Vollbier Single Hop

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Vollbier Single Hop

#1

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 09:44

Guten Morgen an die Forumsmitglieder,

kurz zu mir: Ich heiße Wolfgang, komme aus der Rhöner Gegend und braue seit ca. 1,5 Jahren mein Bier selber. Bis jetzt nur nach Rezept.

ich traue mich jetzt auch mal was zu fragen:

Ich habe vor ein Vollbier mit Single Hop zu brauen. Dazu will ich den Saphir mir 3,9% verwenden.

Folgende Schüttung (für 20 ltr):

4600 gr Pilsener Malz

Einmaischen bei 38 Grad
1. Rast 30 Minuten bei 50 Grad
2. Rast 70 Minuten bei 66 Grad
Abmaischen bei 76 Grad

Kochzeit 90 min.

Und da will ich folgendermaßen vorgehen:

49 gr Kochdauer 70 min
48 gr Kochdauer 0 min

Und dazu meine Frage:

Passt das mit dem Hopfen? Ich will schon, das man den Hopfen schön schmeckt.

Würde mich über Anworten freuen. Vielen Dank jetzt schon.

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Re: Vollbier Single Hop

#2

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 12. Juni 2019, 10:13

Über den IBU Rechner von MMuM kannst Du das vorab berechnen. Ich würde 35 bis 40 IBU anpeilen.
Was willst Du mit der 1. Rast bezwecken? Ich würde noch ne Hand voll Cara Hell / Pils dazu geben und nur ne normale Kombirast machen.

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Re: Vollbier Single Hop

#3

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 10:35

Das Grundrezept ist von Klaus Kling "Export Edelhell", daher die Rasten.

Cara Hell/Pils 10%?

Also:
4140 Pilsner Malz
460 CaraPils

Zur Bittere: da liege ich nach MMuM bei 33 IBU (also moderat herb)
Wäre ein Versuch wert....

Würde ich denn bei der Hopfen Kombi die Aromen schön raus schmecken oder müsste ich da was verändern?

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Re: Vollbier Single Hop

#4

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 12. Juni 2019, 10:49

Hallo shcchrome,

würde auch die 50 Grad-Rast weglassen. Ich hab früher auch aus Unerfahrenheit immer bei 57 Grad gerastet, das braucht man bei den heutigen Malzen nicht mehr. Hatte bei einem Sud massive Schaumprobleme und habe dann hier im Forum gelernt, dass das damit zusammenhängt.
Meine Empfehlung: Maische bei 60 Grad ein, mach die erste Rast bei 62 Grad und dann weiter nach Rezept.
Gutes Gelingen, Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Vollbier Single Hop

#5

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 11:23

ok, habe jetzt nochmal bei Jan nachgelesen, also:

Einmaischen 62 Grad
Maltoserast 62 Grad 45 Minuten
Verzuckerungsrast 72 Grad 20 Minuten
Abmaischen 78 Grad

Besser so?

Achja, die Hefe: S-23 oder W34/70?

Ups, und da ich gerade am nachlesen bin (ich habe auch das Buch "Noch mehr Craft Beer selber brauen"): Jetzt habe ich fast das Rezept vom Pils :Grübel

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Re: Vollbier Single Hop

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 12. Juni 2019, 11:38

shccchrome hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:23
Besser so?
Schwer zu sagen. Was willst du denn überhaupt brauen (Bierstil bzw. welche Eigenschaften soll das Bier haben) ?
shccchrome hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:23
Achja, die Hefe: S-23 oder W34/70?
Hast du die Möglichkeit, die Gärtemperatur über mehrere Tage im Bereich von 9-15°C mit einer Genauigkeit von 0,5K (besser weniger, schlimmstenfalls 1K) zu kontrollieren? Sonst vergiss beide Hefen.
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Re: Vollbier Single Hop

#7

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 12. Juni 2019, 11:56

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 10:49
Hallo shcchrome,

würde auch die 50 Grad-Rast weglassen. Ich hab früher auch aus Unerfahrenheit immer bei 57 Grad gerastet, das braucht man bei den heutigen Malzen nicht mehr. Hatte bei einem Sud massive Schaumprobleme und habe dann hier im Forum gelernt, dass das damit zusammenhängt.
Meine Empfehlung: Maische bei 60 Grad ein, mach die erste Rast bei 62 Grad und dann weiter nach Rezept.
Gutes Gelingen, Grüßle Dieter
Zum Schäumen der Würze kann ich einwerfen, dass ich alle meine Witbiere nach einem Maischplan braue, der 3 15min Rasten bei 124/128 und 132°F (= 51, 53 und 55°C) und eine 45 min. Rast bei 71,6°C hat und dann mit 76°C abmaischen.
Das tue ich wegen: never chnage a winning system weil ich damit mein aller erstes Bier gebraut habe und es gut geworden ist :)

Das Schäumen vermeide ich ich, indem ich die Eiweißschaumschollen abschöpfe bevor die Würze kocht.
Da bildet sich eine dichte Schaumschicht, die man ganz einfach abschöpfen kann. Damit ist das Problem gänzlich erledigt.
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Re: Vollbier Single Hop

#8

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 12:06

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:38
shccchrome hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:23
Besser so?
Schwer zu sagen. Was willst du denn überhaupt brauen (Bierstil bzw. welche Eigenschaften soll das Bier haben) ?
Eigentlich ein Helles Hopfenlastiges Bier, bisschen stärker eingebraut als Pils
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:38
shccchrome hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:23
Achja, die Hefe: S-23 oder W34/70?
Hast du die Möglichkeit, die Gärtemperatur über mehrere Tage im Bereich von 9-15°C mit einer Genauigkeit von 0,5K (besser weniger, schlimmstenfalls 1K) zu kontrollieren? Sonst vergiss beide Hefen.
Ich habe einen Inkbird. Mit dem kann ich den Kühlschrank und ein Terrarien Heizkabel steuern. Den Fühler würde ich mit Styropor isoliert an den Gäreimer kleben. Da kann ich glaube ich schon relativ gut die Gärtemperatur steuern

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Re: Vollbier Single Hop

#9

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 12:08

Eowyn hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 11:56
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 10:49
Hallo shcchrome,

würde auch die 50 Grad-Rast weglassen. Ich hab früher auch aus Unerfahrenheit immer bei 57 Grad gerastet, das braucht man bei den heutigen Malzen nicht mehr. Hatte bei einem Sud massive Schaumprobleme und habe dann hier im Forum gelernt, dass das damit zusammenhängt.
Meine Empfehlung: Maische bei 60 Grad ein, mach die erste Rast bei 62 Grad und dann weiter nach Rezept.
Gutes Gelingen, Grüßle Dieter
Zum Schäumen der Würze kann ich einwerfen, dass ich alle meine Witbiere nach einem Maischplan braue, der 3 15min Rasten bei 124/128 und 132°F (= 51, 53 und 55°C) und eine 45 min. Rast bei 71,6°C hat und dann mit 76°C abmaischen.
Das tue ich wegen: never chnage a winning system weil ich damit mein aller erstes Bier gebraut habe und es gut geworden ist :)

Das Schäumen vermeide ich ich, indem ich die Eiweißschaumschollen abschöpfe bevor die Würze kocht.
Da bildet sich eine dichte Schaumschicht, die man ganz einfach abschöpfen kann. Damit ist das Problem gänzlich erledigt.
hm, ich habe mal gehört, das man das eigentlich nicht machen sollte, da sich diese Eiweißschollen positiv auf den Bierschaum auswirken sollen....

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Re: Vollbier Single Hop

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 12. Juni 2019, 12:43

Die beiden meinen unterschiedliche Dinge, glaube ich. Der Schwarzwaldbrauer meint mit Schaumproblem die schlechte Blume auf dem fertigen Bier und Eowyn den Eiweißbruch im Topf.
Eiweißbruch abschöpfen sollte das letzte Mittel sein, ist aber besser als die übergekochte klebrige Würze stundenlang wegputzen zu müssen. Ein Wassersprüher mit kaltem Wasser wirkt Wunder gegen Eiweißschaum in der Sudpfanne.


Vorschlag Bier:

Einmaischen 57 Grad
Maltoserast 64 Grad 30 Minuten
Zwischenrast 66 Grad 20 Minuten
Verzuckerungsrast 72 Grad 20 Minuten
Abmaischen bei 72 °C wenn iodnormal

Du hast 100g Saphir für deine 20 Liter und es muss ein Single Hop werden?
Dann so:

25g Vorderwürze
15g 30 min vor Kochende
25g 15 min vor Kochende
35g 5 min vor Kochende
Nachisomerisierung habe ich mit 10 Minuten angenommen. Wenn du schneller kühlen kannst reduziere die Hopfenmenge der VWH und gib den Hopfen bei den späten Gaben dazu.

Hefe:
Geschmackssache. Ich würde die S23 nehmen. 2 Tütchen für 20 Liter Anstellwürze.

Gärprofil (bei beiden Hefen): Anstellen bei 9°C, ohne Heizen auf 10°C kommen lassen, ab 50% SVG die Temperatur um 0,5K erhöhen. Dann immer wenn die Gärkurve beginnt etwas abzuflachen um weitere 0,5°C hoch (nach jeder Temperaturerhöhung einige Stunden abwarten wie die Hefe reagiert). Bei rund 70% SVG lässt du die Temperatur langsam auf 15° kommen (von selbst, nicht heizen!). Bei 15°C lässt du das Jungbier vollständig ausgären und ein paar Tage das Diacetyl abbauen. Dann die Temp auf 3-5°C runter ziehen, Hefe einige Tage sedimentieren lassen und abfüllen.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Mittwoch 12. Juni 2019, 13:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Vollbier Single Hop

#11

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 12. Juni 2019, 12:50

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 12:43
Die beiden meinen unterschiedliche Dinge, glaube ich. Der Schwarzwaldbrauer meint mit Schaumproblem die schlechte Blume auf dem fertigen Bier und Eowyn den Eiweißbruch im Topf.
Eiweißbruch abschöpfen sollte das letzte Mittel sein, ist aber besser als die übergekochte klebrige Würze stundenlang wegputzen zu müssen. Ein Wassersprüher mit kaltem Wasser wirkt Wunder gegen Eiweißschaum in der Sudpfanne.


Vorschlag Bier:

Einmaischen 57 Grad
Maltoserast 64 Grad 30 Minuten
Zwischenrast 66 Grad 30 Minuten
Verzuckerungsrast 72 Grad 20 Minuten
Abmaischen bei 72 °C wenn iodnormal

Du hast 100g Saphir für deine 20 Liter und es muss ein Single Hop werden?
Dann so:

25g Vorderwürze
15g 30 min vor Kochende
25g 15 min vor Kochende
35g 5 min vor Kochende
Nachisomerisierung habe ich mit 10 Minuten angenommen. Wenn du schneller kühlen kannst reduziere die Hopfenmenge der VWH und gib den Hopfen bei den späten Gaben dazu.

Hefe:
Geschmackssache. Ich würde die S23 nehmen. 2 Tütchen für 20 Liter Anstellwürze.
Gärprofil (bei beiden Hefen): Anstellen bei 9°C, ohne Heizen auf 10°C kommen lassen, ab 50% SVG die Temperatur um 0,5K erhöhen. Dann immer wenn die Gärkurve beginnt etwas abzuflachen um weitere 0,5°C hoch (nach jeder Temperaturerhöhung einige Stunden abwarten wie die Hefe reagiert). Bei rund 70% SVG lässt du die Temperatur langsam auf 15° kommen (von selbst, nicht heizen!). Bei 15°C lässt du das Jungbier vollständig ausgären und ein paar Tage das Diacetyl abbauen. Dann die Temp auf 3-5°C runter ziehen, Hefe einige Tage sedimentieren lassen und abfüllen.
Danke Jens, du bist mir mit der Antwort zuvorgekommen. Ich meinete Schaumprobleme beim fertigen Bier. Die gibt es wenn man lange Rasten unter 60 Grad fährt bzw. den Würzebruch beim Kochen entfernt.

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Re: Vollbier Single Hop

#12

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 12. Juni 2019, 13:03

Ich habe die Dauer der Rasten nochmal angepasst. Bei der Zwischenrast reichen 15-20 Minuten. Die 20 Minuten bei 72°C kannst du auch verkürzen. Bei deiner Schüttung wird die Maische vermutlich schon nach der Zwischenrast iodnormal sein. 10 Minuten bei 72°C würde ich in diesem Fall trotzdem noch rasten.
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Re: Vollbier Single Hop

#13

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 13:31

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 13:03
Ich habe die Dauer der Rasten nochmal angepasst. Bei der Zwischenrast reichen 15-20 Minuten. Die 20 Minuten bei 72°C kannst du auch verkürzen. Bei deiner Schüttung wird die Maische vermutlich schon nach der Zwischenrast iodnormal sein. 10 Minuten bei 72°C würde ich in diesem Fall trotzdem noch rasten.
Vielen, vielen Dank. Das mit den Rasten werde ich probieren und das mit den Hopfengaben wollte ich hören.

So werde ich es machen und werde Euch davon berichten

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Re: Vollbier Single Hop

#14

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 12. Juni 2019, 13:37

Denk noch ans Brauwasser. Das sollte zu "hopfig" und "Lager" passen.
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Re: Vollbier Single Hop

#15

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 14:09

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 13:37
Denk noch ans Brauwasser. Das sollte zu "hopfig" und "Lager" passen.
die Nachfrage habe ich befürchtet. Ich glaube, das mein Wasser dazu nicht passt. Ich will es aber auch erstmal nicht zu kompliziert machen.

Hier meine Werte:

Gesamthärte 8,0 °dH
Summe Erdalkalien 1,430 mmol/l
pH-Wert 8,13
Calcium 31,7 mg/l
Eisen, gesamt 0,0050 mg/l 0,2000
Magnesium 15,6 mg/l
Natrium 4,5
Chlorid 13,4 mg/l 250,0
Fluorid 0,08 mg/l 1,50
Nitrat 35,0 mg/l 50,0
Sulfat 14,8 mg

Ich denke, den ph Wert müsste ich senken. Sauermalz? Wieviel?

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Re: Vollbier Single Hop

#16

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:00

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 12:43
Die beiden meinen unterschiedliche Dinge, glaube ich. Der Schwarzwaldbrauer meint mit Schaumproblem die schlechte Blume auf dem fertigen Bier und Eowyn den Eiweißbruch im Topf.
hups, ja, das scheint so zu sein. Hab ich mal völlig missverstanden - sorry dafür.


Eiweißbruch abschöpfen sollte das letzte Mittel sein, ist aber besser als die übergekochte klebrige Würze stundenlang wegputzen zu müssen. Ein Wassersprüher mit kaltem Wasser wirkt Wunder gegen Eiweißschaum in der Sudpfanne.
Ich mache das immer (abschöpfen).
Hatte das in einem Video von Palmer, den ich auch gelesen habe, bevor ich mich getraut habe irgendwas zu machen, gesehen und beibehalten.
Da Herr Palmer zumindest hierzulande als Heimbrau-Fachkraft angesehen wird, habe ich keinen Anlass gesehen, das Vorgehen zu hinterfragen mit meinem nicht vorhandenen Wissen.
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Re: Vollbier Single Hop

#17

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:05

Je nach Schüttung bildet sich unterschiedlich viel Schaum. Ich schöpfe meist auch das Gröbste ab, um mir eine größere Sauerei durch Überkochen zu sparen. Mit Schaum beim fertigen Bier hatte ich trotz Abschöpfens vom Eiweißbruch noch nie Probleme.

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Re: Vollbier Single Hop

#18

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:09

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 12:50
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 12:43
Die beiden meinen unterschiedliche Dinge, glaube ich. Der Schwarzwaldbrauer meint mit Schaumproblem die schlechte Blume auf dem fertigen Bier und Eowyn den Eiweißbruch im Topf.
Eiweißbruch abschöpfen sollte das letzte Mittel sein, ist aber besser als die übergekochte klebrige Würze stundenlang wegputzen zu müssen. Ein Wassersprüher mit kaltem Wasser wirkt Wunder gegen Eiweißschaum in der Sudpfanne.


Vorschlag Bier:

Einmaischen 57 Grad
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Zwischenrast 66 Grad 30 Minuten
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Abmaischen bei 72 °C wenn iodnormal

Du hast 100g Saphir für deine 20 Liter und es muss ein Single Hop werden?
Dann so:

25g Vorderwürze
15g 30 min vor Kochende
25g 15 min vor Kochende
35g 5 min vor Kochende
Nachisomerisierung habe ich mit 10 Minuten angenommen. Wenn du schneller kühlen kannst reduziere die Hopfenmenge der VWH und gib den Hopfen bei den späten Gaben dazu.

Hefe:
Geschmackssache. Ich würde die S23 nehmen. 2 Tütchen für 20 Liter Anstellwürze.
Gärprofil (bei beiden Hefen): Anstellen bei 9°C, ohne Heizen auf 10°C kommen lassen, ab 50% SVG die Temperatur um 0,5K erhöhen. Dann immer wenn die Gärkurve beginnt etwas abzuflachen um weitere 0,5°C hoch (nach jeder Temperaturerhöhung einige Stunden abwarten wie die Hefe reagiert). Bei rund 70% SVG lässt du die Temperatur langsam auf 15° kommen (von selbst, nicht heizen!). Bei 15°C lässt du das Jungbier vollständig ausgären und ein paar Tage das Diacetyl abbauen. Dann die Temp auf 3-5°C runter ziehen, Hefe einige Tage sedimentieren lassen und abfüllen.
Danke Jens, du bist mir mit der Antwort zuvorgekommen. Ich meinete Schaumprobleme beim fertigen Bier. Die gibt es wenn man lange Rasten unter 60 Grad fährt bzw. den Würzebruch beim Kochen entfernt.

Grüßle Dieter
Dem möchte ich vehement widersprechen. In fünf Jahren bei jedem Wit (und ich habe die ersten fast 2 jahre ausschließlich Wit gebraut und ich mache beides... rasten unter 60°C und den Eiweißbruch akribisch (!) entfernen] noch nie Schaum gehabt, der gleich zusammen fällt.

Damit möchte ich jedoch in keiner Weise sagen, dass mein Schaum nicht noch viel toller sein könnte, wenn ich das nicht machen würde, lediglich, dass ich an meinem Schaum nichts auszusetzen habe, was die Haltbarkeit angeht.
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Re: Vollbier Single Hop

#19

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:14

HubertBräu hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 16:05
Je nach Schüttung bildet sich unterschiedlich viel Schaum. Ich schöpfe meist auch das Gröbste ab, um mir eine größere Sauerei durch Überkochen zu sparen. Mit Schaum beim fertigen Bier hatte ich trotz Abschöpfens vom Eiweißbruch noch nie Probleme.
Der Schaum bleibt, wenn man ihn nicht abschöpft, zusammen mit den Hopfenkrümeln aus den Pellets dann eh am Topfrand hängen, wenns hochkocht und man den Topf dann vom Feuer nimmt. Das ist IMHO gleich gar nicht Sinn der Sache, die Hopfen sollen ja ins Bier, nicht am Topfrand kleben.

Ich wollte gerade sagen, ich probiere das beim nächsten Wit mal aus, kann mir aber ehrlich nicht vorstellen, dass ich mich dazu zwingen kann, den "schmodder" auf dem Sud zu lassen... das löst bei mir gerade OCD-artige panik aus :)
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Re: Vollbier Single Hop

#20

Beitrag von §11 » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:35

Euch ist aber klar das ein Witbier mit Weizenrohfrucht sich im Proteingehalt erheblich von einer 100% Pilsnermalzschuettung unterscheidet?
Ich weiss ich wiederhole mich hier, aber es gibt halt kein one fits all beim Brauen.

Auch der Ekel den Schmodder auf den Sud zu belassen ist unbegruendet. Es geht ja nicht darum den Eiweissbruch im Bier zu lassen. Es geht darum den Eiweissschaum abzuschoepfen bevor dieser zu groeberen Bruch konglumeriert. Der Bruch wird natuerlich nach dem Kochen trotzdem, z.B. im Whirlpool entfernt.

Es gibt durchaus Untersuchungen die auch im Abriss der Bierbrauere oder in Technologie der Wuerzebereitung dokumentiert sind. Dabei geht es um die wieder Loesung von Eiweissstoffen beim Wuerzekochen und wie sich ein zu vollstaendiges Entfernen negative auf den Schaum und die Hefeernaehrung auswirkt. Es geht also um das Abschoepfen des Eiweissschaums und nicht des Bruchs.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Vollbier Single Hop

#21

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:42

Jan war schneller.

Jetzt habe ich es aber schon mal getippt ... und vielleicht ist es gut als Ergänzung.

Die Erfahrungen mit deinem Wit kannst du nicht 1:1 als alle Biere übertragen. Wit hat verglichen mit vielen anderen Bieren eine sehr proteinreiche Schüttung.

Zum Thema Abschöpfen ...
Ich habe es in einem Workshop/Seminar so gelernt:
In der Würze und im fertigen Bier gibt es kurz-, mittel- und langkettige Proteine. Hoch-, mittel-, und niedermolekular nannten sie es dort genau.
Die großen Batzen sorgen vor allem für Trübung und zungenbelegende Eiweißbittere. Will man also meistens nicht so gerne im Bier. Sie fällen im Wirlpool und nach der Gärung gut aus wegen ihres hohen Gewichtes.
Die mittel- und kurzkettigen Proteine sind gut für den Schaum und unterstützen den Körper. Die Kleinen sind darüber hinaus wertvolle Stickstoffquelle für die Hefe.

Beim Kochen der Würze wird ein Teil der längeren Proteine physikalisch zerkleinert. Sie werden dadurch mittel- oder niedermolekular - also eher zu etwas nützlichem fürs Bier.
Kurz vor dem Kochen schwimmt ein großer Teil der Proteine kurz oben. Mann kann dort nicht gezielt die hochmolekularen Proteine abtrennen - wie z.B. beim Wirlpool oder im Gärbottich. Durch das Abschöpfen des Eiweißschaums vor dem Kochen entfernt man daher auch nützliche Proteine.
Disclaimer:
Sinngemäß aus der Erinnerung wiedergegeben, vielleicht nicht ganz lücken- oder fehlerfrei, fachlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Quellen nicht vorhanden, da mündlich im Seminar gelernt.
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Re: Vollbier Single Hop

#22

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 12. Juni 2019, 16:57

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 12. Juni 2019, 16:42
Jan war schneller.

Jetzt habe ich es aber schon mal getippt ... und vielleicht ist es gut als Ergänzung.

Die Erfahrungen mit deinem Wit kannst du nicht 1:1 als alle Biere übertragen. Wit hat verglichen mit vielen anderen Bieren eine sehr proteinreiche Schüttung.

Zum Thema Abschöpfen ...
Ich habe es in einem Workshop/Seminar so gelernt:
In der Würze und im fertigen Bier gibt es kurz-, mittel- und langkettige Proteine. Hoch-, mittel-, und niedermolekular nannten sie es dort genau.
Die großen Batzen sorgen vor allem für Trübung und zungenbelegende Eiweißbittere. Will man also meistens nicht so gerne im Bier. Sie fällen im Wirlpool und nach der Gärung gut aus wegen ihres hohen Gewichtes.
Die mittel- und kurzkettigen Proteine sind gut für den Schaum und unterstützen den Körper. Die Kleinen sind darüber hinaus wertvolle Stickstoffquelle für die Hefe.

Beim Kochen der Würze wird ein Teil der längeren Proteine physikalisch zerkleinert. Sie werden dadurch mittel- oder niedermolekular - also eher zu etwas nützlichem fürs Bier.
Kurz vor dem Kochen schwimmt ein großer Teil der Proteine kurz oben. Mann kann dort nicht gezielt die hochmolekularen Proteine abtrennen - wie z.B. beim Wirlpool oder im Gärbottich. Durch das Abschöpfen des Eiweißschaums vor dem Kochen entfernt man daher auch nützliche Proteine.
Disclaimer:
Sinngemäß aus der Erinnerung wiedergegeben, vielleicht nicht ganz lücken- oder fehlerfrei, fachlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Quellen nicht vorhanden, da mündlich im Seminar gelernt.
also... mich überzeugt der Hinweis, dass die hefe sich freut, wenn ich ihr das "Futter" nicht vorher abschöpfe und ja, mir ist klar, dass Wit nicht gleich Pils ist und Wit ist ja nicht mal gleich Wit (je nachdem was ich an Malz rein tue)

In meinem neunen "Walter" kocht mir auch nix über, weil der Pot hoch genug ist.

Ich mach das wirklich beim nächsten Weizenbier und schau mal, wie ich mich "fühle" wenn ich die Schaumdecke ignoriere.

on a side note: ich hab mich immer geärgert, dass ich nicht mit Vorderwürze arbeiten kann, wenn ich so manisch-zwanghaft meinen Schaum abschöpfen muss... das "Problem" würde sich damit ja auch lösen.
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Re: Vollbier Single Hop

#23

Beitrag von §11 » Mittwoch 12. Juni 2019, 18:26

Und, der Schaum verschwindet auch wieder beim Kochen
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Re: Vollbier Single Hop

#24

Beitrag von shccchrome » Mittwoch 12. Juni 2019, 21:31

Erstmal Danke wie hier im Forum geholfen wird. Ganz großes Kino...

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Re: Vollbier Single Hop

#25

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 13. Juni 2019, 08:34

Und als Ergänzung: Abmaischen musst Du nicht unbedingt bei 78°. Wenn Du bei 76° jodnormal bist, dann kannst Du dort Abmaischen.

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Re: Vollbier Single Hop

#26

Beitrag von shccchrome » Donnerstag 13. Juni 2019, 10:26

Guten Morgen,

Was haltet ihr denn von meinen wasserwerten?

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Re: Vollbier Single Hop

#27

Beitrag von schlupf » Donnerstag 13. Juni 2019, 12:00

shccchrome hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 10:26
Guten Morgen,

Was haltet ihr denn von meinen wasserwerten?
Um dazu eine Aussage treffen zu können fehlt die Karbonathärte bzw Säurekapazität.

Der pH-Wert vom Wasser alleine ist erstmal nicht wichtig.

Sieht aber bisher okay aus.

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Re: Vollbier Single Hop

#28

Beitrag von shccchrome » Donnerstag 13. Juni 2019, 12:36

Danke für die Antwort. Die Karbonathärte bekomme ich nicht. :Grübel
Dann werden wir es mal probieren....

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Re: Vollbier Single Hop

#29

Beitrag von schlupf » Donnerstag 13. Juni 2019, 12:56

shccchrome hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 12:36
Danke für die Antwort. Die Karbonathärte bekomme ich nicht. :Grübel
Dann werden wir es mal probieren....
Hast du einen Link zur Analyse?

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Re: Vollbier Single Hop

#30

Beitrag von shccchrome » Donnerstag 13. Juni 2019, 15:23

anbei die Wasseranalyse
Dateianhänge
PET-SH-DGSTH.pdf
(23.77 KiB) 13-mal heruntergeladen

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Re: Vollbier Single Hop

#31

Beitrag von §11 » Donnerstag 13. Juni 2019, 15:30

Bierbert hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 08:34
Und als Ergänzung: Abmaischen musst Du nicht unbedingt bei 78°. Wenn Du bei 76° jodnormal bist, dann kannst Du dort Abmaischen.
Wenn er bei 76C nicht jodnormal ist nützt das Aufheizen ap78C aber auch nichts. Das heißt jodnormal muss er so oder so sep
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Re: Vollbier Single Hop

#32

Beitrag von muldengold » Donnerstag 13. Juni 2019, 15:49

shccchrome hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 15:23
anbei die Wasseranalyse
...ich hab die Hydrogencarbonat-Konzentration (=Bicarbonat=Säurekapazität bis pH4.3) in der Analyse nicht gefunden. Ist aber notwendig - frag doch einfach noch mal bei Deinem Wasserversorger nach, die haben Auskunftspflicht.

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Re: Vollbier Single Hop

#33

Beitrag von shccchrome » Donnerstag 13. Juni 2019, 15:59

hab ich schon, keine Chance....

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Re: Vollbier Single Hop

#34

Beitrag von schlupf » Donnerstag 13. Juni 2019, 16:01

Joa, entweder beim Wasserwerk nachfragen oder im Aquarienhandel einen Karbonathärte Test besorgen und selber machen.

Nachfragen bieten sich eher an, weil's nix kostet und man gleich mal hören kann, ob die Werte übers Jahr stabil sind oder unterschiedliche Quellen genutzt werden.

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Re: Vollbier Single Hop

#35

Beitrag von CastleBravo » Donnerstag 13. Juni 2019, 21:27

Bin ich der einzige, der den Nitratwert gruselig hoch findet?
Viele Grüße

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Re: Vollbier Single Hop

#36

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 13. Juni 2019, 23:03

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 15:30
Bierbert hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 08:34
Und als Ergänzung: Abmaischen musst Du nicht unbedingt bei 78°. Wenn Du bei 76° jodnormal bist, dann kannst Du dort Abmaischen.
Wenn er bei 76C nicht jodnormal ist nützt das Aufheizen ap78C aber auch nichts. Das heißt jodnormal muss er so oder so sep
Ja, so war es gemeint. Danke fürs Klarstellen

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