Sauerbier - Säuerung

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Sauerbier - Säuerung

#1

Beitrag von AxelS » Donnerstag 6. Juni 2019, 07:23

Hallo :Greets ,
Ich möchte ein erfrischendes Sauerbier in Richtung Berliner Weisse brauen, mit Kirschen gestopft, also ein Berliner Sour Kriek.
Mir ist das mit der Säuerung noch nicht ganz klar. Mein Plan wäre, nach dem Würzekochen auf 30°C abzukühlen und für 24h Lactobacillus zuzugeben, die ich dann beim "Hopfenkochen" abtöte. Dann stelle ich mit WLP 644 an und vergäre ganz normal.
Das ist die Anfängervariante, ich weiss.
Meine Fragen: Würde ich mit einer Mischhefe (Lacto + Sacch) arbeiten, woher wissen die Lactos, wann das Bier sauer genug ist? Kann ich den Säuregrad steuern? Muss ich das überhaupt, oder stellt sich die "angenehme" Säure automatisch ein?

Mit Brettanomyces möchte ich noch nicht arbeiten, das kommt dann später...

:Drink
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Re: Sauerbier - Säuerung

#2

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 6. Juni 2019, 07:50

Die lactogaerung stoppt bei einem gewissen pH oder saueregrad da es fuer die lactos selber zu sauer wird. Wann genau haengt von der pufferungscapazitaet der wuerze ab und vom lacto stamm. Eine pure lacto cultur bringt die staerke der wuerze nur 1-3 plato runter, mehr nicht. Leider sind die meisten kulturen mit Sacch. kontaminiert.

ingo
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Re: Sauerbier - Säuerung

#3

Beitrag von AxelS » Donnerstag 6. Juni 2019, 08:28

Danke für die schnelle Antwort! Es ist also für die Intensität der Säure egal, ob ich getrennt anstelle oder gemeinsam mit Sacch? Die WLP 630 (Berliner Weisse) hat diese Mischung. Hätte es Nachteile, wenn ich die Mischung verwende gegenüber dem Verfahren nacheinander?
Für mich ist im Moment ein relativ rasches Ergebnis bei akzeptablem Geschmack wichtig (Milchsäure zusetzen fällt aber aus!). Im Herbst würde ich dann tiefer einsteigen wollen und gründlicher arbeiten und mehr Reifezeit investieren.
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Re: Sauerbier - Säuerung

#4

Beitrag von tbln » Donnerstag 6. Juni 2019, 09:09


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Re: Sauerbier - Säuerung

#5

Beitrag von AxelS » Donnerstag 6. Juni 2019, 10:24

tbln hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 09:09
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 58#p332958
Hatte ich bereits gelesen, danke. Ich kippe keine Milch (-produkte) in mein Bier, RHG hin oder her. 80%ig Milchsäure kommt für mich ebenfalls nicht in Frage. Whitelabs hat alles, was ich brauche; es fragt sich nur, was und in welcher Kombination...
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Re: Sauerbier - Säuerung

#6

Beitrag von tbln » Donnerstag 6. Juni 2019, 10:43

AxelS hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 10:24
tbln hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 09:09
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 58#p332958
Hatte ich bereits gelesen, danke. Ich kippe keine Milch (-produkte) in mein Bier, RHG hin oder her. 80%ig Milchsäure kommt für mich ebenfalls nicht in Frage. Whitelabs hat alles, was ich brauche; es fragt sich nur, was und in welcher Kombination...
Was hat das mit dem RHG zu tun? Du kannst auch einen Starter machen, dann ist jedweder Anteil von einem Milchprodukt im homöopathischen Bereich. Die Kapseln von Swanson sind auch kein Milchprodukt (sondern mit Trockenhefe vergleichbar). Den Lactos ist es relativ egal, ob sie in der Kapsel, dem Brottrunk, dem Joghurt oder im Beutel daherkommen.
Bzgl. Kesselsäuerung oder Mischgärung, schau dir dann am besten einmal das Wyeast Video an, das ich verlinkt hatte. Die haben verschiedene Szenarien getestet.

ps RHG und Kirschen geht natürlich auch nicht oder wie löst du das Problem? :Wink
Zuletzt geändert von tbln am Donnerstag 6. Juni 2019, 10:52, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Sauerbier - Säuerung

#7

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 6. Juni 2019, 10:52

AxelS hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 10:24
Whitelabs hat alles, was ich brauche; es fragt sich nur, was und in welcher Kombination...
Eine Mischkultur erlaubt eben keine abgestufte Temperaturführung. Gerade wenn es schnell gehen soll, würde ich die Lactos bei > 30 °C (je nach Empfehlungen für den jeweiligen Stamm) anstellen und erst nach Erreichen der gewünschten Säuerung und Abkühlung mit Hefe anstellen. Ob vor oder nach dem Würzekochen ist in Hinsicht auf die Produktionszeit erstmal unerheblich.

Gruß
Andy

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Re: Sauerbier - Säuerung

#8

Beitrag von AxelS » Donnerstag 6. Juni 2019, 15:34

tbln hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 10:43
Den Lactos ist es relativ egal, ob sie in der Kapsel, dem Brottrunk, dem Joghurt oder im Beutel daherkommen.
Denen nicht, aber mir. Brottrunk oder Joghurt möchte ich nicht in meinem Bier haben.
tbln hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 10:43
ps RHG und Kirschen geht natürlich auch nicht oder wie löst du das Problem? :Wink
Da habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Das RHG ist mir egal, da das Bier nur für den eigenen Konsum gedacht ist. Ich scheue nicht davor zurück, Orangenschalen, Vanilleschote, Coldbrew-Kaffee oder Irisch Moss in mein Bier zu geben, aber Joghurt oder 80%ige Milchsäure möchte ich halt nicht. Mir ist klar, dass ich mit meinen einfachen Mitteln nicht an die original Berliner Weisse oder ein echtes Lambic heranreichen werde, aber ich habe meine Prinzipien :Angel .
Ladeberger hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 10:52
Gerade wenn es schnell gehen soll, würde ich die Lactos bei > 30 °C (je nach Empfehlungen für den jeweiligen Stamm) anstellen und erst nach Erreichen der gewünschten Säuerung und Abkühlung mit Hefe anstellen. Ob vor oder nach dem Würzekochen ist in Hinsicht auf die Produktionszeit erstmal unerheblich.
Das ist doch mal 'ne Aussage! Danke! So war das auch geplant: 30-35°C für die Lactos, 25°C für die Sacch. Damit probier ich es einmal!

Danke an alle!
:Drink
Axel
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Re: Sauerbier - Säuerung

#9

Beitrag von flying » Donnerstag 6. Juni 2019, 16:19

Wenn Du für 24 h mit einer Mischkultur ansäuerst, kann es passieren das die wesentlich schnellere Hefe den Sud nahezu durchzieht. Du kochst dann Bier und keine angesäuerte Würze.
Da habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Das RHG ist mir egal, da das Bier nur für den eigenen Konsum gedacht ist. Ich scheue nicht davor zurück, Orangenschalen, Vanilleschote, Coldbrew-Kaffee oder Irisch Moss in mein Bier zu geben, aber Joghurt oder 80%ige Milchsäure möchte ich halt nicht. Mir ist klar, dass ich mit meinen einfachen Mitteln nicht an die original Berliner Weisse oder ein echtes Lambic heranreichen werde, aber ich habe meine Prinzipien :Angel .
In Berliner Weisse werkelt stiltypisch ein gemeingefährlicher Lactobacillus namens Brevis. Auch bekannt als einer der größten Bierschädlinge überhaupt. Er ist halt heterofermentativ und macht u. U. viele Nebengeschmäcker. Außerdem ist er ziemlich hopfentolerant. Für die Berliner Weisse ist er typisch, weil er in der Lage ist säurestabile Proteasen zu bilden die eine ungekochte BW nach langer Lagerung glasklar werden zu lassen. Das kann Dir aber egal sein, da Du ihn ja durch abkochen wieder killen willst.
Ein als Joghurtkultur verkaufter reiner Plantarum oder Acidophilus ist dagegen reintönig und macht fast nichts außer Milchsäure. Lactos aus dieser Kategorie werden auch von Profibrauereien für Sauergut eingesetzt. Den Brevis meiden sie meistens wie die Pest.

Gegen Prinzipien ist absolut nichts einzuwenden. Ich hab auch meine. Z. B. kein Bier vor vier oder das alkoholfreies Bier eine satanistische Verschwörung von außerirdischen Invasoren ist...deshalb, lets rock :Drink
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Re: Sauerbier - Säuerung

#10

Beitrag von AxelS » Donnerstag 6. Juni 2019, 17:45

flying hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 16:19
In Berliner Weisse werkelt stiltypisch ein gemeingefährlicher Lactobacillus namens Brevis. Auch bekannt als einer der größten Bierschädlinge überhaupt. Er ist halt heterofermentativ und macht u. U. viele Nebengeschmäcker. Außerdem ist er ziemlich hopfentolerant. Für die Berliner Weisse ist er typisch, weil er in der Lage ist säurestabile Proteasen zu bilden die eine ungekochte BW nach langer Lagerung glasklar werden zu lassen.
Das habe ich jetzt nicht verstanden. Brevis (WLP672) ist ein Bierschädling, den man vermutlich nieee wieder los wird. Aber für eine echte Berliner Weisse ist er unabdingbar. Stimmt das so? Ich als Berliner würde natürlich liebend gern die original Berliner Weisse brauen, bzw. so nah wie möglich ans Original kommen, aber a) bin ich noch Anfänger mit meinen 60 Suden, und b) habe ich einen Höllenrespekt vor Brevis, Brett und den anderen Genossen, die allesamt mit eigenem Equipment, in gesonderten Räumen, am besten in einer anderen Stadt vergoren werden sollten, damit zukünftige Sude nicht infiziert werden. Ich würde mich schon als Sauerbier-Fan outen, aber mir absichtlich und wissentlich Schädlinge ins Sudhaus (meine Küche) zu holen, wäre mir den Preis nicht wert. :crying
Vielleicht gibt es ja doch einen Mittelweg? Getrennt Säuerung und Vergärung mit nicht ganz so aggressiven Zeitgenossen? Oder doch der "Berliner-Weisse"-Blend von Whitelabs? Es ist zum Heulen! Wäre ich bloss in Bayern geboren, oder wenigstens in Düsseldorf...
:Drink
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Re: Sauerbier - Säuerung

#11

Beitrag von flying » Donnerstag 6. Juni 2019, 18:06

Brevis (WLP672) ist ein Bierschädling, den man vermutlich nieee wieder los wird. Aber für eine echte Berliner Weisse ist er unabdingbar. Stimmt das so?
Nieee würde ich jetzt nicht sagen aber er ist schon ein harter Bursche. Hat sich eben an das brauereispezifische Milieu angepasst und kommt auch im Malz vor!

Kesselsauer, also das was Du machen möchtest ist allerdings auch nicht typisch für eine klassische BW und erzeugt nie den richtigen Geschmack. Es gibt zwar ein über hundert Jahre altes Verfahren (Säuerung nach Francke) was sich aber nie richtig durchgesetzt hat.

Einfacher ist es für Kesselsauer einen homofermentativen Lacto wie Amolyticus, Amylovorus, Acidophilus- oder Delbrückii zu verwenden, wie das Profibrauereien für ihr Sauergut auch machen. Die sind ungefährlicher weil meistens sehr hopfenintolerant und der Hefe hoffnungslos unterlegen. Aber denke an Deine Prinzipien..! :Angel

Wenn Du eine echte Berliner Weisse machen möchtest musst Du dich auf einen dunklen Pfad begeben. Das ist kein Kindergeburtstag.. :Drink
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Re: Sauerbier - Säuerung

#12

Beitrag von Unbewegter Beweger » Donnerstag 6. Juni 2019, 19:57

Hallo René,
ich habe die Dissertation von Methner gelesen und meine mich an das Fazit zu erinnern, dass der Beitrag der Lactos in Berliner Weiße nur die Säuerung ist. Alle stiltypischen Ester kommen dann von der Mischgärung mit Saccharomyces und Brettanomyces. Damit wäre es geschmacklich egal, ob man eine Kettle-Sauer-Weiße herstellt (mit anschließender oben genannter Mischgärung) oder eine Mischgärung mit zusätzlich Lactos.
Mir ist klar, dass Brevis heterofermentativ sind, hätte aber nicht gedacht, dass da noch richtig viele Geschmackskomponenten beigesteuert werden. Weißt du zufällig, was da noch so produziert wird außer Milchsäure, Ethanol und Essigsäure (die man ja in einer Weißen eher nicht will)?
Liebe Grüße, Sven

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Re: Sauerbier - Säuerung

#13

Beitrag von flying » Freitag 7. Juni 2019, 00:50

Hi Sven,

ich weiß gar nicht was ich auf Deine Frage antworten soll? Der typische Geschmack der "alten" BW kommt von mindenstens drei, vermutlich mehr, verschiedenen Kulturen. Welche jetzt den entscheidenden Einfluss hatte ist fraglich da alle zu Gärungsnebenprodukten neigen. Hinzu kommt, dass gerade Chemiecocktails dazu neigen völlig neue Geschmackseindrücke zu hinterlassen? Man redet immer von Leitsubstanzen. Wenn dann noch Brett. mit den ganzen "Phenolic Skills" ins Spiel kommt wird es kompliziert..?

m.f.g
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Re: Sauerbier - Säuerung

#14

Beitrag von Seed7 » Freitag 7. Juni 2019, 08:02

L.brevis + Sacch koennen eine cooperation angehen wobei L. amylase enzyme liefert die zucker knack die Sacch. mag. Sacch haelt einigermasse die sauere in balance damit L. laenger mit macht. Dies ist eine vermutung die noch nicht 100% sicher bestaetigd ist. Aehnlich geschieht im sauerbroteig, da ist es L sanfrancisco die das zusammen mit Sacch. kann.
Zu Sacch, es solle eine sauere toleranter stamm sein, einer der POF- ist also 'keine' phenole macht, und tief ausgaert (K97, W34-70, kveik).
Brett baut dann im nachhinein alles um, esterifiziert alles, da es wenige phenolische komponenten gibt wirdt es keine pferdedecke wie bei Orval geben sondern das ganze wird leicht fruchtiger, mehr wie wein als wie Lambiek oder Geuze.
Also, richtig gemacht, gemischte gaerung, alle drei (4, Pedio) die viecher rein und kuehl gaeren 18C.
Mit eine gute, gezielte reinigung und desinfektion sind auch L.brevis und Brett kein problem.
Alle die hohen temperaturen sind nicht notwendig, es sauert ohnehin, alles nur fuer die die immer in eile sind. Wer ein schnelle 'Weisse' machen will nimmt L.brevis und einen Kveik und stellt es bei 36C ann, das warten auf Brett dauert dan aber doch noch wieder ein halbes jahr.


Ingo
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Re: Sauerbier - Säuerung

#15

Beitrag von Unbewegter Beweger » Freitag 7. Juni 2019, 11:17

Hallo René,
was du über Chemie-Cocktails und Weitereaktion der Nebenprodukte schreibst, ist mir schon klar. Mir war neu, dass L. Brevis außer Ethanol, Essigsäure und CO2 noch weitere Gärnebenprodukte absondert. Mit den von mir genannten hätte man ja der Würze außer Essigsäure nichts neues hinzugefügt, was z. B. Brett weiter verarbeiten könnte.
Darum habe ich gefragt, ob du weitere Nebenprodukte kennst - einfach interessehalber.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Sauerbier - Säuerung

#16

Beitrag von tbln » Freitag 7. Juni 2019, 13:36

Unbewegter Beweger hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 11:17
Darum habe ich gefragt, ob du weitere Nebenprodukte kennst - einfach interessehalber.
Abschlußarbeit von Sorelle Nsogning an der TUM: Geschmacksanpassung malzbasierter milchsaurer Getränke durch fortgeschrittene Fermentationstechniken

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Re: Sauerbier - Säuerung

#17

Beitrag von Unbewegter Beweger » Freitag 7. Juni 2019, 14:50

...na da hab ich ja was zu lesen.
Danke und Gruß,
Sven

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Re: Sauerbier - Säuerung

#18

Beitrag von Seed7 » Freitag 7. Juni 2019, 16:46

Ah, schoen, das hatte sich noch nicht in meiner bibliothek geschlichen.

Gleich auf seite 2, zusammenfassung:
"Durch eine Kombination aus Fed-Batch und der Reduzierung der Fermentationstemperatur von 28 °C auf 18 °C konnte eine
längere Fermentationsdauer von bis zu zehn Tagen erzielt werden. Dies trug zu einer Verbesserung der Aromabildung, vor allem der Ester, bei gleichzeitiger Reduzierung der Milchsäureproduktion, bei."
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Re: Sauerbier - Säuerung

#19

Beitrag von Unbewegter Beweger » Freitag 7. Juni 2019, 19:33

...auch gleich bei „Milk the Funk“ weiter gereicht 😉
So geht soziales Netzwerk 👍
Liebe Grüße, Sven

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Re: Sauerbier - Säuerung

#20

Beitrag von Kurt » Freitag 7. Juni 2019, 19:47


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Re: Sauerbier - Säuerung

#21

Beitrag von Seed7 » Samstag 8. Juni 2019, 07:42

Seed7 hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 08:02
L.brevis + Sacch koennen eine cooperation angehen wobei L. amylase enzyme liefert die zucker knack die Sacch. mag. Sacch haelt einigermasse die sauere in balance damit L. laenger mit macht. Dies ist eine vermutung die noch nicht 100% sicher bestaetigd ist. Aehnlich geschieht im sauerbroteig, da ist es L sanfrancisco die das zusammen mit Sacch. kann.
Da muss ich mich selber korrigieren, am besten mit lesefutter: http://www.nyx.net/~dgreenw/whatisthemi ... ofsan.html Ist zwar auch eine zusammenfassung, kan aber die originale quelle im moment nicht finden.

EDIT: und uach die gefunden
Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process (pdf)

The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions

Im letzten: "L. anfranciscensis (previously named L.sanfrancisco or L.brevis subsp.lindneri) was first reported in the SanFrancisco sourdough French bread process to be responsible for acid production (Kline & Sugihara, 1971)"

ingo
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Re: Sauerbier - Säuerung

#22

Beitrag von AxelS » Samstag 8. Juni 2019, 09:17

Vielen Dank Euch allen! Das scheint ein hochkomplexes Thema zu sein! Wie komplex, ist mir Gestern klar geworden, als ich drei "Berliner Weiße" miteinander verglichen habe. 1) Berliner Kindl-Weiße, 2) Stone Berliner Weiße und 3) Brauhaus Lemke Budiker Weiße. Welten! Auf einer Skala von 1 (sauergewordenes Helles) bis 10 (das vermutete Originalrezept mit den Originalzutaten) liegt die Kindl bei 2+, Stone bekommt eine 4 und Lemke eine 6. Ich wäre froh, wenn mein erster Versuch eine 4+ bekommen würde.
Ich probiere die Whitelabs 630, 66% PiMa hell und 33% Weizen, Maischen wie MMuM, ein bisschen Magnum und eine Gärung bei 26-28°C. Wenn das klappt, dann steige ich tiefer ein und "opfere" separate Utensilien, um mit Lacto und Brett zu probieren.
Ich berichte!
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Re: Sauerbier - Säuerung

#23

Beitrag von tbln » Samstag 8. Juni 2019, 10:16

Seed7 hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 16:46
Ah, schoen, das hatte sich noch nicht in meiner bibliothek geschlichen.
Schön, dass man etwas an die verdienten "Altmitglieder" zurückgeben kann! ;) "Lifestyle of beer spoiling lactic acid bacteria" ist bspw. eine weitere gute Quelle für Informationen bzgl. Hopfentoleranz von Lactobacillus und Pediococcus -> weitere Abschlussarbeiten der TUM
AxelS hat geschrieben:
Samstag 8. Juni 2019, 09:17
1) Berliner Kindl-Weiße, 2) Stone Berliner Weiße und 3) Brauhaus Lemke Budiker Weiße.
Drei völlig unterschiedlich produzierte Weißbiere, wobei ich Stone echt ausklammern würde. Wie Kindle produziert, ist beim braumagazin nachzulesen. Lemke produziert die Weiße, soweit ich weiss, durch Mischgärung und Brett im Nachgang. Mir hat von den Lemke Weißen die Berliner Eiche am besten gefallen bisher.

Stone produziert nach Francke Methode also ein reines Kesselsauer und kocht dann ab (Säuerung mit einer Reinkultur). Außerdem viel zu viel Hopfen. Das Bier ist definitiv keine traditionelle Berliner Weiße. Wer Kesselsauer braut, sollte es dann auch als solches bezeichnen.

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