Federweisser verwerten - Bier-Wein Hybrid mit Brett?

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Hopfenfürst
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Federweisser verwerten - Bier-Wein Hybrid mit Brett?

#1

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 2. September 2019, 11:55

Bräuchte euren Rat/Vorschläge: habe vor einer Woche 10L Federweissen/Sturm aus roten Trauben angestellt - leider habe ich den sweet spot verpasst und deshalb sofort geschwefelt, damit er nicht noch saurer/trockener wird.. Leider ist es mittlerweile kein Genuss mehr den zu trinken

Da es aber zu Schade wäre diesen zu verwerfen, dachte ich daran, den "Wein" mit frisch gebrauter Würze zu verschneiden

Der Plan wäre eine dextrinreiche Würze mit hohem Karamalzanteil zu brauen und diese dann mit 100% Brettanomyces anzustellen. Brett deshalb da es ja angeblich "malolaktische Gärung" kann und somit die harshen Apfelsäuren teilweise in angenehmere Milchsäure umwandelt.

Dazu meine Fragen:
1) wird der bereits beigemengte Schwefel die Brettanomyces stören? Sollte ich vielleicht stattdessen gleich auch die Würze mit der Weissweinhefe vergären?Hätte wahrscheinlich den Vorteil eines höheren Restextrakts, der die Säure des Federweissen kontert
2) Was haltet ihr generell von dem Vorhaben? Habt ihr sonst Erfahrungen mit Weintrauben im Bier?
3) habt ihr grobe Rezeptvorschläge? Der Federweisse hat eine schöne rosa Farbe - wär toll die Farbe zu nutzen... Ist aber nicht zwingend - Geschmack hat Priorität
4) sonstige Verwertungsvorschläge für zu stark vergorenen Federweissen abseits von Bier?

tbln
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Re: Federweisser verwerten - Bier-Wein Hybrid mit Brett?

#2

Beitrag von tbln » Montag 2. September 2019, 12:52

Werden für Weine nicht häufig Bakterien zugesetzt, die Apfel- in Milchsäure umwanden? Milchsäurebakterien wie bspw. Oenococcus oeni. Von Lalvin gibt es da einen Stamm der unter der Bezeichnung Lalvin 31 vertrieben wird: Reduction of Malic Acid in Wine Using Natural andGenetically Enhanced Microorganisms.
In der Studie wird weiterhin eine Sacc verwendet, die ebenfalls fähig ist Apfelsäure umzuwandeln.

Für Frage bzgl. Brettanomyces, kann ich nur milkthefunk.com empfehlen. Einige Stämme sollen wohl Apfelsäure nutzen und schwefeltoleranter sein als andere. Bakterien scheinen deutlich eiffizienter zu sein.

Es gibt einige Bier-Wein Hybride z.B. von Loverbeer das BeerBera, das mit Trester vergoren wird. Weitere aus Belgien. 100% Brettanomyces würde ich eher nicht empfehlen. Brett produziert soweit ich weiss, wenig oder kein(?) Glycerin, d.h. verschnitten mit dem Federweissen wird das zu wässig. Dextrinreich ist sicher eine gute Idee - ich würde vielleicht Eichenchips einsetzen, um mit Tanninen den Körper zu erhöhen. Schüttung 1:1 Pilsner-/Weizenmalz oder Rohweizen?

Wann der beste Zeitpunkt zum Verschneiden wäre und wie der Schwefel sich auswirkt, kann ich leider nicht sagen. Ist aber sicherlich ein spannendes Experiment.

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