Kveik/Lacto

[Metalmooses]

Moin, ich denke gerade über ein Rezept zu einem Lacto Kveik nach. Nachdem ich den BrauCast gehört habe , bei dem es um die Berliner Weisse ging, wurde dort eine Idee erläutert die ich verfolgen möchte.

zum Rezept:

StW.: 14 Brix
IBU: 7
Hefe: Kveik

60/40 Weizen/PiMa
Kombirast 60 min. 67 Grad

Hochheizen auf 76 Grad 30 min. Halten und den Hopfen zur Maische geben, auf ca. 7 IBU bittern.
Abläutern und die Würze für 30 min Kochen.
Anschließend auf 32 Grad kühlen und eine Kveik sowie Lactobacillus Plantarum pitchen. Nach der HG würde ich dann mit einem Fruchtpüree 100g/Liter (Mango, Maracuja,Kirschen, Himbeeren o.ä.) und 1g/Liter Cascade oder Citra stopfen.

An Kveik hab ich: Voss, Ebbegarden, Framgarden, Hornindal, Skare, Oslo und die Stranda hier.

Das ist jetzt erstmal so eine Idee. Ich würde mich über konstruktive Kritik freuen und wünsche euch allzeit gut Sud.

[tbln]

Ok also zunächst, Kveik heißt einfach nur Hefe, die aber ist bestimmt gut zu nutzen für eine Weiße. Ich plane selbst einen Test Sud für den Sommer mit der neuen Voss von Lallemand.
Gestopft und mit Fruchtpüree, würde ich persöhnlich das Bier nicht mehr als Berliner Weiße bezeichnen.

Zu den verschiedenen Möglichkeiten der Maischeführung ist in einem Braumagazin Artikel einiges beschrieben: https://braumagazin.de/article/berliner-weisse/
Ich mache meist ein bis zwei Dekoktionen und koche bei der zweiten den Hopfen mit. Anschließend läuter ich, erhitze die Würze auf 85-90°C und halte die Temperatur für ca. 30 Minuten. Bei der traditionellen Weißen wurde die Würze in Berlin nicht gekocht. Kannst du natürlich trotzdem machen, allerdings würde ich dann den Hopfen einfach mitkochen.

Hefe und Lactos kannst du je nach Kveik evtl. sogar bei Temperaturen ab 38°C zugeben.

Vielleicht hilft die dieses Rezept von Tozzi noch weiter: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=323657

[Kolbäck]

Ich habe das selbst noch nicht probiert, aber es klingt spontan nach einer guten Idée! Lacto und Kveik fühlen sich beide bei gut 30° pudelwohl.

Ein wichtiger Parameter ist da glaube ich das Timing: Wenn du schnell Säure willst, würde ich den Lactos Vorsprung geben (24h?), weil die sonst von der Kveik überrumpelt werden.

Welchen Kveik-Stamm du nimmst, weißt du am besten selbst, wenn du mit allen schon gebraut hast, die du nennst. Spontan würde ich die Hornindal nehmen, zumindest bei geringerer BerlinerWeisse-typischen Stammwürze, damit "mehr Geschmack" reinkommt.

Berichte auf jeden Fall, wie es wird!

[Metalmooses]

Ok also zunächst, Kveik heißt einfach nur Hefe, die aber ist bestimmt gut zu nutzen für eine Weiße. Ich plane selbst einen Test Sud für den Sommer mit der neuen Voss von Lallemand.
Gestopft und mit Fruchtpüree, würde ich persöhnlich das Bier nicht mehr als Berliner Weiße bezeichnen. Allerdings nicht mit 14°P - eher traditionell.

Zu den verschiedenen Möglichkeiten der Maischeführung ist in einem Braumagazin Artikel einiges beschrieben: https://braumagazin.de/article/berliner-weisse/
Ich mache meist ein bis zwei Dekoktionen und koche bei der zweiten den Hopfen mit. Anschließend läuter ich, erhitze die Würze auf 85-90°C und halte die Temperatur für ca. 30 Minuten. Bei der traditionellen Weißen wurde die Würze in Berlin nicht gekocht. Kannst du natürlich trotzdem machen, allerdings würde ich dann den Hopfen einfach mitkochen.

Hefe und Lactos kannst du je nach Kveik evtl. sogar bei Temperaturen ab 38°C zugeben.

Vielleicht hilft die dieses Rezept von Tozzi noch weiter: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=323657

Ich habe ja nicht gesagt das es eine Berliner Weisse wird. Ich habe einen Podcast gehört in dem es um Berliner Weisse ging und in dem Zusammenhang wurde von der Idee gesprochen eine Kveik zusammen mit der Plantarum zu verwenden. Ich weiß nicht als was man dieses Bier genau bezeichnen sollte . Die Hornindal ist ja eher Malzbetonend, ich tendiere aktuell eher zu der Voss, da hätte man ggf. noch etwas Orange/Zitrus im Bier. Wenn ich dann mit Maracuja stopfe und zusätzlich noch 1g Liter Zitrus Hopfen stopfe, ergänzt sich das alles gegenseitig und könnte ein guten Gesamteindruck abgeben ‍♂️. Ich berichte auf jeden Fall, wie es weitergeht. Es steht aber erst noch Urlaub an, daher braue ich das Bier frühestens Anfang August.

[Bieryllium]

Da habe ich den passenden Link für euch:
https://byo.com/article/catharina-sour- ... ruit-beer/
Bitte unbedingt Ergebnisse teilen falls ihr das aufgreift.
Bin im Forum noch über kein Exbieriment dazu gestoßen.

[Malzundhopfen]

Hopfen und Plantarum ist aber keine gute Idee wenn´s sauer werden soll. Ansonsten Brevis, aber das dauert sicherlich auch länger mit Hopfen.

Ich würde ne Kveik deiner Wahl nehmen, die Würze nicht kochen und auch keinen Hopfen zur Maische geben. Einfach auf 95°C erhitzen und dann wieder runterkühlen. Dann nach n paar Tagen mit nem lustigen Hopfen stopfen und dein Fruchtpüree dazu.

Ich habe nen Splitbatch Berliner Weisse (Raw) am laufen, einmal Hornindal + L. Brevis + Brett C und einmal Schneeeule Marlene Dregs mittels zweistufigem Starter propagiert. Wenn das fertig vergoren ist, melde ich mich mit nem Update.

Ok also zunächst, Kveik heißt einfach nur Hefe, die aber ist bestimmt gut zu nutzen für eine Weiße. Ich plane selbst einen Test Sud für den Sommer mit der neuen Voss von Lallemand.
Gestopft und mit Fruchtpüree, würde ich persöhnlich das Bier nicht mehr als Berliner Weiße bezeichnen.

Zu den verschiedenen Möglichkeiten der Maischeführung ist in einem Braumagazin Artikel einiges beschrieben: https://braumagazin.de/article/berliner-weisse/
Ich mache meist ein bis zwei Dekoktionen und koche bei der zweiten den Hopfen mit. Anschließend läuter ich, erhitze die Würze auf 85-90°C und halte die Temperatur für ca. 30 Minuten. Bei der traditionellen Weißen wurde die Würze in Berlin nicht gekocht. Kannst du natürlich trotzdem machen, allerdings würde ich dann den Hopfen einfach mitkochen.

Hefe und Lactos kannst du je nach Kveik evtl. sogar bei Temperaturen ab 38°C zugeben.

Vielleicht hilft die dieses Rezept von Tozzi noch weiter: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=323657

[tbln]

Hopfen und Plantarum ist aber keine gute Idee wenn´s sauer werden soll. Ansonsten Brevis, aber das dauert sicherlich auch länger mit Hopfen.

Ist kein Problem solange man rechnerisch unter 5 IBU bleibt. Zugegeben, ich hab den Lactos meist eine Nacht Vorsprung vor der Hefe gegeben, aber die Lactos haben immer die Arbeit aufgenommen. Sowohl L. Plantarum als auch L. Casei. Aber selbst bei höheren Hopfengaben sind Lactos noch aktiv. Bei mtf findet man eine Übersicht aus der Diss zur Weiße von Prof. Methner (vermute das dort nur L. Brevis zu finden sind, da die in der Weiße gefunden wurden?).
Will man natürlich stopfen, kann man sich den Hopfen ja ggf. sparen.

[hattorihanspeter]

Moin, ich denke gerade über ein Rezept zu einem Lacto Kveik nach.

Gabs da ein Ergebnis oder ist's bei der Überlegung geblieben?

Ich habe nen Splitbatch Berliner Weisse (Raw) am laufen, einmal Hornindal + L. Brevis + Brett C und einmal Schneeeule Marlene Dregs mittels zweistufigem Starter propagiert. Wenn das fertig vergoren ist, melde ich mich mit nem Update.

Würde mich sehr interessieren.

[ULBräu]

Sind zwar nicht viele Details, aber vielleicht kann das doch bei der Rezeptentwicklung mithelfen:
https://shop.brauerei-fluegge.de/produkt/fraenk/

[flying]

L. Brevis ist ja eigentlich ein Bierverderber, da er ziemlich hopfentolerant ist. Als heterofermentativer Lacto macht er alle möglichen Sachen neben Milchsäure. Alkohole und weitere Carbonsäuren. Für eine Berliner Weisse ist er typisch, da er eine säurestabile Protease mitbringt, die eine lange gelagerte Weisse glasklar werden lässt. Selbst wenn sie ungekocht ist.
Für dein Sauerbierexperiment mit Kveik und Früchten geht sicherlich jeder andere Lacto auch.

[Metalmooses]

Moin, ich denke gerade über ein Rezept zu einem Lacto Kveik nach.

Gabs da ein Ergebnis oder ist's bei der Überlegung geblieben?


Bisher bin ich noch nicht dazu gekommen einen Versuch in der Richtung zu machen. Ist aber auf meiner Agenda.

[hattorihanspeter]

Ok schade, dann schau ich mal weiter was ich so finde.