Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"

[karsten]

Ich habe die letzten 3 Jahre 16 verschiedene Biere selbstgebraut. Bis auf sehr, sehr wenige Ausnahmen schmeckten mir meine Kreation immer ausgesprochen gut. Was mir allerdings immer auffiel war, das das erste selbstgebraute Bier viel mehr "Körper" als alle anderen nachfolgenden hatte. Gibt es eine bestimmte Art oder allgemein gültige Vorgehensweise wie man Bier vollmundiger bekommt?

Karsten

[Alt-Phex]

Dekoktion. Hefe mit niedrigerem Vergärungsgrad einsetzen. Caramalz. Angepasste Rasttemperaturen.

Es gibt da viele Baustellen.

[halsbonbon]

Was mir allerdings immer auffiel war, das das erste selbstgebraute Bier viel mehr "Körper" als alle anderen nachfolgenden hatte.

Ich glaube das ist eher ein Phänomen das jeden Bierbrauer trifft. Das erste selbstgebraute Bier ist immer das beste. ;)

Da spielen Emotionen und neue Geschmackserfahrungen eher eine Rolle.

Das erste UG-Festbier das ich gebraut habe war damals für mich der absolute Knaller. Für die gesellige Runde zu Hause braue ich das immer noch regelmäßig nach dem selben Rezept. Für mich ist das mittlerweile "nur noch" OK,absolut lecker,trinkbar und Massentauglich. Freunde die das zum ersten mal trinken sind aus dem Häuschen und sagen "absoluter Knaller".

Ich glaube das ist wie gesagt eher der Gewöhnungseffekt als die Rezeptur.

Reifung ist meiner Erfahrung nach ein entscheidender Faktor was die sogenannte Vollmundigkeit angeht.

Gruß,
René

[karsten]

Dekoktion. Hefe mit niedrigerem Vergärungsgrad einsetzen. Caramalz. Angepasste Rasttemperaturen.

Es gibt da viele Baustellen.

Ich braue per Infusionsverfahren und da wollte ich auch ungern was dran ändern. Caramalz habe ich bisher nur einmal verwendet. Aber es scheint, dass ich hier mal mehr experimentieren sollte. Kannst du/ihr mir Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad empfehlen? Ich nutzte hauptsächlich die S04 (OG) & W34/70 (UG)

[flying]

1. Sude bzw. 1. Führungen von Trockenhefen neigen manchmal dazu die Maltotriose nicht oder nicht vollständig abzubauen..?

[DerDerDasBierBraut]

Kannst du/ihr mir Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad empfehlen?

Zum Beispiel Fermentis S-33, Brewferm Top und Lallemand Windsor. Die fassen keine Maltotriose an.

[Kurt]

Was für ein Wasser verwendest Du? Poste mal die Werte. Bei mir hat etwas Calciumchlorid eine deutliche Verbesserung bewirkt.

[karsten]

Calcium mg/l 79
Magnesium mg/l 8,1
Säurekapazität bis pH 4.3 mmol/l 3,98
Gesamthärte (dH) °dH 12,8

Die Werte habe ich von hier:
https://wasser-sandesneben.de/wp-conten ... 1734-1.pdf

[Kurt]

Was du uns verschwiegen hast: 19 mg/L Chlorid und 30 mg/L Sulfat. Da würde ich etwas nachhelfen.

[tauroplu]

Moin, ich braue ebenfalls ausschließlich mit dem Infusionsverfahren. Ich hatte mich seinerzeit an den Rastvorschlägen von Hubert Hanghofer orientiert. Standard ist da: 45 Min. Maltoserast und 45 Min. Verzuckerungspause. Trotz unterschiedlicher Schüttungen schmeckten praktisch alle Biere gleich…trocken, mir fehlte da ebenfalls der Körper. Also an den Rastzeiten gedreht etc.

Das Meiste ist ja schon gesagt worden:
- hoch einmaischen (bei 60°C)
- Verkürzung der Maltoserast, je nach Wunsch, Biertyp und Hefe zwischen 35 und 45 Min.
- Verzuckerungspause von 25 Min. erbrachte bei mir die besten Ergebnisse hinsichtlich Vollmundigkeit und Körper (bei 45 Min. werden m.E. nach zu viele Grenzdextrine erzeugt, wo es dann irgendwann zu viel wurde. Habe mich an die 25 Min. rangetastet (bei gleichen Rezepturen)). Das ist mein Standard.
- Niedrig vergärende Hefen
- Statt Caramalz eher Münchner, wenn es zusätzlich noch malziger werden soll.

[karsten]

Was du uns verschwiegen hast: 19 mg/L Chlorid und 30 mg/L Sulfat. Da würde ich etwas nachhelfen.

Ich habe keine Ahnung was das betrifft. Ich habe nur diese Werte erwähnt weil ich nur diese Werte im kleinen Brauhelfer eingetragen habe.

[karsten]

...
- hoch einmaischen (bei 60°C)
- Verkürzung der Maltoserast, je nach Wunsch, Biertyp und Hefe zwischen 35 und 45 Min.
- Verzuckerungspause von 25 Min. ...
- Niedrig vergärende Hefen
- Statt Caramalz eher Münchner, wenn es zusätzlich noch malziger werden soll.

Meine Rasten waren zu letzt
Einmaischen 61C
Eiweißrast 57°C @ 10min
Maltoserast 63°C @ 40min
Kombirast 67°C @15min
Verzuckerungsrast 72°C @20min
Abmaisschen 78°C

Pilsnermalz 75%
Wienermalz 25%

Mit den Rasten bin ich ja schon irgendwo da wie du es schreibst. Also beim nächsten mal Wienermalz durch Caramalz und die Hefe austauschen.

An Hefewaschen hab ich mich schonmal rangewagt (zwecks zweite, dritte, vierte Führung) . Allerdings braue ich zu unregelmäßig. Beim letzten mal ist die Hefe schlecht geworden. ..

[DerDerDasBierBraut]

Mit den Rasten bin ich ja schon irgendwo da wie du es schreibst.

Deine Rasten sind maltoselastig. Zielen also klar in Richtung trocken.

57°C ist übrigens zu warm für eine Eiweißrast, auch wenn die 57°C Rast im KBH unglücklicher Weise so heißt.

Endopeptidase wirkt bei 46°C optimal, Carboxypeptidase bei 50°C.

Wenn du die Eiweißrast wegen FAN und höherer Glanzfeinheit eingeplant hast, dann stelle deinen Maischeplan für Biere mit höherem Restextrakt so um (anderenfalls die Eiweißrasten weglassen):

Einmaischen: 38°C
Endopeptidase: 46°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)
Carboxipeptidase: 50°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)
Maltoserast 64°C @ 30min
Verzuckerungsrast 72°C @20min (bis iodnormal)
Abmaisschen 72°C

[Boludo]

Vollmundigkeit ist sehr kompliziert. Auch ein hoch vergorenes Bier kann vollmundig sein. Da spielen noch so Dinge wie Viskosität und auch der CO2 Gehalt mit rein.
Außerdem verstehen verschiedene Leute verschiedene Dinge unter dem Begriff Vollmundigkeit.

[DerDerDasBierBraut]

Richtig. Danke für die Ergänzung.
Mundgefühl, Komplexität, Bittere und Säure sind mindestens genauso wichtig. Im Zusammenspiel mit der Restsüße ergibt sich ein Gesamteindruck der wahrgenommenen Vollmundigkeit.

[Malzwein]

...
Carboxipeptidase: 15°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)

Du meinst sicher 50°C statt 15°C

[schabowski]

Vielleicht auch einfach die Stammwürze etwas erhöhen.
Ich peile gerne 13% an.

[DerDerDasBierBraut]

...
Carboxipeptidase: 15°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)

Du meinst sicher 50°C statt 15°C

Danke. Ist korrigiert.
Krumme Finger ...

[jackson]

Moin,

und das Brauwasser sollte auch stimmig sein... schön weich

[Augenfeind]

Hat es jemand von Euch schon einmal mit einem Anteil Melanoidinmalz versucht? So wie ich das gelernt (aber noch nicht ausprobiert) habe, sorgt allgemein ein Anteil an Melanoidinmalz für mehr Vollmundigkeit. So habe ich es jedenfalls an verschiedenen Stellen nachgelesen. Wenn ich mich recht erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.

[danieldee]

Hat es jemand von Euch schon einmal mit einem Anteil Melanoidinmalz versucht? So wie ich das gelernt (aber noch nicht ausprobiert) habe, sorgt allgemein ein Anteil an Melanoidinmalz für mehr Vollmundigkeit. So habe ich es jedenfalls an verschiedenen Stellen nachgelesen. Wenn ich mich recht erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.

Ja kann man machen aber wirklich nur ein Bruchteil. Melanoidin zuviel und das Bier wird mstig

[thosch]

Ja kann man machen aber wirklich nur ein Bruchteil. Melanoidin zuviel und das Bier wird mstig

M a stig meinst du, richtig? Aber in gewisser Weise wird es auch m i stig.

[Bierjunge]

Hat es jemand von Euch schon einmal mit einem Anteil Melanoidinmalz versucht? So wie ich das gelernt (aber noch nicht ausprobiert) habe, sorgt allgemein ein Anteil an Melanoidinmalz für mehr Vollmundigkeit. So habe ich es jedenfalls an verschiedenen Stellen nachgelesen. Wenn ich mich recht erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.

Dann wäre z.B. das 100%-Mela-Bier, das H.P. Drexler mal gebraut hat, gar nicht vergärbar gewesen. War es aber.

Ja kann man machen aber wirklich nur ein Bruchteil. Melanoidin zuviel und das Bier wird mstig

Und trinkbar war es auch. Eigentlich eine Art Super-Münchner. Ich verstehe nicht ganz, warum hier immer so vor Mela jenseit homöopathischer Mengen gewarnt wird. ich selber braue gerne mit hohen Anteilen davon.

Moritz

Edit: Hier ein Artikel mit ähnlichen Erfahrungen: https://www.braucampus.at/site/melanoid ... s-problem/

[Augenfeind]

[..] erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.

Dann wäre z.B. das 100%-Mela-Bier, das H.P. Drexler mal gebraut hat, gar nicht vergärbar gewesen. War es aber. [..]

Du hast Recht, ich habe da was verwechselt. Was ich gelesen hatte war etwas völlig anderes, nämlich dass es unter Anderem für eine rötliche Farbe des Bieres sorgt.

[karsten]

Ich würde als erstes verschiedene Hefe (S-04, S-33, Brewferm Top) gegeneinander antreten lassen wollen und die Rasten/Malz anpassen.

Kann/Sollte man am Wasser drehen?

[DerDerDasBierBraut]

Melanoidinmalz wird zu oft unrecht verteufelt.
Hier mal ein dunkler Bock, 17°P, mit 30% MüMa, 20% Mela, 10% Cara, Rest PiMa und Spitzmalz. Da wollte ich bewusst mal in den Grenzbereich.

Leute, die das Rezept gesehen haben, ohne das Bier zu kennen, haben das Bier als Melasse bezeichnet. Geschmacklich war aber super und alles andere als klebrig, meinten diejenigen, die das Bier tatsächlich probiert haben.
Klar. Körper war schon da. Aber das darf bei einem dunklen Bock auch sein.