Rezept auf Imperial umstellen

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Rezept auf Imperial umstellen

#1

Beitrag von Cobo » Sonntag 31. Mai 2020, 14:33

Hallo Braugemeinde,
ich habe schon zwei mal ein sehr schönes Scotch Ale nach diesem Rezept von mir gebraut:

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 16.8°P
Alkohol: 6.6%vol
Bittere: 27IBU
Farbe: 24EBC

Schüttung:
4130g Pale Ale Malz (78%)
530g Münchner Malz Typ II (10%)
230g Weizenmalz dunkel (4%)
220g Karamellmalz dunkel Typ II (4%)
156g Cara Belge (3%)
100g Medium Peated Malt (2%)

WYEAST 1332 Northwest Ale

Ich weiß, man könnte da jetzt sagen, dass die Zutaten nicht authentisch sind, aber mir schmeckt das Ergebnis sehr gut und es findet auch großen Anklang beim Braustammtisch. Man muß es allerdings gut 6 Monate lagern... dann wird es extrem rund und süffig und der Torf bindet sich gut ein.

Jetzt würde ich das Bier gerne für den Winter stärker einbrauen und sozusagen eine Imperial Variante draus machen. Wie gehe ich das optimalerweise an? Einfach das Verhältnis Wasser / Zutaten zu verändern führt wahrsch. nicht zum erhofften Ergebnis da ich ja auch den Alkoholgehalt einrechnen müsste. Sollte ich da was den Restzucker angeht etwas runtergehen und ein wenig trockener vergären?

Danke im voraus für alle Tipps.
Wird demnächst gebraut: Englischer Barley Wine, verbessertes Red Ale
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Re: Rezept auf Imperial umstellen

#2

Beitrag von chaos-black » Montag 1. Juni 2020, 08:27

Moin,
Soll es denn nur alkoholischer werden? Oder soll sich dabei noch mehr ändern? Ein Imperial IPA soll ja auch hopfiger und bitterer sein. Dementsprechend wird da die Bitterkeit weiter erhöht. Sollte sie in etwa gleich bleiben, würde ich gucken, dass das Verhältnis IBU zu Stammwürze in etwa gleich bleibt. Dabei ist das "in etwa" wichtig: Je höher du mit der Stammwürze gehst, desto stärker würde ich IBU im Verhältnis zur Stammwürze erhöhen.
Bei dem Spezialmalzen (Caramalze und getorftes) musst du vorsichtig sein beim erhöhen, je stärker das Bier wird, desto geringer sollten der Anteil dieser Malze an der Gesamtschüttung sein. Um einen zu hohen Restextrakt zu vermeiden, kannst du Haushaltszucker der Schüttung hinzufügen (wie beim Impeial IPA üblich).
Deine Hefe macht bei 10% Schluss, das solltest du einkalkulieren (und auch, dass sie ggf. am oberen Rand ihrer Alkoholtoleranz langsamer bzw unzuverlässiger arbeitet). Außerdem noch die Erinnerung, dass stärker eingebraute Biere mehr Hefe benötigen.
Darüber hinaus solltest du hier noch mehr Augenmerk auf die Gärführung legen. Die Würze kann die Hefe stärker stressen und dadurch das Verhältnis der Geschmacksstoffe ändern - am wichtigsten aber: durch die Gärführung (und ausreichend Hefe) solltest du vermeiden, dass es sprittig wird.

Beste Grüße und viel Erfolg,
Alex

Edit: Warum muss man das Basisbier eigentlich so lang lagern? Kannst du noch mal versuchen zu beschreiben, was sich geschmacklich währenddessen an diesem Bier ändern? Wenn es zu torfig schmeckt, solltest du z.B. beim Imperial besonders vorsichtig mit dem peated malt sein.
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Re: Rezept auf Imperial umstellen

#3

Beitrag von Cobo » Montag 1. Juni 2020, 08:53

Erstmal danke für die Erläuterungen und Tipps.

Grundsätzlich geht es mir darum, in diesem Fall die Aromen etwas zu intensivieren und es eben schwerer aber nicht sprittiger zu machen. Das Bier hatte bisher eine sehr schöne Malzigkeit zusammen mit den dezent herben Noten vom getorften Malz. Ich hab da wirklich nur eine Handvoll davon reingegeben und trotzdem war es in den ersten 4 Monaten zu torfig, phenolisch mit einer unangenehmen Note. Hab mir deswegen Notizen gemacht und wollte beim nächsten Mal den Anteil um die Hälfte reduzieren. Nach 6 Monaten hat sich das aber vollkommen geändert. Es ist jetzt wunderbar rund, über ist statt des medizinisch unangenehmen Geschmacks vor allem eine würzig herbe Bitterkeit die nicht vom Hopfen kommt. Dieser war sowieso eher dezent angelegt mit Hallertauer Magnum und East Kent Golding auf 27 IBU und der langen Lagerung.

Mehr Sorge macht mir da fast schon die Hefe. Die WYEAST 1332 habe ich ursprünglich genommen, weil mir ein Scotch Ale in den USA extrem gut geschmeckt hat... den Stil wollte ich ungefähr hinbekommen (wobei dafür die Bezeichnung Wee Heavy wohl angebrachter wäre). Womit ich die ersetze um die gewünschte Alkoholtoleranz zu erreichen weiß ich noch nicht. Meinst du ich sollte mich auch beim EVG an den Werten der 1332 orientieren? :Grübel
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Re: Rezept auf Imperial umstellen

#4

Beitrag von chaos-black » Montag 1. Juni 2020, 09:03

Naja, der EVG wird eben nur soweit runtergehen, wie die Hefe auch mitmacht. Wenn du eine andere Hefe möchtest, mit persönlich gefällt die Wyeast 1728 ganz gut für stärkere Biere (die geht auch bis 12% rauf). Wenn du es schwerer haben willst, solltest du auch an dein Maischprogramm denken und bereit sein, die Schüttung grundsätzlich neu zu planen. Wie viel Alkohol willst du überhaupt am Ende haben? Ein Double IPA geht ja schon bei etwa 7,5% los und nur selten über die 10% hinaus...
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Re: Rezept auf Imperial umstellen

#5

Beitrag von Cobo » Montag 1. Juni 2020, 11:19

Ja, im Bereich zwischen 9-10% wäre schon in Ordnung. Ich denke dass ich dabei auch einfach ein wenig mehr Mundgefühl reinbekommen möchte... das ganze also etwas "cremiger" werden soll. Das wird aber weniger am Alkoholgehalt liegen oder und eher an der Maischearbeit. Wo siehst du da das meiste Potential für Anpassungen in der Schüttung?

Danke für deine Hilfe :Smile
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Re: Rezept auf Imperial umstellen

#6

Beitrag von chaos-black » Montag 1. Juni 2020, 11:54

Ich würde Gerstenflocken und/oder einen höheren Weizenanteil und/oder Haferflocken nehmen. Guinness bekommt seine Cremigkeit (neben dem Zapfen mit Mischgas) aus etwa 20% Gerstenflocken. Aber das ist ja auch nur ein Leichtbier. 20% Gerstenflocken bei einer Platobombe könnte etwas überdimensioniert sein :D
Zucker jedenfalls würde ich in deinem Bier nicht einsetzen. Das verschlankt den Körper.
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Re: Rezept auf Imperial umstellen

#7

Beitrag von Cobo » Mittwoch 3. Juni 2020, 07:28

Danke, werd mal mit der Schüttung etwas rumspielen :)
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