Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#1

Beitrag von Shortbreaker » Montag 24. Februar 2020, 12:44

Hallo,

ich habe letztes Jahr ein super leckeres Böhmisches Pilsner gebraut, dass ich dieses Jahr, leicht abgewandelt, wieder brauen will. Zu den geplanten Änderungen gehört z.B. das ich nicht mehr nur ausschliesslich Saazer verwenden will, sondern einen Bitterhopfen nach Kochbeginn und Saazer und Mittelfrüh später bei der letzten Aromagabe. Ausserdem will ich auf 35 anstatt auf 40IBU raus, wobei das letzte schon darunter gelegen haben dürfte, da die Ausbeute dank Dekoktion deutlich mehr Würze als vorausgerechnet hervorgebracht haben dürfte.
Mein Problem ist, dass ich etwa 7,5kg Pilsner Malz benötige, aber nur noch ca. 4,3kg am Lager habe. Nun überlege ich stattdessen Wiener zum Auffüllen zu nutzen.
Macht das dann noch ein gutes Bier, oder sollte ich eher auf ein Helles o.ä. gehen?

Zum Hellen noch eine Frage:
Gibt es eine genaue Trennung zwischen böhmischem Pils und Hellem, oder ist da ein fliessender Übergang von hopfenarmen Pils zu bitterem Hellem?
Ich habe hier dieses Rezept gefunden, dass schon in die von mir überlegte Richtung geht, allerdings kommt mir das Recht bitter für ein Helles vor...
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorha3=7
Danke
Tobias

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#2

Beitrag von JokerPs » Montag 24. Februar 2020, 13:00

Hallo Tobias,

die groben Rahmenparameter wären:
Böhmische Pils: Stammmwürze 11-13, Alkohol 4,8 - 5,8, Farbe 8 - 14, IBU 25 - 35 - ein wenig buttrig und extrem weiches Wasser
Helles: Stammmwürze 11-12, Alkohol 4,8 - 5,5, Farbe 6 - 10, IBU 16 - 24

Helles ist also milder und heller.

Gruss
Mike

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#3

Beitrag von JokerPs » Montag 24. Februar 2020, 13:01


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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#4

Beitrag von §11 » Montag 24. Februar 2020, 13:02

Das Rezept ist in der Tat zu bitter für ein Helles. Irgendwo zwischen Hellem und Pils, weil es für ein deutsches Pils wahrscheinlich nicht schlank genug wird mit dem Wiener

Gruß

Jan
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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#5

Beitrag von Shortbreaker » Montag 24. Februar 2020, 15:31

Ok, danke. Das bestätigt was ich mir so angelesen habe.
Mit meinem Lagerbestand käme ich ungefähr auf folgende Schüttung:
63,5% Pilsner Malz;
31,7% Wiener (Rhönmalz 5-7EBC);
5% Cara Hell;
laut KBH läge der EBC damit noch bei 7,8, womit ich durchaus leben könnte.
Denkt ihr mit dem Wiener mache ich geschmacklich viel verkehrt?
Wohlgemerkt, es soll durchaus noch etwas malzig sein, also böhmisches Pilsner.

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#6

Beitrag von JokerPs » Montag 24. Februar 2020, 15:51

Beim böhmischen Plisner spielt das Wasser eine entscheidende Rolle. Ebenso die Dekoktion und die Maize: https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/
Da Du aber offenbar weisst, was Du tust, kannst Du doch Dein Rezept frei nach Deinen Vorstellungen zusammen stellen. Vielleicht statt einem Dreimaischverfahren ein Zweimaischverfahren und dafür eben das Wiener Malz. Ein gutes Bier nach Deinen Vorstellungen kommt sicher dabei heraus.

Gruss
Mike

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#7

Beitrag von Shortbreaker » Montag 24. Februar 2020, 16:07

Naja, so richtig Dreimaischverfahren mach ich nicht.
Ich würde nur einmal Dickmaische ziehen und kochen zwischen 35 und 63°C. Der Rest ist Aufheizverfahren im Mundschenk.
Aber genau wie du es sagst werde ich es auch machen, kann mir halt nur nicht so genau vorstellen wie der Geschmacksunterschied der Malze ist. Zwischen Wiener und Pilsner sehe ich wesentlich weniger Unterschied als zwischen Wiener und Münchner.

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#8

Beitrag von der_ak » Mittwoch 26. Februar 2020, 13:52

Ich hab vor knapp 2 Jahren mal ein Helles mit 60% Pilsner und 40% Wiener Malz gebraut, gemaischt in doppelter Dekoktion, mit erster Dekoktion als Dickmaische, um die Proteinrast nur sehr kurz beim Erhitzen zu durchfahren. Gehopft mit Tettnanger auf ca. 20 IBU. Geschmacklich war das Ergebnis durchaus interessant, weil man einen Hauch der typischen Wiener Charakters herausschmecken konnte. Meiner Meinung nach war das bei der geringen Hopfung etwas zu dominant, bei 30-40 IBU wäre vermutlich noch ein allgemeiner Anklang von Malzigkeit rausschmeckbar, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen. Farblich war das Bier schon sehr stark im gold-gelben, vermutlich noch akzeptabel für ein Pilsner.

Ein klassisches Pilsner wird's halt nicht ganz werden, aber ich würd's brauen, wenn ich nicht schon einige andere Pläne für nächste Biere hätte. Und überhaupt würde ich mich an den 100% Pilsner Malz nicht aufhängen: es gibt viele tschechische Brauer, die in ihre hellen Lagerbiere eine kleine Menge dunkles Karamellmalz mit einmaischen.

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#9

Beitrag von Shortbreaker » Mittwoch 4. März 2020, 10:39

Kurzes Update:

Das Bier wurde vor sechs Tagen angestellt und heute habe ich zum ersten Mal nachgemessen, ob ich es zur Diacetylrast wärmer werden lassen kann. Obwohl die Gärtemperatur nie über 12° betrug, scheint es, dass die Gärung schon durch ist. Mit der Refraktometer-Messung komme ich auf einen derzeitigen Vergärungsgrad von 78,8 %. Naja, jetzt stelle ich es erstmal wärmer und schaue ob sich noch was tut.

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Re: Böhmisches Pilsner mit Wiener Malz

#10

Beitrag von Shortbreaker » Mittwoch 18. März 2020, 19:39

Kurzes Update:

Die Nachgärung (1 Woche) ist mittlerweile beendet und die Farbe ist trotz oder vielleicht auch gerade wegen des Wiener Malzes doch sehr schön geworden.
AF6DDBC3-F02A-4FD0-AEF7-8B999793DB5F.jpeg
Ich habe auch bereits eine Flasche verkostet und es schmeckt auch sehr gut. Leider fast schon zu sehr nach Kaufbierpils. Letztes Jahr hatte ich eine richtig schöne, blumige Hopfennote, aber das war auch mit ein wenig Perle zum Bittern und den Rest Saazer (100g auf 25l).
Diesmal habe ich mit Magnum gebittert, Saazer als VWH und vor Ende noch Saazer und Perle (10min). Dazwischen war auch noch Mittelfrüh (45min), aber bisher ist eigentlich nur Bitterkeit da, kein schöner Hopfengeschmack. Vielleicht kommt das ja noch, wäre nicht das erste Mal.

Vielen Dank für alle die geholfen und den Thread interessiert verfolgt haben.

Tobias

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