heller Bock mit Roggen - wieviel Roggen?

[daleipi]

hallo

ich möchte einen süffigen hellen Bock mit Wiener Malz machen und, damit es 'a bissl kernig' wird, etwas Roggenmalz dazugeben.

wieviel Prozent würden denn wahrnehmbar sein ohne die Süffigkeit zu beeinträchtigen.

Hopfen wollt ich Klassiker nehmen, Deutsche, Saazer oder vielleicht Savinjski Golding...

LG
stefan

[Pivnice]

Servas
schaust du hier http://braumagazin.de/article/roggenbier-rezepte/

[daleipi]

Servas
schaust du hier http://braumagazin.de/article/roggenbier-rezepte/

DANKE!

das reicht, da bekomm ich genug Ideen.

[Bergbock]

Ich hoffe, Du hast so weit Erfahrung mit Roggenbier-Brauen, dass Du weisst, was da auf Dich zukommt. Ich meine nur, weil das doch ne andere Nummer ist, als wenn ich einen Teil des Gerstenmalzes durch Weizen oder Dinkel ersetze.

Frank

[daleipi]

Ich hoffe, Du hast so weit Erfahrung mit Roggenbier-Brauen, dass Du weisst, was da auf Dich zukommt. Ich meine nur, weil das doch ne andere Nummer ist, als wenn ich einen Teil des Gerstenmalzes durch Weizen oder Dinkel ersetze.

Frank

Nein, hab ich nicht. aber irgendwann ist halt das erste Mal ;-)

[Bergbock]

Ich hoffe, Du hast so weit Erfahrung mit Roggenbier-Brauen, dass Du weisst, was da auf Dich zukommt. Ich meine nur, weil das doch ne andere Nummer ist, als wenn ich einen Teil des Gerstenmalzes durch Weizen oder Dinkel ersetze.

Frank

Nein, hab ich nicht. aber irgendwann ist halt das erste Mal ;-)

Dann kann ich Dir nur wärmstens empfehlen, lies alles darüber, was du kriegen kannst, v.a. hier im Forum über Roggenbier.
Der einzige Sud, den ich in meiner 30 jährigen Braukarriere jemals in den Gulli gekippt habe, weil er absolut unfiltrierbar war...Roggenbier

Ob BIAB, ob Pentosanase-Einsatz, nicht zu feines schroten oder auch all die Hinweise vom User koenigsfeld, alles was ein Roggen-Läuterdesaster verhindert, nimm's dir im Vorfeld schon zu Herzen.

Frank

[daleipi]

OK, danke. Mach ich!

[flying]

Ich kann mich noch gut an ein äußerst leckeren Roggenbock von Uwe12 erinnern..



..ging perfekt als "Ferengi Schneckensaft" durch. Ich meine um die 45% Roggenmalz? Das war richtig geiles Zeuch, fast löffelbar.

Hier der alte Thread:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=15815

[Schlafwagenschaffner]

Wie so oft, es wird nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird.
Ich habe schon Roggenbiere gebraut mit 50 % Roggenanteil und ohne ewige Läuterei. Einfach machen und sehen, was passiert.
Jens, der gerne Roggenbiere trinkt

[Johnny H]

Ich hatte neulich bei einem Anteil von 7% Red Rye Crystal in einem Dunklen überhaupt keine Probleme ;-)

[glassart]

ich auch, nur den "Fehler"im Earlschen Kochmaischverfahren ein hochprozentiges Roggen zu maischen sollte man nicht mache > ich bin nahezu verzweifelt ( obwohl ich den Ausdruck eigentlich nicht kenne )
5 Std läutern und immer noch kein Ende > das möchte ich nicht mehr erleben und auch das Resultat ist mehr als negativ.
Nur ein "Erfahrungsbericht " zu Roggen + Earl > nie wieder, obwohl ich die letzten 15 Sude alle in Earl gemacht habe

lg Herbert

[JokerPs]

Auch nicht bei 25%? Hatte ich nämlich als nächstes vor.

Gruss
Mike

[Pivnice]

Weni­ger ist manch­mal mehr!
https://braumagazin.de/article/mythos-roggenbier/

[Kleinenhainer]

Hallo,

ich hab grad mein altes RoggenSchwarzBierRezept gefunden. 36% Roggen drin, viele Tipps aus dem Artikel im Braumagazin umgesetzt.
Das Läutern war nur etwas "spannender" aber durchaus möglich.

Ich glaub ich hab es hier irgendwann schon mal geschrieben:

- Wasseraufbereitung mit nicht zu viel Milchsäure, da der Roggen sehr viel Säure mitbringt. Das wird schnell zu viel.

- Roggenmalz darf fein geschrotet werden, hat eh keine Spelzen! Und die Körnchen sind echt klein.

- Setz einen Enzymbooster an, der hilft bei der ganzen Brauerei, ich bin inzwischen ein großer Fan davon. Bei Roggenbier hab ich zweimal bei 64 und 72 C gegeben.

- mindestens 20 Minuten Rast bei 38-40C

- Beim Läutern die Maische gezielt einschneiden, heute würde ich vielleicht sogar ein Batch Sparge ausproBieren

- Nachgüsse früh geben, Verdichtungen unbedingt vermeiden!

- Versuch nicht Deinen persönlichen Ausbeuterekord mit einem Roggenbier zu erreichen. Damit meine ich: setzt lieber 25 Liter als Ziel (Malz/ Wasser) ein wenn Du 20 Liter haben willst. Wenn es mehr wird ist doch cool aber der Erfahrung nach beim ersten Mal Roggen nicht wirklich realistisch.

- Bitterung/ Hopfung moderat gestalten, Roggenbiere schmecken vom Malz und nicht zu bitter! (ok. wird ja eh ein Bock), ich war mal bei 24 IBU, das war schon fast zu viel

- Beim Kochen bisschen aufpassen, das schäumt schon mal extrem.

- Reifezeit ist so ein Thema... zuerst ist es sehr trüb und manchmal sogar zu brotig. Wenn es länger lagert nimmt der Säuregeschmack die Hauptrolle ein wenn man die Maische zu sehr gesäuert hat. Und dazu neige ich leider... das ist keine Milch oder Essigsäure gewesen, das kommt mit der Zeit nur weiter raus, aber ist durchaus nicht nur unangenehm. Wahrscheinlich überlagert im jungen Bier der Hopfen die Säure aus dem Roggen, aber irgendwann wird sie sehr präsent.

- Ich hab übrigens mal mit Wyeast Kölsch Hefe vergoren, ( war grad da aus dem Sud vorher, also 2. Führung), das war sehr lecker! (ok, gefragt war ein Bock)

- das Beste: Du kannst allen ProBierern sagen, dass es ein sehr seltenes Roggenbier ist und sie es gezielt genießen sollen. Alle BierLaien sind immer sehr beeindruckt weil sie da noch nie getrunken haben. Und dann kommt so eine Cremigkeit aus dem Glas...

Viel Spaß und lass Dir keine Angst machen!

Thomas

[Bergbock]

Viel Spaß und lass Dir keine Angst machen! [...]

Es geht ja auch überhaupt nicht darum, jemandem Angst zu machen, es geht darum, dem TE ins Bewusstsein zu rufen, dass Roggenbierbrauen doch anders ist als wenn man nur Gerste und Weizen nimmt.
Wenn man nämlich erst mal beim Läutern sitzt, den Hahn öffnet und ein Tropfen alle 20 Sekunden rauskommt, dann ist das Kind schon im Brunnen.
Durch Beachtung diverser Hinweise, die hier auch schon erwähnt wurden, und entsprechender Vorbereitung und Planung ist auch ein Roggenbiersud durchaus "beherrschbar", das ist die Quintessenz.


Frank

[JokerPs]

ich hatte bei einem Roggenbier mit 35% Roggenmalt im BM20 kein Problem. Das wird dann Glück gewesen sein. Nächste Woche hatte ich eines mit 25% Roggenmalz im 2 stufen Dekotionsverfahren mit Einkocher vor. Ich schließe aus diesem Thread: Besser lassen? Vor allem, wenn man noch keine große Erfahrung mit dem Maischverfahren hat?
Wie gestaltet sich denn die Konsitenz der Maische bei einer Läuterkatastophe mit Roggen? Wird das dann schon im Pott zum Brotteig?

Gruss
Mike

[Kleinenhainer]

@ Bergbock/ Frank:

Das war von mir auch wirklich nicht kritisch, sondern nur aufmunternd gemeint!

Noch mal dazu, dass ich was von fein schroten geschrieben hab, das kommt so vielleicht auch falsch rüber.
Mein Roggenmalz war immer sehr feinkörnig. Da ja nun mal die Körner geöffnet werden müssen, wird das eher sehr grobes Mehl als man denkt. Vielleicht geht das mit Walzenmühlen deutlich besser. Man darf dann nur nicht denken, grober zu schroten und hat dann unverletzte Körner. Eben Augenmaß und Menschenverstand einsetzen.

@JockerPs/ Mike

Zur Maischekonsistenz: Am anschaulichsten ist der Vergleich "wenn alles fertig ist". Wenn ich meinen Läuterbottich nach einem Gerstenmalzbier austrebere, liegen die Treber so locker drin, dass sie beim Auskippen in mittleren Brocken und viel lockeren Körnchen rauskommen. Beim Roggenbier kommt einem wenn man Glück hat ein großer fester Klumpen entgegen. Hat man kein Glück muss man ihn tatsächlich zerteilen um ihn rauszubekommen.

Zum Maischen im BM kann ich nicht direkt was sagen, im normalen Kessel rührt man eben halt mal um. Kannst Du im BM irgendwie rühren? Aber pumpt der nicht von unten nach oben? Dann kann ich mir schon vorstellen, dass das geht.

Jedenfalls wird es beim normalen Arbeiten kein Brotteig, nur beim Läutern ist es eben immer die Gefahr, dass es dicht lagert. Aber beim Läutern kämpfst Du eben auch mit einer viköseren Würze, vor allem aber eher zu Beginn bei der Vorderwürze.


Thomas

[Bergbock]

Wie gestaltet sich denn die Konsitenz der Maische bei einer Läuterkatastophe mit Roggen? Wird das dann schon im Pott zum Brotteig?

Nein, ein Brotteig wird das nicht gerade. Aber einerseits hast Du eine dicke Schleimschicht auf dem Treber, die man tunlichst entfernen sollte, zum anderen ist die Viskosität der Würze deutlich höher als bei Gerstenmalzwürzen.
Daher sollte man (wurde alles schon erwähnt), den Roggen nicht zu fein schroten (je mehr Mehlanteil, desto schlimmer wird es) und auf intensives Rühren (mechanische Beanspruchung) tunlichst verzichten. Kochmaischen bei Roggen meide ich ebenfalls, das Mehr an Verschleimung dadurch ist beachtlich.

Pentosanasen reduzieren die Viskosität beträchtlich, seither kann ich Roggenbier mit vertretbarem Mehraufwand an Zeit läutern, Enzymbooster scheinen auch zu helfen, damit habe ich aber selbst keine Erfahrung. Die BIAB Methode umgeht mehr die physikalischen Probleme der Treberverdichtung beim Standardläutern, sie funktioniert gut, aber auf Kosten der Ausbeute.

Frank

[JokerPs]

das würde bei mir dann eher für den Verzicht auf Dekoktion und Maischen im BM20 mit Infusion hinauslaufen, wo ich schon weiss, dass es einigermaßen geht - zumindest relativ klare Würze hätte ich auch vor dem Abläutern schon durch das Umpumpen während des Maischens, nur eben weniger. Danke für die Hintegründe.

Mike