Rezeptidee Oatmeal Stout

[SportundSpiel]

Moin zusammen!

Ich habe mir ein Oatmeal Stout ausgedacht. Ich möchte gerne ein Bier brauen, das so richtig dick, schwer, bissel süßlich-malzig, rauchig und obergärig ist, mit dezentem Hopfen. Es soll so 4,5-6,5% Alk haben.

Dazu habe ich mir mit Hilfe des Müggelland-Rechners folgendes überlegt:

Stammwürze: 14.8 °P
Restextrakt: 4.2 °P
Alkohol: 5.9 %vol
Farbe: 115 EBC
Bittere: 37.3 IBU
Sudhausausbeute: 60 %
Ausschlagwürze: 20 l
Hauptguss:16.8 l
Nachguss: 15 l

Schüttung
Pale Ale Malz 3500 g 62.6 % 6 EBC
Münchner Malz Typ I 550 g 9.8 % 15 EBC
Karamellmalz Böhmisch 275 g 4.9 % 200 EBC
Röstmalz Spezial Typ III 120 g 2.1 % 1400 EBC
Haferflocken 1000 g 17.9 % 2 EBC
Röstgerste 150 g 2.7 % 1150 EBC

Die Röstgerste soll nicht Teil der Schüttung zum Einmaischen sein. Sie soll gemahlen werden und direkt vorm Heizen auf Abmaischtemperatur hinzugefügt werden. Die Haferflocken sollen vor der Zugabe bei 150°C getoasted werden. Rausnehmen, sobald sie schön nach Keksen riechen.

Maische

Wasseraufbereitung mit insgesamt 5,5g Milchsäure (80%)

1. Gummirast bei 38°C für 30min (wegen der Haferflocken)
2. Kombirast bei 67°C für 65min
3. Abmaischen bei 78° für 10 min

Hopfen

62.5 g Fuggle (Pellets) 5 % Alphasäure - Kochen 60 min - 37.3 IBU

Hefe

12ml wyeast 1187 Ringwood Ale - 72% Vergärungsgrad bei 20,5°C

Karbonisierung

3,5g/l (erreicht mit 3,8g Zucker je Liter)

Macht das so Sinn? Ich habe jetzt schon öfter gelesen, dass die Röstgerste erst nach der Kombirast hinzu kommt, damit die Röstaromen nicht so durchschlagen. Aber schütte ich sie nicht dafür da rein?

Die Wasseranalyse meines Versorgers habe ich angefügt. Es ist recht hart (18,8°dH) und ist reich and Calcium (105mg/l) sowie Magnesium (17,9mg/l). Passt da die Menge von 5,5 ml Milchsäure?
Mittelfristig soll eine Umkehrosmoseanlage angeschafft werden, aber die ist jetzt halt noch nicht da. Zur Zeit behelfe ich mir mit einem Brita Wasserfilter.

Ich habe eine Siebträgermaschine daheim und denke drüber nach, vorm Abmaischen noch einen doppelten Espresso dazuzugeben. Könnte es dadurch gewinnen?

Jeder Input hierzu ist sehr willkommen!

Gruß, Stefan

[HopHenry]

Hallo Stefan,

mein Oatmeal Stout fällt eher "mild röstig" aus. Meiner Lebensgefährtin gefällt das sehr gut. Habe das Rezept ja auch für Sie entwickelt. Ich mache einen Kaltauszug. 1 Liter Wasser abkochen und abkühlen lassen. Röstmalz/Röstgerste wird gemahlen bzw. geschrotet. Das Ganze geht dann für 24 h in den Kühlschrank. Am Brautag filtern und beim Läutern bzw. Hopfenkochen nach Bedarf zugeben bzw. damit abschmecken.

LG
Heinz

[Beerkenauer]

Stefan

Die Gummirast brauchst Du meiner Meinung nach nicht. Haferflocken sind schon vorverkleistert. Hier was Info aus dem alten Forum:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=8574

Stefan

[SportundSpiel]

Top! Danke schon mal für die Antworten!

Stefan

Die Gummirast brauchst Du meiner Meinung nach nicht. Haferflocken sind schon vorverkleistert. Hier was Info aus dem alten Forum:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=8574

Stefan

Danke für den Hinweis. Also sollte es keine Probleme beim Läutern geben, wenn ich z.B. Köllns Kernige benutze. Dann kann ich die Zeit für die Gummirast einfach weglassen, richtig?

Hallo Stefan,

mein Oatmeal Stout fällt eher "mild röstig" aus. Meiner Lebensgefährtin gefällt das sehr gut. Habe das Rezept ja auch für Sie entwickelt. Ich mache einen Kaltauszug. 1 Liter Wasser abkochen und abkühlen lassen. Röstmalz/Röstgerste wird gemahlen bzw. geschrotet. Das Ganze geht dann für 24 h in den Kühlschrank. Am Brautag filtern und beim Läutern bzw. Hopfenkochen nach Bedarf zugeben bzw. damit abschmecken.

LG
Heinz

Die Idee mit dem Kaltauszug finde ich interessant! Klingt ein wenig wie ein Kaffee als Coldbrew zubereitet. Ok, also sollte ich, wenn ich es dick und röstig will, das genaue Gegenteil tun und die Röstgerste von Anfang an drin haben? Oder wird es unangenehm bitter, wenn ich die Röstgerste schon zum Einmaischen dazu gebe? Wie sieht dein Rezept den aus?

Gruß, Stefan

[HopHenry]

Hier ist mein Rezept. Das Bier ist eher mild röstig und süß(lich). Die gerösteten Haferflocken sorgen für einen keksigen Geschmack.
Ein ideales Bier zum Nachmittags-Kaffe (anstatt Kuchen & Kaffee).

Schüttung
4200 gr Pale Malt (5,5 – 7,5 EBC) 70 %
360 gr Caramel Malt (120 EBC) Chateau Cara Gold Nature 6%
360 gr Chocolate Malt (940 – 1000 EBC) 6%
180 gr Black Malt (1220 – 1440 EBC) 3%
900 gr Haferflocken, kernige 15%

Hauptguß 18,0 l (3 Liter / kg Schüttung)
Nachguß 12,0 l (0,7 x 18 – 0,6 Liter für Kaltauszug)

Hopfen
51 gr East Kent Golding (ca. 5,2 % Alpha, Pellets Typ 90)

Hefe
Wyeast 1084


Maischen

Tag 1
Black Malt schroten und mit 600 ml kaltem (zuvor abgekochten Wasser) für 12 h in den Kühlschrank stellen, Pale Malt, Caramel Malt und Chocolate Malt schroten und mit kaltem Hauptgusswasser vermischen und über Nacht stehen lassen (Digerier-Maischverfahren).

Die Haferflocken im Backofen bei 130° Grad Umluft rösten bis diese goldbraun sind und duften (ca. 30 - 45 Minuten).

Tag 2
Aufheizen auf 40° Grad (36,6 – 45)
20 Minuten Rast (Gummirast, Beta-Glukanase-Rast wegen des hohen Anteils Haferflocken)

Aufheizen auf 68° Grad (65,5 – 70)

90 Minuten Rast

Aufheizen auf 78° Grad

Hopfengaben
Kaltauszug zufügen
15 Minuten Kochen
den ganzen Hopfen zugeben
45 Minuten Kochen

Anstelltemperatur: 20° Grad
Gärtemperatur: 20° Grad


LG
Heinz

[Kurt]

Ich braue regelmäßig das Oatmeal Dry Stout. Mit zarten Haferflocken GIBT es Läuterprobleme. Die gröberen Flocken sind für das Rösten im Backofen besser geeignet, mindern aber die Ausbeute merklich wenn man die nicht vorverkleistert. Ich würde die Flocken toasten und dann in reichlich Wasser (mindestens 5-fache Wassermenge) aufkochen und zu einem Haferbrei verkochen. Diesen Haferbrei dann mit einmaischen. Das Wasser dem Hauptguss abziehen.

[SportundSpiel]

Hier ist mein Rezept.
......
LG
Heinz

Danke! Da schaue ich mir vielleicht was ab!

Ich braue regelmäßig das Oatmeal Dry Stout. Mit zarten Haferflocken GIBT es Läuterprobleme. Die gröberen Flocken sind für das Rösten im Backofen besser geeignet, mindern aber die Ausbeute merklich wenn man die nicht vorverkleistert. Ich würde die Flocken toasten und dann in reichlich Wasser (mindestens 5-fache Wassermenge) aufkochen und zu einem Haferbrei verkochen. Diesen Haferbrei dann mit einmaischen. Das Wasser dem Hauptguss abziehen.

Ja, über das Rezept bin ich ebenfalls schon gestolpert. Allerdings mag ich es, wenn noch etwas Süße übrig bleibt. Halbtrocken, sozusagen. Was sollte man da ändern? Kombirast verkürzen und eine andere Hefe?

Gruß, Stefan

[Kurt]

Ja, das ist ein Dry-Stout. Ein "klassisches" Oatmeal-Stout ist ja deutlich süßer. Guck mal nach einem Samuel Smith Oatmeal Stout Clone.
Etwa:
77,5% Pale Malt
10% Haferflocken
5% Caramalz
5% Chocolate Malt
2,5% Röstgerste

[rakader]

Die Gummirast brauchst Du meiner Meinung nach nicht. Haferflocken sind schon vorverkleistert. Hier was Info aus dem alten Forum:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=8574

Nur weil ich gerade darüber stolpere: Das stimmt so nicht. Bei sogenannten Schnellkoch-Haferflocken oder Haferflocken aus dem Braushop braucht es in der Tat keine Gummirast. Grund dafür ist, dass der Hafer bei der Verarbeitung in feinere Stücke geschnitten und erst dann gepresst wird. Dadurch ist die Oberfläche vergrößert und die Stärken können sich leichter in Wasser auflösen.
Daneben gibt es die Billig-Haferflocken, die geschnitten und gepresst wurden. Bestes Merkmal ist, dass nicht Frühstücksflocken oder Schnellkochflocken auf der Packung steht. Man erkennt sie mitunter daran, dass sie deutlich kleiner sind. Sie heißen auch "Kernige", aber diese "kleinen kernigen" Haferflocken sollten vorher mindestens eine halbe Stunde vorgekocht werden. Hat man Zweifel, schadet Vorkochen nicht.

Ähnlich dürfte es sich mit ganzen Haferkörnern verhalten. Vielleicht kann da noch jemand etwas dazu sagen?

Pale Malt, Caramel Malt und Chocolate Malt schroten und mit kaltem Hauptgusswasser vermischen und über Nacht stehen lassen (Digerier-Maischverfahren).

Von einem Digerier-Maischverfahren habe ich noch nie gehört, Google auch nicht. Kannst Du mehr dazu sagen?

Cheers
Radulph

[Ladeberger]

Nur weil ich gerade darüber stolpere: Das stimmt so nicht. Bei sogenannten Schnellkoch-Haferflocken oder Haferflocken aus dem Braushop braucht es in der Tat keine Gummirast. Grund dafür ist, dass der Hafer bei der Verarbeitung in feinere Stücke geschnitten und erst dann gepresst wird. Dadurch ist die Oberfläche vergrößert und die Stärken können sich leichter in Wasser auflösen.
Daneben gibt es die Billig-Haferflocken, die geschnitten und gepresst wurden. Bestes Merkmal ist, dass nicht Frühstücksflocken oder Schnellkochflocken auf der Packung steht. Man erkennt sie aber daran, dass sie deutlich kleiner sind. Sie heißen auch "Kernige", aber diese "kleinen kernigen" Haferflocken sollten vorher mindestens eine halbe Stunde vorgekocht werden. Hat man Zweifel, schadet Vorkochen nicht.

Hast du Quellenverweise zu diesen Ausführungen?

Nach meinem Verständnis, das sich mit Wikipedia und der Produktinfo der Kölln Mühle deckt, werden "kernige" Haferflocken aus ganzem Haferkorn gewalzt, die zarten Haferflocken hingegen aus Hafergrütze. Das Letztere schneller quellen ist unstrittig. Jedoch wird der Hafer für beide Produkte zunächst mit Dampf behandelt und damit auch verkleistert.

Gruß
Andy

[rakader]

Nicht dass wir aneinander vorbeireden - das widerspricht sich nicht. Das Haferkorn wird eingeweicht, dann geschnitten, dann gewalzt. Bei Kölln habe ich vor langer Zeit selbst angefragt. Deren Kernige sind vorverkleistert. Das gilt aber anscheinend nicht für alle Produkte, wie ich selbst schon feststellen musste. Hier ein Link, der auf die Thematik recht ausführlich eingeht:
https://byo.com/article/oatmeal-stout-style/

Grüße
Radulph

Edit: die Feinen verwende ich aus Gründen des Läuterns nicht.

[renzbräu]

Nach meinem Verständnis, das sich mit Wikipedia ...

Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan...

Legt das eine Glucanrast nahe oder will man beim oatmeal-stout genau die drin haben?

[rakader]

Nach meinem Verständnis, das sich mit Wikipedia ...

Das im Hafer enthaltene Beta-Glucan...

Legt das eine Glucanrast nahe oder will man beim oatmeal-stout genau die drin haben?

Warum will man Glukane in einem Outmeal Stout haben? Natürlich nicht. Man will sie ja abbauen, also die Stärkemoleküle aufspalten. Und dafür ist eine Glukanrast eben da (und keine Weizenrast). Oder willst Du ein schleimig-trübes Bier?

Lies den Link, den ich im vorigen Post geschickt habe. Da steht alles gut begründet drin.

[integrator]

Sofern du einen kräftigen, leicht süssen Malzcharaktar haben möchtest kann ich die Weyermanns Spezial W empfehlen. In den beiden Rezepten ...
Süsser Klaus - Weihnachtliche Melina
... habe ich eine bisschen mit 15% experimentiert und war ganz angetan. Wenn ich im Sommer die nächsten Sude mache kommen die endgültigen Rezepte.

[rakader]

Sofern du einen kräftigen, leicht süssen Malzcharaktar haben möchtest kann ich die Weyermanns Spezial W empfehlen. In den beiden Rezepten ...
Süsser Klaus - Weihnachtliche Melina
... habe ich eine bisschen mit 15% experimentiert und war ganz angetan. Wenn ich im Sommer die nächsten Sude mache kommen die endgültigen Rezepte.

Wo ist da 15%? Wo ist Special W?

Die Geschmacksideen und die Parameter eines Oatmeal sind bei Kegerator recht gut erläutert.

Grüße

[integrator]

Sofern du einen kräftigen, leicht süssen Malzcharaktar haben möchtest kann ich die Weyermanns Spezial W empfehlen. In den beiden Rezepten ...
Süsser Klaus - Weihnachtliche Melina
... habe ich eine bisschen mit 15% experimentiert und war ganz angetan. Wenn ich im Sommer die nächsten Sude mache kommen die endgültigen Rezepte.

Wo ist da 15%? Wo ist Special W?

Vielleicht nicht ganz verständlich ... das waren die Ursprungsrezepte mit denen ich noch undokumentiert experimentiert habe. Wie die Geschmacksidee eines Oatmeal Stout sind ist doch erst einmal völlig egal. Der Threadstarter Stefan (SportundSpiel) hat es als "so richtig dick, schwer, bissel süßlich-malzig" beschrieben und ich habe ihm meine Erfahrung mitgeteilt. Wenn Stefan möchte kann ich das vorläufige Rezept einstellen.

[rakader]

Jetzt verstehe ich. Sag halt besser auf wen Du Bezug nimmst. Die Geschmacksidee kann meiner Meinung nur egal sein, wenn einem der Bierstil egal ist – dann muss man aber den Stil Oatmeal Stout nicht diskutieren. Hast Du sicher so nicht gemeint, deswegen würde mich Dein Rezept durchaus interessieren, es liest ja nicht nur Stefan mit; bastele gerade auch an einer Geschmacksidee – und möchte es nicht so breit, süß haben, aber durchaus samtig, keksig.

LG
Radulph

[integrator]

Jetzt verstehe ich. Sag halt besser auf wen Du Bezug nimmst. Die Geschmacksidee kann meiner Meinung nur egal sein, wenn einem der Bierstil egal ist – dann muss man aber den Stil Oatmeal Stout nicht diskutieren. Hast Du sicher so nicht gemeint, deswegen würde mich Dein Rezept durchaus interessieren, es liest ja nicht nur Stefan mit; bastele gerade auch an einer Geschmacksidee – und möchte es nicht so breit, süß haben, aber durchaus samtig, keksig.

Alles gut ... auch bei deiner Geschmacksidee kann ich dir max. 5% Spezial W empfehlen. Aber wir werden OT

[renzbräu]

Warum will man Glukane in einem Outmeal Stout haben? (...)
Lies den Link, den ich im vorigen Post geschickt habe. Da steht alles gut begründet drin.

Weil es genug Rezepte ohne Glukanrast gibt. Das hat mich gewundert. Aber der byo.com Artikel hat Schüttung-Maischverfahren-Verhältnis aufgeklärt...

[rakader]

Warum will man Glukane in einem Outmeal Stout haben? (...)
Lies den Link, den ich im vorigen Post geschickt habe. Da steht alles gut begründet drin.

Weil es genug Rezepte ohne Glukanrast gibt. Das hat mich gewundert. Aber der byo.com Artikel hat Schüttung-Maischverfahren-Verhältnis aufgeklärt...

Schon klar, weil viele stillschweigend davon ausgehen, dass vorverkleisterte Haferflocken aus dem Braushop verwendet werden. Das ist aber eben nicht selbstverständlich. Deswegen mein Verweis mit dem byo-Artikel.
Ich habe selbst schon unverkleisterte Flocken aus dem Braushop bekommen und war nicht gerade glücklich. Der byo-Artikel nennt sie Stahlflocken und dann hat man ein Problem. Auch wenn man mit Hafermalz selbst arbeitet