Kaltgehopftes Weizen

[Mats]

Hallo liebe Braugemeinde,

ich würde gerne ein kaltgehopftes Weizen brauen, Menge 20 Liter. Am liebsten sollte es in Richtung Citra gehen. Habe an Resthopfen nur noch 40 g Citra. Reicht das wohl für eine Kalthopfung aus? An sonstigen Resten habe ich noch 60 g Columbus und 10 g Simcoe. Tettnanger, Cascade, Perle und Magnum habe ich noch jeweils 100 g. Was würdet ihr mir für die Kalthopfung empfehlen?

Liebe Grüße

[stefan78h]

Ich hab mal aus der Not 100g Citra auf 40L Bier gestopft.
Das war ganz ok

[hkpdererste]

Für Weizen sind 2g/L schon ne Ansage. Dringend empfehlen würde ich beim Stopfen vom Magnum die Finger zu lassen.

[Snison]

Hatte meine letzten Biere, ein Weizen IPA und ein American Pils mit 5 gr./l gestopft. Aber def. nicht länger als 7 Tage, sonst kommen zunehmend Fehlaromen ins Bier. 2 Gramm? Über wieviel Tage denn? Außer Columbus und Magnum - finde ich - kannst du alles nehmen. Mein Vorschlag: alles an Citra, Rest teilen unter Perle und Simcoe.

[Northern Brewer]

Wie so oft ist die Frage nicht wirklich zu beantworten ohne zu wissen, was Du denn überhaupt erreichen willst. Soll es ein klassisches Weizen mit einem Hauch Hopfenaroma werden? Dann würde ich vielleicht lieber mit 0,5g/l Citra stopfen, denn der Hopfen hat richtig viel Öl und der Geschmack ist sehr dominant. Soll es hingegen ein Imperial Weizen IPA werden, bei dem der Hopfen den Weizengeschmack weitgehen übertönt? Dann schmeiß alles an Citra, Cascade, Simcoe und ggf. noch Perle rein.

[FloNRW]

...... Aber def. nicht länger als 7 Tage, sonst kommen zunehmend Fehlaromen ins Bier.....

Ich bin auch der Meinung 5-7 Tage reichen aber eher, weil anschließend nicht mehr viel passiert. Das durch längeres Kalthopfen Fehlaromen ins Bier kommen ist mir neu. Gibt es zu diesem Thema weitere Informationen?

[DerDerDasBierBraut]

...... Aber def. nicht länger als 7 Tage, sonst kommen zunehmend Fehlaromen ins Bier.....

Ich bin auch der Meinung 5-7 Tage reichen aber eher, weil anschließend nicht mehr viel passiert. Das durch längeres Kalthopfen Fehlaromen ins Bier kommen ist mir neu. Gibt es zu diesem Thema weitere Informationen?

Größere Mengen Hopfen stopfe ich nur noch "wiederwillig", und wenn dann nicht länger als 3-4 Tage.
Bei sehr proteinreichen Biere hatte ich auch schon mit relativ großen Hopfengaben im Wirlpool (80°C) Pech. Aktuell gerade wieder bei meinem Wettbewerbs-Kveik für Romrod, das nur bei 80°C gebittert wurde (ungekocht) und das ich vermutlich für den Ausguss gebraut habe.

Problem ist, dass sich bei langen oder exzessiven Hopfengaben Protein-Gernstoff-Komplexe bilden können, die eine widerlich breite und nachhängende Bittere verursachen. Dazu braucht es nur Tannine aus dem Hopfen(grün) und Eiweiß.

Der Großteil der Aromaöle löst sich in den ersten 1-2 Tagen. Wenn man 3-4 Tage stopft ist die Ausnutzung des Hopfens schon sehr hoch.
Erhöht man die Zeit, dann erhöht sich das Risiko der Tanninauswaschung und das Risiko Protein-Gerbstoff-Komplexe ins Bier zu bringen (stehende Trübung, nachhängende breite Bittere).

Weitere Informationen sind z.B. hier zu finden:
https://de.wikipedia.org/wiki/Tannine
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... rtruebung/
https://books.google.de/books?id=3p-cCw ... en&f=false
Braucast "Dry-Hopping": https://podcasts.google.com/?feed=aHR0c ... IARAK&ep=6

[FloNRW]

Größere Mengen Hopfen stopfe ich nur noch "wiederwillig", und wenn dann nicht länger als 3-4 Tage.
Bei sehr proteinreichen Biere hatte ich auch schon mit relativ großen Hopfengaben im Wirlpool (80°C) Pech. Aktuell gerade wieder bei meinem Wettbewerbs-Kveik für Romrod, das nur bei 80°C gebittert wurde (ungekocht) und das ich vermutlich für den Ausguss gebraut habe.

Problem ist, dass sich bei langen oder exzessiven Hopfengaben Protein-Gernstoff-Komplexe bilden können, die eine widerlich breite und nachhängende Bittere verursachen. Dazu braucht es nur Tannine aus dem Hopfen(grün) und Eiweiß.

Der Großteil der Aromaöle löst sich in den ersten 1-2 Tagen. Wenn man 3-4 Tage stopft ist die Ausnutzung des Hopfens schon sehr hoch.
Erhöht man die Zeit, dann erhöht sich das Risiko der Tanninauswaschung und das Risiko Protein-Gerbstoff-Komplexe ins Bier zu bringen (stehende Trübung, nachhängende breite Bittere).

Weitere Informationen sind z.B. hier zu finden:
https://de.wikipedia.org/wiki/Tannine
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... rtruebung/
https://books.google.de/books?id=3p-cCw ... en&f=false
Braucast "Dry-Hopping": https://podcasts.google.com/?feed=aHR0c ... IARAK&ep=6

Sehr interessant! Vielen Dank

[Boludo]

...... Aber def. nicht länger als 7 Tage, sonst kommen zunehmend Fehlaromen ins Bier.....

Ich bin auch der Meinung 5-7 Tage reichen aber eher, weil anschließend nicht mehr viel passiert. Das durch längeres Kalthopfen Fehlaromen ins Bier kommen ist mir neu. Gibt es zu diesem Thema weitere Informationen?

Größere Mengen Hopfen stopfe ich nur noch "wiederwillig", und wenn dann nicht länger als 3-4 Tage.
Bei sehr proteinreichen Biere hatte ich auch schon mit relativ großen Hopfengaben im Wirlpool (80°C) Pech. Aktuell gerade wieder bei meinem Wettbewerbs-Kveik für Romrod, das nur bei 80°C gebittert wurde (ungekocht) und das ich vermutlich für den Ausguss gebraut habe.

Problem ist, dass sich bei langen oder exzessiven Hopfengaben Protein-Gernstoff-Komplexe bilden können, die eine widerlich breite und nachhängende Bittere verursachen. Dazu braucht es nur Tannine aus dem Hopfen(grün) und Eiweiß.

Der Großteil der Aromaöle löst sich in den ersten 1-2 Tagen. Wenn man 3-4 Tage stopft ist die Ausnutzung des Hopfens schon sehr hoch.
Erhöht man die Zeit, dann erhöht sich das Risiko der Tanninauswaschung und das Risiko Protein-Gerbstoff-Komplexe ins Bier zu bringen (stehende Trübung, nachhängende breite Bittere).

Genau das ist mir jetzt passiert, eine Woche mit 5g/l Centennial gestopft, Bier ist trübe und hat eine ekelhafte nachhängende Bittere, obwohl das Wasser tip top war.
Wie verhindern das Brauereien?
Und sedimentieren Eiweiß/Gerbstoffverbindungen nicht mit der Zeit?

Ich geb dem Bier auf jeden Fall mal 4 Wochen bei leichten Minusgraden.

[DerDerDasBierBraut]

Wie verhindern das Brauereien?
Und sedimentieren Eiweiß/Gerbstoffverbindungen nicht mit der Zeit?

Langfristig sedimentiert glaube ich alles. Aber diese Proteintrübungen sind schon irre stabil.
Wie man das verhindert weiß ich leider nicht - außer mit den Hopfenmengen sparsam sein, besonders bei proteinreichen Bieren.

[FloNRW]

Bei Proteintrübungen einfach Hazy IPA oder Milkshake Beer vorne drauf schreiben
Um die "widerlich breite und nachhängende Bittere" zu verhindern könnte man vielleicht die Stopfmenge aufteilen 50% 3 Tage stopfen dann raus und die restlichen 50% für 3 Tage rein?

[HubertBräu]

Mein Citra Weizen stopfe ich mit 50g auf ca. 25 Liter, für 4 oder 5 Tage. Wird immer super lecker.
An deiner Stelle würde ich zu den 40g Citra noch die 10g Simcoe mit dazu gegen.

Gruß
Hubert

[Boludo]

Langfristig sedimentiert glaube ich alles. Aber diese Proteintrübungen sind schon irre stabil.
Wie man das verhindert weiß ich leider nicht - außer mit den Hopfenmengen sparsam sein, besonders bei proteinreichen Bieren.

Vielleicht kauf ich mir doch mal wieder Irish Moss, das sollte den Eiweißgehalt auch senken. Oder doch eine Eiweißrast

[CastleBravo]

Ist die Dauer einer „vertretbaren“ Stopfzeit nicht auch davon abhängig, bei welchen Temperaturen das Stopfen stattfindet und ob Pellets oder Dolden verwendet werden? Wie sind da die Erfahrungswerte?
Viele Grüße

[DerDerDasBierBraut]

Hi,
meine persönlichen maximalen Stopfzeiten gelten für Pellets. Mit Dolden habe ich keine Erfahrung.
Ich hoffe, dass die Hobbybrauershops im Aromahopfenbereich irgendwann auf Cryohops und P45 Pellets umschwenken (können). Weniger Pflanzenmaterial, weniger Ärger.

[CastleBravo]

Hallo Jens,
danke für die Infos. Weißt du noch, ob du eher bei höheren (~20C) oder niedrigen Stopftemperaturen (~10C) diese Effekte hattest? Bzw. bei welchen Temperaturen war es ausgeprägter?
Viele Grüße

[DerDerDasBierBraut]

Das Problem kann ich nicht an einem bestimmten Temperaturbereich fest machen.
Es tritt auch nur selten auf. Ich hatte es damals bei ungeführten OG Gärungen (18-20°C) genauso wie heute bei IPLs und anderen Untergärigen bei 10-12°C).
Aber auch häufig bei Alkoholfreiem (Springmaische, viel Protein, massig Hopfen im Wirlpool) und gerade aktuell beim Kveik (ungekocht, daher keine Proteinabtrennung durch Kochen und Eiweißbruch, massig Hopfen bei 80°C ).

Statt an der Temperatur würde ich das Problem daher eher an einem bestimmten Gehalt an Hopfen und Protein fest machen.
Es gibt "Risikorezepte", bei denen es gehäuft auftritt.

[DevilsHole82]

Ist die Dauer einer „vertretbaren“ Stopfzeit nicht auch davon abhängig, bei welchen Temperaturen das Stopfen stattfindet und ob Pellets oder Dolden verwendet werden? Wie sind da die Erfahrungswerte?
Viele Grüße

Kann die Quelle grad nicht finden, aber in dieser war ein Diagramm zu sehen, ab wann und bei welcher Temperatur der Hopfen "ausgelaugt" ist. Also die ideale Stopfdauer überschritten hat.

Ich habe mein Stopfen dahingehend auf 5 bis max. 7 Tage bei 13°C beschränkt. Bisher sind zum Glück keine negativen Effekte, wie von Jens beschrieben aufgetreten.

Ansonsten ist wohl Sierra Nevadas Torpedo Dry Hopping die beste Methode

[DerDerDasBierBraut]

Iss ja nicht mein Thread. Daher noch kurz ein Bild von meinem Elend und dann sollten wir vielleicht wieder mit dem TE über sein Weizenprojekt diskutieren

Kveik:
Die Würze wurde klar geläutert und 45 Minuten in der Pfanne mit 4,2 g/l vorgelegtem Vorderwürzhopfen auf 80°C gehalten. Anschließend ungekocht durch den Monofilamentfilter in den Gäreimer.
Das Bier ist ausgegoren und seit 2 Tagen bei 5°C im "Coldcrash". Die Hefe liegt am Boden und die Trübung kommt von Eiweiß und Tanninen.
Es schmeckt trotz "nur" 24 IBU auf 14,5 °P STW übelst bitter (eher nach 80 IBU), nachhängend, breit und grasig.
Schmeckt also so, wie es aussieht ...

Der Grashol kommt nach dem Verkosten der Plörre definitiv nie wieder nach DE, um unsere Farmhouse Ales zu schiedsrichten
Ich habe leider keine Wacholderzweige mehr. Sonst wäre der Versuch schon im Ausguss.

iii.jpg (80.94 KiB) 3647 mal betrachtet

[Mehrbier]

Ich habe gerade das Citrilla Weizen von MMuM in der Nachgärung. Einen Teil mit 4 g/l Citra und den anderen mit 0,7 g/l gestopft. Werde berichten. Mittwoch ist es fertig mit der Nachgärung.

[Mehrbier]

Kurzes Feedback: Direkt nach der Nachgärung ist der Hopfen noch etwas kratzig. Es schmeckt etwas zu bitter (Warmhopfung war nach Rezept eher dezent). Die Nase ist wunderbar frisch und zitronig. Jetzt bin ich gespannt, wie es in 14 Tagen schmeckt.

[Boludo]

Wie verhindern das Brauereien?
Und sedimentieren Eiweiß/Gerbstoffverbindungen nicht mit der Zeit?

Langfristig sedimentiert glaube ich alles. Aber diese Proteintrübungen sind schon irre stabil.
Wie man das verhindert weiß ich leider nicht - außer mit den Hopfenmengen sparsam sein, besonders bei proteinreichen Bieren.

Ich weiß, das ist hier nicht wirklich das Thema, aber der Vollständigkeit halber :
Bei - 2°C bildet sich gerade ein ordentlicher Bodensatz und die ekelhafte Bittere lässt deutlich nach.
Anscheinend sedimentieren die Eiweiß-Gerbstoffe doch in der Kälte.
Eine reine Eiweißtrübung sedimentiert nicht. Die ist aber auch nicht so bitter.

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Danke Stefan. Dann schütte ich es morgen nicht ganz weg, sondern fülle 2 Kegs davon ab, stelle die kalt und schau was passiert.
Für Romrod braue ich Sonnabend ein neues Kveik. Mit frischem regionalen Wacholder. ( Ein junger Strauch aus der Baumschule im Nachbarort, der leider nicht mehr alt werden wird ... ).

[Snison]

Hatte meine letzten Biere, ein Weizen IPA und ein American Pils mit 5 gr./l gestopft. Aber def. nicht länger als 7 Tage, sonst kommen zunehmend Fehlaromen ins Bier. 2 Gramm? Über wieviel Tage denn? Außer Columbus und Magnum - finde ich - kannst du alles nehmen. Mein Vorschlag: alles an Citra, Rest teilen unter Perle und Simcoe.

Nachtrag: Schitti - diesmal waren 5 gr/l definitiv zu viel. Zu intensiv, zu blumig. Beim Weizen IPA hatte es gepasst, aber bei einem Pils def. nicht. Die Hälfte hätte bestimmt gereicht. Ich hoffe, der Hopfen lässt durch das Lagern noch nach.

@Jens: Was ist aus deinem Exbieriment geworden?