Weizen (Bersteinfarben, Banane)

[SingleUser]

Also folgendes Rezept hab ich schon gemacht und das war ganz in Ordnung
> 50% Weizen hell, 30 MüMaII, 20% PiMa
> Hopfen: VWH Herkules /Tradition, Bitterung ca. 15
> Hefe: Maisels gestrippt
Das Bier kam schon sehr deutlich in Richtung Maisels, Geschmack war nich sooo weit weg, vom EBC her waren die quasi gleich ... (mit einem Freund haben wir beide parallel vertestet)

_____________________________________

Dank Auffinden eines guten Händlers und demnach Strippen hab ich nun endlich wohl die W68 aus Pullen hier (in Form Gutmann, Augustiner bzw. Karg). Damit möchte nun gerne ein dunkles Weizen brauen mit Richtung Banane, guter Malzkörper, hohe Karbonisierung -> also guter Sommerdurstlöscher. Aktuell schwebt mir folgendes Rezept vor:

Schüttung:
50% Weizenmalz hell (dunkel hab ich leider [noch] nicht hier)
40% -50 % MüMa (1 oder 2 ???)
0-10% PimA
STW ca. 12,5, IBU 15
Maischeverfahren: Hermann
Hopfen, vermutlich VWH: noch unklar, irgendwas klassisches halt. Ich weiß nicht, welche Hopfen im Weizen klassischerweise drin sind -> O.K: schneider schreibts ja auf die Webseite.... aber gibts noch Alternativen? Eine Idee?
Gärung: Nach Ankommen lassen offen Vergären, Temperatur im unteren Fenster bei ca. 18 Grad (=aktuelle Kellertemperatur)
Hefe: Karg, Augustiner oder Gutmann gestrippt

Kann das so klappen?

[HubertBräu]

Die 15 bis 20 IBU kannst Du beim Weizen eigentlich mit jedem beliebigen Hopfen einstellen. Ich nehme gerne Perle, Saphir oder Hallertauer Tradition oder wenn mal noch ein Rest weg muss Du könnest ja wie bei Deinem hellen Weizen VWH Herkules /Tradition nehmen, um einen Vergleich zu haben.
Meine Weizen vergäre ich auch immer bei 18°C.
Wenn Du kein dunkles Weizenmalz hast, ist 50% Weizen hell, 48% Münchner + Pilsner und 2% Cara Aroma eine Option.

Gruß
Hubert

[Boludo]

Hermann ist in unseren Minigärbehältern ein Overkill, der den Brautag unnötig verlängert.
Es ist ein Verfahren, das extra für industrielle Bedingungen in großen Tanks mit entsprechenden Druck entwickelt wurde.
Das ist aber nur meine persönliche Meinung.

Stefan

[SingleUser]

Das es nicht das *hüstl* kürzeste Verfahren ist ist mir schon klar...
mich interessiert einfach mal, was dabei rauskommt.... Wenn ich das so richtig verstanden habe, könnte ich ja (theoretisch) einfach von der Ziel StW beispielshaft 2 Plato abziehen, also statt 12,5 mit 10,5 brauen. Die fehlenden 2 Plato fülle ich dann auf, indem ich am Ende einfach Glycose (Traubenzucker) reingebe um dann doch auf die 12,5 zu kommen. Also die Glyocose nicht durch die 45er Rast produziere, sondern am Ende einfach draufkippe. Na ja, da Weizen OG ist, und Zuckerzugabe bei OG ja sogar RHG konform ist, würde es sogar nach dem RHG passen, ....ABER .... es wäre sicher keine brautechnische "Großtat" .... ist also nicht das Ziel ....

Also, wenn ich da mal bei einem Versuch 2 Stunden opfern muss, dass ist es mir einfach wert .... Vergären möchte ich dann übrigens wie folgt:
> Beim Überweißen den Deckel runtermachen zwecks offener Vergärung
> im unteren Bereich bei ca. 18 Grad
> kein Underpitching

Das Gegenexperiment hab ich vor ca. 18 Monaten gehabt, wo hier im Forum noch "hohe Temperatur und Undrpitching [= "Stressen der Hefe..."] diskutiert wurde. ...
Konkret: 25 Grad Temperatur, Underpitching, Danstar Munic Classic ----->>>> Ergebnis: Abguss, da einfach total ungenießbar

[heizungsrohr]

Wenn man schon Tricksereien am Rande des RHG bespricht. Ich hatte neulich den Gedanken beim Weizen Glucoamylase in die erste Dekoktionsstufe zu geben. Damit wird ein Teil der Maische fast vollständig zu Glucose gebrochen und das Enzym nachher wieder abgekocht. Für die normale Vollmundigkeit sorgt dann das restliche normale Maischen. Hab mich aber nicht getraut

[SingleUser]

Sehe ich auch so, so ein Rumbasteln ist nicht wirklich Sinn der Sache ... Dank Inkbrid und Rührwerk ist der Mehraufwand zunmindest für einen Versuch ja mal vertretbar, auch wenn der Einwand von Bolundo da sicher an der richtigen Stelle ist. Ich sehe es so "Wo kein Versuch, da keine Erkenntnis..."

[Alt-Phex]

> Beim Überweißen den Deckel runtermachen zwecks offener Vergärung

Was soll das denn bringen ausser die Gefahr zu erhöhen dir irgendwas einzufangen? Auf den Geschmack hat das Null Auswirkung ob der Deckel oben offen oder geschlossen mit Gärspund drauf sitzt. Unsere drucklose Gärung ist nichts anderes als offene Gärung.

[Boludo]

> Beim Überweißen den Deckel runtermachen zwecks offener Vergärung

Was soll das denn bringen ausser die Gefahr zu erhöhen dir irgendwas einzufangen? Auf den Geschmack hat das Null Auswirkung ob der Deckel oben offen oder geschlossen mit Gärspund drauf sitzt. Unsere drucklose Gärung ist nichts anderes als offene Gärung.

Da bin ich mir nicht so ganz sicher. Die Würze kommt ohne Deckel auf jeden Fall mit deutlich mehr Sauerstoff in Kontakt.
Wie sich das genau auswirkt, kann ich aber auch nicht sagen.
Hat aber sicher seinen Grund, warum zb Schneider keinen Deckel drauf hat.

[Alt-Phex]

Da gehts doch aber eher um das "automatische" überlaufen der Kräusen.

[SingleUser]

Ich habe mich bei den üblichen Verdächtigen mal auf den Internetseiten umgesehen, Beispiel:
https://www.brauerei-gutmann.de/brauverfahren/
> Dort dann mal den Click "mehr über die Gärung" anklicken.

Schneider vergärt wohl auch offen, siehe Internetseite

In Belgien ist offene Vergärung ja durchaus auch noch üblich -> Lambic z.B.

ABER:Ich verstehe hier alle Anmerkungen gerne als Input.
Ich bin mir da ja auch absolut nicht sicher, ob es im heimischen Keller (ganz anderes mikrobiologisches Umfeld!) auch klappt oder ob es da eine "Brauerei-Mikrobiologie-Umgebung" braucht. Echt keine Ahnung. Um da "etwas auf Nummer sicher zu gehen", warte ich auf das Überweißen ab, so der Plan, weil dann der PH Sturz ja nicht mehr weit ist und sich bereits CO2 bildet (ist ja schwerer als Luft).
Auf der anderen Seite: was hab ich denn zu verlieren: 30 Liter -> 15 Euro ...

[Boludo]

Wirklich offen kannst du eigentlich nur in einem Raum mit gereinigter Luft vergären. Zuhause in meinem Keller würde ich mich das nicht trauen.

[uli74]

Bei der offenen Gärung gehts drum, drucklos zu vergären. Dazu muss der Gäreimer nicht zwangsweise geöffnet sein. Ich würde ihn jedenfalls drauflassen. Wäre echt schade um die Arbeit.

[SingleUser]

Also, bevor wir hier 2 Jahre diskutieren. ….. ab in den Realversuch. Bis daher gerne Input, ich wandere hier gerade selbst in einem dunklen Tal ….
Ziel: gebraut wird morgen (heute) Samstag
Angestellt wird Sonntag (Grund: habe zwar eine Kühlschlange, die ist aber wegen Zeitmangels noch nicht einsatzbereit ...). Zudem lasse ich die Hefe min. 24 Std. in der Zuchtanlage auf dem Rührer.

Wenn ich mal fertig bin, kann
1. AltPhlex sich ja mal gerne 15 km rheinaufwärts gerade so über die Kölsch Grenze (-> Langenfeld Reusrath) bewegen und das Zeug durchtesten...
2. Ich werde es mal -wenn möglich- einigen Vereinsmitgliedern zum testen geben (Bierhistoriker Köln, bzw. und / auch BJCP Judges)
3. Bodo darf / muss Sonntag bei Mir ein paar Fotos knipsen von der Hefezuchtanlage Version 2, wenn er seinen Teil der Bestellung hier abholt . …. hab ihm das heute nur mal grob per app indirekt mitgeteilt. (… *hüstl* ….)

Link der Braudoku: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=10&t=24635

[Alt-Phex]

Wirklich offen kannst du eigentlich nur in einem Raum mit gereinigter Luft vergären. Zuhause in meinem Keller würde ich mich das nicht trauen.

Genau das meine ich.

Wenn ich mal fertig bin, kann
1. AltPhlex sich ja mal gerne 15 km rheinaufwärts gerade so über die Kölsch Grenze (-> Langenfeld Reusrath) bewegen und das Zeug durchtesten...

Guter Plan, gefällt mir.

Aber nochmal. Ich glaube du erwartest irgendwelche positiven, geschmacklichen Effekte durch das entfernen des Deckels. Das halte ich für Quatsch. Offene Gärung hin oder her, das heisst eigentlich nur drucklos und nicht im Drucktank. Solche Räumlichkeiten sind in Brauereien i.d.R. auch durch leichten Überdruck davor gesichert das Fliegeviecher ihren Weg da rein finden. (Wie bei Breaking Bad, die grandiose Folge mit der Fliege im Labor.)

Ausserdem wird in ganz anderen Dimensionen gearbeitet, alleine die Kräusendecke ist höher als dein gesamter Sud. Das kann man alles nicht vergleichen. Vorallem machst du dir die ganze Arbeit mit dem Hermann Verfahren und gehst dann so ein unnötiges Risiko ein. Fürs Bananen Aroma ist das auf jeden Fall nicht nötig, soviel kann ich dir versichern. Welche anderen Vorteile du da auch erwartest, sie werden garantiert von der Hefe erschlagen.

Aber da ich dir das ja sowieso nicht ausreden kann, wie wäre es denn mit einem Splitsud? Die eine Hälfte vergärst du normal mit Deckel und Gärspund und die andere Hälfte lässt du offen stehen. Dann haben wir im besten Fall einen direkten Vergleich. Und es erhöht zumindest die Chance das ich auch was zu trinken bekomme Langenfeld...

Ansonsten Gut Sud morgen, oder besser gesagt gleich/nachher

[SingleUser]

Nein, das hat nichts mit "nicht Ausreden" zu tun …. ich weiß es schlichtweg noch nicht.
SICHER bin ich mir da nämlich auch nicht, absolut nicht. Im Gegenteil
Meine Befürchtung ist z. B., mir da Brett oder so einzufangen.
Das Argument mit der gemeinen Fruchtfliege ist natürlich genauso fies.

Vielleicht fällt mir aber noch eine andere Lösung ein (-> z.B. die Aquariumpumpe von der Hefezuchtanlage zu mißbrauchen und über einen Hepa und Silikonschlauch da gefilterte Luft IN DEN KOPFRAUM (nicht ins Bier !) zu blasen .... -> saubere Luft mit Überdruck ...

Ich hab ja noch 2-3 Tage Zeit bis dahin ....

Aber wie gesagt: ich weiß es echt noch nicht.


Ach so, weiter geht es erstmal in der "Braudokumentation" -> Link s. o.

[SingleUser]

Edith: ich lass beim Vergären den Deckel drauf. Erstmal so schauen, was draus wird.

Also zum Mehraufwand:
Mit einem passendem Rührwerk und einer braucbaren Steuerung hält sich das im Rahmen, abgesehen davon, dass man "da" sein muss. Es muss halt einmal zwischendurch "zusätzlich" neu Eingemaischt werden. Wirklich stressig ist das aber nicht.
> Ich musste die 1. Teilmaische aber rühren, wei mein Rührwerk nicht passend gebaut ist. Das war dann ca, 1-1,5 Std. da rumstehen ...

[hefebedürftig]

Moinsen, ich hatte in meinem dunklen Weizen noch 5% Chocolate Malt mit drin. Demnächst mal mit Carafa II probieren (1-2%). Hopfen nur zum Bittern. Hatte Marynka 9,4% drin. Nach 90min kochen ist das Aroma ja sowieso komplett weg. Gutes Teil geworden.