Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

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BigMoz
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Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#1

Beitrag von BigMoz » Donnerstag 9. Mai 2019, 11:00

Hallo zusammen,

Da ich hier im Forum immer mal wieder lese wie toll doch die Maischesäuerung mit Joghurt funktionieren soll, wollte ich das mal ausprobieren und mir so vielleicht einen leichten Einstieg in die Welt der Sauerbiere machen. Evtl. auch in Kombination mit Maracuja zur Nachgärung, da hab ich mich noch nicht festgelegt. Und ja, fix ist es einen Becher Joghurt in die Maische zu rühren. Ich erhoffe mir davon einen leichten Touch Richtung Maracuja Lassi :D

Hier im Forum gibt es ja schon die ein oder andere Info und bei milk the funk hab ich auch schon geschaut. Trotzdem hab ich noch ein paar Fragen. Hier erstmal meine anvisierte Vorgehensweise:
- Schüttung und Rasten für ein leichtes Blonde Ale, 9-10 °Plato, ich denke ich orientiere mich am Centennial Blonde Ale
- Nach dem Abmaischen auf 40 °C abkühlen und einen Bio-Naturjoghurt in die Maische rühren
- 18-24 Stunden bei 40 °C stehen lassen
- Nochmal auf Abmaischtemperatur bringen und Läutern
- Hopfenkochen, wahrscheinlich mit gealtertem Tradition als Bitterhopfen (ca. 20 IBU) und Citra/Galaxy/Mosaic/... in den Whirlpool
- Vergärung mit englischer Ale Hefe (S04, Danstar Windsor, Danstar ESB, ?), soll anscheinend gut harmonieren mit Sauerbieren. Kein Brett oder sonstiges geplant, soll simpel sein für den Anfang
- Vll noch Maracuja in die Nachgärung

Jetzt meine Fragen:
- Wird das noch bis zum Hochsommer fertig oder ist bei Maischesäuerung auch eine längere Lagerung angebracht.
- Muss ich zwingend nach dem Maischen (vor der Joghurt Gabe) auf pH 4,5 ansäuern? Ich wollte mir eigentlich die Milchsäure sparen.
- Muss ich die Maische luftdicht verschliessen, z.B. mit Frischhaltefolie? Dann werd ich nicht mehr rühren können und kann so die Temperatur nicht halten.
- Geht jeder beliebige (griechische) Joghurt? Leider steht ja in den seltensten Fällen drauf welche Kulturen drin sind.
- Sind die IBUs zu hoch für ein Sauerbier?

Vielen Dank schonmal für euer Wissen!

seriously
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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#2

Beitrag von seriously » Donnerstag 9. Mai 2019, 11:11

Wird das noch bis zum Hochsommer fertig oder ist bei Maischesäuerung auch eine längere Lagerung angebracht.
Die Berliner Weisse wird traditionell frisch getrunken, würde also sagen nein.
Muss ich zwingend nach dem Maischen (vor der Joghurt Gabe) auf pH 4,5 ansäuern? Ich wollte mir eigentlich die Milchsäure sparen.
Kann man machen um die Maische uninteressanter für anderes Viehzeug zu machen, habe ich nicht gemacht und klappte bisher (zweimal).
Muss ich die Maische luftdicht verschliessen, z.B. mit Frischhaltefolie? Dann werd ich nicht mehr rühren können und kann so die Temperatur nicht halten.
Rühren solltest du sowieso nicht, wegen Sauerstoff.
Frischhaltefolie würde ich verwenden, habe ich auch gemacht.


Für den Anfang würde ich die Swanson Plantarum Pillen her nehmen (https://www.amazon.com/Swanson-Probioti ... B00BZ3YWXC), sind sehr günstig und einfach in der Handhabung. Auf 15l habe ich 8 Stück verwendet (overpitched)
Die brauchen auch keine 40°C sondern sind mit 30°C sehr zufrieden.

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hb9cjs
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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#3

Beitrag von hb9cjs » Donnerstag 9. Mai 2019, 11:41

Ich habe schon mehre solche Sauerbiere hergestellt mit dem 50L BM.
Es wird ein normaler Maischedurchgang gefahren aber nur bei 62 Grad. Wenn der Jodtest OK ist, dann lasse ich die Maische abkühlen auf 40 Grad.

Dann pro BM ca. 200g Nature Joghurt einrühren, von Zeit zu Zeit schalte ich manuell die Pumpen ein damit umgerührt wird, ich hatte auch schon während 24 Stunden den BM laufen lassen. Der PH Wert geht runter auf einen Wert zwischen 2 und 3. Warum ansäuern vor der Joghurt Zugabe? Verstehe ich nicht, es wird doch massiv Milchsäure dazu gegeben mit dem Joghurt.
Danach abmaischen, Hopfenkochen mit altem Hopfen (Ich lege Hopfen mit wenig Alphasäure 2 - 4 Tage offen an die Sonne, dann ist alles Aroma weg)

Ich mache gerne Saure Himbeeren Lambic. Dazu vergäre ich mit einer Ale Hefe, gebe nach der HG pro Liter Bier 100g Himberen (sind vorgängig zerquetscht worden)in den Gärtank währen ca. 2 Wochen.

Einfach super!

Das Rezept ist auf meiner HP

tbln
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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#4

Beitrag von tbln » Donnerstag 9. Mai 2019, 13:54

Also erstens, tut euch den Gefallen und säuert Würze statt Maische! Wer bei Temperaturen um die 60°C maischt, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit noch aktive Fremdorganismen in der Maische.

Mein Vorgehen: Maische wie gehabt, Läutern, Würze auf 85-90°C erhitzen und für mindestens 30 Minuten die Temperatur halten (kocht man nach der Säuerung die Würze nochmals ab, ist die Temperatur zweitranging. Bei einer Mischgärung, wie bei einer traditionellen Berliner Weiße, sollte man auf Dimethyl Sulfat (DMS) achten, welches bei über 90°C verstärkt gebildet werden soll).

Zweitens, nutzt möglichst reine Kulturen - ihr wollt eine Säuerung erzielen und keine Spontangärung mit zig Hefen und Bakterien -> Zellzahlen bekannt bei Joghurt? Eher nicht. Es gibt zig Fehlaromen, die entweder von diversen anderen Bakterien direkt oder in Verbindung mit Lactos produziert werden können.

Bin mir bei Joghurt nicht ganz sicher, wie die Kennzeichnungspflicht ist. Joghurt mit aktiven Lacto Kulturen wird vermutlich als probiotisch deklariert sein? Vielleicht weiss da jemand mehr.

Hab bisher Yakult (L. Casei shirota), Swanson L. Plantarum und den Brottrunk (zahlreiche L.) genutzt. Yakult und Swanson L. Plantarum kann ich zur schnellen Säuerung empfehlen. Swanson ist eher neutral sauer mit evtl. etwas mehr Essigsäure (minimal schärfer). Yakult ist deutlich fruchtig-zitronig. Das gesäuerte Bier mit dem Brottrunk, war innerhalb kurzer Zeit "lang" bzw. schleimig und ist extrem sauer geworden - kann ich eingeschränkt zur Nachgärung von einem Saison oä empfehlen.

Hab mich bei den Zellzahlen bisher immer an einem Wyeast Vortrag gehalten. Bei Yakult bzw. Swanson stehen die Zellzahlen auf der Verpackung. Ansonsten kann man auch Lacto Starter machen. Stelle immer bei ~36°C mit Lactos an und lass die Temperatur fallen über Nacht. Nach 12-18 Stunden war der ph tief genug zum abkochen.

Thema ph Absenken vor der Säuerung. Soll 2 Effekte haben: Fremdorganismen hemmen (durch Erhitzen der Würze erledig) und Proteinabbau durch Lactos verhindern (schlechte Schaumkrone). Letzteres kann man evtl. durch Trockenmalzextrakt oder durch Hopfengabe beim Kochen korrigieren.

Gefäß luftdicht? Bei möglichst reiner Kultur nicht notwendig! Auch das Abdecken der Würze ist nicht notwendig. Allerdings Gefäße möglichst keimarm machen (ich nutze StarSan)! L. Plantarum produziert evtl. etwas Essigsäure, allerdings nicht vergleichbar mit gealterten Sauerbieren (Acetobacter).

Sollten vielleicht einfach mal einen Eintrag ins Wiki machen zur "Kesselsäuerung", oder? http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring gibt viele Tipps, verstehe aber, dass sich nicht jeder ans Englische rantraut.

BigMoz
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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#5

Beitrag von BigMoz » Freitag 10. Mai 2019, 12:35

Vielen Dank für die Antworten, da sind ja schonmal gute Informationen dabei!

Also erstens, tut euch den Gefallen und säuert Würze statt Maische! Wer bei Temperaturen um die 60°C maischt, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit noch aktive Fremdorganismen in der Maische.
Ja, du hast Recht, die Würze zu säuern ist sicherer. Aber meine Idee war deshalb ja auch, die Maische vor Joghurtzugabe auf Abmaischtemperatur zu bringen. Das ersetzt zwar keine Pasteurisierung, aber reduziert die Keimzahl, siehe auch bei http://www.milkthefunk.com/wiki/Sour_Mashing :
After […] a mashout to 170+ F (76.7+ C) to denature enzymes in the mash, the mash is cooled to approximately 120 F (48.9 C). At this point the mash is more or less pasteurized from the hot temperatures of the mash.
Und noch dazu, das ist bei mir vll eine Kopfsache, aber Yakult in die Würze zu kippen fühlt sich fast so an wie mir Yakult in meine Halbe zu kippen, und das würde mir nicht einfallen :p In der Maische fühlt es sich wenigstens noch so an als ob das wieder rausgefiltert wird. Ausserdem erhoffe ich mir noch eine Interaktion mit den festen Malzbestandteilen, siehe bei Wikipedia:
[...] sind heterofermentative Milchsäuregärer auf den Abbau von Pentosen spezialisiert. Diese stammen beispielsweise aus Pflanzenmaterial, das diese Bakterien abbauen.
Allerdings reichen meine Kenntnisse in Mikrobiologie nicht aus, um zu beurteilen ob das (mit den eingesetzten Organismen) funktioniert.

Für den Anfang würde ich die Swanson Plantarum Pillen her nehmen [...], sind sehr günstig und einfach in der Handhabung.
Hab bisher Yakult (L. Casei shirota), Swanson L. Plantarum und den Brottrunk (zahlreiche L.) genutzt.
Eigentlich wollte ich Joghurt nehmen, weil ich hoffe durch die Mischgärung mehr Komplexität zu bekommen. Aber keine Ahnung ob die in Frage kommenden Stoffwechselprodukte nicht wieder durchs Kochen ausgetrieben werden.

Zweitens, nutzt möglichst reine Kulturen - ihr wollt eine Säuerung erzielen und keine Spontangärung mit zig Hefen und Bakterien -> Zellzahlen bekannt bei Joghurt? Eher nicht. Es gibt zig Fehlaromen, die entweder von diversen anderen Bakterien direkt oder in Verbindung mit Lactos produziert werden können.
Da ist was dran. Allerdings gehe ich davon aus, dass ein industriell hergestellter Joghurt eine 99,999..% reine Mischkultur ist. Natürlich weiss man nicht ob die Kulturen vll Fehlaromen bilden, vor allem wenn man die Kulturen noch nicht mal kennt. Ich sehe die Wahrscheinlichkeit als gering an, die wurden ja schliesslich für ihren Geschmack ausgewählt (natürlich in Milchgärung und nicht Würze, könnte einen Unterschied machen).
Aber generell denke ich, dass jede Joghurtgährung noch sauberer ist als ein Starter mit Malzkörnern... Oder ein Starter aus Sauerkraut, wie auf MTF berichtet.
Als Alternative habe ich noch Zugriff auf folgende kommerzielle Joghurt Starter. Kultur und Zellzahl wären dann bekannt, was haltet ihr davon:
Madmillie Joghurt
DANISCO YO-MIX
Madmillie Kefir Starter


Ich schwanke momentan zwischen der Methode von Üelu, die scheint ja recht erprobt zu sein, und der anfängerfreundlicheren Vorgehensweise von tbln mit Yakult zur Würze. Der Vorteil der Würzesäuerung wäre zudem, dass ich die Temperatur halten kann ohne Angst zu haben dass was anbrennt. In jedem Fall verzichte ich aufs Rühren und „Versiegeln“. Aufs Ansäuern auch wenn genug angeimpft wird und die Maische/Würze annähernd pasteurisiert wurden.

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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#6

Beitrag von tbln » Freitag 10. Mai 2019, 13:27

Bin auch kein Mikrobiologe, deshalb kann ich halt auch nur eigene Beobachtung und fremde Erfahrungen (soweit bekannt) weitergeben (und warnen). Starte also gern einen Versuch und berichte! :P

Zu deiner Kefirkultur: die enthält neben Candida auch Streptococcus thermophilus, die Ketosäuren produzieren sollen, welche von Lactobacillus genutzt werden, um Isovaleriansäure zu bilden.
Bei Startern mit Malz ist möglicherweise Weissella vertreten, bei Sauerkraut Leuconostoc.

Eine "Mischgärung" willst du bei einer "Kesselsäuerung" nicht. Es sollte ausschließlich um (Milch-)Säure gehen. Wie du zu Recht schreibst, wird eine Vielzahl von Nebenprodukten durch anschließendes Kochen ausgetrieben. Sauerbier soll Spaß machen, ohne das man die Schutzanzüge rausholen muss.

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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#7

Beitrag von BigMoz » Freitag 10. Mai 2019, 16:01

tbln hat geschrieben:
Freitag 10. Mai 2019, 13:27
Zu deiner Kefirkultur: die enthält neben Candida auch Streptococcus thermophilus, die Ketosäuren produzieren sollen, welche von Lactobacillus genutzt werden, um Isovaleriansäure zu bilden.
Bei Startern mit Malz ist möglicherweise Weissella vertreten, bei Sauerkraut Leuconostoc.
Und dann behauptest du, du wärest kein Mikrobiologe :Wink
S. thermophilus ist leider auch im Joghurtstarter YO-MIX :thumbdown

Ok, folgende Sätze:
The flavor and aroma [of isovaleric acid] are often described as rancid Parmesan, or foot odor.
sour mashes often have a rancid cheese off flavor (although this may also be at least partially due to Butyric Acid production during Sour Mashing).
haben mich überzeugt erstmal eine Nummer kleiner anzufangen, mag heissen: Yakult zur pasteurisierten Würze (nicht ansäuern, aber danach Malzextrakt zur Schaumstabilisierung).
Nur aus Neugier, wie sieht das eigentlich aus mit dem Bifidobacterium lactis das oft im Yoghurt ist (und auch im Madmillie Starter)? Ich hab auf MTF nichts finden können. Wobei viele Bifidobakterien anscheinend O2-sensitiv sind.

Danke für die Tipps!

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Re: Maischesäuerung mit Joghurt - Tipps?

#8

Beitrag von tbln » Freitag 10. Mai 2019, 16:26

Hab das mit dem Trockenmalzextrakt noch nicht selber ausprobiert. Schreib einmal wie's gelaufen ist, falls du das machst. Ich meine das wäre in der milkthefunk Facebook Gruppe als Tipp gegeben worden. Hab bei meiner letzten Berliner Weißen mit Rohfrucht und Flocken gearbeit, um die Schaumstabilität zu erhöhen. Ob das was geworden ist, muss sich noch zeigen. Zu Bifidobacterium kann ich dir nichts sagen. Heterofermentative Milchsäuregärung führt aber zu mehr Essigsäure. Viel Erfolg! :thumbup

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