielhonig befinden sich 95,8 g Extrakt(D), wovon sich 95,8 g - 2,58 g(H) = 93,22 g vergären lassen(J).

Formel IV.:
Vergärbare Extraktmenge im Honig [g/100g](J) = 100 - D - H

Beispiel für Formel IV.:
D = 95,8 g/100g
H = 2,58 g/100g

Vergärbare Extraktmenge[g/100g](J) = 95,8 g(D) - 2,58 g(H) = 93,22 g/100g



Hätte man solch einen allgemeinen Ansatz für Honig, oder auch für jeden anderen Extraklieferanten, einmalig gefunden, liese sich "Honig" ganz ähnlich wie Malz, als Rohstoffkomponente einsetzen. Die Auswirkungen auf die "Stammwürze", die "Speisegabe" und die "Bieranalyse" liesen sich auf gewohntem Weg kalkulieren.


Beispiel: Auswirkung auf die Stammwürze
In 20 L gekochte Würze mit ursprünglich 12°P, wird 1 kg vom Beispielhonig dosiert.

Über die Dichte der ursprünglichen 20 L Würze mit 12°P(1,0465 g/ml) lässt sich errechnen, was diese Würze ugs. wiegt. Es sind rund 21 kg.
Nach der Dosage von 1 kg vom Beispielhonig, wird sich eine Gesamtmasse von 22 kg ergeben. Die daraus resultierende Stammwürze, lässt sich mit den bekannte Eckdaten berechnen. Aber von vorne:

Zur Berechnung der bereits vorhandenen Extraktmenge in der 12%-igen Würze kommt zum Einsatz, was durch den Ausdruck im Zähler der Sudhausausbeuteformel bereits bekannt ist:
12% x 1,0465 x 20 L = 2,51 kg Extrakt

Es gesellt sich dazu, der Extrakteintrag durch 1 kg Beispielhonig(D):
2,51 kg Würzeextrakt + 0,958 kg Honigextrakt(D) = 3,47 kg Gesamtextrakt in 22 kg Würze

In klassischer Drei-Satz-Manier, lässt sich eine resultierende Stammwürze errechnen:
"22 kg entspricht 100%, 3,47 kg entspricht x %"

3,47/22 x 100 = 15,7 °P

Der Einsatz von 1 kg "Beispielhonig" in 20 L Würze, hat die Stammwürze von 12°P auf 15,7°P gepushed - nicht übel - ein sattes Plus von 3,7°P.
Und der Vergärungsgrad - was ist mit dem ?


Beispiel: Auswirkung auf den Endvergärungsgrad
Nehmen wir an, dass der ursprüngliche Stammwürzeanteil(12°P) zu 80%(VGs) vergärbar ist, vom "Honiganteil" ist bereits bekannt, dass er er zu 97,7% vergärbar ist(F).0

Auf den ersten Blick haben wir hier zwei Extraktfraktionen vor uns, die in ihrer jeweilgen Eigenschaft ganz unterschiedlich hoch vergären.
Auf den zweiten Blick jedoch zeigt sich nicht recht viel mehr als eine Mischung von Eigenschaften, die sich in "Gesamtwürze" vereint.

In diesem Gedankengang weitergeführt mischen wir hier keine Temperaturen oder Konzentration wie sonst üblich, sondern Vergärunsgrade.
Im Kontext eines Hefestamms sind die Abhänigkeiten linear und es darf die allseits bekannte "Mischungsgleichung" zum Einsatz kommen:

15,7 x X = 12 x 80(Würzeanteil) + 3,7 x 97,7(Honiganteil) = (960 + 361,49)/15,7 = 84,17 %


Über die Attenuationslehren von Balling wäre es jetzt ein Leichtes, sich eine Bieranalyse oder Speisegaben rauszurechnen,
aber man müsste für "Honig" oder ähliche surrogate, einfach mal in einem allgemeinen Ansatz(Faustformel) ins doing kommen ;-)


Phuuu, ich und Honig ...
Moin,
das ist das schwierige bei Naturprodukten: Die Bienen holen den Nektar von überall her. Grundsätzlich liegt der Zuckergehalt bei Honig (neben anderen Stoffen, wie organische Säuren, Pollen, etc.) bei ca. 80 - 85 %. Die gängigsten Zucker, hinsichtlich ihrer Vergärbarkeit natürlich unterschiedlich zu beurteilen, kommen prozentual etwa wie folgt vor:

- Fructose 34 - 41 %
- Glucose (Rapshonig) 28 - 35 %
- Saccharose < 10 %
- Maltose 3 - 15 %
- Melizitose in Spuren, bei z.B. Honigtau-Honig (Wald-/Blatt-Honig) aber bis zu 20 %

VG, Markus
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Kolbäck
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Re: Bier mit Honig

#31

Beitrag von Kolbäck »

Hallo!

Ich falle gerade auch in den Honigtopf - der Nachbar kam gestern mit 15kg vorbei, die sein Vater in Holland übrig hatte. :Shocked

Der erste Gedanke war natürlich der Braggot von Robert/Spasskrapfen, den ich auf der HBCon außerordentlich lecker fand. Mit Gewichtsverhältnis 1:1 Malz:Honig werde ich mit meiner Anlage aber nur die Hälfte los, mit einem Sud. Außerdem blüht das Heidekraut noch lange nicht.

Also dachte ich in Richtung Weihnachtsbier, der Zeitpunkt wäre ja richtig, mit einem halben Jahre Reifezeit. Sternanis hätte ich da, Zimt und ein paar andere Sachen auch. Ich habe vor, morgen das Honig-Kapitel in Moshers Radical Brewing nochmal zu lesen, aber vielleicht hat ja jemand einen Vorschlag...? :Smile

:Drink
Viele Grüße, Thomas
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Re: Bier mit Honig

#32

Beitrag von Sauhamml Seppl »

Hallo,

Falls es noch von Interesse ist, hier meine Erfahrungsberichte meiner beiden Honigbiere:
Honig-Ale
und
Honigbier II

Beste Grüße,
Sauhamml Seppl
"Wenn du dir das Leben nehmen willst, musst du hier schön warten, bis ich wieder rauskomme."
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Re: Bier mit Honig

#33

Beitrag von Bierwisch »

Am Wochenende habe ich das Versuchsbier verkostet und bin ganz zufrieden.
Ich bringe nochmal in Erinnerung: Ausgangsbasis war ein Pale Ale mit 10P auf 5P runterverdünnt und dann mit 100g Honig pro Liter versetzt.

Das Ergebnis ist sehr ordentlich, nur daß ein unvorbereiteter Verkoster wohl kaum Honig identifizieren würde. Ich würde das Ergebnis "kräutrig" nennen, aber gut trinkbar. Jetzt brauche ich noch einen Hopfen, der dazu passt...
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Re: Bier mit Honig

#34

Beitrag von Bierwisch »

chaos-black hat geschrieben: Samstag 20. April 2019, 17:58 Neben nem Braggot ginge natürlich noch Met. Und der muss auch nich stark und süß sein, sonder kann auch mit 6 Prozent, einer Saisonhefe und hochkarbonisiert ganz lecker sein. Da nur nicht an Hefenahrung sparen (Stichwort TOSNA).

Beste Grüße,
Alex
Hallo Alex,

fünf Kilo des Honigs sind jetzt verarbeitet, fünf weitere Kilos muß ich noch. Da fiel mir Dein Kommentar ein und so möchte ich mal nach Details fragen. Hast Du ein Rezept?

Danke & Gruß
Bierwisch
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Re: Bier mit Honig

#35

Beitrag von chaos-black »

Für Met an sich? Oder für einen sprudligen mit Saisonhefe? Viele (erprobte) Rezepte hab ich nicht. Mit 5kg Honig kannst du ja echt ne Menge anstellen. Beersmith 3 kann ja Metrezepte kalkulieren, mit den 5kg könntest du 20L mit 19°P (10% abv) herstellen. Was willst du denn haben? Ich kann dir ja zumindest ein Rezept erstellen, wie ich das dann machen würde. Wie viel soll dann rauskommen? Und müssen die ganzen 5kg rein?
Falls du so kleine Gärflaschen oder so hättest würden sich auch verschiedene Experimente lohnen (mal nur mit Honig, mal mit Kräutern, mal mit Frucht, mal mit Gewürzen...).

Beste Grüße,
Alex
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Re: Bier mit Honig

#36

Beitrag von Bierwisch »

Plan ist, ein CC-Keg mit was leckerem aus Honig bis maximal 6vol% (wie zu oben geschrieben hast) herzustellen. Das wären nicht ganz drei Kilo bei 80% Zuckergehalt.
Was brauche ich und wie gehe ich am Besten vor?
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Re: Bier mit Honig

#37

Beitrag von chaos-black »

Okay, das würde ich folgendermaßen angehen. Ich würde eine Hefe auswählen, die Charakter hat, und diese dann auf Temperaturen arbeiten lassen, auf denen sie ihren Geschmack mittelmäßig ausdrückt. Da ich meistens Estern gern mag und Phenole nur selten, würde ich da mit einer POF- Hefe arbeiten, zum Beispiel eine englische Ale Hefe.
Ich hab das mal eben durchkalkuliert mit Beersmith.

Für 20L (von denen wir dann am Ende nur 18 ins Keg bringen) brauchen wir 18.05L Wasser und 2.81kg Honig (der macht dann 1,95L aus). Ich würde ein weiches oder mittleres Wasser nehmen und leicht Chlorid betont arbeiten.
Du gibst das Honiggebinde in ein warmes Wasserbad, damit er schön flüssig wird. Dann kippst du ihn in dein mit Wasser gefülltes Gärfass und rührst wie blöde. Wir wollen dass der Honig sich möglichst vollständig im Wasser auflöst. Toller Vorteil: Wir versetzen die Flüssigkeit auch gleich mit Sauerstoff. Das schäumt schon mal ordentlich!
Laut TONSA 2 Kalkulation brauchen wir dann insgesamt 10,5g Hefenahrung, hier für Fermaid O optimiert. Dies wird aufgeteilt auf 4 Gaben. Die ersten drei kommen 24h, 48h, und 72h nach Hefegabe. Die 4. Gabe kommt entwa nach 7 Tagen oder 1/3 Vergärgrad (wäre hier 7,2°P von ursprünglich 11°P). Gleichzeitig soll man bei jeder Gabe auch den Ansatz entgasen, da das CO2 in Lösung der Hefe wohl bei den ohnehin schon schwierigen Bedingungen weiter zusetzt. Aber vorsicht! Das Schäumt dann wirklich ordentlich!

Das kannst du dann ausgären lassen und im Fass zwangskarbonisieren, ich würde es eher hoch karbonisieren. Das ist erstmal so der aktuellen Stand für Met unter Hobbybrauern. Wenn du dann noch Restsüße haben willst gibt es einige Wege das zu tun, aber vielleicht reicht ja auch erst mal der trockene? Beachte außerdem, dass du hier noch penibler als bei Bier arbeiten musst. Hier beschützt dich kein Hopfen vor den Lactos!

Beste Grüße,
Alex
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Re: Bier mit Honig

#38

Beitrag von Bierwisch »

Alex, besten Dank für die ausführlichen Infos.

Ich bin echt gespannt, wo das geschmacklich hingeht.
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Re: Bier mit Honig

#39

Beitrag von Captain Brewley »

Ich plane gerade ein Honig Porter mit 13°P und ca. 22g Honig pro Liter (was ca. 10% am gesamten Extrakt entspricht).
Ziel ist ein Bier, das zwar nicht süß und mastig schmecken soll, aber doch vollmundig und nicht leer. Dazu sollte ein gewisser Restextrakt unvergoren bleiben.
Die Schüttung, die ich mir im KBH zusammen gestellt hätte, sieht so aus:

57,5% Pale Ale Malz
26% Münchner Malz
5% Cara Belge
5% Pale Chocolate
4% Haferflocken
2,5% Carafa Spezial II

Geplant ist eine Kombirast bei 68°C für 60 min und als Hefe die S-04. Hopfung auf 25 IBU.

Irgendwelche Anmerkungen dazu? Könnte das schon zu mastig werden?

Danke,
Gunter
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Re: Bier mit Honig

#40

Beitrag von Bierwisch »

Mastig? Bei fünf Prozent Karamell-Malz - eher nicht. Vom Honig bleibt ja nicht viel übrig, jedenfalls keine Süße.
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Re: Bier mit Honig

#41

Beitrag von Captain Brewley »

Das Pale Chocolate hätte ich da auch mit gerechnet, ist aber eigentlich kein Karamell- sondern Röstmalz, oder? Dann könnte es ja doch noch mehr Cara vertragen...
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Re: Bier mit Honig

#42

Beitrag von Bierwisch »

Das kommt darauf an, was Du willst.

Viel unvergärbaren Extrakt? Anteil Karamellmalz hoch, hoch einmaischen (>68°C), niedrig vergärende Hefe (Windsor).
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Re: Bier mit Honig

#43

Beitrag von Captain Brewley »

Was ich will, hab ich ja geschrieben und auch, dass ich eine Kombirast von 68 Grad machen würde. Fraglich ist nur der Anteil an Karamellmalzen.
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