Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
n0l3n
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 72
Registriert: Samstag 10. November 2018, 18:13

Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#1

Beitrag von n0l3n » Donnerstag 2. Mai 2019, 14:56

Hallo liebe Brauer,
Freunde von mir möchten auf einer Feier zwei Sorte Selbstgebrautes haben.
Eine Sorte wird ein Pale Ale mit Cascade und Citra.

Der Wunsch war, dass das zweite ein süffiges, nicht zu malziges und nicht zu starkes dunkles Bier wird.

"Süffig", "nicht zu malzig", "nicht zu stark" und "dunkel" sind also meine Randparameter.

Ich hab mir nun schon einiges an Rezepten für Altbiere und dunkle Lager angeschaut. OG und UG Gärführung kann ich entsprechend umsetzen.

Ich würde tendenziell UG, also die Lagerversion bevorzugen.

Des Weiteren habe ich nur begrenzte Topfkapazität (2*20 L und ein Einkocher) und würde gern nicht parallel in zwei Töpfen maischen, sondern eine Kombirast im Thermport 38,5L machen. Ich habe schon gelesen, dass das eher sortenuntypisch ist.

Außerdem möchte ich meine Malzbestände nutzen und nicht unbedingt kleine Mengen weiterer Spezialmalze bestellen müssen.

Ich habe im Moment da:

Wiener Malz
Münchner Malz I
Weizenmalz
Carafa II
Melanoidin
Carahell
Carared



Meine Rezeptidee ist:

13 °P, 25 IBU

Schüttung:
48 % Wiener
48 % Münchner
2 % Melanoidin
2 % Carafa II (10 Min vor Ende oder als Kaltauszug, dann mehr MüMa)

Kombirast 90 Min bei 68°C

Hopfenkochen 90 Min
Bitterhopfung mit Perle zu Kochbeginn
Aromahopfung mit Mittelfrüh oder Tettnanger oder Spalter Select.

Gärung mit W34/70 in zweiter Führung (sEVG der ersten Führung mit 100 % PiMA und Kombirast 66 °C: 85%)



Meine Fragen sind hier vorallem:

Welche Temperatur bei der Kombirast ist bei dieser Schüttung und den oben gennanten Anforderungen zu empfehlen? Ich hab es wegen der Restsüße eher höher angesetzt. Oder sollte ich lieber noch Carared einsetzen und dafür die Temperatur herabsetzen?
Welchen Aromahopfen ist zu empfehlen?

Ich freue mich auf Anregungen.

Northern Brewer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 92
Registriert: Donnerstag 1. Februar 2018, 12:29

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#2

Beitrag von Northern Brewer » Donnerstag 2. Mai 2019, 15:06

Ich habe vor rund sechs Monaten ein Märzen mit ganz ähnlichen Parametern gebraut. Bei mir waren es 70% Wiener, 20 MüMa II, 5% Melanoidin, 5% Carahell auf 13.5°P. Bittern auf 27 IBU mit Perle VWH und für das Aroma Mittelfrüh 10 min. kochen. Kurze Maltoserast von nur 25min und dann 30 min Verzuckerung - das dürfte einer hohen Kombirast recht nah kommen. Vergoren dann mit der W34/70 in vierter Führung. War ein super Bier!

Ich kann mir insofern gut vorstellen, dass Deine Rezeptidee ebenfalls super passen wird und hätte keine Änderungsvorschläge. Machen und berichten.
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

Benutzeravatar
CastleBravo
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 354
Registriert: Donnerstag 14. Dezember 2017, 14:09

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#3

Beitrag von CastleBravo » Donnerstag 2. Mai 2019, 16:48

Kann das bestätigen. Märzen ist ein sehr süffiger und auch allgemein verträglicher Stil. Die W34/70 steuert ein sehr angenehmes Esterprofil bei. Ansonsten wäre noch die W105 zu nennen, die ein sehr weiches Märzen zaubert. Schüttung: Wiener, Pilsener und ein wenig Münchner. Zudem Carabelge oder Caramunich.
Viele Grüße

Benutzeravatar
Jürgen
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 132
Registriert: Sonntag 10. Januar 2016, 12:11
Wohnort: SF

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#4

Beitrag von Jürgen » Donnerstag 2. Mai 2019, 20:09

13°P und "nicht zu stark" beisst sich meiner Meinung nach etwas...
Ich würde 11 - 11,5°P anpeilen.
Auf ca 26IBU hopfen ca. 30% bei Kochbeginn, rest 5-10min. vor Ende.
Kombirast bei 67-66°C
75-80% EVG -> Hefe entsprechend auswählen.

So mach ich mein Dunkles mit 95-100% MüMa 2 rest Cara, typische deutsche Aromahopfen und öfters mal wechselnder Hefe.

Das ergibt bei mir ein süffiges, nicht zu starkes dunkles Bier. Im Antrunk recht Malzig, dann kommt eine leichte leere mit angenehmem Hopfenaroma, die zum "weitertrinken" animiert.

Gruß

Benutzeravatar
diapolo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1251
Registriert: Montag 27. Januar 2014, 19:12
Wohnort: nähe Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#5

Beitrag von diapolo » Freitag 3. Mai 2019, 08:02

Morgen,
wenn du schon nen Thermoport hast warum machst du dann keine klassische Dekoktion? Das ist mit deinem Equipment machbar und wäre dann "stilecht"

mfg

Bernd
"Ich mag Bier, du magst Bier"
Quaterback 40 "Ich mag Bier"
http://www.raitersaicher.de

n0l3n
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 72
Registriert: Samstag 10. November 2018, 18:13

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#6

Beitrag von n0l3n » Freitag 3. Mai 2019, 10:15

diapolo hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 08:02
Morgen,
wenn du schon nen Thermoport hast warum machst du dann keine klassische Dekoktion? Das ist mit deinem Equipment machbar und wäre dann "stilecht"

mfg

Bernd
Danke für die Idee.
Ich hab mich reingelesen. Meinst du eine Stufe reicht?

Ich würde so vorgehen:

Einmaischen im Thermoport (Wasser:Malz 3,5:1), um auf 63 °C zu kommen.
Dafür brauche ich 31 L Wasser mit 69 °C und 9 kg Malz mit 15 °C.

Nach 15 Min ziehe ich eine Teilmaische (Dünn- oder Dick- oder Normalmaische?) mit 10 L, verzuckere die für 10 Min bei 72 °C und koche dann 20 Min.

Rückgabe in Thermoport ergibt 72 °C im TP.
Hier raste ich nochmal 20 Min bzw. bis jodnormal und maische dann ab.

Passt das? Meist sind es ja zwei Kochschritte.

bwanapombe
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 207
Registriert: Dienstag 4. November 2014, 10:19

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#7

Beitrag von bwanapombe » Freitag 3. Mai 2019, 10:51

n0l3n hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 10:15

Nach 15 Min ziehe ich eine Teilmaische (Dünn- oder Dick- oder Normalmaische?) mit 10 L, verzuckere die für 10 Min bei 72 °C und koche dann 20 Min.
Dickmaische.

Und ja zwei Kochschritte sind üblich. Schau mal hier "Gerafftes Zweimaischverfahren" https://braumagazin.de/article/verkocht ... hverfahren Hier wird auf 35°C eingemaischt und dann auf 65°C und 75°C.

Dirk

n0l3n
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 72
Registriert: Samstag 10. November 2018, 18:13

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#8

Beitrag von n0l3n » Freitag 3. Mai 2019, 11:08

Das habe ich gesehen. Da wird für den Sprung von Maltose- zu Verzuckerungsrast Dünnmaische gewählt. Die Dickmaische kommt beim Sprung von Einmaisch-zu Maltoserasttemperatur zum Einsatz.

Wenn ich nun nur einen Schritt machen sollte, erscheint mir auch Dickmaische oder als Mittelweg Normalmaische sinnvoll, um die "Kocharomen" reinzubekommen.

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 5931
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#9

Beitrag von §11 » Freitag 3. Mai 2019, 13:10

n0l3n hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 11:08
Das habe ich gesehen. Da wird für den Sprung von Maltose- zu Verzuckerungsrast Dünnmaische gewählt. Die Dickmaische kommt beim Sprung von Einmaisch-zu Maltoserasttemperatur zum Einsatz.

Wenn ich nun nur einen Schritt machen sollte, erscheint mir auch Dickmaische oder als Mittelweg Normalmaische sinnvoll, um die "Kocharomen" reinzubekommen.
Dickmaische wird fast immer bei den anfänglichen Kockmaischen gewählt weil man zum einen die gelösten Enzyme in der Dünnmaische schönen will und zum anderen das Malz mechanisch beim Kochen aufschließen will. Bei der letzten Dekoktion wählt man Dünnmaische, weil man keine zusätzliche Stärke mehr lösen will die dann unter Umständen nicht mehr verzuckert
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

n0l3n
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 72
Registriert: Samstag 10. November 2018, 18:13

Re: Rezepthilfe: (Untergäriges) Dunkles mit Kombirast

#10

Beitrag von n0l3n » Montag 13. Mai 2019, 10:52

Ich hab's nun so gemacht:

Schüttung:
50 % MüMa I
43 % MüMa II
3 % Melanoidin
4% CaraRed
+ Cold Steep aus Carafa

Einmaischen im Thermoport (Wasser:Malz 3,2:1), um auf 63 °C zu kommen.

Nach 20 Min ziehe ich 9 L Dickmaische genommen, verzuckert bis jodnormal bei 72 °C und 20 Min gekocht.

Rückgabe in Thermoport ergibt 72 °C im TP.
30 Min Rast bei 72 °C bis jodnormal und abgemaischt. Zu Maischen Cold Steep aus 200 g Carafa II hinzugegeben (French Press mit 1 L war voll).

Kochen: 75 Min
Hopfung mit Tettnanger (3,6 % Alpha) und Magnum (12,3 % Alpha)
1,1 g/L Vorderwürzehopfung
0,3 g/L Magnum zu Kochbeginn
1 g/L Tettnanger 10 Min vor Ende

Die W34/70 als Erntehefe (2. Führung) ist bei 7 °C im Gäreimer nach 24h angekommen.

Ich berichte, wie es wird.

Antworten