Natürliches Zitrus Aroma im Bier

[DrunknSunset]

Hallo zusammen,

Wir möchten gerne für unsere nächste Feier im Mai 2020 eine größere Menge Bier mit Wiedererkennungswert herstellen. Wir sind noch relativ unerfahren und benötigen eure Hilfe
Wir haben dabei vor ein Bier mit Zitrus-Geschmack herzustellen. Kein Radler, sondern immer noch ca. 5%-iges Bier.
Nach reichlicher Recherche sah unser erster Sud folgendermaßen aus:
Als Ausgangsbasis haben wir das Rezept Lemon Lager (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=recipe) verwendet.

Malz:

• 3kg Pilsener Malz

• 1,3kg Weizen Malz

• 0.3kg Cara Hell

Eingemaischt wurde bei 65°C.
Rasten sahen wie folgt aus:

• 63°C für 25min

• 72°C für 30 min

Hopfen:

• Amarillo

• Mandarina Bavaria

12gr. Amarillo wurden in die Vorderwürze für 30 min getan. Es ist und bewusst, dass häufig 1h gekocht wird, jedoch wollten wir eine geringe Bitterkeit.
Bei Kochende, also nach 30 min, wurden 35gr. Mandarina Bavaria hinzugefügt. Nach dem Kochende haben wir für 15 min 60gr. Orangenschalen und 60gr. Zitronenschalen hinzugefügt.
Vergoren wurde das Bier mit der Safale 05-US für 1 Woche.


Plateo vor der Gärung: 10
Plateo nach der Gärung: 2


Nach 2 Wochen Nachgärung gefallen uns gewisse Geschmacksprofile nicht:

• Im Abgang ist eine leichte, unangenehme Bitterkeit zu verspüren. Kann dies eventuell von den Orangen und Zitronen Schalen kommen, da es nicht nach einer Hopfen Bitterkeit schmeckt?

• Wir haben nur sehr wenig bis gar kein Zitrus Aroma im Bier. Wir überlegen wie wir einen natürlichen Geschmack produzieren können. Gibt es flüssige Aromen die man hinzugeben kann? Kann man Zitronensaft hinzuschütten, ohne das unerwünschte Nebeneffekte, wie steigende Bitterkeit oder steigender Alkoholgehalt auftreten?

• Welchen Zusatz könnt ihr empfehlen für ein ordentlichen Zitrus Geschmack. Eventuell auch Limetten Saft? Wann müssen vergleichbare Zusätze hinzugefügt werden ?

• Experimentell haben wir in einige Flaschen Birkenzucker für die Süße hinzugefügt. Gefällt uns schon ganz gut, habt ihr aber Alternativen oder TIps?

• Habt ihr Erfahrung damit, Fruchtschalen und/oder Fruchtfleisch während dem Kochen oder bei der Gärung im Eimer zulassen? Ist das besser als nur für 15min. nach dem Kochen?

Das wichtigste momentan ist uns der Zitrus-Geschmack, die Bitterkeit (sofern nicht extrem bitter), der genaue Alkoholgehalt (ca 5%) und die Carbonisierung ist uns erstmal nicht so wichtig.

Wir freuen uns auf hilfreiche Antworten
Frohes Brauen
Micha und Marcel

[uli74]

Ich würde sowas gutes wie den Amarillo nicht als Bitterhopfen verwenden, sondern in den Whirlpool schmeissen und damit stopfen. Dann wirds fruchtig.

Bittern kann man mit jedem x-beliebigen Hopfen, der Amarillo wäre mir dazu definitiv zu teuer.

Zitrusgeschmack macht auch der Citra (drum heisst er so)

[stefan78h]

Ihr könntet noch mit Citra Hopfen kalt stopfen. 100g auf 40l hab ich mal mit Erfolg gemacht.

Müsst ihr aber alle Flasche zusammenschütten 4-5 Tage mit dem Citra stehen lassen und frisch abfüllen.
Filtern und Zucker fürs Co2 zugeben.

[Boludo]

Unedle Bittere im Abgang kann von ungeeignetem Brauwasser kommen.
Und es gibt genügend Hopfen mit Circusaromen, so dass man auf die Schalen verzichten kann.

Stefan

[hopfenbär]

Was bei mir krasse Zitrone gebracht hat war der Hopfen Sabro.

[DerDerDasBierBraut]

Von echter Zitrone lässt die Hefe in relativ kurzer Zeit nur noch Zitronensäure und etwas Bittere übrig.
Da ist leider so. Am längsten haben bei meinen Versuchen nur Zitronen mit extrem viel Fruchtigkeit und relativ wenig Bittere einige Wochen geschmacklich durchgehalten. Echte Amalfi Zitronen zum Beispiel.
Braufreunde, von den denen ich diesen Tipp bekam, hatten damit mehr Glück. Aber am Ende der Reifung waren alle Biere mit echten Zitronen nur noch zitrussauer (ohne Fruchtigkeit) und komisch bitter.
Beim Stopfen mit echten Zitzonen muss man irgendwie die Hefe "killen". Pasteurisieren oder Sterilfiltrieren. Anders ist das Erlebnis nicht von Dauer.
Im falschen Moment mit Citra kalthopfen mach viel Lemon-Gras Aroma, aber wenig "Zitrone".
Tipp: Brau ein normales Bier und kauf die eine Lemon Brause dazu. Dann im Glas mischen und fertig ist das "Erfrischungsgetränk".

[tbln]

Als Hopfen würde mir noch Lemondrop einfallen. Zitronengras wäre evtl. noch eine Option. Die Bierfabrik aus Berlin braut bspw. das Burgeramt Wartebier mit Zitronengras.

[smullyan]

Ich habe recht gute Erfahrungen mit einem Alkoholauszug von Zitruszesten gemacht. Einfach 20g - 50g frische Zitrusschalen (oder auch Limette) in Wodka oder reinem Alkohol für 1-3 Tage einlegen. Das Ergebnis von dem Auszug sollte dann ein sehr intensives Zitrusaroma haben. Ich würde die Flüssigkeit dann nach der Gärung zugeben.

[DerDallmann]

"Nach der Gärung" ist bei solchen Sachen immer der beste Tipp. Im Heißbereich bleibt idR nicht viel Aroma hängen, im Kaltbereich ja.
Wodka-Auszug ist auch ein super Tipp. Wenn ich viel Aroma will, mache ich einen Auszug und gebe dann alles zusammen gegen Ende der HG zu.

[ggansde]

Moin,
die Schalen (ausschließlich das Gelbe) mit Primasprit in einem Beutel verschweißen und ins Ultraschallbad.
Post #4: "Circusaromen", köstlich
Citra bringt eher Grapefruit, a la Schöffenhofer.
VG, Markus

[Bieryllium]

Last but not least:
Koriandersamen!
Wird in belgischem wit bier verwendet und ergibt zitroniges Aroma.
Siehe z.B. dieses Rezept: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend
Ich hatte mich bisher an die Empfehlung gehalten indischen Koriander (angeröstet und gemörsert) zu nehmen und lediglich die Kochzeit der Samen auf 10 Minuten verlängert. Das wit ist übrigens sehr schnell trinkbar.

[Boludo]

Last but not least:
Koriandersamen!
Wird in belgischem wit bier verwendet und ergibt zitroniges Aroma.
Siehe z.B. dieses Rezept: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend
Ich hatte mich bisher an die Empfehlung gehalten indischen Koriander (angeröstet und gemörsert) zu nehmen und lediglich die Kochzeit der Samen auf 10 Minuten verlängert. Das wit ist übrigens sehr schnell trinkbar.

Aber nur, wenn die Hefe das entsprechend umwandelt. Das kann nicht jede, und dann schmeckt es ganz eigenartig nach Rosen. Blancblue hat uns das mal probieren lassen, war ganz seltsam, glaub das war ne Nottingham.
Die klassischen Wit Hefen können das natürlich schon.