Mogel-Dekoktion

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Mogel-Dekoktion

#1

Beitrag von muldengold » Montag 6. Januar 2020, 09:06

Hi,
ich wollte demnächst ein böhmisches untergäriges mit viel Saaz brauen, mit ungefähr folgenden Eckdaten:

59% Münchner
40.5% Pilsner
0.5 Carafa II

Einmaischen der gekochten Mogeldekoktion, s.u. direkt beim Aufheizen des Wassers
Einmaischen: 65°C (der Rest der Schüttung)
63 °C für 40 min
68 °C für 5 min
72 °C für 20 min
Abmaischen: 77 °C

Meine Frage, könnte ich vor dem Einmaischen, sagen wir X% der Schüttung für 10 min kochen und dann ganz normal mit einmaischen? Würde das dem Bier einen typischen Dekoktionscharakter verleihen? Wenn ja, welcher Wert für X wäre sinnvoll? 30%? Wenn nein, was spricht dagegen? Damit hätte ich mir die ganze Schöpfer- und Umschütterei einer Standarddekoktion erspart und würde ganz normal die üblichen Rasten durch Aufheizen fahren. Danke schon mal.

Sandro

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Re: Mogel-Dekoktion

#2

Beitrag von ggansde » Montag 6. Januar 2020, 09:08

Moin,
coole Idee. Da bin ich auch mal auf eine Antwort der Experten gespannt. Das wäre nämlich dann auch eine elegante Methode um eine Dekoktion im Braumeister zu fahren ohne viel rumzukleckern.
VG, Markus
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Re: Mogel-Dekoktion

#3

Beitrag von Kolbäck » Montag 6. Januar 2020, 09:18

Bin beileibe kein Experte, aber finde es auch erstmal keine dumme Idee, wenn es besser in die eigenen Abläufe passt als normale Dekoktion. Allerdings würde ich die Teilmenge vor dem Kochen kurz bei ~70°C rasten, damit sie verzuckert. Wenn ich micht recht erinnere kommt ein Teil des Dekoktions-Charakters durch das Karamellisieren des Zuckers beim Maischekochen.

X würde ich spontan auf 20 setzen, aber abhängig davon wieviel diastatische Power die Rest-Schüttung hat - die muss ja für den Kochteil mit reichen.
Viele Grüße, Thomas
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Re: Mogel-Dekoktion

#4

Beitrag von Sura » Montag 6. Januar 2020, 09:25

Bei der normalen Vorbereitung werden die Enzyme ja aus dem gesamten Malz "rausgeschwemmt" und schwimmen in der Dünnmaische. Ich denke, das daher mehr erwartungsfrohe Enzyme in der wartenden Dünnmaische übrigbleiben und sich dann im weiteren Maischvorgang mitarbeiten als bei der oben genannten Methode. Dort stirbt ja definitv ein drittel.

Ich finde das aber trotzdem eine legitime Methode. Ich denke nicht, das du da wirklich was merken würdest, solange du nicht grade 100% Münchner Malz nimmst. :)
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Mogel-Dekoktion

#5

Beitrag von Ladeberger » Montag 6. Januar 2020, 09:34

Klar geht das! Die Kochmaische durch Fraktionierung der Schüttung seriell statt parallel zu führen entspricht der Grundidee von Earls Kochmaischverfahren: http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Neue ... fahren.htm

Wenn man die Schüttung schon fraktioniert, bietet sich an dieser Stelle sicher auch an, den dunkleren Malzanteil und Spezialmalze in die vorgezogene Kochmaische zu nehmen, damit mehr Precursor für die gewünschten Vorgänge zur Verfügung stehen. Der Enzymverlust der Gesamtmaische ist am Ende auch geringer.

Der maximale Wert für X dürfte sich in erster Linie nach der Enzymaktivität der zurückgestellten Schüttung richten. Es sind sicher mehr als 30 % möglich.

Gegen ein derartiges Vorgehen spricht nichts, es dauert eben deutlich länger, da man alle Rasten zweimal durchlaufen sollte.

Gruß
Andy

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Re: Mogel-Dekoktion

#6

Beitrag von bBrauer » Montag 6. Januar 2020, 09:39

Wir haben vor kurzem den U Fleku cone gebraut, mit der Earl´s Dekoktionmethode spart man sich ja auch das Umschöpfen.

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Re: Mogel-Dekoktion

#7

Beitrag von Bierjunge » Montag 6. Januar 2020, 10:20

Ladeberger hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 09:34
Klar geht das! Die Kochmaische durch Fraktionierung der Schüttung seriell statt parallel zu führen entspricht der Grundidee von Earls Kochmaischverfahren: http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Neue ... fahren.htm
(...)
Der maximale Wert für X dürfte sich in erster Linie nach der Enzymaktivität der zurückgestellten Schüttung richten. Es sind sicher mehr als 30 % möglich.
Weitaus mehr als das!
In Earls Artikel werden ja 75-80% der Schüttung gekocht und mit den verbleibenden 20-25% nachverzuckert; bei Narziß nennt sich das Ganze "Kesselmaischverfahren", wobei die gekochte Maische mit einem unmittelbar nach dem Einmaischen der Gesamtschüttung gezogenen kalten Enzymauszug von ca. 10% des Gesamtvolumens nachverzuckert wird.

Moritz

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Re: Mogel-Dekoktion

#8

Beitrag von muldengold » Montag 6. Januar 2020, 10:53

Danke für die Antworten. Das eröffnet ja ganz neue Möglichkeiten, ich hatte das Earl'sche Maischverfahren bisher gar nicht richtig auf dem Schirm! Das Earlsche Verfahren ist ja quasi die Mogeldekoktion plus die von Kolbäck weiter oben vorgeschlagene vorgeschaltete Verzuckerung.

Kurze Frage: die Sudhaussausbeute müsste durch die verstärkte Stärkeausslösung während des Kochens ja auch deutlich steigen, insbesondere wenn der Anteil der Schüttung in der Kochmaische sehr hoch ist. Kann man den Zugewinn Pi mal Daumen abschätzen?

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Re: Mogel-Dekoktion

#9

Beitrag von glassart » Montag 6. Januar 2020, 12:02

ich habe meine letzten 10 Sude mit dem Earlschen -Kochmaischverfahren gemacht, ca. 50% der Schüttung und ich bin absolut begeistert davon.

Du kannst dir dann auch noch eine Sprungmaische in der zweiten Stufe einbauen oder auch bei beiden und es ist eine absolut saubere Sache, kein schöpfen/putzen :Bigsmile
Einziges "Problem " ist, dass man nach dem Kochen der ersten Stufe wieder auf Einmaischtemperatur kommt. Ich kühle mir den zweiten Teil vom Hauptguss auf ca. 3°C und bin so sehr schnell auf der gewünschten Temperatur. Ansonsten wartet man bei einem gut isolierten Kessel ganz schön lange ( Erfahrung vom ersten Versuch :Pulpfiction ).

Dadurch dass bei mir der Ablauf teilautomatisiert ist kann alles in der Nacht starten und ich komme erst zur zweiten Malzzugabe dazu :Bigsmile - zu Mittags bin ich meist schon am Reinigen der Töpfe.

lg Herbert :Drink

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Re: Mogel-Dekoktion

#10

Beitrag von Bergbock » Montag 6. Januar 2020, 12:34

Nichts für Puristen, aber wenn Du eine kleine Menge HT-Amylase zugibst, kannst Du normal maischen, dann sogar den kompletten Sud kochen, musst nicht mehr auf Einmaischtemperatur abkühlen und kannst Dich ganz schnell dem Läutern widmen.

Hab ich schon praktiziert, funktioniert tadellos und schnell.

Frank

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Re: Mogel-Dekoktion

#11

Beitrag von Kurt » Montag 6. Januar 2020, 13:58

Er hat Jehova gesagt! ;)

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Re: Mogel-Dekoktion

#12

Beitrag von muldengold » Montag 6. Januar 2020, 14:25

Kurt hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 13:58
Er hat Jehova gesagt! ;)

Welchen Purchen willst denn zu Poden chleudern? Und warum?

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Re: Mogel-Dekoktion

#13

Beitrag von muldengold » Montag 6. Januar 2020, 14:27

Bergbock hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 12:34
Nichts für Puristen, aber wenn Du eine kleine Menge HT-Amylase zugibst, kannst Du normal maischen, dann sogar den kompletten Sud kochen, musst nicht mehr auf Einmaischtemperatur abkühlen und kannst Dich ganz schnell dem Läutern widmen.

Hab ich schon praktiziert, funktioniert tadellos und schnell.

Frank
Geht das dann nicht so Richtung Brut? Wie hoch war denn damit der EVG?

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Re: Mogel-Dekoktion

#14

Beitrag von PabloNop » Montag 6. Januar 2020, 14:43

Ladeberger hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 09:34
Kochmaischverfahren: http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Neue ... fahren.htm
Was meint er denn ganz unten beim Abschnitt "Worauf man achten sollte" mit Anmerkung b). Bis dahin wurde doch quasi normal gemaischt, nur mit etwas weniger Wasser. Warum sollte es da Probleme mit der Verzuckerung geben?

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Re: Mogel-Dekoktion

#15

Beitrag von Ladeberger » Montag 6. Januar 2020, 14:56

Weiß ich nicht. Ist eben eine ganze Weile her, dass Earl dieses Verfahren erstmals beschrieben hat. Womöglich nimmt er Bezug auf suboptimale Rohstoffqualitäten und Verfahrensweisen, mit denen man damals als Hobbybrauer konfrontiert war.

Gruß
Andy

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Re: Mogel-Dekoktion

#16

Beitrag von Bergbock » Montag 6. Januar 2020, 15:05

muldengold hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 14:27
Bergbock hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 12:34
Nichts für Puristen, aber wenn Du eine kleine Menge HT-Amylase zugibst, kannst Du normal maischen, dann sogar den kompletten Sud kochen, musst nicht mehr auf Einmaischtemperatur abkühlen und kannst Dich ganz schnell dem Läutern widmen.

Hab ich schon praktiziert, funktioniert tadellos und schnell.

Frank
Geht das dann nicht so Richtung Brut? Wie hoch war denn damit der EVG?
Nein, das ist ja eine alpha-Amylase, so schnell wird da nix "brut". Dafür ist ja die die "normale" alpha-Amylase des Malzes hinüber, die sonst in der Läuterruhe noch arbeiten könnten.

Frank

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Re: Mogel-Dekoktion

#17

Beitrag von Kleinenhainer » Montag 6. Januar 2020, 21:18

Könnte man nicht einfach einen größeren Enzymbooster ansetzen?
Pima normal maischen, MüMa bei 72C mit kleinem Enzymbooster verzuckern, kochen, dann alles mischen, auf 63C einstellen, CaraFa dazu und dann nochmal "boostern"?
Dann normal weitermaischen.
Bei 20 Litern könnte man den MüMa (das?) auch im Kochtopf auf dem Herd nebenbei kochen. Braucht ja keine riesen Menge Wasser...
Bisschen Panscherei ist es ja schon...frag mich auch ob das alles nötig ist. Technisch interessant...ich mag ja solche Experimente. Besser als Amylasezugabe irgendwie.
Thomas

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Re: Mogel-Dekoktion

#18

Beitrag von Bierjunge » Montag 6. Januar 2020, 22:08

Dein "Enzymbooster" ist nichts anderes als der von Narziß beschriebene "kalte Satz" (s.o.).

Moritz

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Re: Mogel-Dekoktion

#19

Beitrag von glassart » Montag 6. Januar 2020, 22:28

Bergbock hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 15:05
muldengold hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 14:27
Bergbock hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 12:34
Nichts für Puristen, aber wenn Du eine kleine Menge HT-Amylase zugibst, kannst Du normal maischen, dann sogar den kompletten Sud kochen, musst nicht mehr auf Einmaischtemperatur abkühlen und kannst Dich ganz schnell dem Läutern widmen.

Hab ich schon praktiziert, funktioniert tadellos und schnell.

Frank
Geht das dann nicht so Richtung Brut? Wie hoch war denn damit der EVG?
Nein, das ist ja eine alpha-Amylase, so schnell wird da nix "brut". Dafür ist ja die die "normale" alpha-Amylase des Malzes hinüber, die sonst in der Läuterruhe noch arbeiten könnten.

Frank
Das stimmt natürlich, nur möchte ich einfach grundsätzulich mich nicht mit "Industrieamylasen ,ect. " bemühen ( beim Roggen werde da ich evt, weich :Pulpfiction ) -da warte ich lieber bzw. setze eben kaltes Wasser zu und im zweiten Schritt sind ja bei mir auch immer genug enzymaktive Malze dabei die zumindest bis jetzt alles brav verzuckert haben :Bigsmile

lg Herbert

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Re: Mogel-Dekoktion

#20

Beitrag von Barney Gumble » Montag 6. Januar 2020, 22:55

Das Earlsche Verfahren in Ehren, allerdings sind bei mir die Aufheizraten das Hauptzeitproblem und dann beide Rasten zweimal anfahren, dauert mir zu lang.
Ich bleib beim klassischen 3-Maischverfahren oder noch lieber beim recht genialen Moritz-2-Maisch-Verfahren bzw. mache gleich Infusionen. Ein von mir letztens theoretisch angedachtes Kochmaischverfahren (zwei bzw. dreimal aus dem Maischebottich rein flüssige Dünnmaischen nur unter dem Läuterboden als Kochmaischen ziehen und nach dem Kochen in separaten Pfannen immer wieder oben drauf, also reines Bottichverfahren) harrt noch eines praktischen Tests..
Vg
Shlomo
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Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Mogel-Dekoktion

#21

Beitrag von Seed7 » Dienstag 7. Januar 2020, 07:51

muldengold hat geschrieben:
Montag 6. Januar 2020, 10:53
die Sudhaussausbeute müsste durch die verstärkte Stärkeausslösung während des Kochens ja auch deutlich steigen,
Es steigt, ja und die jahr fuer jahr zunehmende verkleisterungstemperatur macht dekoktion immer interessanter,

Ingo
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Re: Mogel-Dekoktion

#22

Beitrag von schabowski » Mittwoch 8. Januar 2020, 15:42

Was ist denn das Moritz-2-Maisch-Verfahren ?

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Re: Mogel-Dekoktion

#23

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 8. Januar 2020, 16:00


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Re: Mogel-Dekoktion

#24

Beitrag von JokerPs » Donnerstag 9. Januar 2020, 10:12

denkt Ihr, dass das Earlsche Verfahren auch mit einem BM20+ ohne verkürtztes Malzroher möglich ist? Ich würde mir den Ablauf dann in etwa so vorstellen:

1. Einmaischen mit 65% der Schüttung und etwa 65% des Hauptguß (wären bei mir etwas mehr als 16 Liter, was bei Speidel als Mindestwassermenge angegeben wird)
2. erste ß-Amylase bei 62°C, 30 Minuten, (klar)
3. erste a-Amylase bei 72°C, 30 Minuten (Iodprobe) (klar)
4. Kochen der Maische, 15-20 Minuten (hier jetzt die Frage: Wird das gehen, wenn das Malzrohr im BM bleibt?)
5. Zuschütten der restlichen 50% des Hauptguß (zuerst Verschraubung lösen, ggf. Malzrohr auf erste Stufe anheben und 2. Hauptguß als eine Art Nachguß verwenden, durch die gekochte Maische laufen lassen)
6. Zuschütten der restlichen 25% der Schüttung (oben drauf, ggf. umrühren)
7. zweite ß-Amylase bei 62°C, 30 Minuten (klar)
8. zweite a-Amylase bei 72°C, bis Iodnormal (30-40 Minuten) (klar)
9. Bei Bedarf Abmaischen bei 78°C, 15-20 Minuten. (klar)
10. Nachguß dazugeben

Beim BM läßt sich schwer von Dickmaische sprechen, weil das so kompakt im Malzrohr liegt. Probleme sehe ich bei der Durchspülung während des ersten Kochens. Die Pumpe schaltet bei 88°C ab. Speidel gibt dafür als Grund o.a. an, dass die Würze ab denn schon durch Eigenthermik umgeswälzt wird. Dr BM+ würde auch noch die Möglichkeit des Kühlens bieten, wenn man nach dem 2. Haupguss zu heiß ist. Man könnte bequem auf 62°C runterkühlen und könnte die Anteile im Rahmen der Vorgaben von Speidel und Earl halten.

Grundsätzlich sollte das ja so gehen. Meine Hauptsorge läge hier darin, dass beim Kochen mit eingesetztem Malzrohr etwas kaputt geht. Wie seht Ihr das?

Gruss
Mike

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Re: Mogel-Dekoktion

#25

Beitrag von BrauervomRotenBerg » Donnerstag 9. Januar 2020, 10:36

JokerPs hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 10:12
denkt Ihr, dass das Earlsche Verfahren auch mit einem BM20+ ohne verkürtztes Malzroher möglich ist? Ich würde mir den Ablauf dann in etwa so vorstellen:

1. Einmaischen mit 65% der Schüttung und etwa 65% des Hauptguß (wären bei mir etwas mehr als 16 Liter, was bei Speidel als Mindestwassermenge angegeben wird)
2. erste ß-Amylase bei 62°C, 30 Minuten, (klar)
3. erste a-Amylase bei 72°C, 30 Minuten (Iodprobe) (klar)
4. Kochen der Maische, 15-20 Minuten (hier jetzt die Frage: Wird das gehen, wenn das Malzrohr im BM bleibt?)
5. Zuschütten der restlichen 50% des Hauptguß (zuerst Verschraubung lösen, ggf. Malzrohr auf erste Stufe anheben und 2. Hauptguß als eine Art Nachguß verwenden, durch die gekochte Maische laufen lassen)
6. Zuschütten der restlichen 25% der Schüttung (oben drauf, ggf. umrühren)
7. zweite ß-Amylase bei 62°C, 30 Minuten (klar)
8. zweite a-Amylase bei 72°C, bis Iodnormal (30-40 Minuten) (klar)
9. Bei Bedarf Abmaischen bei 78°C, 15-20 Minuten. (klar)
10. Nachguß dazugeben

Beim BM läßt sich schwer von Dickmaische sprechen, weil das so kompakt im Malzrohr liegt. Probleme sehe ich bei der Durchspülung während des ersten Kochens. Die Pumpe schaltet bei 88°C ab. Speidel gibt dafür als Grund o.a. an, dass die Würze ab denn schon durch Eigenthermik umgeswälzt wird. Dr BM+ würde auch noch die Möglichkeit des Kühlens bieten, wenn man nach dem 2. Haupguss zu heiß ist. Man könnte bequem auf 62°C runterkühlen und könnte die Anteile im Rahmen der Vorgaben von Speidel und Earl halten.

Grundsätzlich sollte das ja so gehen. Meine Hauptsorge läge hier darin, dass beim Kochen mit eingesetztem Malzrohr etwas kaputt geht. Wie seht Ihr das?

Gruss
Mike
Ich hätte bedenken, mit Malzrohr zu kochen, auch wegen des Gummi usw.
Hier ein Thread, wie eine Dekoktion mit dem BM aussehen könnte:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=23052
Schönes Leben hier!!! (Sehr gut auch zu mir passendes Motto der Riegele-Brauerei)
Bier ist gut, sagt der Arzt!! (Mein Motto)
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=50&t=17997

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Re: Mogel-Dekoktion

#26

Beitrag von JokerPs » Donnerstag 9. Januar 2020, 10:39

den hatte ich schon gesehen - ich würde gern ohne den zweiten Topf auskommen

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Re: Mogel-Dekoktion

#27

Beitrag von ggansde » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:16

Moin,
das wäre mir auch viel zu kompliziert. Daher auch mein Interesse an dem threat "Mogel-Dekoktion":

1) BM mit Hauptguss füllen
2) 1/3 des HG und 1/3 der Schüttung in einem extra-Topf (ja, der ist da leider nötig, muss aber nichts Großes sein) verzuckern und kochen.
3) 2/3 der Schüttung zum Hauptguss, Kochung dazu und auf Maische-Temperatur fahren
4) Wie gewohnt weiter maischen

Das wäre meine Vorgehensweise.
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Re: Mogel-Dekoktion

#28

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:21

Der BM realisiert doch eine vollwertige Maischeautomatik, wozu Kochmaischen? Wenn man die Intensität der Kochmaischeverfahren imitieren will, verlängert man eben die programmierbaren Rasten um die Verweilzeiten der Restmaische lt. "Dekoktions-Rezept". Für das Aroma tun es mehr dunkles Malz, evtl. etwas Brühmalz und Caramalz.

Da hat man schon einen teuren Brauautomaten und macht sich dann zum Sklaven dafür ungeeigneter Rezepte und Verfahrensweisen? Was für ein Krampf.

Gruß
Andy

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Re: Mogel-Dekoktion

#29

Beitrag von ggansde » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:34

Moin,
ich bin mir nicht sicher, ob man damit den vielbesungenen Dekotionscharakter hinbekommt. Die Dekoktionsexperten winken immer ab.
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Re: Mogel-Dekoktion

#30

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:38

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:16
Moin,
das wäre mir auch viel zu kompliziert. Daher auch mein Interesse an dem threat "Mogel-Dekoktion":

1) BM mit Hauptguss füllen
2) 1/3 des HG und 1/3 der Schüttung in einem extra-Topf (ja, der ist da leider nötig, muss aber nichts Großes sein) verzuckern und kochen.
3) 2/3 der Schüttung zum Hauptguss, Kochung dazu und auf Maische-Temperatur fahren
4) Wie gewohnt weiter maischen

Das wäre meine Vorgehensweise.
VG, Markus
Interessiert mich auch total!
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Mogel-Dekoktion

#31

Beitrag von JokerPs » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:41

Ladeberger hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:21
Der BM realisiert doch eine vollwertige Maischeautomatik, wozu Kochmaischen? Wenn man die Intensität der Kochmaischeverfahren imitieren will, verlängert man eben die programmierbaren Rasten um die Verweilzeiten der Restmaische lt. "Dekoktions-Rezept". Für das Aroma tun es mehr dunkles Malz, evtl. etwas Brühmalz und Caramalz.

Da hat man schon einen teuren Brauautomaten und macht sich dann zum Sklaven dafür ungeeigneter Rezepte und Verfahrensweisen? Was für ein Krampf.

Gruß
Andy
es würde ja genau um das Kochen der Maische gehen, also genau das, was der Automat im Standard nicht vorsieht. Wie ich es verstanden habe, erhält man durch die Kochmaische und das erneute Maischen einen besonderen Dekoktions-Charakter. Wenn man das einfach durch längere Raten substituieren könnten, würde man es doch in der Industrie schon wegen der längeren Zeit und des erhöhten Enegiebedarfes nicht einsetzen, oder?

Ob das jetzt mit dem Automat im Hobbybereich sinnvoll ist oder nicht, sei mal sahingestellt - mir ginge es erstmal um die grundsätzliche Machbarkeit. Das Gummi wäre mir als KO Kriterium auch als erstes eingefallen.

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Re: Mogel-Dekoktion

#32

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:46

Das meiste des "vielbesungenen Dekoktionscharakters" dürfte der schieren Länge dieser Maischeverfahren geschuldet sein. Schon ein Einmaischverfahren wird selten unter 2 Stunden abgewickelt, ein traditionelles Dreimaischverfahren kommt gut und gerne auf 4 Stunden.

Verglichen wird es dann in den Hobbyforen mit einer ruhenden Maische im Bottich bei einer 45 min Kombirast, der man das Aufheizen auf Abmaischtemperatur auch noch wegrationalisiert hat. Äpfel mit Birnen...

Was geschmacksbildende Vorgänge rund um Maillard-Reaktionen angeht, dürften diese unbestritten sein. Man merkt es geschmacklich, man sieht es bei hellen Malzen an der Zufärbung. Jedoch ist an dieser Stelle schwer erklärbar, um welche Vorgänge es sich dabei handeln soll, die nicht auch in der Mälzerei auf der Darre oder Rösttrommel bei ähnlichen und höheren Temperaturen vollzogen werden können.

Gruß
Andy

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Re: Mogel-Dekoktion

#33

Beitrag von JokerPs » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:51

So rein Interesse halber:
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:16
3) 2/3 der Schüttung zum Hauptguss, Kochung dazu und auf Maische-Temperatur fahren
Wie genau bekommst Du die Kochmaische da rein? Es muss ja in Malzrohr und ist 100 Grad heiss.

Gruss
Mike

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Re: Mogel-Dekoktion

#34

Beitrag von muldengold » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:53

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:16
2) 1/3 des HG und 1/3 der Schüttung in einem extra-Topf (ja, der ist da leider nötig, muss aber nichts Großes sein) verzuckern und kochen.

...

VG, Markus
Evtl. kann man die Mogeldekoktion auch dicker Einmaschen, z.B. 1/3 Schüttung + 1/4 HG, so dass das Volumen und damit der benötigte Topf klein bleibt. Das könnte man dann sogar schon am Vorabend (oder wann auch immer) durchziehen und dann am Brautag ganz normal mit Restschüttung plus Rest-HG plus Mogeldekoktion starten.

Hinsichtlich typischer Dekoktionscharakter ja nein - muss man wohl einfach mal ausprobieren. Andy hat ja als Grund das lange Maischverfahren für die "Dekoktionskernigkeit" in Spiel gebracht, dass lässt sich mit der hier vorgeschlagenen Kurzdekoktion freilich nicht ersetzen. But who knows!

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Re: Mogel-Dekoktion

#35

Beitrag von ggansde » Donnerstag 9. Januar 2020, 11:59

JokerPs hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:51
So rein Interesse halber:
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:16
3) 2/3 der Schüttung zum Hauptguss, Kochung dazu und auf Maische-Temperatur fahren
Wie genau bekommst Du die Kochmaische da rein? Es muss ja in Malzrohr und ist 100 Grad heiss.

Gruss
Mike
Reinschütten, umrühren und dann (mit Hilfe Mischkreuz) auf Einmaischtmeperatur sein.
VG, Markus
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Re: Mogel-Dekoktion

#36

Beitrag von Brauwastl83 » Montag 3. Februar 2020, 20:30

Was Passiert eigentlich wenn man die erste Maische gleich kocht, ohne Sie zu rasten? :Waa
Dann beim zweiten mal auf Maische-Temperatur fahren......

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Re: Mogel-Dekoktion

#37

Beitrag von Bierjunge » Montag 3. Februar 2020, 22:34

Brauwastl83 hat geschrieben:
Montag 3. Februar 2020, 20:30
Was Passiert eigentlich wenn man die erste Maische gleich kocht, ohne Sie zu rasten? :Waa
Sie kocht halt. Und sie verkleistert. Kannst Du freilich so machen.
Wenn Du Sie allerdings bei Optimaltemperatur der Alpha-Amylasen rastest, erzeugst Du dabei schon Dextrine, auf die die Beta-Amylasen im zweiten Anlauf losgelassen werden. D.h. mit Rast wird der Vergärungsgrad etwas höher als ohne.

Moritz

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Re: Mogel-Dekoktion

#38

Beitrag von muldengold » Montag 3. Februar 2020, 22:48

Bierjunge hat geschrieben:
Montag 3. Februar 2020, 22:34
Brauwastl83 hat geschrieben:
Montag 3. Februar 2020, 20:30
Was Passiert eigentlich wenn man die erste Maische gleich kocht, ohne Sie zu rasten? :Waa
Sie kocht halt. Und sie verkleistert. Kannst Du freilich so machen.
Wenn Du Sie allerdings bei Optimaltemperatur der Alpha-Amylasen rastest, erzeugst Du dabei schon Dextrine, auf die die Beta-Amylasen im zweiten Anlauf losgelassen werden. D.h. mit Rast wird der Vergärungsgrad etwas höher als ohne.

Moritz
Hi Moritz, wie ist unter diesem Aspekt die 1. Maltoserast in Earl's Kochmaischverfahren zu sehen? Kann man die sich deiner M.n. dann auch sparen?

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Re: Mogel-Dekoktion

#39

Beitrag von Commander8x » Dienstag 4. Februar 2020, 08:47

Ladeberger hat geschrieben:
Donnerstag 9. Januar 2020, 11:46
Was geschmacksbildende Vorgänge rund um Maillard-Reaktionen angeht, dürften diese unbestritten sein. Man merkt es geschmacklich, man sieht es bei hellen Malzen an der Zufärbung. Jedoch ist an dieser Stelle schwer erklärbar, um welche Vorgänge es sich dabei handeln soll, die nicht auch in der Mälzerei auf der Darre oder Rösttrommel bei ähnlichen und höheren Temperaturen vollzogen werden können.
Hallo Andy,

ich komme noch mal hierauf zurück. Es gibt schon einen Unterschied: beim Maischen findet alles in wäßrigem Milieu statt, auf der Darre/Rösttrommel ist das ganze "trocken", und hier können auch wesentlich höhere Temperaturen einwirken. Das begünstigt u.a. chemische Reaktionen unter Wasserabspaltung (Kondensationsreaktionen, so wie z.B. die Karamellisierung) und thermische Zersetzungsreaktionen, die in der Maische so nicht stattfinden können.
Man könnte zumindest sagen, die Bedingungen beim Maischen sind "milder", in welcher Form auch immer.

Gruß Matthias
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Re: Mogel-Dekoktion

#40

Beitrag von Johnny H » Dienstag 4. Februar 2020, 11:18

Die einzige Vermutung, die ich hierzu äußern kann: eine Maische ist nicht homogen, sondern ein Fest-Flüssig-Gemisch. Ich kann mir also vorstellen, dass es hier durchaus Hot Spots geben kann, bei denen die Temperatur höher ist oder die nicht mehr eindeutig flüssig sind (Dampfbläschen an fester Oberfläche?).

Beweisen kann ich das natürlich nicht. Es ist hauptsächlich eine Überlegung, was sein könnte.

Wir hatten auch hier mal die Hypothese diskutiert, dass aufgrund der höheren Temperaturen verstärkter hydrolytischer Abbau von Proteinen stattfinden könnte. Dies würde dann zur Freisetzung von "Umami"- und "Kokumi"-Komponenten (z.B. Glutaminsäure) führen, aber auch hier habe ich keine Beweise, zumal der Hauptteil des Proteinabbaus vermutlich schon vorher stattfindet.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Mogel-Dekoktion

#41

Beitrag von BrauervomRotenBerg » Samstag 9. Mai 2020, 17:09

Hallo,
Nachdem ich diesen Thread verfolgt hatte, hab ich die letzten drei Sude (Helles und Weizen) mit dem Braumeister 20 mit einer 33%-Mogel-Dekoration verfeinert.
Ablauf:
1. Den Braumeister mit 20 l Wasser füllen und auf 45° vorheizen.
2. 10 l Wasser und ein Drittel des Schrotes In einem großen Kochtopf Auf dem Küchenherd zunächst auf 67° erhitzt, dort 20 Minuten gerastet und danach gekocht für 20-30 Minuten. Da muss man natürlich dabei stehen und rühren.
3. Den gekochten Maische Brei in das Braumeister Malz- Rohr eingefüllt, und dann das restliche Schrot hinzu eingemaischt. Die sich daraus ergebende Temperatur war ungefähr 60°. Aufgefüllt auf 28l, damit es nicht plätschert.
4. Dann im Braumeister ein ganz normales Maische-Programm mit rasten bei 62, 67 und 72° gefahren.

Fazit:

Die ZuFärbung durch Diese Dekoktion ist minimal.
DIe SHA War minimal höher, sonst komme ich mit dem Braumeister auf 60-63 %, hier waren es 65 %.
Alle Biere sind sehr gut geworden, ich meine einen DekoktionsCharakter, d.h. eine schöne erhöhte malzigkeit, raus zu schmecken.

Es ist etwas aufwändiger, aber die Biere sind gut. Ich werde das wieder machen.

Danke für die Anregung!!!

Jochen Vom Roten Berg
Schönes Leben hier!!! (Sehr gut auch zu mir passendes Motto der Riegele-Brauerei)
Bier ist gut, sagt der Arzt!! (Mein Motto)
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=50&t=17997

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