"Leichtes" fruchtiges IPA

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domingo
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"Leichtes" fruchtiges IPA

#1

Beitrag von domingo » Mittwoch 15. Mai 2019, 15:21

Hallo zusammen

Ich möchte demnächst ein fruchtiges IPA brauen, aber kein NEIPA. Die Stammwürze soll dabei eher am unterem Ende der IPA-Skala sein, also ca. 14°P. Ich habe noch je 100g Mosaic und Galaxy und ich dachte, ich könnte die beiden Hopfensorten kombinieren, um eine schöne Fruchtigkeit zu erzeugen. Passt das eurer Meinung nach so? Oder stehen die beiden sehr fruchtigen Hopfensorten dann etwas verloren da? Bräuchte es dazu als Ausgleich noch eine andere Hopfensorte?

Ein paar weitere Brau-Eckpunkte:

Malzmischung:
Pilsner Malz (60%), Pale Ale Malz (35%), Carahell (5%). Kombirast bei 67° für 60 Minuten.

Hopfung:
45 IBU geplant, wobei ca. 2/3 zu Kochbeginn hinzugefügt werden sollen (ca. 1g/l), und der Rest als späte Gaben bei 10 Minuten (ca. 2g/l), 5 Minuten (ca. 1g/l) und bei Flame Out (ca. 2g/l). Dann noch Kalthopfung mit ca. 2g/l.

Hefe:
Safale US-05 oder S-04. Dachte eher an die S-04, da diese auch noch ein paar fruchtige Ester beiträgt, was dann ja zu den fruchtigen Hopfensorten passen würde. Oder wäre das zuviel des Guten? Erwarteter EVG um die 75%.

Ziel ist ein fruchtiges IPA, von welchem man mehr als nur ein Glas trinken kann.

Viele Grüsse,
Dominik

Edit: Ich habe noch ein paar weitere Angaben eingefügt.

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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#2

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 15. Mai 2019, 15:40

Hey Dominik,
je nachdem wie viele davon hintereinander getrunken werden sollen kannst du auch ruhig mit der Stammwürze auf 12°P herunter. Warum benutzt du Pilsner und Pale Ale Malz? Ich würde hier beim Basismalz nur aufs Pale Ale Malz setzen, macht aber wahrscheinlich nur einen leichten Unterschied.
Mosaic und Galaxy sind toll zusammen, Wenn du die aber überwiegend bei Kochbeginn gibst verschwendest du sie. Ich würde sie erst bei Flameout (also sobald du die Heizung abgestellt hast) und dann beim Stopfen zugeben. Wenn ich das richtig sehe, könntest du dann aber gut und gerne das doppelte deiner Hopfen unterbringen. Dann nimm als Hefe einen der Chico Stämme, und stopfe erst bei Gärende.

Falls du nicht noch mehr von dem Hopfen kaufen möchtest, würde ich 100% der IBUs über einen BItterhopfen bei Kochbeginn geben dann je 50Gramm bei 80°C für ne halbe Stunde in den Whirlpool geben und dann den Rest für 3-5 Tage nach Gärende stopfen.

Falls du dir schon Brauwasseraufbereitung angeschaut hast: Ruhig deutlich mehr Sulfat als Chlorid wäre hier gut.

Beste Grüße,
Alex
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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#3

Beitrag von domingo » Mittwoch 15. Mai 2019, 16:18

Hallo Alex

Vielen Dank für deine schnelle Antwort!

Schon mal gut zu hören, dass die beiden Hopfensorten grundsätzlich gut zusammenpassen. Zu deinem Vorschlag von einer reinen Bittergabe und dann erst wieder im Whirlpool bei 80°C und beim Stopfen: Fehlt es dann nicht etwas beim "Flavour"? (Sorry, bin viel in englischen Foren als Leser unterwegs). Ich habe etwas Bedenken, dass es dann in der Nase eine Fruchtbombe ist, man dieses Fruchtige dann aber beim Trinken, beim Geschmack (eben "Flavour") nicht antrifft und dass es dann nicht harmonisch wirkt. Oder ist diese Angst unbegründet?

Mein Brauwasser bereite ich immer auf. Ich plane mit ca. 120mg/l Sulfat und 60mg/l Chlorid und wegen der eher hellen Schüttung eine RA um die 0°dH (all dies erreiche ich über Karbonatausfällung mit CaOH am Vortag und dann aufsalzen mit CaSO4 und CaCl2-Lösung).

Die Schüttung mit Pilsner und Pale Ale Malz ist einfach dem Umstand geschuldet, dass ich noch 1.7kg Pale Ale Malz habe, welches weg muss. Da wird man bei diesen Hopfengaben wohl keinen grossen Unterschied merken zu einer reinen Pale Ale Malzmischung. Was ist mit den 5% Carahell? Passt das da rein, oder eher weglassen?

Zur Hefe: Also die Safale US-05. Passt! :-)

LG,
Dominik

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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#4

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 15. Mai 2019, 16:52

5% Cara kann man machen, ist aber immer Geschmacksfrage. Wenn du es gern trockener und gradliniger, eben klassischer West Coast Style möchtest, würde ich die rauslassen. Kann aber auch seine Daseinsberechtigung haben wenn es eben nicht total trocken werden und das Malz nicht so stark in den Hintergrund treten soll, dann sollte man auch entsprechend maischen.
Englische Hefe wie S-04 mit den Fruchtestern um den Hopfen zu ergänzen ist übrigens eine typische Vorgehensweise bei NEIPAs, genau wie deine Hopfenauswahl, US-05 passt besser zu West Coast. Je nach dem wie knackig die Bittere wirken soll, kannst du übrigens auch das Sulfat noch hochschrauben, ich glaube mein höchstes war mal 250Sulfat zu 100Chlorid bei einem West Coast Style IPA.

Bezüglich der "Flavor" Hopfengaben hab ich mir noch nicht abschließend eine Meinung gebildet. Ich braue zum Beispiel immernoch Biere mit subtiler Hopfennote in dem ich in mehreren Gaben (90 / 45 / 30 / 10 /5) quasi Schichten auftrage. Bei Bieren, bei denen der Hopfen einem aber nahezu ins Gesicht springt, habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht erst ab Kochende zu hopfen, ohne da irgendetwas im Aroma zu vermissen. Dieses Vorgehen habe ich übrigens in einer irischen Kleinstbrauerei gelernt, die für ihre hopfigen IPAs bekannt ist. Diese Arbeitsweise findet sich übrigens auch in meinem Lecker Lecker IPA ( https://www.maischemalzundmehr.de/index ... r%20lecker ), wenn du da stattdessen deine Schüttung nimmst und im Kaltbereich wie oben beschrieben vorgehst, hast du am Ende auch kein NEIPA, sondern nur ein tropisch-fruchtiges IPA.

Wenn ich so drüber nachdenke macht die Unterscheidung flavor/aroma Gabe auch nicht so viel Sinn. Die Zunge kann die komplexen Eindrücke ohnehin nicht wahrnehmen. Das läuft alles über die Nase, wenn auch retronasal. Aber vielleicht kann da ja jemand der sich besser auskennt noch etwas zu sagen?

Beste Grüße,
Alex
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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#5

Beitrag von BaereBraeu » Donnerstag 16. Mai 2019, 10:50

Hallo Alex
du schreibst:
Dieses Vorgehen habe ich übrigens in einer irischen Kleinstbrauerei gelernt, die für ihre hopfigen IPAs bekannt ist. Diese Arbeitsweise findet sich übrigens auch in meinem Lecker Lecker IPA ( https://www.maischemalzundmehr.de/index ... r%20lecker ), wenn du da stattdessen deine Schüttung nimmst und im Kaltbereich wie oben beschrieben vorgehst, hast du am Ende auch kein NEIPA, sondern nur ein tropisch-fruchtiges IPA.
Ich bin sehr interessiert an diesem Rezept. Im Rezept steht "Hefenahrung:3 g für 10 min mitkochen"..
Ich bin noch Anfänger. Was ist mit Hefenahrung gemeint?

Gruss Beni

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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#6

Beitrag von BaereBraeu » Donnerstag 16. Mai 2019, 10:52

Ah der Mr. Google hat mir gesagt was das ist... ;-)

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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#7

Beitrag von CastleBravo » Donnerstag 16. Mai 2019, 11:10

Als Hefenahrung kannst du auch alte Erntehefe mitkochen.
Viele Grüße

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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#8

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 16. Mai 2019, 18:28

...und es ist für mich eher eine billige Versicherung dass es der Hefe gut geht. Im Regelfall brauchts keine Hefenahrung sofern die Hefe nicht mehrmals geführt wird. Malz enthält sehr viel (außer Zink) was die Hefe braucht. In diesem Rezept Gibt's aber ja auch Rohfrucht und Zucker.
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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#9

Beitrag von BaereBraeu » Samstag 18. Mai 2019, 09:46

@Alex

Bei uns in der Schweiz kriegt man nirgends Spitzmalz. Gibt es eine Alternative?
Beim Brauundrauchshop meinten sie ich könnte anstelle von Spitzmalz carapils verwenden?!?

Was meint ihr dazu?
Ich bin mir nicht sicher ob das ein guter Ersatz ist.

Lg Beni

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Re: "Leichtes" fruchtiges IPA

#10

Beitrag von chaos-black » Samstag 18. Mai 2019, 10:16

Naja, das ist nicht ganz das gleiche. Spitzmalz, bzw Chit malt auf Englisch, ist untermodifiziert, dadurch sind die Proteine noch deutlich langkettiger (und wenn ich mich nicht täusche auch zahlreicher). Dies beeinflusst das Mundgefühl, unter Umständen die Klarheit des Bieres und den Schaum.
Viele schwören auf Carapils, da es schaumpositive Eigenschaften haben soll, wie genau das bei diesem Malz funktioniert weiß ich aber nicht. Caramalze sind in der Regel aber hochmodifiziert und dann wird die Stärke im Korn in Zucker umgewandelt, der dann karamellisiert wird. Das bringt dir dann aber mit dem Schaum nur einen der drei Aspekte, den das Spitzmalz hätte.

Wenn ich kein Spitzmalz bekommen hätte (gibt es z.B. bei Amihopfen von Best Malz: https://www.amihopfen.com/Malz/Deutsche ... ::468.html ), dann hätte ich wohl Gerstenflocken genommen. Oder auch den Teil durch Weizenflocken oder Weizenmalz ersetzt. Die Rohfrucht ist ja noch gar nicht vermälzt und hat auf jeden Fall langkettige Proteine. Wenn du so einen hohen Teil Rohfrucht verwenden möchtest, würde ich allerdings auch eine kurze Proteinrast (vlt 5min oder etwas mehr bei 55°C). Da werden die sehr langkettigen Proteine dann ja noch etwas gekürzt. Dann aber darauf achten, dass du Flocken bzw Flakes verwendest, die wurden schon vorverkleistert.

Beste Grüße,
Alex
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