Rezepthilfe: belgisch, dunkel, stark

[phigoek]

Guten Tag,

ich möchte Euch um Rezeptkritik bitten, da ich das folgende (eigene) Rezept ändern und ich das methodisch richtig angehen möchte bzw. grundsätzliche Fehler im Rezept zu sein scheinen. Die Schüttungsanteile (außer Hafer) und die Rasten habe ich mir aus unterschiedlichen, nichtdokumentierten Quellen "gemittelt".

Ziel:
Ein dunkles belgisches mit einer gewissen Restsüße und Cremigkeit eines gezapften Leffe Bruin jedoch mit etwas mehr "Bums" (kein Klon!).

16,9°P
28 IBU
~50 EBC
6,2g CO2/L

Schüttung %ohne und (%mit Zuckeranteil)
- Pilsner Malz 70% (57,8%)
- Münchener Malz 20% (16,5%)
- Haferflocken 8% (6,6%)
- Carafa II 2% (1,6%)--> zum Aufheizen auf Läutertemperatur dazugegeben
- Kandissirup mittel --% (17,6%) --> 10min mitgekocht

Saazer 70min
Styrian Golding 20min

Einmaischen @59°C
62°C 30min
70°C 60min
78°C Abmaischen

Gärung/Reife:
22° Anstellen (MJ M31) und innerhalb 1 Woche schrittweise Eerhöht auf 28°C
Nach 4 Wochen ins Fass (FG 7,1°P) --> Müggelland-Tool meint 8vol%
zwangskarbonisiert

Was ist nach 3 Monaten im Glas?

+ toller Schaum
+ sehr klar
+ dunkelbraun und etwas dunkler als angepeilte Leffe Bruin
+ Aroma: kein Kaugummi und keine Banane, jedoch eindeutig in Belgien zu Hause. Mag ich.
+ nicht mastig und im Antrunk vollmundig
+ wenig/kaum Röstaromen

- fast übertriebene Restsüße
- wenn etwas wärmer, schmeckt es "sprittig"
- ist die Süße weg, kommt mit der Sprittigkeit die große Leere
- unfassbares "Schädelpotenzial". Ich darf/möchte nicht mehr als eines davon trinken.

Verfahrensfehler:
Ich habe zur Schüttungsberechnung den Zuckeranteil unzureichend berücksichtigt und das Potenzial des kl. Brauhelfers nicht ausgenutzt. Ich habe bis 14°P gekocht und dann anschließend die Zielstammwürze mit dem Sirup eingestellt, wodurch der hohe Zuckeranteil zustande kommt.

Ideen:
- Zuckeranteil auf 10-12% reduzieren und mehr aus der Schüttung rausholen
- kleiner Anteil an Aromamalz <5% ergänzen

Ist ne Menge Text geworden, aber vllt. mag mich jemand in die richtige Richtung drehen.

Dank & Gruß
Thomas
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[ggansde]

Moin,
wie war der sEVG oder habe ich das überlesen?
VG, Markus

[phigoek]

Die 7.1°P sind gemessen. 85% sagt der Rechner, wobei ich noch nichtmal weiß, wie/ob ich die Zuckergabe zu berücksichtigen habe.

[ggansde]

Wie wurde das gemessen: Spindel oder Refraktometer?
VG, Markus

[phigoek]

Refraktometer. Danke schonmal für deine Zeit und das „An-die-Hand-nehmen“.

[Bergbock]

SInd auf den ersten Blick fast ein wenig widersprüchliche Fakten:
a) fast übertriebene Restsüsse - Indiz für niedrigen EVG
b) schmeckt sprittig und leer anschliessend - deutet eher auf zu hohen EVG Grad hin

Ich tendiere dazu, bei deinem Ansatz den Zucker zu reduzieren. Der sorgt definitiv für hohe Alkoholgehalte und Sprittigkeit. Also entweder deine Zielstammwürze reduzieren oder besser den Malzanteil an der Schüttung erhöhen. Mehr Malz -> mehr Körper!

Da gleichzeitig eine zu hohe Restsüsse bemängelt wird, die Maltoserast auf mindestens 45 min erhöhen. Sorgt auch wieder für höhere Alkoholgehalte und weniger Restsüsse.

Vielleicht wäre es auch sinnig, die Hefe zu wechseln, vielleicht schmeckt dir auch einfach das Aromaprofil der MJ31 nicht.
Hefen für belgische Biere gibt es ja mehr als genügend.

Frank

[phigoek]

Für mich widerspricht sich das nicht zwingend. Meiner Beschreibung mangelt es natürlich auch am fachlichen Vokabular und Sensorik. Trotz der Süße nimmt die Vollmundigkeit schnell ab und entwickelt sich wie beschrieben.