Rezeptcheck: Baltic Porter

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Dekobier
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Rezeptcheck: Baltic Porter

#1

Beitrag von Dekobier » Dienstag 21. Mai 2019, 12:11

Hallo zusammen,

ich würde gerne das Rezept für mein erstes Baltic Porter zur Diskussion stellen.
Als persönliche Referenz kenne ich die Baltic Porter von der Inselbrauerei und von Störtebecker, das Störtebecker in der Eisbockvariante ("Nordic Porter"):
  • ölig, schwer
  • malzig süss
  • Trockenfrüchte
  • leicht schokoladig
  • leicht röstig
halt ein Dessertbier ;)

Das Rezept:
(es gab mal ein kleines Skript "kb2forum", das die Datenbank vom kBH auslesen konnte und direkt sinnvoll formatiert hat. Gibt es das noch? Ich hab's nicht mehr gefunden)
  • Stammwürze: 18°P
  • Bittere: 30 BE
  • CO2-Gehalt: 5,5 g/l
  • sAVG: erwartet ~72% (W120 vergärt eh nicht so hoch, zudem viele dunkle Malze)
    --> 7-7,5 vol%
Schüttung:
  • Münchner Malz II 50%
  • Pilsner Malz 33%
  • Gerstenflocken 10%
  • CaraAroma 3%
  • Chocolate Malt 3%
  • Sauermalz 1%
Hauptsächlich Münchner für den Körper, Gerstenflocken analog Stout für das ölige, cremige Mundgefühl, CaraAroma für die Trockenfrüchte, Chocolate Malt für's Röstige, die Farbe und ggfs. Kaffee/Schoko-Aromen. Sauermalz für den pH-Wert und weil's weg muss.
Ziel für den Maische pH: 5,44 nach Bru'nWater

Sind die Gerstenflocken nötig / sinnvoll, oder reichen Stammwürze bzw. Restextrakt und Alkohol/Fuselalkohole aus?
Eventuell mehr CaraAroma? Aber bei 18°P sind 3% auch schon gut 200g auf 20l...

Maischverfahren:
(Moritz' "gerafftes 2-Maischverfahren")
  • Einmaischen bei 35°C, 15min
  • Dickmaische ziehen, 15min @ 70°C verzuckern, 30min kochen
  • zubrühen ergibt 65°C, 15min absitzen lassen
  • Dünnmasiche ziehen, 20min @100°C
  • zubrühen ergibt 75°C, 15min Läuterruhe, abläutern
(warum Dekoktion: meine letzten Sude mit einem neuen Sack PiMa und klassischen Rasten oder Kombirast hatten alle lausige sAVGs. Erst der letzte mit Dekoktion wurde wieder "normal")

Hopfen:
  • 75% Spalt Spalter als VWH
  • 12,5% Spalt Spalter als 30min Gabe
  • 12,5% Spalt Spalter als 10min Gabe
70min Kochen nach Würzebruch, insg. 90min

Gärung:
W120 aus zweiter Führung, ich hoffe auf 100ml dickbreiige Erntehefe, die dann noch mal einen 2L Starter sieht (bei 20L Ausschlagsvolumen)
ggfs. mit W34/70-Zugabe gegen Ende falls die W120 irgendwann zu betrunken ist.
8°C Anstellen, free rise auf 10°C bis ~50% sVG, dann auf 12°C oder höher
Vodka-Auszug aus 2g/l Kakaonibs gemahlen
Cold Crash gegen zu viel Schmodder in der Flasche
Flaschengärung: hoffen auf die W120 oder direkt mit frischer W34/70?
(falls mit W34/70 ist die Zuckergabe allerdings recht komplex, weil die ja den sAVG nochmal deutlich anheben wird. Wie stellt man den am besten fest? Die SVP ist ja noch ohne, nur mit W120)
Oder direkt eine eine andere Hefe? W34/70 oder S23?

Wird das was?

Dank und Viele Grüße,
Oliver

Malzmagen
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Re: Rezeptcheck: Baltic Porter

#2

Beitrag von Malzmagen » Dienstag 21. Mai 2019, 13:20

Hallo Oliver,

Gegenvorschlag
57% Müma II
32% Pima
5% Gerstenflocken (18°P...genug für "Ölig" aber warum nicht, 10% sind mit 18°P aber evtl. ein bisschen too much)
3% Cara Aroma
2% PALE Chocolate (ca.500 EBC, macht meines erachtens die schöneren Aromen als normales Chocolate)
1% Black Malt (Farbe und bisschen Kakao)

Maischverfahren passt. Die Röstmalze würde ich evtl. erst nach dem Kochen der Dickmaische einmaischen (gefühlt).
Hopfen: passt. Warum die 30 min. Gabe?
Hefe: Abhängig von der Viabilität die W120 und nach Hochkräusen die 34/70 zum "austrocknen". Das spart dann auch den Stress während der Flaschengärung.
Anstellen würde ich bei 10°C, free rise zu 12°C. Das wird ja kein Pils oder Helles. Die Hefe darf da schon ein bisschen mitreden.

Gruß
MM

Dekobier
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Re: Rezeptcheck: Baltic Porter

#3

Beitrag von Dekobier » Dienstag 21. Mai 2019, 13:56

Hallo MM,

merci erst mal.

Die Menge Gerstenflocken ist schon angepasst.
Pale Chocolate Malt habe ich noch nicht benutzt. Ich habe dazu nur im Kopf, dass die mittleren Cara-/Röstmalze die unedelsten, brenzligsten Aromen haben.
Ist aber kein großes Ding, es vorher noch zu besorgen. Das 1% Blackmalt kann dann eventuell wegfallen: Ob 75 oder 100 EBC ist mir im Grunde egal. Und der Kakao kommt ja noch später dazu.

Die 30min Gabe folgt eigentlich nur dem "klassischen" Hopfungsschema mit der 30min Gabe for den Geschmack (flavor), der 10 min Gabe für's Aroma (aroma). Wie nötig sie nach der VWH ist, keine Ahnung...

Viele Grüße,
Oliver

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