Saison Rezept

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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pascal.hagedorn
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Saison Rezept

#1

Beitrag von pascal.hagedorn » Montag 14. Oktober 2019, 22:20

Hallo Zusammenm

folgendes Rezept möchte ich gerne nachbrauen, da ich über den Sommer die "Liebe" zu Saison/Farmhouse Ale Bieren gefunden habe ; :Pulpfiction

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... orha1=11.3

Leider verstehe ich die Anweisungen nicht ganz, und meine erste grosse Frage ist, da ja Saison Biere sehr hohe Endvergärung haben und nach meinem Verständnis nach dann zu wenig Hefe übrig bleibt um eine Flaschengärung durchzuführen, brauch ich eine 2. Hefe. Hier wird die "Nottingham" Hefe empfohlen -glaube weil sie geschmacksneutral ist- habe aber Sorge -und Verständnisprobleme- das ich Flaschenbomben bastel.
Daher: Wann gebe ich die 2. Hefe dazu und wann kann ich in Flaschen füllen ohne das ich Flaschenbomben erzeuge?

Zweite grosse Frage: Wann gebe ich den Hopfen dazu? Ich denke
1. Vorderwürzehopfung (also direkt nach dem Maischen und beginn des kochens (ab 72Grad)
2. Whirlpool ab 90 Grad hinzufügen (da ich BM20Plus habe, braucht bei mir das abkühlen auf 25 Grad ca. 45 Minuten)
3. Hopfenstopfen: Wann soll ich hier denn den Hopfen dazu geben? Nach Ende der 2. Hauptgärung der 2. Hefe (Nottingham)?

vielen Dank schonmal für Eure Hilfe
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Re: Saison Rezept

#2

Beitrag von HrXXLight » Montag 14. Oktober 2019, 22:39

Hab ich grad zufällig in der Nachgärung

1. Sobald du beim Abläutern klare Würze hast legst du den Hopfen rein.
2. Hab letztens auf 80°C gekühlt und den Hopfen in den Whirlpool geworfen. Anschließend weiter runter gekühlt und ins Gärfass geschlaucht.
3. Hab das Bier mit der Belle Saison vergoren und die brauch schon mal gut und gerne 4 Wochen und ich hatte dann nen EVG von 97%.
Hab ca eine Woche vor abfüllen mit 50g Nelson gestopft und den Gärbottich nochmal wärmer gestellt (26°C), weil die Hefe auch mal dazu neigt einzuschlafen.
Trinkbar: Dark Impact, Oatmeal Stout
Reifung: Diverse Russian Imperial Stout Rezepte mit Oak und Brett, Pale Ale mit Kveik

Planung: Norwegian Farmhouse Ale

pascal.hagedorn
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Re: Saison Rezept

#3

Beitrag von pascal.hagedorn » Montag 14. Oktober 2019, 23:01

Vielen Dank für Deine Antwort.

ad 1) Da ich mit dem BM20 Plus braue (Malzrohr) füge ich den Hopfen rein, wenn ich den Eindruck habe das die Würze klarer wird?
ad 2) okay, das klingt logisch.
ad 3) Du hast also die Belle Saison zur 1. Hauptgärung genutzt? Und du hast dann bei 97% gestopft und dann nochmal den Gärbottich wärmer gestellt. Nur wann hast du bzw. wirst du abfüllen? Und ohne 2. Hefe? Und wenn 2. Hefe, wann füllst Du dann ab? bin etwas hysterisch bzgl. Flaschenbomben da ich da echt respekt habe und noch dazu in meinem "HomeOffice" vergäre und ich keine Lust habe überascht zu werden ;)
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Re: Saison Rezept

#4

Beitrag von Tozzi » Montag 14. Oktober 2019, 23:18

Das ist ein sehr sehr gutes Rezept.

Die dort angegebene Hefe (WY3724) macht wunderbare Aromen, kann aber sehr zickig sein.
Alternativ kannst Du die WhiteLabs WLP565 mit der WLP566 kombinieren.
Oder halt auf "Nummer sicher" gehen und die Belle Saison verwenden.
Letztere zieht Dir den gemessenen Restextrakt auf Null bzw. sogar darunter in den Negativbereich.
Hat den Vorteil dass sie nicht so temperaturabhängig ist.

Eine weitere Hefe zur Flaschenabfüllung brauchst Du dann nicht und würde ich auch nicht empfehlen, da letztlich unberechenbar.

Die Gärung hat erfahrungsgemäß irgendwann nach ein paar Tagen einen "Knick", d.h. scheinbar stagniert sie. Da machen dann viele den Fehler und füllen zu früh ab.
Die Hefe stellt aber in dieser Zeit ihren Stoffwechsel um und legt nach ein paar weiteren Tagen wieder los, dann nimmt sie sich die Mehrfachzucker vor. Also Geduld.

Whirlpool Hopfung würde ich bei 75-80˚C machen und dann ca. eine halbe Stunde so stehen lassen.
Geht ja mit dem BM Plus wunderbar.
In dem Fall hast Du kaum noch Nachisomerisierung.

Stopfen wie immer. Nach der Hauptgärung, 3-7 Tage vor Cold Crash/Abfüllung.

//Nachtrag: VWH machst Du nachdem Du das Malzrohr rausgezogen hast, vor dem Aufheizen.
Achtung: Hop Spider verwenden, sonst müssen die Pumpen ausbleiben.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Saison Rezept

#5

Beitrag von seriously » Dienstag 15. Oktober 2019, 09:43

Habe das Rezept letztes Jahr auch gebraut, mit der Belle Saison.
Nach vier Wochen HG abgefüllt, ohne zusätzliche Hefe. Hat bestens geklappt.

Ich habe beim Kochen noch 2l Traubensaft hinzugefügt und mit Citra statt Nelson gestopft. Eins meiner bestern Biere bisher.

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Re: Saison Rezept

#6

Beitrag von pascal.hagedorn » Samstag 19. Oktober 2019, 00:44

Hallo Zusammen, vielen Dank für Eure Antworten. schaff es leider erst jetzt zu antworten. Freu mich aber schon wie Bolle das Saison zu brauen ... da krieg ich gerade wieder einen Bierdurst :Drink

@Stephan/Tozzi: Du meinst "zieht Dir den gemessenen Restextrakt auf Null bzw. sogar darunter in den Negativbereich" ... was meinst Du denn damit? Weniger als kein Restzucker geht doch nicht? :puzz

@seriously: Traubensaft? okay : :Pulpfiction Für den Geschmack oder den Zucker bzw. Alkohol? Klingt spannend. Machst Du das öfters?

Hier noch generell ein paar Fragen an Alle ;)

Habe mir jetzt auch den "Hop Spider" für den BM 20 besorgt. Tue ich während des Brauens den Hopfen immer (VWH, Kochen, Whirlpool) dort rein und dann in den BM hängen oder nur in bestimmten Situationen? Könnte der Hopfen die Pumpen zerstören? Da ja beim Hopfenkochen beim BM20 die Pumpen auch automatisch eingeschaltet werden würde ich mich wundern? Bis jetzt geht noch -zum Glück- alles :Angel

Auch habe ich mir die Belle Saison bestellt. Welche Temperaturen vom Anstellen bis zum Abfüllen sollte ich nun einhalten? Möchte mich nun in "geführter Gärung" versuchen und auch verstehen wie lange ich welche Temperatur (Hier: Belle Saison) einhalten sollte?

Da ich gerne meine 20 Liter in 2-3 batches (2x10 oder 3x7 Liter) aufteile um Dinge auszuprobieren um die Unterschiede zu schmecken: Gibt es etwas was Ihr hier empfehlen könntet? Also bspw. Traubensaft oder andere Säfte? Hopfenstopfen 1. batch Nelson und 2. Citra?

Ach: und welche Wasserwerte sollte ich für das Bier versuchen zu erreichen? Wie kann ich sowas denn am besten rausfinden?
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Re: Saison Rezept

#7

Beitrag von Tozzi » Samstag 19. Oktober 2019, 04:58

pascal.hagedorn hat geschrieben:
Samstag 19. Oktober 2019, 00:44
Du meinst "zieht Dir den gemessenen Restextrakt auf Null bzw. sogar darunter in den Negativbereich" ... was meinst Du denn damit? Weniger als kein Restzucker geht doch nicht? :puzz
Gemessen. Also nicht de facto. :Wink
Das liegt an dem Alkohol, der entsteht und der ist halt leichter als Wasser, einfach ausgedrückt.
Beim Refraktometer zeigt sich das extrem, darum rechnet man das da ja auch zwingend raus.
pascal.hagedorn hat geschrieben:
Samstag 19. Oktober 2019, 00:44
Habe mir jetzt auch den "Hop Spider" für den BM 20 besorgt. Tue ich während des Brauens den Hopfen immer (VWH, Kochen, Whirlpool) dort rein und dann in den BM hängen oder nur in bestimmten Situationen? Könnte der Hopfen die Pumpen zerstören? Da ja beim Hopfenkochen beim BM20 die Pumpen auch automatisch eingeschaltet werden würde ich mich wundern? Bis jetzt geht noch -zum Glück- alles :Angel
Je nach Hopfen, entweder so oder umgekehrt. Dolden verstopfen zuverlässig die Pumpe(n), Pellets werden noch feiner gehäckselt als sie eh schon sind und sinken dann manchmal nicht mehr ab.
Also ja: Wenn Du das Teil eh schmutzig machst dann hau dort alles rein an Hopfen.
pascal.hagedorn hat geschrieben:
Samstag 19. Oktober 2019, 00:44
Auch habe ich mir die Belle Saison bestellt. Welche Temperaturen vom Anstellen bis zum Abfüllen sollte ich nun einhalten? Möchte mich nun in "geführter Gärung" versuchen und auch verstehen wie lange ich welche Temperatur (Hier: Belle Saison) einhalten sollte?
Unkritisch. Niedrigere Temperaturen gehen mehr ins Phenolische (der erwünschte "Pfeffer"), höhere ins Fruchtigere, so die Theorie.
Musst Du selber ausprobieren.
pascal.hagedorn hat geschrieben:
Samstag 19. Oktober 2019, 00:44
Da ich gerne meine 20 Liter in 2-3 batches (2x10 oder 3x7 Liter) aufteile um Dinge auszuprobieren um die Unterschiede zu schmecken: Gibt es etwas was Ihr hier empfehlen könntet? Also bspw. Traubensaft oder andere Säfte? Hopfenstopfen 1. batch Nelson und 2. Citra?
Ich persönlich glaube nicht, dass ich ein Fan von einem Doppel Citra Saison werde, aber probier's aus.
Nelson ist schon sehr speziell, Comet geht auch ganz gut. Warum nicht Citra, wenn man ihn mag.
pascal.hagedorn hat geschrieben:
Samstag 19. Oktober 2019, 00:44
Ach: und welche Wasserwerte sollte ich für das Bier versuchen zu erreichen? Wie kann ich sowas denn am besten rausfinden?
Langwieriges Thema. Ich würde einen Maische pH von 5.4 anstreben oder leicht darunter. Und da es ein hopfiges (und trockenes) Bier wird, SO4 betonen.
Aber bei diesem Stil ist das gar nicht mal so extrem wichtig, solange Dein Wasser nicht ein völliger Ausreißer ist.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Saison Rezept

#8

Beitrag von Boludo » Samstag 19. Oktober 2019, 07:34

pascal.hagedorn hat geschrieben:
Samstag 19. Oktober 2019, 00:44


@Stephan/Tozzi: Du meinst "zieht Dir den gemessenen Restextrakt auf Null bzw. sogar darunter in den Negativbereich" ... was meinst Du denn damit? Weniger als kein Restzucker geht doch nicht? :puzz
Der scheinbare Restextrakt kann sehr wohl negativ werden, wie Stephan schon erklärt hat. Diie Dichte eines Ethanol/Wassergemisches ist nun mal kleiner als die von Wasser. Da ein Übervergärer so gut wie alle Kohlenhydrate in Ethanol und CO2 umwandelt, bleibt da im Bier nicht mehr viel übrig, um die Dichte zu erhöhen. Eine Bier Spindel wird also durch das Ethanol so weit einsinken, dass der Nullpunkt untertauchen wird. Bei normalen Hefen bleibt aber immer so viel Restextrakt übrig, dass man nicht in diesen Bereich kommt. Der tatsächliche Restextrakt wird natürlich nicht negativ, aber der ist in der Brauwelt irrelevant. In einem Saison sollte der so um die 1% betragen, das sind dann Bitterstoffe, bisschen Eiweiß, Salze und ein paar andere mehr.
Ich finde die Belle Saison übrigens irgendwie ziemlich unausgewogen. Da gibt es bessere Saison Hefen, die sind aber nicht als Trockenhefe erhältlich. Dass die Belle Saison damit beworben wird, rasch zu vergären halte ich für unverantwortlich. Egal was passiert, ich würde nicht vor 4 Wochen abfüllen. Das geht zum Schluss wirklich unglaublich langsam.
Und bei der Belle Saison muss man seine Flächen definitiv mit Chemie reinigen, sonst verschleppt man die problemlos in die Folgebiere, was sehr unangenehm werden kann.

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Re: Saison Rezept

#9

Beitrag von ctiedtke » Samstag 19. Oktober 2019, 12:27

Was Du für die Saisonhefen brauchst ist Geduld. Ich habe meins erst nach 6 Wochen abgefüllt mit einem SEVG von 99%. Verwendet habe ich die M29 French Saison (tolle Hefe übrigens :Wink ). Ich habe aber auch keine 2. Hefe zum abfüllen gebraucht. Ich karbonisiere meine Biere mit Haushaltszucker. Zum stopfen kann ich dir leider nichts sagen, da ich das nicht mache. Allerdings mache ich immer eine schöne Whirlpoolhopfung. Bei meinem Saison habe ich mit Nelson eine Aromahopfung und eine Whirlpoolhopfung gemacht der Hopfen passt echt super zu einem Saison.

Edith sagt:

Ich habe sehr weiches Wasser und betone meine Hopfenbittere immer mit Braugips (Kalziumsulfat). Deine Wasserwerte erhälst Du bei Deinem örtlichen Wasserversorger. Dann gibt es diverse Wasserrechner im Netz in denen Du deine Wasserwerte rein hacken kanns um diverse Sachen auszurechnen. Ich verwende immer den Rechner von MMuM. Der rechnet Dir auch einen groben Maische pH aus.
---
Gruß Christian

Bier ist nicht die schlechteste Variante um Wasser zu sich zu nehmen :Drink

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Re: Saison Rezept

#10

Beitrag von pascal.hagedorn » Mittwoch 30. Oktober 2019, 19:10

Hallo Zusammen,
habe nun am Sonntag das Saison gebraut. Bei SW 15.6P (bei 20Grad), 26 Grad Jungbiertemperatur und 2 Päckchen Belle Saison ca. 18 Liter angestellt ging es dann schnell los und gestern (48 Stunden später hatte ich sogar 29 Grad im Gärtopf. Gerade eben mal aus reiner Neugier eine kleine Probe gezogen bei 24 Grad und 3.5P (bei 20 Grad) gemessen. Schmeckt schon sehr fruchtig, aber nun meine Frage: Ist das nicht etwas schnell vergärt? Ist nun zwar merklich passiver (also blubbert weniger), aber 4 Wochen bis ich dann stopfe ist wohl arg lang? :Grübel Kann es kaum erwarten
:Drink
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Re: Saison Rezept

#11

Beitrag von gulp » Mittwoch 30. Oktober 2019, 19:54

pascal.hagedorn hat geschrieben:
Mittwoch 30. Oktober 2019, 19:10
Hallo Zusammen,
habe nun am Sonntag das Saison gebraut. Bei SW 15.6P (bei 20Grad), 26 Grad Jungbiertemperatur und 2 Päckchen Belle Saison ca. 18 Liter angestellt ging es dann schnell los und gestern (48 Stunden später hatte ich sogar 29 Grad im Gärtopf. Gerade eben mal aus reiner Neugier eine kleine Probe gezogen bei 24 Grad und 3.5P (bei 20 Grad) gemessen. Schmeckt schon sehr fruchtig, aber nun meine Frage: Ist das nicht etwas schnell vergärt? Ist nun zwar merklich passiver (also blubbert weniger), aber 4 Wochen bis ich dann stopfe ist wohl arg lang? :Grübel Kann es kaum erwarten
:Drink
Vorsicht, das ist noch lange nicht durch! Du hast grad mal einen SVG von 77,6%. Die Belle kann ~ 100%. Wärmer stellen kannst du schier nicht mehr, also Geduld! In ein, zwei Wochen sollte das aber durch sein.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

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Re: Saison Rezept

#12

Beitrag von pascal.hagedorn » Donnerstag 31. Oktober 2019, 11:17

:redhead okay dann werde ich mich in Geduld üben.

Jetzt habe ich aber noch eine Frage zu dem im Rezeptnamen angegebenen Begriff "Doppel(nelson)".

Heisst das das ich das Ding Doppelstopfen soll? Also 2 mal 4 Tage mit je 16.5 Gramm (33 Gramm geteilt durch 2). Im Rezept und Kommentaren steht hierzu nix explizit oder heisst es so weil es in der Rezeptanmerkung ursprünglich noch eine 2. Hefe (Notti) hat?
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Re: Saison Rezept

#13

Beitrag von Boludo » Donnerstag 31. Oktober 2019, 11:55

Ich wusste auch lange nicht, was dieser geniale Name bedeutet :
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Nelson_(Ringen)

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Re: Saison Rezept

#14

Beitrag von Bockelsbock » Donnerstag 31. Oktober 2019, 14:20

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 31. Oktober 2019, 11:55
Ich wusste auch lange nicht, was dieser geniale Name bedeutet :
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Nelson_(Ringen)
:thumbsup wie fett! NICE :Bigsmile
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!

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Re: Saison Rezept

#15

Beitrag von pascal.hagedorn » Donnerstag 31. Oktober 2019, 14:27

:Ahh uuiii ... dann muss ich aber vorsichtig den Hopfen dosieren :thumbsup
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Re: Saison Rezept

#16

Beitrag von pascal.hagedorn » Montag 18. November 2019, 17:32

So, jetzt wird es langsam ernst. Habe am 27.10 im Gärbottich bei 15.6 Plato gestartet, heute 18.11 1.1 Plato nach 22 Tagen gemessen, entspricht ca. 93% EVG. Right!?

Jetzt muss ich mich noch in ein wenig Geduld üben, weiter messen, und wenn sich dann 3 Tage nix mehr ändert kann ich den Hopfen rein werfen und 4-6 Tage später abfüllen. Jetzt würde mich aber noch folgendes interessieren:

Wenn sich die Stammwürze nicht mehr ändert und bei 1.1 Plato bleibt und ich auf 6g/L karbonisieren wöllte, müsste ich laut http://fabier.de/biercalcs.html bei 23 Grad 8.8 g Haushaltszucker pro Liter hinzufügen. Nun stellt sich mir die Frage, wenn die sehr langsamen Hefen doch noch weiter gären, wie viel Gramm äquivalent "Haushaltszucker" stecken in den 1.1 Plato noch? Mir geht es darum meine Zweifel zu beseitigen, sollte das Bier tatsächlich die restlichen 1.1 Plato umwandeln, das ich im Bereich unterhalb von 4 Bar pro Flasche bleibe bei Raumtemperatur 23 Grad und mir keine Flaschenbomben bastel. :puzz kann man das irgendwie berechnen? also 1 Plato ca. 1g/Liter (1% pro Liter)? Oder hab ich da einen Denkfehler?
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Re: Saison Rezept

#17

Beitrag von Boludo » Montag 18. November 2019, 18:22

Warum machst du nicht noch ein bisschen wärmer und wartest noch mal mindestens eine Woche?
Die Chance, dass die Gärung nach dem Stopfen durch die Konvektion noch mal anspringt und du dann zwei Wochen lang Stopfen musst, weil es immer weiter geht, ist ziemlich groß.
Mischkalkukationen mit Restextrakten sind für die Carbonisierung immer Mist.
Und Übervergärer brauchen zum Schluß immer ewig.

Zu deiner Frage : Um zu wissen, wie viel CO2 da noch maximal entstehen kann, musst du ausnahmsweise mit dem tatsächlichen Restextrakt rechnen. Es ist auf jeden Fall zu viel, falls wirklich alles vergoren werden sollte.

Stefan

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Re: Saison Rezept

#18

Beitrag von Bieryllium » Montag 18. November 2019, 19:23

1.1° Plato gemessen sind laut dem Rechner von maischemalzundmehr reale 3.7° Plato. Weiter oben wurde die Hausnummer 1° Plato Restextrakt genannt wenn die Hefe tatsächlich ihre Arbeit verrichtet hat. Heißt 2.7° Plato vergären noch. 2.7gr Zucker auf 97.3gr Jungbier. Das ist gerundet eher 27gr auf einen Liter. Wenn du für deine Zielkarbonisierung knapp 9gr brauchst ergibt das dreimal so viel.
Quintessenz: DON'T PANIC & WAIT
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

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Re: Saison Rezept

#19

Beitrag von pascal.hagedorn » Montag 18. November 2019, 22:27

Danke Stefan. Danke Christopher. Auch mit der Gefahr das ich mich Wiederhole: Man lernt doch immer wieder dazu, dank diesem genialen Forum und die noch genialeren Mitglieder :thumbsup Und es stimmt: Brauen lernt man nur durchs brauen. :thumbup

Okay, dann muss ich wohl doch die Heizung anschmeissen und nochmal warten.
Meinst Du durch das Aufwirbeln der Hefe geht die Gärung nochmal übermässig los? :Grübel

Meine Idee: Wenn ich 3, vielleicht eher 5, Tage keine Änderung habe, kommt das Stopfen. Ich würde dann im Baumwollbeutel stopfen inkl.(sauberem) Stein zum Beschweren, aber versuchen nicht die Hefe aufzuwirbeln (Faden von aussen fixieren) und gerade so ins Bier hängen.

Oder sollte ich besser sauber umschlauchen und dann ohne Hefe stopfen?

Eine Frage in die ganze Runde, zu meinen geplanten bzw. angedachten Varianten:
  • Ein paar Flaschen ohne Stopfen abfüllen, da ich gelesen habe das es ohne Nelson Stopfen auch lecker wird
  • Dann Stopfen mit Nelson - wie geplant bzw. nach Rezept
  • Ich würde gerne -einfach weil ich gerade Quittensirup gemacht habe- so max 5 Liter vom Saison mit Quittensirup "verfeinern" Was gibt es denn da zu beachten? Der Brücklmeier ist dort etwas Schmallippig. Macht das überhaupt Sinn nach dem Stopfen nochmal Quittensirup hinzufügen? was muss ich denn dann noch beachten wenn ich natürlich nicht genau weiss wieviel Zucker drin ist?
Danke!
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Re: Saison Rezept

#20

Beitrag von pascal.hagedorn » Mittwoch 20. November 2019, 10:47

Hallo Zusammen,
Man glaubt es nicht :redhead , aber man kann die Freundin immer noch überraschen :Angel, indem man sich einen zweiten Kühlschrank ins "HomeOffice" stellt. Wobei es für sie ja nur ein gewöhnlicher Kühlschrank ist :thumbsup

Ich habe jetzt meinen "Gärschrank" auf 26 Grad erwärmt (Aufbau siehe Bild unten).
Was wäre denn jetzt eine gute Temperatur? Ich habe Raumtemperatur ca. 22.5 Grad und hatte als ich das Gärfass im Raum stehen hatte am Anfang 29 Grad im Fass, zum Ende hin 23.5 Grad. Jetzt habe ich auf 26 Grad erhitzt und die Temperatur bleibt dort (auch wenn ich den Kühlschrank kurz öffne, es riecht dann leicht nach leckerem Gebrautem :thumbup ) Soll ich wieder auf 29 Grad gehen? Problem ist das man die Aktivität bei geschlossenem Gärschrank leider auch nicht so wahrnimmt, es wird aber wahrscheinlich ohnehin nicht mehr so aktiv werden wie die ersten 3 Tage?
Wie/Wo finde ich denn heraus was hier wieder eine ideale Temperatur ist? Kann ich mir, wenn ich zu warm mache auch was einfangen?

Hier seht Ihr meinen Gärschrank, Steuerung mit CBPi3. Wenn 1<Zieltemperatur dann 4+5 an. Kühlung brauch ich ja erstmal nicht. Ist der Aufbau sinnvoll? Gibt es was zu beachten? Feedback welcome.
Gärschrank.jpg
1: Würzetemperatur
2: Kühlschranktemperatur (frei hängend)
3: Altes Thermometer für Gärfass
4: Lampe 25W
5: Lüfter
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Re: Saison Rezept

#21

Beitrag von pascal.hagedorn » Montag 25. November 2019, 23:30

Hallo Zusammen, kleiner bump ;)

leider haben viele den Thread gelesen, aber ich hab leider noch offene Fragen, eventuell ist der Thread auch zu zerfleddert, daher versuche ich meine 2 Hauptfragen nochmal zu extrahieren:
  • Den Rat, die Würze nochmal zu erwärmen habe ich dankend angenommen. Bei der Erwärmung auf 29 Grad (oder ab welcher Temperatur wird es eventuell kritisch) im Gärschrank, kann ich mir da was einfangen (auch bspw. falls die Gärung nicht mehr anspringt)?
  • Wenn die HG durch ist (7 Tage keine Änderung der SW), kühle ich den Sud ab (3-4 Grad) und werfe für 4 Tage den Hopfen dazu. Danach schlauche ich um (durch Monofilament) und fülle in die Flasche mit Zucker. Kann da dann nochmal die Gärung in der Flasche ausser Kontrolle geraten und, trotz der 7 Tage warten bis keine Änderung mehr, Flaschenbomben erzeugen?
    Ist das Vorgehen grundsätzlich richtig oder habt ihr noch einen Rat?
Eine weniger Wichtige, aber nicht weniger Interessante -zumindest in meinen Augen :Bigsmile - Frage ist meine Idee mit Quittensirup zu verfeineren und da habe ich 2 Ideen (eventuell mal 5 Liter abzweigen und ca. 100ml Quittensirup):
  • 5 Liter vor dem Abkühlen/Stopfen abzweigen und (aufgekochter) Quittensirup hinzufügen. Vergären lassen bis sich nix wieder 7 Tage nix mehr tut. Dann wie oben abkühlen, stopfen, abfüllen.
  • 5 Liter nach dem Stopfen abzweigen (mit ganzer Hefe) und Quittensirup (kurz aufgekocht) hinzufügen. Dann wieder auf Temperatur bringen (29 Grad) und vergären.
Was gäbe es denn hier zu beachten? Welche Variante ist die Bessere/Richtige? Jeder Rat hilft!

Jede Anregung wir dankend angenommen! :Drink
Vielen Dank und liebe Grüsse,
Pascal
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Re: Saison Rezept

#22

Beitrag von Bieryllium » Dienstag 3. Dezember 2019, 13:01

Ich habe keine Erfahrung mit Saison Hefen gesammelt bisher. Daher weiß ich nicht wie die darauf reagieren wenn du die Temperatur absenkst. Das muss jemand anderes beantworten. Und derjenige braucht den Wert deiner Messung (derzeitiger Spindelwert), der 7 Tage unverändert war.
Zu Infektionen: Würze ist dafür anfällig. Fast fertiges Bier mit über 8% Alkohol im Volumen nicht. Vor allem nicht, wenn für die nicht gewünschten Mikroorganismen keine Kohlenhydrate mehr zum verknuspern übrig sind.
Zum Sirup: wenn du weißt wie viel Zucker drin ist kannst du ihn als Speise zum karbonisieren verwenden. Dann sparst du dir einen Schritt.
Edit: die Temperatur für die Flaschengärung MUSS dir auch jemand anderes nennen. Eigentlich heißt es sonst immer genau so hoch wie die Temperatur bei der Hauptgärung. Das könnte aber bei Saison Hefen durchaus anders sein!
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

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Re: Saison Rezept

#23

Beitrag von pascal.hagedorn » Samstag 7. Dezember 2019, 11:34

Die Temperatur war (ohne aktive Führung) gestartet am 27.10. bei 29 Grad Celsius (ca. 3 Tage) dann bis auf 24 Grad von selbst über die Tage abgesenkt.
Innerhalb von 3 Tagen von 15.6 auf 3.2 Plato (es kamen fast CO2 Fontänen aus dem Gärfass :P).

Jetzt habe ich vom 29.11.(0.5 Plato) bis 6.12. (0.35 Plato) bei 24 Grad (aktiv geführt im Gärschrank) noch ein wenig Gärung. Also noch warten. Gehe jetzt aber auf 29 Grad :) ... Geduldsfaden ist bedenklich dünn :Bigsmile .... es riecht immer noch stark nach leckeren Früchten im Gärschrank :Pulpfiction

Der Quittensirup ist selbst gemacht, daher keine Zuckerangabe. Ich hab den Quittensirup daher mal bei Raumtemperatur gespindelt. 19.5 Plato bei 23 Grad. Kann ich nun davon ausgehen dass ich (in etwa) 19.5 Gramm "Zucker" pro Liter habe?
Wenn ich also 6g/L Karboniseren möchte brauche ich laut http://fabier.de/biercalcs.html ca. 8.5Gramm Zucker bzw. 10 Gramm Traubenzucker pro Liter.
Da bräuchte ich also um 10 Liter Bier damit zu bearbeiten max. 5 Liter Quittensirup? Kommt das hin? :Waa
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Re: Saison Rezept

#24

Beitrag von Bieryllium » Samstag 7. Dezember 2019, 13:09

195gr Zucker pro Liter Sirup (Edit: das ist wahnsinnig grob überschlagen und um einige Prozentpunkte daneben!). Wenn du den genannten Rechner verwendest, kannst du auch von Haushaltszucker auf Speise umstellen. Höchste Temperatur vom Gären angeben (29°C). Die 19.5 Plato als Stammwürze eintragen und dann 0 Plato Restextrakt, weil ich annehme, dass der Zucker im Sirup zu 100% von der Hefe verstoffwechselt wird. Das wären dann knapp 60ml Sirup auf einen Liter Jungbier. Tipp: Zwack einen Teil Bier ab und erwärme dieses im Topf (nicht kochen), damit der Sirup, den du danach zugibst, sich gut löst. Das Gemisch dann gut mit dem abzufüllenden Rest vermengen (gut rühren ohne viel Sauerstoff einzubringen).

Edit: wenn es mehr Sirup sein soll, wie du es weiter oben vorgeschlagen hast, diesen erst wieder vollständig vergären lassen und danach erst abfüllen (mit was auch immer).
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

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