[Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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rakader
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[Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#1

Beitrag von rakader »

Ich führe hier einen Thread zu einem RIS weiter, dieses Mal soll Kaffee eingebunden werden. Es ist wohl sinniger dazu einen eigenen Thread aufzumachen:

Gegeben ist ein Russian Imperial Stout. Dieses soll mit Kaffee versetzt oder abgewandelt werden.
Petuschki Russian Imperial Stout No. 2.pdf
Mehrere Versuche mit Kaffee (Cold Brew) führten bis jetzt zu keinem zufrieden stellenden Ergebnis. Weil das RIS genügend Körper hat, kam uns nun die Idee dieses mit Kaffee zu versetzen. Einfach Kaffee rein - oder sollte man subtiler vorgehen?

Bisher haben wir zwei Test-Verkostungen dazu gemacht. Einmal mit einem fruchtigen Cold Brew, einmal mit einem herberen Cold Brew, der weniger Frucht einträgt. Wir haben es mit 15/20/30 und 40 ml/l getestet. Bei 15ml gibt es keinen Kaffee in der Nase, ab 20ml schlagen die Tanine durch. Meinem Rösterfreund schmeckt es mit 20ml/l, ich bin aber noch nicht gänzlich überzeugt; der Biercharakter geht bei zu viel Kaffee verloren. Wie balanciert man Kaffee und Bier ideal aus - gibt es einen Trick?

Über Tipps würde ich mich freuen - mir gehen gerade die Ideen aus.
So viel steht fest: Kaffee und Bier ist eine Herausforderung. Dunkle Malze tragen oft Kaffeenoten ein, wenn es aber um echten Kaffee geht, wird's tricky…

Cheers
Radulph
Zuletzt geändert von rakader am Freitag 21. Februar 2020, 00:18, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#2

Beitrag von Bieryllium »

rakader hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 00:12 Wie balanciert man Kaffee und Bier ideal aus - gibt es einen Trick?

Über Tipps würde ich mich freuen - mir gehen gerade die Ideen aus.
Ein paar Denkanstöße habe ich vielleicht:
Entspelzte Röstgerste hinterlässt keine so fiese Bitternote und würde den Kaffeegeschmack unterstützen.
Außerdem bilde ich mir zumindest ein gelesen zu haben, dass je stärker die Röstung des Kaffees ist, desto weniger sauer ist er. Ergo Espresso Röstung verwenden um weniger Säure einzubringen. Die gehört vielleicht zum dünnen Bürokaffee den wir alle kennen dazu, aber in einem Bier nicht. Kurze Brühzeit/Kontaktzeit hilft auch Säure zu vermeiden. Was dagegen spricht ist, dass der Cold Brew Coffee eigentlich auch mild ist. Probieren kannst du es ja trotzdem. Ein Tässchen Espresso in ein Glas und langsam mit RiS verdünnen und nippen bis es passt oder auch nicht.
Zucker hilft auch beim Kaffee selber um ihn milder und runder im Geschmack erscheinen zu lassen. Im Bier würde das auch vielleicht gehen. Du könntest noch jede Menge Zucker zugeben bis die Hefe schlapp macht und dann noch weiter süßen. 12% oder 10% Alkohol macht keinen Riesenunterschied mehr.
Eventuell ist die Lösung auch den Kaffee/Espresso kurz vorher zu brühen und dann mit dem Bier (und vielleicht) Zucker zu mischen. Frischer Kaffee schmeckt besser als alter und es macht daraus ein Erlebnis. Der Cocktail kann nach A.... und Friedrich schmecken, aber wenn der Barkeeper ihn im Shaker 3 Minuten jongliert hat muss er wohl gut sein und alle kippen sich's ohne zu murren rein.
Viel Spaß beim Experimentieren und teile uns bitte die favorisierte Variante mit!
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#3

Beitrag von rakader »

Hallo - das ging aber schnell :Smile
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 00:18 Ein paar Denkanstöße habe ich vielleicht:
Entspelzte Röstgerste hinterlässt keine so fiese Bitternote und würde den Kaffeegeschmack unterstützen.
Ich habe Carafa Spezial dran - das ist entspelzt. Zusätzlich aber noch 2% Röstgerste. Auf die könnte ich verzichten.
Ohnehin gebe ich die Röstmalze erst in den letzten 5 Minuten hinzu, um brenzligen Geschmack zu vermeiden.
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 00:18 Außerdem bilde ich mir zumindest ein gelesen zu haben, dass je stärker die Röstung des Kaffees ist, desto weniger sauer ist er. Ergo Espresso Röstung verwenden um weniger Säure einzubringen. Die gehört vielleicht zum dünnen Bürokaffee den wir alle kennen dazu, aber in einem Bier nicht. Kurze Brühzeit/Kontaktzeit hilft auch Säure zu vermeiden. Was dagegen spricht ist, dass der Cold Brew Coffee eigentlich auch mild ist. Probieren kannst du es ja trotzdem. Ein Tässchen Espresso in ein Glas und langsam mit RiS verdünnen und nippen bis es passt oder auch nicht.
Sehr interessant! Die Vermutung mit Espresso hatte ich auch schon, bin aber kein Kaffeeexperte. Den Säureeintrag zu reduzieren wäre auf jeden Fall eine Stellschraube wert. Mein Rösterfreund meinte, dass Espresso Keime eintragen würde und riet davon ab. Ich meine aber gelesen zu haben, dass manchmal Kaffee im Bier vorher pasteurisiert wird. Was meinst Du dazu? Wie man genau pasteurisiert - davon habe ich keine Ahnung.
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 00:18 Zucker hilft auch beim Kaffee selber um ihn milder und runder im Geschmack erscheinen zu lassen. Im Bier würde das auch vielleicht gehen. Du könntest noch jede Menge Zucker zugeben bis die Hefe schlapp macht und dann noch weiter süßen. 12% oder 10% Alkohol macht keinen Riesenunterschied mehr.
Zucker haben wir schon bei den Testverkostungen zum Ausgleich versucht. Das wurde klebrig und billig, die Eleganz ging verloren. Wenn ich Zucker beim Ausschlagen oder in die Gärung gebe, gibt es Alkohl, dann wird das Bier nur trockener. Ohnehin hat ein Sud davon jetzt 12,5%. In einem anderen Sud verwendete ich unvergärbaren Milchzucker. Das Bier (ein einfaches Coffee Milk Stout) schmeckte dadurch nicht süßer. Vielleicht habe etwas übersehen? Eine Idee war noch mit der Rasttemperatur raufzugehen…
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 00:18 Eventuell ist die Lösung auch den Kaffee/Espresso kurz vorher zu brühen und dann mit dem Bier (und vielleicht) Zucker zu mischen. Frischer Kaffee schmeckt besser als alter und es macht daraus ein Erlebnis. Der Cocktail kann nach A.... und Friedrich schmecken, aber wenn der Barkeeper ihn im Shaker 3 Minuten jongliert hat muss er wohl gut sein und alle kippen sich's ohne zu murren rein.
Viel Spaß beim Experimentieren und teile uns bitte die favorisierte Variante mit!
Mach ich gerne. Wenn Du aber noch Ideen hast, her damit! Dau hast da offensichtlich Erfahrung. Die Espresso-Variante finde ich gerade am naheliegendsten… Nach drei Suden zu diesem Thema reizt es mich aber langsam einen Treffer zu landen :Angel

Cheers
Radulph
:Drink

Edit: Ich habe Deinen Thread zum Zwetschgendatschibier gesehen, in dem Du Milchzucker verwendest. Den Milchzucker vorzulegen macht jedenfalls Sinn.
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#4

Beitrag von Bieryllium »

:Bigsmile Das mit der selbstgemachten Röstgerste hast du schon entdeckt. Da würde ich sagen habe ich jetzt genug Erfahrung gesammelt um es nicht mehr selbst zu machen solange ich das Fenster nicht permanent offen lassen kann. Das hatte nachdem es so richtig dunkel war schon ordentlich Kaffeenote. Habe direkt die Gerste zerkaut um zu erfahren wie es schmeckt. Das war ja auch die einzige Möglichkeit nach '45 "Kaffee" zu machen.
Keime auf den Bohnen nachdem sie fermentiert wurden glaube ich gerne. Aber nach der Röstitrommel und nach dem Brühen? Da hätte ich vor dem Cold Brew mehr Angst. Mein Bruder hat auch mal einen cold Brew in der Mikrowelle erhitzt um zu wissen wie es wird. Er würde dringend davon abraten. Wird nur sauer und eklig. Pasteurisiert bei 70-80°C vielleicht noch ok, ich finde es aber einfacher gleich richtig zu brühen.
Der Milchzucker hat weniger Süßkraft, da muss man richtig viel verwenden damit das bemerkbar wird (gerade noch mal Google nach Süßkraft befragt; Saccharose 1.0 und Lactose 0.2). Ich hatte mich an Rezepten auf MMum orientiert und wollte keine Reste im Schrank haben. Deswegen die nächste passende Größe an Packung und die dann komplett verwendet. Bin zufrieden mit der Süße. Das ist aber sehr subjektiv. Achtung wegen der schlechten Löslichkeit. Kochendes Wasser Bereiten vom Herd nehmen und dann mischen hilft aber gut.
Generell hast du wahrscheinlich deutlich mehr Erfahrung, ich lese aber super viel im Forum und auch andere Quellen bevor ich etwas extravagantes probiere und kann das ja auch weitergeben (ist aber nicht aus erster Hand).
Grüße aus Nürnberg!

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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#5

Beitrag von rakader »

Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 10:27 Das war ja auch die einzige Möglichkeit nach '45 "Kaffee" zu machen.
Stimmt - nannte sich "Muckefuck", Varianten gab es noch in den Siebzigern. War ein löslicher Kaffeeersatz.
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 10:27 Keime auf den Bohnen nachdem sie fermentiert wurden glaube ich gerne. Aber nach der Röstitrommel und nach dem Brühen? Da hätte ich vor dem Cold Brew mehr Angst. Mein Bruder hat auch mal einen cold Brew in der Mikrowelle erhitzt um zu wissen wie es wird. Er würde dringend davon abraten. Wird nur sauer und eklig. Pasteurisiert bei 70-80°C vielleicht noch ok, ich finde es aber einfacher gleich richtig zu brühen.
Das stimmt natürlich - wenn der Kaffee bei 200°C frisch geröstet gleich verwendet wird, ist kein Grund zur Panik angebracht.
Wir haben nun gestern die Variante mit frischen Bohnen gegen die Varianten Cold Brew gegengetestet. Die Bohnen-Variante hat in allen Bereichen ganz klar gewonnen, sie ist runder, in der Nase auch bei kleinen Mengen als Kaffee wahrnehmbar, ohne den Biercharakter wie Cold Brew beim Antrunk und Haupttrunk zu übertünchen. Und was noch besser ist: Die unpassende Kaffeesäure ist passé. Damit lässt sich das RIS um Längen besser ausbalancieren. Um es klar zu sagen: Cold Brew ist damit als Zutat gestrichen.

Wir haben 6 Bohnen 5 Tage in 175ml aromatisiert. Hochgerechnet sind das 6g/l Bohnen. Gut an der langen Timeline ist, dass man genügend Zeit hat, um eine Überaromatisierung zu verhindern. Wir starten deswegen mit 7,5g/l auf 5 Tage, brechen aber ggf. früher ab, wenn die Tanine zu sehr durchschmecken.

Natürlich waren die Tanine bei unserem Versuch jetzt noch zu präsent und zu wenig eingebunden. Die Erfahrung wird zeigen, wie sich die Kaffeetanine bei längerer Lagerung verhalten.

Eine Frage ist noch die Fruchtigkeit: Ich gebe Cascade zum Kochende hinzu. Welcher Hopfen würde sich als Ersatz empfehlen, der weniger Frucht einträgt?
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 21. Februar 2020, 10:27 Der Milchzucker hat weniger Süßkraft, da muss man richtig viel verwenden damit das bemerkbar wird (gerade noch mal Google nach Süßkraft befragt; Saccharose 1.0 und Lactose 0.2). Ich hatte mich an Rezepten auf MMum orientiert und wollte keine Reste im Schrank haben. Deswegen die nächste passende Größe an Packung und die dann komplett verwendet. Bin zufrieden mit der Süße. Das ist aber sehr subjektiv. Achtung wegen der schlechten Löslichkeit. Kochendes Wasser Bereiten vom Herd nehmen und dann mischen hilft aber gut.
Danke für den Tip - da hatte ich deutlich zu wenig genommen. Die Gefahr sehe ich darin, dass Malzigkeit abrupt in Mastigkeit umschlagen kann. Ich werde das Originalrezept in der Kaffeevariante anpassen müssen - Stammwürze runter, ggf. die Rasttemperatur leicht nach oben, weniger Röstmalz (derzeit 3%), ggf. Einsatz von Milchzucker in der von Dir beschriebenen Vorgehensweise. …braucht jetzt aber ein wenig Zeit; ich stelle das Rezept dann hier im nächsten Post vor.
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#6

Beitrag von CastleBravo »

Bzgl. des Hopfens würde sich auch Mittelfrüh oder Tradition anbieten. Letzterer findet beispielsweise im Roundhouse Kick Verwendung.
Viele Grüße
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#7

Beitrag von rakader »

Danke. Roundhouse Kick sagt mir nichts. Beide Hopfen sind hier. Mittelfrüh harmoniert gut mit Fuggles, ist außerdem auch Bestandteil historischer RIS-Rezepte (Ron Pattinsons Barclay Perkins Blogspot), die bei der Entwicklung Grundlage waren.
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#8

Beitrag von Bockelsbock »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 27. Februar 2020, 12:46 Danke für den Tip - da hatte ich deutlich zu wenig genommen. Die Gefahr sehe ich darin, dass Malzigkeit abrupt in Mastigkeit umschlagen kann. Ich werde das Originalrezept in der Kaffeevariante anpassen müssen - Stammwürze runter, ggf. die Rasttemperatur leicht nach oben, weniger Röstmalz (derzeit 3%), ggf. Einsatz von Milchzucker in der von Dir beschriebenen Vorgehensweise. …braucht jetzt aber ein wenig Zeit; ich stelle das Rezept dann hier im nächsten Post vor.

Chapeau für deine Geduld und Ausdauer bei der Rezeptentwicklung! Ich habe wohl schon das ein oder andere Rezept häufiger gebraut aber eher die von mir als gut befundenen. Leider fehlt mir die Zeit für solche Studien bei der Rezept Entwicklung. Aber nur so kommt man den besten Ergebnis wohl nahe.

Danke dir jetzt schon fürs teilen des Rezeptes :Drink

Gruß Jonas
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#9

Beitrag von Sepp-Wurzel »

Was Kaffee im Stout angeht, so hatte ich letztes Jahr einen alkoholischen Whiskeyauszug vom Kaffee gemacht. Das hat dort funktioniert. Müsste mal schauen, wieviel ich da pro Liter rein habe.
Espresso ist auf jeden Fall eine gute Idee, da gibt es aber auch recht saure. Musst schauen, dass da nen passenden findest
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#10

Beitrag von rakader »

Bei Espresso kommt es auf den Koffeingehalt an und wie Du richtig sagst den Säuregehalt. Der Koffeingehalt von Espresso ist in der Regel 8x stärker als ein gebrühter Kaffee. Sagt zumindest ein Barista mit seinem Messgerät.

Inzwischen ist uns klar, dass es weniger ein Arabica, sondern ein Robusta sein wird, und mehr dunkel geröstet als hell. Die Robusta-Bohne hat meinem Wissen nach mehr Gerbsäure (=Tannine), trägt aber weniger Säure/Frucht ein, sondern eher Bitternoten. Das sollte mit einem Stout auch besser harmonieren - unsere Versuche bestätigen das.

Würde mich interessieren wieviel Du bei Deinem Whiskeyauszug reingegeben hast…
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#11

Beitrag von Bieryllium »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 27. Februar 2020, 20:50 Bei Espresso kommt es auf den Koffeingehalt an und wie Du richtig sagst den Säuregehalt. Der Koffeingehalt von Espresso ist in der Regel 8x stärker als ein gebrühter Kaffee. Sagt zumindest ein Barista mit seinem Messgerät.

Inzwischen ist uns klar, dass es weniger ein Arabica, sondern ein Robusta sein wird, und mehr dunkel geröstet als hell. Die Robusta-Bohne hat meinem Wissen nach mehr Gerbsäure (=Tannine), trägt aber weniger Säure/Frucht ein, sondern eher Bitternoten. Das sollte mit einem Stout auch besser harmonieren - unsere Versuche bestätigen das.
Das mit der höheren Koffeinkonzentration bezieht sich aber bestimmt auf das fertige Produkt, das Tässchen Espresso versus die Tasse Kaffee. Beim Espresso nimmt man ja sehr viel Kaffee und wenig Wasser beim zubereiten.
Vielen Dank für das Teilen deiner Ergebnisse/Erkenntnisse! Jetzt erklärt sich mir z.B. auch warum ich eine Robusta-Arabica Mischung lieber mag als Arabica alleine (Lavazza Rossa z.B.). Gibt's vielleicht Espresso der nur mit Robustabohnen gemacht wird? Den sollte ich dann probieren.
Grüße aus Nürnberg!

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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#12

Beitrag von rakader »

Bieryllium hat geschrieben: Freitag 28. Februar 2020, 00:19 Das mit der höheren Koffeinkonzentration bezieht sich aber bestimmt auf das fertige Produkt, das Tässchen Espresso versus die Tasse Kaffee. Beim Espresso nimmt man ja sehr viel Kaffee und wenig Wasser beim zubereiten.
Das liegt auf der Hand. Allerdings ist die Spezies "Viel hilft viel" unter Hobbybrauern nicht unbekannt :Shocked
Bieryllium hat geschrieben: Freitag 28. Februar 2020, 00:19 Vielen Dank für das Teilen deiner Ergebnisse/Erkenntnisse! Jetzt erklärt sich mir z.B. auch warum ich eine Robusta-Arabica Mischung lieber mag als Arabica alleine (Lavazza Rossa z.B.). Gibt's vielleicht Espresso der nur mit Robustabohnen gemacht wird? Den sollte ich dann probieren.
Robusta hat einen schlechten Ruf in DE, da Tiefland-Kaffee, gilt er als minderwertig. Doch das ist Unsinn. Tatsächlich verwenden v.a. die Süditaliener Robusta für ihren Espresso; einen der besten habe ich in Sorrento unterhalb von Neapel getrunken: Erdig, Schokolade, bitter. In Deutschland findest Du selten Mischungen, die mehr als 30/70 Robusta/Arabica enthalten. Aber schau mal bei roastmarket.de. https://www.roastmarket.de/kaffee/robusta.html
Wir verwenden aus eigener Röstung einen 100% Arabica mit Geschmacksnoten Schokolade, Kakao, Karamell, Melasse. Der Teufel steckt halt wie immer im Detail.
Sobald aber Robusta drin ist, kannst Du mit Sicherheit sagen, dass der Kaffee schokoladig und nussig ist, aber nicht fruchtbetont.
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#13

Beitrag von Sepp-Wurzel »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 27. Februar 2020, 20:50 Würde mich interessieren wieviel Du bei Deinem Whiskeyauszug reingegeben hast…
Ich hatte das wohl leider falsch in Erinnerung. War ein wäßriger Kaltauszug. War auf jeden Fall Espresso. Den Rest hab ich aber leider extrem schlecht dokumentiert, so dass ich dir leider nicht sagen kann, was ich genau gemacht habe....wenn ich das bei mir im Labor so machen würden.

Zu den Kaffeemengen pro Liter solltest du hier aber einiges finden.
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Re: [Rezeptentwicklung] Russian Imperial Coffee Stout

#14

Beitrag von rakader »

Sepp-Wurzel hat geschrieben: Freitag 28. Februar 2020, 07:28 Zu den Kaffeemengen pro Liter solltest du hier aber einiges finden.
Das ist wohl wahr. Die Angaben sind hier und bei den Amis sehr widersprüchlich, die Verkostungsnotizen lassen dann zweifeln; nicht unbedingt verlässlich das alles. Ich sehe schon, da lässt sich keine Konformität ableiten; einfach selbst versuchen und klug werden. Ein Stück des Weges haben wir ja schon geschafft :Smile
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