Brauen im Zubrüh-Verfahren

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Troubadix
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Brauen im Zubrüh-Verfahren

#1

Beitrag von Troubadix » Donnerstag 16. April 2020, 11:57

Hallo Zusammen,

ich möchte versuchen, im Zubrühverfahren einen Sud zu machen. Bisher waren es immer Aufheiz-/Infusionsverfahren, die ich angewendet habe (mit gutem Erfolg). Jetzt soll es mal was anderes sein.. Einen Thermoport habe ich mir dazu bereits geordert. Sonstige Gerätschaften habe ich natürlich.
Was meint ihr..was wäre ein gutes Startbier und gibt es ein Rezept dazu? Alle Tipps sind natürlich herzlich willkommen!! Ich möchte mich langfristig den alten Brautechniken zuwenden und das ist ein erster Schritt in die Richtung!

Vielen Dank!
Viele Grüße
Troubadix

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#2

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 16. April 2020, 12:27

Hallo Trubadix,

meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.

Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.

Dirk
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#3

Beitrag von monsti88 » Donnerstag 16. April 2020, 12:27

Ich braue auch mit Thermoport, meist mit Kombirast. Wenn Du mehrere Temperaturen durchfahren möchtest, hilft das Excel hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 19#p173019

Ansonsten probiere mal ein Dekoktion aus, da habe ich gerade ein Münchner Dunkel mit gebraut:
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#4

Beitrag von tinoquell » Donnerstag 16. April 2020, 12:59

Hallo,

außer vielleicht ein Barley Wine oder ein Doppelbock sollte jedes Bier mit Zubrühen gehen.

Ich maische dann immer sehr dick - 2,5l Wasser auf 1 Kg Malz ein und reduziere am Ende die Nachgüsse entsprechend.
Auf den Sprung auf 78°C vor dem Läutern verzichte ich dann dabei auch.

Rechne vorher die benötigten Wassermenge für *alle* Rasten durch - damit dein Topf auch am Ende noch groß genug für den letzten Sprung ist.

Viel Erfolg!
Zuletzt geändert von tinoquell am Donnerstag 16. April 2020, 15:12, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#5

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 16. April 2020, 13:55

Hier auch noch ein m.E. sehr empfehlenswerter Thread zum Thema mit Grundlagen und einem darauf spezialisierten Berechnungstool:
Grenzen der klassischen Infusion

Moritz

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§11
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#6

Beitrag von §11 » Donnerstag 16. April 2020, 15:01

bwanapombe hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 12:27
Hallo Trubadix,

meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.

Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.

Dirk
Das Problem ist, das es sich bei Brauern eingeschlichen hat den Begriff Infusion falsch zu verwenden. Im klassischen Sinn ist Infusion, alleine vom Wort her, das Aufheizen der Maische durch zugiesen von heissem Wasser im unbeheizten Bottich. Das was man auch als Zubruehen versteht. Allerdings meint der Brauer heute, wenn er von Infusion spricht, ein Kesselmasichverfahren bei dem im beheizbaren Kessel die Gesamtmaische auf die Rasten erhitzt wird.

Jan
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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#7

Beitrag von ak59 » Donnerstag 16. April 2020, 15:52

Hallo zusammen,

da bei mir das auch in ein paar Wochen ansteht: wie macht Ihr das denn mit der/m Läuterhexe/Läuterblech im Thermoport? Maischt Ihr das am Ende zum Läutern um?

Gruß,

Andreas

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#8

Beitrag von monsti88 » Donnerstag 16. April 2020, 16:52

ak59 hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 15:52
da bei mir das auch in ein paar Wochen ansteht: wie macht Ihr das denn mit der/m Läuterhexe/Läuterblech im Thermoport? Maischt Ihr das am Ende zum Läutern um?
1. Läuterhexe im Thermobehälter verbauen
2. ca. 1l kochendes Wasser in den Behälter füllen, um die thermische Masse schon mal auf Temperatur zu bringen und den Temperatursturz beim Einmaischen so gering wie möglich zu halten.
3. Wenn der HG auf Temperatur ist, das vorgelegte Wasser aus dem Thermobehälter entfernen
4. HG vorlegen
5. Schüttung einmaischen
6. nach gewünschten Rasten ggf. auch mit zubrühen direkt abläutern durch Öffnen des Hahns

:Drink
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#9

Beitrag von ak59 » Donnerstag 16. April 2020, 17:02

Cool, an sowas hatte ich schon gedacht, werd gleich etwas mehr vorlegen, kann ich ja noch zum Reinigen verwenden.

Gruß,

Andreas

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#10

Beitrag von Troubadix » Donnerstag 16. April 2020, 21:11

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 15:01
bwanapombe hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 12:27
Hallo Trubadix,

meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.

Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.

Dirk
Das Problem ist, das es sich bei Brauern eingeschlichen hat den Begriff Infusion falsch zu verwenden. Im klassischen Sinn ist Infusion, alleine vom Wort her, das Aufheizen der Maische durch zugiesen von heissem Wasser im unbeheizten Bottich. Das was man auch als Zubruehen versteht. Allerdings meint der Brauer heute, wenn er von Infusion spricht, ein Kesselmasichverfahren bei dem im beheizbaren Kessel die Gesamtmaische auf die Rasten erhitzt wird.

Jan
Ganz genau Jan! Wie im Buch beschrieben meine ich die klassische Variante "Zubrühen" Also ausschließlich im ungeheizten Thermoport durch Zugabe von heißem Wasser. Dekoktion hatte ich ganz anders verstanden (Dünnmaische/Dickmaische ziehen/kochen etc..). Das wäre dann später "Phase 2".. :thumbup .
Danke für alle bisherigen Informationen!! :thumbsup

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#11

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 16. April 2020, 21:55

Auch in bei der Dekoktion wird ja zugebrüht. Nur eben nicht mit Wasser, sondern mit Maische. Und weil Du sagtest, Du hättest das Infusionsverfahren schon praktiziert, war die Klärung nötig.

Infusion ist historisch das Verfahren für west- und inseleuropäische Bierstile (Ales etc.)

Ich durfte in einer Londoner Brauerei mal ein Hefeweizen brauen. Dort konnte man (natürlich) den Maischbottich nicht beheizen. Also wurden mit Infusionen aus dem Hot Liquor Tank die Rasttemperaturen angesteuert. Wenn ich mich recht erinnere sind wir aber über 67°C nicht hinausgegangen. Das Hefeweizen soll gut gewesen sein. Beweist einmal mehr: Mann kann auch *deutsche* Stile mit *englischen* Verfahren brauen.

Auch stärkere Biere funktionieren, man kann eben mit der Maischtemperatur oder mit der Vorderwürzekonzentratration nicht so hoch gehen und muß ggf. mit Zucker oder Trockenmalzextrakt nachhelfen. Das ist dann natürlich nicht unbedingt traditonell. Kann jeder selbst entscheiden was wichtiger ist.

Ich probiere auch gern mal was anderes. Je nach Stimmung mache ich mir Umstände oder nehme mal eine Abkürzung. Es macht immer Spaß und noch häufiger schlau.

Dirk
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#12

Beitrag von Brauwolf » Donnerstag 16. April 2020, 23:08

Sicher geht das, einen Sud ausschließlich durch Zubrühen von heißem Wasser herzustellen. Je größer die Temperaturspanne zwischen der ersten und der letzten Rast, desto dicker musst du einsteigen und desto dünner kommst du heraus.

Wenn ich beispielsweise bei 57° mit einem Verhältnis Schüttung/HG von 1,8 beginne und bis 78° hoch gehe, lande ich bei einem Verhältnis von 1:4,8. Zu bedenken ist, dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.

Cheers, Ruthard
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#13

Beitrag von olibaer » Freitag 17. April 2020, 00:48

Brauwolf hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 23:08
[...] Je größer die Temperaturspanne zwischen der ersten und der letzten Rast, desto dicker musst du einsteigen und desto dünner kommst du heraus.

[...] dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.
Danke Ruthard.
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Gruss
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#14

Beitrag von Troubadix » Freitag 17. April 2020, 08:29

Wow... http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/ ist ein toller Bericht! Genau hier finde ich die Aussage zum Schluß des Textes, auf den es MIR ankommt: "Bei eher ker­ni­gen, malz­be­ton­ten und nicht ganz hel­len Bie­ren passt Dekok­ti­on aber per­fekt.." OK, Dekoktion wollte ich ja später probieren. Aber nichts ist so beständig wie der Wandel.. Das ist machbar wie bebildert/beschrieben und mit vorhandenem Equipment zu realisieren! Fehlt nur die Malzsorte ( Oder sollte ich mit Münchner Malz starten? ) und eine Aussage, wie der Kochprozess zu gestalten ist/Hopfenzugaben...
Viele Grüße
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#15

Beitrag von monsti88 » Freitag 17. April 2020, 08:43

Hier habe ich mein Vorgehen beim Münchner Dunkel mal ausgiebig dokumentiert, vielleicht hilft es Dir:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 02#p313302
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne :Smile

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#16

Beitrag von Brauwolf » Freitag 17. April 2020, 08:44

olibaer hat geschrieben:
Freitag 17. April 2020, 00:48
Brauwolf hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 23:08
[...] Je größer die Temperaturspanne zwischen der ersten und der letzten Rast, desto dicker musst du einsteigen und desto dünner kommst du heraus.

[...] dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.
Danke Ruthard.
Mehr Punktlandung geht kaum :thumbup
Binsenweisheiten, aber einer muss sie halt mal aussprechen :Bigsmile

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#17

Beitrag von San » Freitag 17. April 2020, 08:55

Ich hatte mehrmals Dekoktionsverfahren nur mit Münchner Malz, bei denen die Verzuckerung kein Problem war. Oft hört man aber den Ratschlag, dass ein Anteil enzymstarkes Malz (Pilsner), die Vorgänge beschleunigt bzw erst eine komplette Verzuckerung möglich macht - Ich halte das nicht für nötig und bestimme die Malzsorten rein für den Bierstil bzw die Bierfarbe.

Für den Anfang würde ich dir eine Variante des Kochmaischeverfahrens nach Earl vorschlagen: hier maischt man komplett in einem Kessel. Man fängt mit einem Teil der Schüttung nach dem Kesselmaischverfahren an, nach der Verzuckerung kocht man (Dekoktion), und gibt dann den Rest (Guss und Malz) zur Abkühlung dazu, um nochmal ein Kesselmaischverfahren (zB startend von 55°C) zu durchlaufen.
Es dauert zwar etwas länger als bspw das klassische Zweimaischverfahren, aber man kann in der ersten Runde genau das Verhältnis Wasser:Malz vorgeben das man sich vorstellt (2:1 bis 2,5:1 hat sich bewährt), um ein Gefühl für das "richtige" Verhalten der Maische bei Dekoktion zu bekommen. Anbrennen bei zu dicker Maische sollte damit auch kein Problem sein.
Für die erste Kesselmaische bietet sich sogar eine einfache 20Min-Kombirast an, mit etwas langsamerem Heizen auf 80°C hatte ich dann nie Anbrennprobleme. Für das erste Mal wäre eine vollständige Verzuckerung (Jodprobe) wohl trotzdem sinnvoll. Eine (nahezu) vollständige Verzuckerung ist wichtig, damit die Kochmaische schön dünnflüssig wird und nichts anbrennt.

Wie so oft führen viele Wege zum Ziel und wie ausgeprägt der Einfluss auf Geschmack, Schaum- und Trübungsstabilität ist bzw. wie man die Effekte auch einfacher erreichen könnte (Wasseraufbereitung, Spezialmalze) bleibt immer umstritten, das musst du also für dich selbst herausfinden.
Viel Spaß dabei!

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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#18

Beitrag von Troubadix » Mittwoch 22. April 2020, 16:21

San hat geschrieben:
Freitag 17. April 2020, 08:55

Für den Anfang würde ich dir eine Variante des Kochmaischeverfahrens nach Earl vorschlagen: hier maischt man komplett in einem Kessel. Man fängt mit einem Teil der Schüttung nach dem Kesselmaischverfahren an, nach der Verzuckerung kocht man (Dekoktion), und gibt dann den Rest (Guss und Malz) zur Abkühlung dazu, um nochmal ein Kesselmaischverfahren (zB startend von 55°C) zu durchlaufen.
Es dauert zwar etwas länger als bspw das klassische Zweimaischverfahren, aber man kann in der ersten Runde genau das Verhältnis Wasser:Malz vorgeben das man sich vorstellt (2:1 bis 2,5:1 hat sich bewährt), um ein Gefühl für das "richtige" Verhalten der Maische bei Dekoktion zu bekommen. Anbrennen bei zu dicker Maische sollte damit auch kein Problem sein.
Für die erste Kesselmaische bietet sich sogar eine einfache 20Min-Kombirast an, mit etwas langsamerem Heizen auf 80°C hatte ich dann nie Anbrennprobleme. Für das erste Mal wäre eine vollständige Verzuckerung (Jodprobe) wohl trotzdem sinnvoll. Eine (nahezu) vollständige Verzuckerung ist wichtig, damit die Kochmaische schön dünnflüssig wird und nichts anbrennt.
So würde ich wohl tatsächlich am liebsten anfangen..Geht für obergäriges Bier? Wenn ja Rezeptempfehlung? :Bigsmile
Viele Grüße
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#19

Beitrag von JokerPs » Mittwoch 22. April 2020, 16:40


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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren

#20

Beitrag von San » Mittwoch 22. April 2020, 18:44

Das angesprochene Verfahren nach Earl ist vor Allem ein Hilfsmittel, um Dekoktion in einem einzigen Maischekessel zu fahren. Mir kommt es entgegen, weil ich keinen gut isolierten Läutertopf habe.
Für obergäriges Bier geht Dekoktion (egal nach welcher Facon) natürlich auch, nach eigener Angabe brauen z.B. Paulaner ihr Weizen mit einem Zweimaischverfahren.

Suche für Rezepte am besten auf maischemalzundmehr.de nach "Earl", die Treffer musst du dann halt noch selbst aussortieren. Ein Beispiel ist der U Fleku Klon.

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